Tes reins et terroirs

Ah, le minestrone maison !

2012-01-02T10:11:00.001+01:00

Salivez, Ruminants !

Pour "les fêtes" j'ai voulu faire une recette pour les enfants. Comme chez les filles on est plus porté sur les viandes blanches, que sur les rouges, et que les légumes sont les bienvenus, j'ai pensé à confectionner un minestrone maison. Ce n'est pas difficile, mais c'est assez long à préparer quand on part des légumes frais.

BOUILLON DE VOLAILLE

Il me fallait d'abord un bouillon de volaille. Plutôt que d'en prendre un tout prêt, en cubes à la composition hasardeuse, j'ai donc commencé par cette préparation-là. Bien sûr, cela a augmenté le temps total. J'ai pris :

- un poulet pas trop gros

- deux grosses tomates, les plus mûres possible, ainsi qu'un petit cube carton de purée de tomate fraîche (à la mi-décembre, les tomates ne sont pas au top).

- trois carottes

- une branche de céleri

- un poireau

- un oignon

- deux échalotes

- deux feuilles de laurier

- du thym en branche

- une botte de persil

- du clou de girofle (bon, les miens étaient en poudre)

- du vin blanc sec, un verre

- du sel et du poivre

J'ai donc nettoyé soigneusement et préparé les légumes . Le poireau a perdu sa racine (largement), le bout abîmé des feuilles, a été fendu en deux et coupé en plusieurs morceaux. Les carottes ont été épluchées, coupées en morceaux assez gros. Les échalotes et l'oignon ont été pelés fenêtre ouverte, les échalotes émincées. Les tomates ont été coupées en cubes.

Dans un faitout j'ai posé la volaille, les morceaux de carotte, les échalotes émincées, l'oignon, une bonne pincée de clou de girofle en poudre, les cubes de tomate, le vin blanc, le laurier, le thym, 3 ou 4 branches de persil. J'ai ajouté 4 bons litres d'eau (il fallait que le poulet soit couvert), salé et poivré modérément.

Mis sur le feu jusqu'à ébullition, ce mélange a ensuite frémi pendant une heure et demi.

Passé ce délai, j'ai sorti le poulet bien cuit, le plus gros des légumes, posé le tout dans un grand plat. J'ai filtré le reste avec une passoire, réservé le bouillon et ajouté les morceaux restants à mon plat. Celui-ci m'aura donné plusieurs repas froids succulents, relevé d'un peu de vinaigrette.

MINESTRONE

Passons aux choses sérieuses. Le lendemain j'ai mis en route la préparation de mon vrai plat. Il me fallait :

- mon fameux bouillon, deux bons litres

- à nouveau des tomates, j'en ai pris trois grosses

- 800g de petits pois en gousses

- environ 150g de haricots blancs secs, des mogettes de Vendée (miam)

- un poireau

- trois carottes assez grosses

- deux pommes de terre de taille moyenne

- deux courgettes

- un oignon

- deux gousses d'ail

- 50g de beurre environ

- 150 à200g de poitrine de porc salée

- deux feuilles de laurier

- deux branches de persil

- deux cuillerées à soupe de basilic

- du parmesan

- des pâtes petit format (j'avais pris des mini pipe rigate)

- sel et poivre

Premier travail, faire gonfler les haricots blancs. Dans deux litres d'eau bouillante j'ai jeté les haricots, et dès que l''ébullition a repris j'ai retiré du feu, couvert et laissé tremper pendant une heure et demi ou presque. Ce n'était pas du temps perdu, puisque à la suite j'ai découpé le poireau en petits morceaux, les carottes pelées en rondelles minces, les pommes de terre pelées également et les courgettes en dés. J'ai écossé les petits pois, épluché et émincé en fines rondelles l'oignon (fenêtre ouverte please!). J'ai aussi découpé en petits cubes la poitrine de porc.

Comme je le fais habituellement, j'ai aussi épluché l'ail, enlevé le germe central plus amer, et coupé en fines lamelles. Et puis, j'ai pelé les tomates, avec un couteau très affilé (certains les ébouillantent auparavant) cela fonctionne très bien.

Au terme d'une heure à une heure et demi j'ai remis les haricots blancs au feu, sans couvercle cette fois. Cuisson à nouveau, pendant une heure et demi. Feu modéré recommandé.

Dans un grand récipient, j'ai mis le beurre à fondre à feu doux. A ce moment-là j'ai ajouté les cubes de porc, et fait revenir pendant deux minutes environ (ils doivent blanchir). Alors j'ai ajouté poireau, pommes de terre, courgettes, carottes, oignon, petits pois, et laissé suer le tout pendant cinq bonnes minutes en remuant.

Passé ce délai, il me restait à ajouter les haricots blancs bien égouttés, l'ail, le laurier, le persil, le basilic, les tomates. Et puis le fameux bouillon ! Un peu de sel et de poivre, et en avant pour encore deux heures à feu doux !

C'est dans cet état que le minestrone a fait le trajet jusque chez les enfants (j'avais ajouté un peu de bouillon, car l'ensemble avait épaissi). Il a fort bien réchauffé, et dix minutes avant de servir j'ai ajouté un peu de pâtes. Touiller avec précaution pendant cette opération.

Il ne restait plus qu'à servir, et à ajouter du parmesan dans les assiettes. Pour être bon, il faut que le minestrone soit servi chaud. Il vous fera un repas complet.

Mon fils l'a accompagné d'un vin du sud-ouest, pas trop chargé en tanin, un Gaillac.

Bon appétit !

Babelouest

Manque d'appétit ? ... et Strangolapreti

2011-10-30T07:52:00.000+01:00

Au hasard de mes recettes et médecines de grand-mère, j'ai trouvé de quoi stimuler les appétits déficients des vieillards tels que moi tout en réjouissant leurs papilles ... Tenez :

- dans un litre de bon vin rouge ou, mieux encore, de Malaga, mettre :

- 4 grammes de quinquina gris (Cinchona officionalis)

- 4 grammes de quinquina jaune (Cinchona calisaya)

- 4 grammes de quinquina rouge (Cinchona succirubra)

- 5 grammes d'écorce d'orange

- 2 grammes de cannelle (Cinnamomum zeyianicum)

- 30 grammes de noix de cola (Cola nitida)

- laisser macérer 10 jours puis filtrer.

BOIRE UN VERRE A LIQUEUR AVANT CHAQUE REPAS !

Je m'étonne plus qu'une de mes pensionnaires, surnommée "Mémé canotier" (que son fils médecin m'avait confiée afin de passer des vacances tranquilles) aie eu une santé de fer et une démarche un peu branlante certains jours ! (on a retrouvé les bouteilles vides de quinquina après son départ).

Après on va déguster des strangolapreti ou "étouffe-prêtre", un peu comme des gnocchis, que me préparaient les italiennes de l'est-constantinois. Pour cela, il faut :

INGREDIENTS : 500 gr de pain rassis - 500 gr d'épinards - 2 œufs - 50 gr de parmesan râpé - 100 gr de beurre - 1 oignon - 50 cl de lait - huile d'olive - sel, poivre - sauge - muscade.

TECHNIQUE :

- couper le pain rassis en petits dés, le tremper dans le lait tiède

- cuire les épinards dans de l'eau salée, les hacher et les faire sauter avec une noix de beurre, du sel, du poivre, de la muscade dans une poêle

- faire dorer l'oignon émincé et le mélanger à la préparation avec le parmesan râpé, les œufs, le sel et le pain égoutté

- touiller jusqu'à consistance dune bonne purée ferme

- confectionner des quenelles (avec deux cuillères) et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Quand elles remontent à la surface, les retirer à l'aide d'une écumoire et les couvrir de parmesan.

Cela accompagne très bien des côtes de porc grillées.

Lapecnaude

Las Migas

2011-10-29T08:26:00.002+02:00

Il me souvient d'un temps où mon petit frère toussait d'une drôle de façon, genre cri du coq avorté, vous imaginez ? Et ma mère et la Sœur Stanislas (on avait encore des Sœurs Pique-fesses, avec des grandes robes noires, un grand tablier blanc par dessus et une immense cornette blanche) avaient concocté un sirop à base de bave d'escargots. J'avais fourni les cagouilles, elles avaient fait leur tambouille (du sucre, du jus, de l'eau et une ch'tite prière par dessus), lui avait avalé une cuillérée tous les quarts d'heure. Il en a réchappé ...

Je vous raconte cela parce que dans mes vieux bouquins de recettes on trouve de tout, aussi bien des recettes de "médecine de bonnes femmes" que de plats simples et pas chers, comme "le migas" ou plutôt dit "las migas" puisque ce plat est d'origine espagnole (Aragonaise exactement).

A l'origine il désignait les miettes de pain. Les bergers qui vivaient très chichement près des troupeaux récupéraient les miettes de pain (rassis bien sûr) tant que duraient leurs provisions. Quand elles étaient épuisées, ils ressortaient les miettes mises de côté pour les cuisiner avec le gras du jambon qu'ils avaient aussi épargné. L'ail alors s'imposait avec les anchois ou les sardines s'ils étaient près de la côte, et plus au sud, dans cette Espagne imprégnée de culture arabe les merguez, le chorizo ou autres restes de viande de mouton bien épicés.

TECHNIQUE :

- la veille, couper du pain rassis en morceaux dans un saladier, ajouter les miettes, humidifier avec de l'eau légèrement salée, mélanger et laisser reposer toute une nuit

- le lendemain, faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir le gras du lard, les rondelles de chorizo et pourquoi pas de chipolatas séchées

- faire bien dorer en remuant

- ajouter les croûtons de pain et les miettes, bien mélanger, donner un coup de feu

- servir avec des œufs sur le plat ou avec un bouillon (comme une chorba : tomates, oignons, piments, basilic, ail et eau) servi dans un bol dans lequel on passe la cuillère pleine de migas.

Lapecnaude

Lapin façon Tandoori

2011-10-27T06:23:00.005+02:00

Faut savoir contenter tout le monde s'pas ?

Tout d'abord, pour les profanes, le Tandoori (origine indienne d'Inde) est un mélange d'épices qui comprend de la coriandre, du fenugrec, du cumin (Kemoun), de la cannelle, du piment, du poivre, du gingembre, de l'oignon, de l'ail, de la moutarde, du laurier et de la muscade.

Ne me demandez pas en quelles proportions ils sont dosés, c'est et même ce sont des secret qui se transmettent de génération en génération. Seul votre odorat peut les différencier. Pour le cuisiner, pour 6 personnes, il faut :

INGREDIENTS :

- 8 râbles de lapin

- 2 yaourts nature

- 30 cl de crème fraîche

- 100 gr d'oignons

- 4 gousses d'ail

- 2 cuillerées à soupe de poudre de Tandoori

- 5 cl d'huile

- sel et poivre.

TECHNIQUE :

- dans un grand bol, mélanger les yaourts, la crème, l'oignon et l'ail hachés très finement, y ajouter la poudre de Tandoori, saler et poivrer

- dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y faire dorer les râbles de lapin 10 minutes de chaque côté (vous connaissez la technique, vous positionnez vos morceaux, vous les laissez - sans y toucher - durant 10 minutes et vous les retournez)

- verser le mélange avec le Tandoori dans la sauteuse avec le lapin, remuer en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson, couvrir et faire cuire à FEU DOUX durant 20 minutes.

Pour accompagner ce plat, faire un riz Basmati agrémenté de fruits secs tels que raisins, pignons, pistaches, noix de cajou qui accentueront le goût oriental du plat.

Avec ça un vin libanais, suggéré par Bernard, le puissant Château Kefraya.

BON APPETIT !!!!

Lapecnaude

Millas

2011-10-25T06:17:00.002+02:00

Cà se prononce "millasse", c'est un gâteau surprenant, on le dit "gâteau 3 couches", la première c'est comme un clafouti, la seconde c'est comme un flan et la troisième comme un biscuit à la cuillère. Tout en un, originaire du Sud Ouest, il est de partout à la fois. C'est une vraie recette de grand-mère.

INGREDIENTS :

- 75 cl de lait

- 120 gr de farine de maïs

- 120 gr de sucre en poudre

- 120 gr de farine de blé (tamisée)

- 3 œufs

- 300 gr de crème fraîche

- 5 cl de cognac (ou plus ...)

- 1 gousse de vanille Bourbon ou de l'extrait de vanille liquide (1 bonne cuillerée à soupe).

TECHNIQUE :

- dans un grand saladier, mélanger la farine de maïs, le sucre, la farine de blé

- verser dessus le lait vanillé BOUILLANT et touiller avec un fouet (faire attention car le mélange épaissit sérieusement)

- dans une jatte, mélanger les jaunes d'œufs, la crème fraîche et le cognac, bien touiller à fond

- la préparation avec les farines étant un peu moins chaudes, ajouter d'un seul coup votre dernier mélange et bien touiller surtout (faudrait pas que la préparation soit trop chaude parce quand on y ajoute les jaunes d'œufs, même avec la crème, çà risque de grumeler)

- mettre dans un moule beurré et fariné et faire cuire 40 minutes dans un four à 150 - 200°

Ce gâteau peut se déguster comme un soufflé (chaud) et il est aussi bon froid.

Lapecnaude

Pommes d'Amour façon Tatin et tutti ...

2011-10-16T08:50:00.001+02:00

Toujours des plats, toujours du poisson, de la viande .... et le dessert alors ?

Cette recette de Pomme d'Amour façon Tatin avec son croquant aux amandes et à la glace chantilly m'est venue par une femme, grand-chef cuisinier du Sud Ouest, Annie Démen ...

Pour ce faire, il faut :

INGREDIENTS :

Pour la Tatin -

- 5 pommes golden - 50gr de beurre - - 100gr de sucre - 20cl d'eau - - 3 feuilles de gélatine - 4 moules ou cercles (H. 4cm et Diam. 7cm) , pour ma part je me méfie des ramequins pour la Tatin, j'ai toujours peur que cela accroche au démoulage.

Pour le biscuit -

- 100gr de poudre d'amandes - 25gr d'amandes effilées - 75gr de beurre - 20gr de sucre - 50gr de farine.

TECHNIQUE :

Pour la Tatin

- peler 4 pommes, les couper en 8 quartiers, les passer à la poêle avec le beurre et la moitié du sucre

- préparer la compote en découpant la 5ème pomme en tout petits morceaux et les faire compoter dans le sirop obtenu en chauffant à ébullition l'eau et les 50gr de sucre restant

- ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les incorporer à la compotée, passer au chinois

- remplir les moules avec les quartiers de pommes, ajouter la compote et mettre au four 20 minutes à 150°

- Pour le biscuit

- ramollir le beurre, y ajouter tous les ingrédients (sauf les amandes effilées) et mélanger le tout à la main pour obtenir une pâte lisse

- façonner des ronds dans cette pâte à la taille des moules et ajouter sur chacun les amandes effilées, enfourner 5 minutes à 180° jusqu'à coloration

Démouler ou enlever les cercles des Tatin, poser un biscuit sur chacune et une boule de glace vanille, agrémenter d'une feuille de menthe bien verte.

Si vous en avez en réserve, napper le bord de l'assiette d'un trait de coulis de caramel.

Lapecnaude

Petite entrée de saumon fumé (maison) avec confit d'oeufs de caille et émulsion d'amandes

2011-10-08T08:53:00.003+02:00

Bientôt les fêtes ... Bien sûr la langouste, les huitres, le homard, le saumon fumé ... c'est cher ! Donc, voici un truc pour présenter à vos convives du véritable "saumon fumé de Norvège fumé maison " et véritablement délicieux.

Il faut préparer le saumon avant le fumage c'est à dire LE SALER, pour cela enlever la peau et TOUTES les arêtes du filet de saumon et le découper en deux parties (longes ventrales et dorsales), ceci sur un 1 kg de filet du poisson.

Dans un plat mélanger 60 gr de sel et 30 gr de sucre et en couvrir les longes de saumon, laisser mariner au moins 3 heures.

Au bout de ce temps, laver abondamment les filets et les éponger avec du papier absorbant.

Le découper à la taille souhaitée et le placer sur une large feuille de papier aluminium percée de quelques trous répartis sur l'ensemble de la surface que couvre le poisson, prendre une seconde feuille de papier aluminium et le couvrir de façon à ce que celle-ci soit plus grande que la poêle de cuisson (quitte à déborder un peu).

Dans une TRES GRANDE POELE (du genre de celles qui ne risquent plus rien), mettre une couche de sciure de bois de HÊTRE, l'enflammer à l'aide de quelques d'alcool à brûler, l'étouffer à l'aide d'un couvercle (arrêter les flammes) et poser la feuille supportant le saumon dessus, couvrir ainsi qu'indiqué au dessus (plus un couvercle à la dimension de la poêle, c'est plus pratique) et laisser fumer 8 à 10 minutes.

Terminer la cuisson au four (100°) jusqu'à ce que la température au cœur du poisson atteigne 48°, soit 5 minutes à peu près.

Autrement, vous vous procurez un fumoir de table sur Internet (34,90 en promotion et la sciure 6,50 le kilo), la méthode de salage sera la même, mais la durée de l'opération beaucoup plus importante : salage 6 h. et fumage 8h).

Pour tout cela il vous faut :

INGREDIENTS : 1 kg de filet de saumon - autant d'œufs de caille que de portions - huile de tournesol - 20 cl de lait - 10 gr d'amandes pelées - 5 gr de raifort - 60 gr de sel - 30 gr de sucre - sciure ou copeaux de bois.

TECHNIQUE :

- Saler et fumer le saumon comme expliqué ci-dessus

- Remplir un récipient d'huile, casser les œufs de caille un à un, séparer le blanc du jaune et verser doucement le jaune dans l'huile, ceci autant de fois que de portions souhaitées, PORTER L'HUILE A UNE TEMPERATURE DE 65° C, cuire 10 minutes, sans que les jaunes se touchent et sans dépasser 65°, les réserver

- Faire bouillir le lait 10 minutes avec les amandes pelées, enlever celles-ci et battre vigoureusement jusqu'à obtenir une mousse.

Monter votre assiette, en posant le saumon recouvert du jaune d'œuf de caille coloré de quelques ciboulette bien vertes, et si vous en avez, de quelques œufs de truite pour la couleur. Un nappage de mousse de lait autour et ....

BON APPETIT !!!

Lapecnaude

Brochettes de poulet indiennes

2011-09-27T08:43:00.004+02:00

Ben, alors, faut bien les employer vos fichus poulets d'élevage de Bretagne ! Il y en a combien 4 à 5 millions ? Cà en fait des blancs et des cuisses ...

INGREDIENTS :

- 500 grammes de blancs de poulet

- 1 botte de petits oignons blancs

- 2 yaourts nature

- 1/2 citron jaune

- 1 cuillerée à café de curcuma

- 1 pointe de piment d'Espelette ou de Jamaïque (à votre goût)

- 1/2 cuillerée à café de cumin en poudre

- i cuillerée à soupe d'huile d'arachide

- sel, poivre noir

TECHNIQUE :

- couper les blancs de poulet en morceaux (pour les enfiler sur les brochettes en bois, 2,5 à 3 cm de côté suffisent)

- mélanger les yaourts avec TOUS les épices

- touiller les morceaux de poulet et le yaourt dans un plat creux, couvrir et laisser au frais 3 heures au moins

- égoutter le poulet, enfiler les morceaux sur des pics à brochettes en alternant avec des rondelles d'oignons

- saler et poivrer

- faire cuire 10 à 12 minutes sous le gril du four à 200°

Comme sauce :

- peler et hacher 2 oignons, les faire revenir 2 à 3 minutes dans l'huile, laisser un peu refroidir et les mixer avec la marinade

- chauffer cet appareil tout doucement SANS EBULLITION, saler et poivrer ajouter le jus du citron.

( recette pour 4 personnes) vous servez avec un basmati au beurre clarifié.

Moi je bois du thé au jasmin ...

Lapecnaude

Poulet Persan

2011-09-25T09:00:00.003+02:00

Des recettes de poulet en veux-tu en voilà ! Il faut dire que c'est une viande sans trop d'originalité qui s'accommode avec tout et qui ne coûte pas trop cher.

Recette pour 6 personnes ...

INGREDIENTS :

- 1, 5 Kg de petites cuisses de poulet

- 1/2 tasse de farine

- 2 cuillerées à soupe d'huile

- 1 gros oignon jaune haché

- 2 gousses d'ail hachées

- 1/2 cuillerée à café de cannelle moulue

- 4 tomates mûres hachées

- 2 cuillerées à soupe de groseilles

- 6 dattes fraîches, dénoyautées, coupées en deux

- 2 tasses de bouillon de volaille gras

- 2 cuillerées à café d'écorce de citron finement râpée

- sel, poivre noir moulu

- 1/2 tasse d'amandes grillées et grossièrement hachées

- 2 cuillerées à soupe de persil frais haché.

TECHNIQUE :

- rouler les pilons de poulet dans de la farine, secouer pour enlever le surplus

- dans un grand faitout, chauffer l'huile et faire dorer le poulet sur toutes ses faces

- une fois doré le retirer et DEGRAISSER entièrement de faitout

- dans celui-ci, mettre l'oignon, l'ail, la cannelle moulue et cuire 5 minutes en touillant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon ai fondu (surveiller que le feu ne soit pas trop vif, sinon il brûle)

- ajouter les tomates, les dattes, les groseilles et le bouillon, porter à ébullition

- mettre le poulet, le recouvrir de sauce puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes à découvert, surveiller le niveau de liquide

- mettre l'écorce de citron et assaisonner, porter à ébullition et sortir du feu, laisser refroidir 5 à 6 minutes le temps que la sauce épaississe

- mettre sur un plat et décorer d'amandes et de persil

Servir avec un riz blanc bien beurré et accompagner, pourquoi pas d'un Beaujolais.

Lapecnaude

Curry de poulet à la mangue et à la crème

2011-09-23T06:14:00.002+02:00

C'est aussi un plat qui plaira à Bernard (je ne te cible pas, mais çà je sais que tu aimes), c'est facile et rapide à faire, les quantités sont données pour 4 personnes. Pour ce qui est du safran, comme cela coûte très cher, j'en mets une moitié en filaments (dans mon autre maison, j'avais planté une bordée de crocus et je guettait chaque matin l'éclosion des fleurs) et l'autre moitié en faux-safran. Le goût est un peu moins fort , mais en forçant sur le faux çà équilibre.

INGREDIENTS :

- 750 grammes de blanc de poulet

- 2 cuillerées à soupe de ghee ou d'huile

- 2 gros oignons émincés

- 2 piments rouges, épépinés et émincés (on peut prendre du piment espagnol)

- 1 cuillerée à café de gingembre râpé

- 1/4 de cuillère à café de filaments de safran

- 1 cuillerée à soupe d'eau chaude

- 1/2 cuillerée à café de sel

- 1/4 de cuillerée à café de poivre blanc moulu

- 1/2 cuillerée à café de cardamome en poudre

- 1/2 tasse de crème

- 2 mangues mûres ou 425 grammes de tranches de mangues en boite, bien égouttées

Pour faire le "Raïta à la mangue et au yaourt" :

- 1 tasse de yaourt nature

- 1/4 de tasse de feuilles de menthe fraîche ciselées

- 1 piment vert, épépiné et haché

- 1 cuillerée à café de gingembre haché fin

- 1/2 cuillerée de sel

Il vaut mieux préparer les ingrédients à l'avance et préparer ce plat 24 heures à l'avance, surtout ne pas le congeler à cause des fruits.

TECHNIQUE :

- laver le poulet à l'eau froide et l'essuyer avec un papier absorbant

- couper le poulet en lanières de 3 cm environ

- faire chauffer le ghee ou l'huile, ajouter l'oignon, le piment et le gingembre, faire dorer

- cuire les filaments de safran dans une petite poêle à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'ils soient secs et croustillants (cassants), laisser refroidir et les piler puis ajouter l'eau chaude, touiller

- dans une cocotte, verser le mélange d'oignons, les lanières de poulet, le sel, la cardamome, le poivre, touiller

- ajouter le safran et la crème, cuire à feu doux et découvert environ 10 minutes

- peler les mangues et couper la chair, verser dans la cocotte de cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient un peu ramollies

Pour le raïta : mélanger tous les ingrédients et servir froid.

Avec çà, Bernard, tu bois ce que tu veux, mais bon appétit et ... n'oublies le riz en légumes !

Lapecnaude

Poêlée de lotte accompagnée de son rizotto au coco et au curry

2011-09-22T03:58:00.000+02:00

Cette recette là, je la dédie à Bernard, après avoir bien souffert, il mérite bien une récompense, non ?

Pour 4 personnes.

INGRÉDIENTS :

- 600 grammes de lotte

- 4 grosses gambas crues

Pour la sauce :

- 40 grammes d'échalotes

- 20 cl de vin blanc sec ou de Noilly Prat

- 1/4 de litre de fumet de poisson

- 150 grammes de crème

- 1 belle pincée de curry

Pour le risotto :

- 200 grammes de riz à risotto (Arborio)

- 80 grammes d'échalotes

- 100 grammes de lait de coco

- 50 grammes de noix de coco râpée

- 1 litre de fumet de poisson

- 50 grammes de parmesan râpé

- 100 grammes de crème fouettée.

Le plus long est de bien préparer à l'avance ses ingrédients, mais la technique est des plus simples.

TECHNIQUE :

- tailler la lotte en 3 escalopes un peu épaisses (il faut que le poisson se tienne) par personne, décortiquer les queues de gambas

Préparer le risotto :

- dans le plat choisi (moi je prend un plat à paëlla), faire suer l'oignon coupé en petits dés avec un trait d'huile

- ajouter le riz et faire cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide

- ajouter le fumet, le lait de coco et le coco râpé petit à petit SUR FEU DOUX jusqu'à absorption

- le riz cuit, ajouter le parmesan râpé et quand le mélange est tiède ajouter la crème fouettée

- rectifier l'assaisonnement.

Pour la sauce :

- faire suer l'échalote avec un peu de beurre et ajouter le vin blanc ou le Noilly Prat, touiller

- laisser en ébullition 1 minute, ajouter le fumet de poisson, la crème, le curry et laisser cuire 5 minutes

- rectifier l'assaisonnement.

Fin de la recette : Fariner les escalopes légèrement, chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et mettez à cuire la lotte et les gambas (c'est cuit quand ces dernières sont bien colorées) NE PAS OUBLIER DE RETOURNER LES ESCALOPES EN COURS DE CUISSON !!!!

Dresser et servir avec pourquoi pas, UN BEAUJOLAIS BLANC ....

Lapecnaude

Poulet braisé au gingembre

2011-08-28T09:44:00.001+02:00

Un plat très facile à réaliser et vraiment très bon, avec des saveurs très japonisantes, même si le plat lui-même n'est pas dans la tradition japonaise

Ingrédients :

1 poulet coupé en morceaux ou 4 cuisses de poulet

20g de gingembre frais

3 oignons (sur la photo des oignons doux de Trébons)

3 C.A.S. de sauce au soja japonaise type Kikkoman

3 C.A.S. de Mirin, vin de riz chinois ou à défaut de vin blanc liquoreux type Muscat, Jurançon, etc.

Préparation :

Pelez le gingembre et découpez-le en allumettes.

Dans une cocotte, faites revenir les oignons et le poulet.

Ajoutez le mirin, le soja, le gingembre. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter une heure.

Servez avec du riz blanc.

En principe on ne sale pas, la sauce au soja est déjà salée.

Christophe Certain

Marinade de poisson au lait de coco

2011-08-26T07:23:00.000+02:00

Pour qui aime le poisson sous toutes ses préparations, celle-ci va plaire. Aux Antilles, on prend du "vivaneau", poisson de la forme d'une daurade, de couleur rose (mais il existe tant de variétés et de couleurs différentes de ce poisson que cette description n'est pas formelle). Sa chair doit être blanche et ferme.

Chez nous, comme nous n'en avons pas, ou alors amené par les bateaux usines ou par les avions (je n'en ai pas vu sur les étalages charentais, sûrement parce que nous de manquons pas d'espèces locales), je prendrais donc de la daurade grise en portions pas trop grosses pour pouvoir lever les filets...ou mieux du rouget ...

Ingrédients :

- 1 kg 200 de filets de poisson (chair blanche et ferme)

- 6 cives ou 6 oignons nouveaux ou un gros oignon blanc

- 2 petites tomates

- 2 œufs

- 2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé

- le jus de 4 citrons verts (là vous pouvez être généreux et aller jusqu'à 6, car ceux du commerce ont déjà perdu du jus)

-15 cl de lait de coco

Technique :

- rincer les filets de poisson à l'eau fraîche (agissez délicatement pour ce qui est des rougets, c'est fragile), vérifiez bien qu'il ne reste ni peau, ni arête.

- les couper en petites lanières et recomposer les filets dans un plat creux, réserver

- hachez finement les cives (ou les oignons), parsemer les filets de poisson très généreusement avec.

- arroser complètement les filets du jus de citron, c'est ce qui va en quelque sorte "les cuire", couvrir avec un film transparent et mettre au réfrigérateur AU MOINS 2 HEURES

- faire durcir les œufs dans de l'eau froide salée portée à ébullition pendant une dizaine de minutes, les refroidir dans de l'eau glacée, les écaler, les couper en rondelles

- au moment de servir, disposer les filets reconstitués avec la marinade dans un plat bien froid, le napper de lait de coco et décorer avec les rondelles d'œuf durs et de tomates, parsemer de persil haché.

BON APPETIT !!!!

- couper les tomates en rondelles

Lapecnaude

Compote de lapin à l'antillaise

2011-08-25T07:14:00.002+02:00

Aux Antilles, on sert ce plat à la fin de l'été, quand la chaleur est tellement humide (c'est pas en ce moment) et que l'on a pas encore envie de manger chaud. On le prépare la veille, et il patiente au réfrigérateur, prêt à être emporté au jardin ou à la plage.

Ingrédients :

- 1 petit lapin de 1kg 200 coupé en morceaux

- 4 cives ou oignons blancs

- 1 oignon jaune

- 3 carottes

- 25cl de vinaigre de xérès

- 25cl de vin blanc sec

- 2 concombres antillais ou 1 concombre se serre de chez nous

- 1 petit morceau de piment

- 2c.à.s. d'huile d'olive

- 6 feuilles de gélatine

sel et poivre

Technique :

- Eplucher l'oignon jaune, les carottes, les couper en rondelles fines

- peler les concombres, retirer les graines et les couper en cubes

- éplucher et hacher finement les cives ou les oignons blancs, éplucher l'ail

- dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin à feu moyen avec l'huile d'olive en les faisant dorer sur toutes les faces, les sortir et les réserver

- laisser la cocotte sur feu doux, ajouter l'oignon, les cives, les carottes, le piment, les faire revenir ensemble une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres

- verser le vinaigre, le vin blanc et 25 cl d'eau, amener doucement à ébullition, puis remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, saler et poivrer, laisser cuire 1 heure 30 à 2 heures à feu doux

- faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

- sortir les morceaux de lapin et les légumes de la cocotte à l'aide d'une écumoire, dans le bouillon restant y faire cuire les dés de concombre, les retirer lorsqu'ils sont translucides et fermes

- égoutter les feuilles de gélatine, les mettre dans le bouillon chaud, remuer pour les faire fondre, laisser refroidir en gelée

- désosser le lapin, dans une terrine alternez les couches de lapin, de concombre et de légumes

- recouvrir de gelée concassée et mettre au moins 5 heures au réfrigérateur

- le lendemain, servir sur des tranches de pain grillé.

Lapecnaude

Roulés de dinde au beurre d'herbes

2011-08-24T08:43:00.003+02:00

Ingrédients : pour 4 pers.

- 4 escalopes de dinde

- 2 œufs - 100gr de farine env.

- 3 cs d'huile

- 2 cs de parmesan

- 2 ou 3 tranches de pain mie

- 60gr de beurre ou margarine

- quelques brins de ciboulette et branche de persil

- 2 gousses d'ail

Travaux pratiques :

ensemble vous ciselez le persil et la ciboulette - hachez l'ail - placer ces ingrédients dans le bol du mixer et malaxez avec un peu de beurre - sur du papier sulfurisé faire avec le beurre restant 4 bâtonnets et mettre au frigo -

dans une assiette creuse mélangez la mie de pain effritée avec le parmesan - reprendre les bâtonnets de beurre et les déposer sur chaque escalope, saler et poivrer - roulez l'escalope et la fermer avec un pic de bois -

dans une assiette creuse mettre la farine et dans une autre battre les œufs en omelette et passer les roulés de dinde en premier dans la farine ensuite dans les œufs et finir dans le mélange parmesan mie de pain - mettre 5mn au frigo pour les raffermir un peu - ensuite passer les roulés dans le beurre d'herbes et les faire dorer dans l'huile à la poêle 15mn chaude en les retournant plusieurs fois de tous les côtés pour que les roulés soient bien dorés -

Servir très chaud avec une crudité ou une salade.

Christophe Certain

Blaff de poissons

2011-08-20T07:29:00.003+02:00

Aux Antilles, on ne peut passer à côté de la plus grande richesse culinaire des îles : le poisson. Péché chaque jour, vendu et acheté dans la foulée, il est mangé dans les 12 heures. Ils sont colorés, de chair fine ou alors ... gros et dangereux comme les requins (qui se mangent aussi).

Saint-Louis, le grand-père et mari d'Amnestine nous dit que le nom du "blaff" vient du bruit que le poisson en tombant dans le liquide bouillant, et sa femme de lui rétorquer en haussant les épaules qu'il n'y a pas besoin d'être fin cuisinier pour réussir ce plat.

C'est vrai, c'est très simple, mais cela reste pourtant l'une des meilleures préparations pour le poisson bien frais. Donc :

Ingrédients :

- 1 kg de poissons variés, en morceaux ou en tranches (daurade, thon, rouget,moeuil)

- 1 bouquet garni

- 2 cives ou 2 oignons nouveaux

- 4 gousses d'ail

- 1 petit piment

- 1 gros oignon jaune

- le jus de 4 citrons verts

- 1 grosse pincée de piment Jamaïque

- 2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol

sel et poivre du moulin.

Pour la marinade :

- le jus de 3 citrons verts

- 1 petit piment (épépiné, émincé)

- 2 gousses d'ail écrasées

- 50 cl d'eau.

Technique :

- rincer les poissons à l'eau fraîche après les avoir vidés, écaillés et coupés

- mettre tous les éléments de la marinade dans un plat creux , ajouter les poisons, le piment Jamaïque, touiller et mettre au réfrigérateur pendant 4 heures

- éplucher et écraser les gousses d'ail, les mélanger dans un bol avec l'huile et le jus de citron, réserver

- peler les cives (ou les oignons blancs) en laissant les tiges et les lier au bouquet garni

- peler l'oignon jaune et le couper en fines lamelles

- dans une cocotte, verser les 50 cl d'eau, ajouter le bouquet garni, le piment entier, les rondelles d'oignon, saler et porter doucement à ébullition

- aux premiers frémissements, faire glisser les morceaux de poissons dans la cocotte et laisser cuire SANS BOUILLIR 6 à 8 minutes

- retirer la cocotte du feu, y verser la préparation ail-huile et servir avec des patates douces bouillies....

Lapecnaude

Terrine de papaye verte

2011-08-19T08:07:00.002+02:00

Beaucoup de fruits et de végétaux des pays chauds font partie d'une pharmacopée que les laboratoires pharmaceutiques tentent actuellement de recenser (en vue d'exploitation bien sûr) mais qui est connue depuis des temps et des temps par les anciens de ces pays, telle la papaye.

La papaye est une baie, un peu grosse quand même, elle peut atteindre 5 kg, la moyenne est d'un kilo, ovoïde à bout arrondi, d'une couleur allant du vert vif au jaune canari suivant la maturité, à pulpe épaisse et renfermant en son milieu une grande quantité de graines d'un noir luisant, elles mêmes comestibles.

De cette baie on récolte une sorte de latex en lui incisant la peau et de ce latex on extrait la papaïne, ce produit que vous retrouvez sur les documentations de certains médicaments soignant les maux d'estomac et les affections buccales et bien d'autres propriétés (les graines comme vermifuge, la pulpe sur les furoncles et les abcès).

Mais en cuisine, c'est aussi une perle, on s'en sert pour attendrir la viande (on enveloppe la viande dans des feuilles de papayer) et on fait mariner le chatrou avec la pulpe pour l'assouplir (mais ce sera une autre recette)

En France, on a une certaine chance puisque les papayes sont envoyées pratiquement vertes dans les centres de distribution des grandes surfaces, ce qui convient à notre recette.

Ingrédients :

- 1 kg 400 de papaye verte
- 2 cives (ou 2 oignons nouveaux)
- 4 œufs
- 35 cl de crème liquide
- 3 cuillerées à soupe d'huile
- beurre
- sel et poivre du moulin. (évidemment on peut ajouter un piment ...)

Technique :

- éplucher les papayes, les couper en 4 et enlever les graines, tailler la chair en gros cubes (pas trop quand même)

- faire revenir les cubes de papaye une quinzaine de minutes avec l'huile dans une sauteuse sur feu doux, sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce qu'elles aient perdu toute leur eau

- les sortir de la sauteuse, sur une planche à découper les hacher au couteau, les égoutter soigneusement

- préchauffer le four à 180°, beurrer abondamment un moule à cake, peler et hacher très finement les cives

- dans un saladier, faire une omelette avec les œufs, y ajouter la crème fraîche, les cives, la papaye, saler, poivrer et touiller bien soigneusement

- verser l'appareil dans le moule et mettez le au four au bain marie, faire cuire 45 à 50 minutes, couvrir avec un papier aluminium dés que le dessus est doré (ne pas oublier : l'eau du bain-marie doit être bouillante, sinon votre terrine attacherait au moule)

- vérifier la cuisson en piquant avec un couteau ... laisser refroidir et couper en tranches

Lapecnaude

Chatrou en cocotte

2011-08-18T09:18:00.004+02:00

Vous vous demandez peut-être ce que c'est que le "chatrou", en "parlé créole" c'est un poulpe ...

Un beau jour, le père de mes enfants ayant eu une envie, comme çà, d'un plat du pays, m'a ramené un énorme poulpe, tout luisant, avec plein de bras qui se baladaient partout (il (ou elle) était mort, mais çà dégoulinait de partout. En plus je me demandais par quel bout le prendre ! Je n'étais pas fière de moi ...

Enfin, j'ai appris à le déshabiller, le nettoyer et tout çà, mais je n'ai plus recommencé, j'ai préféré changer de mari.

Ingrédients :

- 1 kg 200 de poulpe nettoyé (ou plusieurs petits)

- le jus de 2 citrons verts

- 2 grosses tomates

- 1 oignon

- 2 cives ou 2 oignons nouveaux

- 3 gousses d'ail

- 1 morceau de piment (au goût de chacun)

- 1/2 cuillerée à café de piment Jamaïque

- 1 bouquet garni

- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

- 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé

- 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

sel et poivre du moulin.

Technique :

- ébouillanter les tomates 30 secondes, les refroidir, les peler et couper leur chair en dés

- éplucher et hacher finement les oignons, l'ail et les cives

- nettoyer le poulpe, enlever les viscères, les peaux (interne et externe pour le sac), et peler les bras, le couper en gros morceaux, les arroser avec la moitié du jus des citrons

- dans une cocotte, faire revenir les morceaux de poulpe à feu vif avec l'huile pendant 5 minutes en remuant souvent. Répartir les oignons, les cives, l'ail autour, ajouter les tomates, le concentré, le bouquet garni, les piments et 50 cl d'eau

- amener à ébullition, saler et poivrer, baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement pendant 40 minutes au moins mais pas plus

- retirer du feu, ajouter le reste du jus de citron, parsemer de persil et servir avec un riz blanc.

Là on boit du rhum agricole !

Lapecnaude

Samoussas à l'indienne

2011-08-17T06:32:00.002+02:00

Autre pays, autre cuisine. Ceci accompagnerait bien un rôti avec du bon jus !

Ingrédients :

- 5 feuilles de brick ou de pâte à filo

- 250 gr de pommes de terre Bintje (à purée)

- 1 cuillerée à soupe de ghee (beurre fondu clarifié)

- 2 jaunes d'œufs - 1 piment zoiseau

- 1 cuillerée à café de graines de cumin (ou 1/2 en poudre)

- 1 cuillerée à café de graines de coriandre (ou 1/2 moulue)

- 1 cuillerée à café de graines de moutarde (ou 2 de moutarde à l'ancienne)

- 1 cuillerée à café de curcuma

- huile de tournesol - gros sel, sel fin, poivre.

Technique :

- peler les pommes de terre, les couper en dés, les faire cuire à l'eau salée (10 mm environ), puis les écraser grossièrement à la fourchette, les mélanger aux graines de moutarde

- faire chauffer le ghee dans une sauteuse, ajouter les graines de cumin, les faire roussir 30 secondes (pour faire sortir les odeurs), ajouter les pommes de terre préparées et les graine de coriandre (moi je casse un peu la coriandre dans un mortier avant), mélanger et faire sauter sur feu moyen 3 minutes en touillant un peu

- sortir la sauteuse du feu et ajouter le piment zoiseau (épépiné et émincé) et le curcuma, salez, poivrer, touiller

- dans les pâtes à filo (brick) découper 10 cercles de 14 cm de diamètre environ, couper ces cercles en 2 (çà vous en fait 20)

- rouler chaque demi cercle en cône, coller le bord de fermeture au jaune d'œuf battu, le remplir délicatement à moitié de la préparation de pomme de terre, puis refermer le haut en le collant à l'œuf, faites ainsi vos 20 cônes

- faire chauffer 2cm d'huile de tournesol dans une poêle à 170° , y faire frire les samoussas 20 à 30 secondes par côté, égoutter sur du papier absorbant.

N.B = moi, dans mes patates je mets toujours une bonne cuillerée à soupe de crème fraîche double.

Lapecnaude

Samoussas

2011-08-16T10:05:00.004+02:00

Ingrédients :

- 4 feuilles de brick

- 1 poivron rouge

- 200g de thon au naturel (égoutté)

- 1 oignon

- 50g de pignons (je les ai oubliés...:()

- 50g de beurre fondu

huile d'olive, sel, poivre

Préparation :

tout d'abord prendre le poivron, l'épépiner et le détailler en petits dés. Peler et émincer finement l'oignon.

Faire revenir 3 mn le poivron et l'oignon dans une poele avec un peu d'huile d'olive.

Egoutter et émietter le thon.

Mélanger le poivron, l'oignon et le thon, et saler et poivrer. (et ajouter les pignons...)

Préchauffer le four à 200°C ; couper les feuilles de brick en deux et les enduire au pinceau de beurre fondu. Replier le bord rond vers l'autre coté, puis ajouter dans un angle la préparation (thon poivron oignon poivre sel).

Une fois les samossas faits, les déposer dans un moule et les faire cuire 10 min en les retournant au bout de 5 min.

Mariva

Petits pâtés à la cannelle

2011-08-15T07:45:00.003+02:00

Quand Annestine se décide à faire elle-même la pâte brisée de ses petits pâtés, elle prend toujours soin d'ajouter une bonne pincée de cannelle dedans ... mais c'est pas tout ...

Ingrédients :

- 250 gr de pâte brisée arrangée
- 6 cuillerées à soupe de confiture au chois : mangue, banane, coco ... (tiens je n'ai jamais fait de confiture de coco, je vais chercher et essayer)
- 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
- 1 jaune d'œuf
- farine pour la table.

Technique :

- étaler finement la pâte au rouleau sur la table préalablement farinée, en faisant une épaisseur de 2 à 3 mm.

- avec un emporte pièce (ou simplement avec un verre) découper des disques de de 12 à 15 cm de diamètre.

- mélanger la cannelle et la confiture choisie.

- préchauffer le four à 180 ° et recouvrir une plaque de papier sulfurisé (pour que cela ne colle pas et ne brûle pas).

- sur chaque disque, déposer au centre une cuillerée à café de confiture, humidifier avec un pinceau les bords du disque, et replier une moitié sur l'autre (pour faire un petit chausson), appuyer bien sur les bords pour bien souder la pâte.

- avec un autre pinceau badigeonner la surface de jaune d'œuf (bien cassé et un peu battu) délayé avec un petit peu d'eau.

- ranger les petits pâtés sur la plaque, enfourner et faire cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Lapecnaude

Blanc-manger au lait de coco

2011-08-14T07:36:00.003+02:00

Ben oui, ils sont revenus de vacances (mouillés, tempètés à souhait) avec des tas de bouteilles de rhum blanc, vieux, arrangés ... et des recettes du pays pour Mamie ... des fois qu'elle ne se souvienne pas comment on faisait cette cuisine-là !

C'est le dessert préféré des enfants, surtout quand ils sont accompagnés de petits pâtés à la cannelle ou de pain doux (vous saurez tout par la suite, bande de gourmands).

C'est la recette d'Annestine, grand-mère de 74 ans qui cuisine divinement ... les accras et les soufflés de patate douces !

Ingrédients :

- 50 cl de lait de coco

- 50 cl de lait condensé non sucré

- 4 jaunes d'œufs

- 120 gr de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille (moi je mets une petite cuillerée à café d'extrait liquide de vanille)

- 8 feuilles de gélatine - quelques gouttes d'extrait d'amande amère ( ne pas oublier surtout).

Technique :

- faire bouillir le lait concentré NON SUCRE avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, retirer du feu aux premiers bouillons, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

- gratter l'intérieur de la gousse de vanille et remettre les grains dans le lait, jeter l'écorce (à le limite la mettre dans du sucre pour faire du sucre vanillé, çà peut toujours servir).

- dans une autre casserole, fouetter vivement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'au blanchiment de celui-ci, puis y verser lentement le lait vanillé chaud et le lait de coco SANS CESSER DE REMUER.

- faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau , les égoutter les mettre dans une casserole avec de l' eau froide (très peu, environ 2 cuillerées à soupe), les chauffer en remuant doucement jusqu'à dissolution complète de la gélatine dans l'eau.

- incorporer la gélatine dans le mélange lait-œufs-lait-de-coco en fouettant vivement. Ajouter l'extrait d'amande amère et touiller bien.

- mettre dans de petits moules individuels ou un grand et enfourner tout çà au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ....

Lapecnaude

Caviar d'aubergine à l'indienne

2011-08-13T09:24:00.003+02:00

Il y a des amateurs de cuisine indienne ... pour lui donc !

Ingrédients :

- 4 aubergines

- 3 tomates

- 1 oignon

- 3 gousses d'ail

- 1 morceau de gingembre frais de 5cm environ

- 2 piments z'oiseaux

- le jus d'un citron vert

- 3 cuillerées à soupe de ghée (beurre fondu)

- 1 cuillérée à café de graines de cumin (ou 1/2 de cumin poudre)

- 1 cuillerée à café de graines de coriandre

- (ou 1/2 de coriandre moulue)

- 1 cuillerée à café de garam-massala

- 1/2 bouquet de coriandre fraiche

- sel et poivre.

Technique :

- allumer le grill du four, placer les aubergines sur la grille sous le grill pendant 10 minutes environ, les retourner plusieurs fois (la peau doit noircir sans bruler), laisser refroidir.

- amener à ébullition de l'eau dans une grande casserole, ébouillanter les tomates (20 secondes) et les rafraîchir dans de l'eau avec des glaçons, les peler. Les couper en quatre, les épépiner et les détailler en dés.

- peler et hacher les gousses d'ail, l'oignon et le gingembre (celui-ci le couper en petits morceaux). Emincer et épépiner les piments (penser à se rincer abondamment les mains après).

- mettre ail, oignon, gingembre et piment dans un mortier ou un mixeur (réduire tout en pâte).

- peler les aubergines, détailler leur chair en dés en gardant les pépins.

- faire chauffer le ghée dans une sauteuse, ajouter les graines de cumin et de coriandre, touiller 30 secondes sur le feu, ajouter le contenu du mortier et laisser suer 3 minutes en remuant de temps en temps.

- ajouter les dés d'aubergine, saler et poivrer, faire rissoler 15 minutes environ en remuant de temps en temps, ajouter les dés de tomates et laisser encore 3 minutes sur le feu.

- arroser de citron vert, saupoudrer de garam massala et laisser refroidir, parsemer de coriandre ciselée et SERVIR ...

Thon blanc en ceviche

2011-08-08T10:12:00.004+02:00

Ingrédients :

200g de cou de thon blanc (ou à défaut une autre partie du thon, lire le commentaire sur la recette)

1 oignon, quelques branches de coriandre

sel, 1 piment frais haché, ou piment en poudre ou sauce au piment type Tabasco, à doser en fonction de vos goûts !

le jus d'un citron vert, huile d'olive

Accompagnement : 1 tomate

1 avocat, 1 petite salade type sucrine ou un coeur de laitue ou de romaine

1 ou deux piments doux (facultatif) huile d'olive

en photo accompagnement avec des nouilles soba (nouilles au blé noir japonaises) cuites 4mn et assaisonnées avec 1 C.A.S. de sauce au soja japonaise (Kikkoman)

Préparation :

Coupez le thon en cubes d'1 cm d'arête, coupez également l'oignon en cubes un peu plus petits. Hachez un peu de coriandre.Mélangez l'ensemble dans un récipient non métallique, ajoutez le jus de citron, le piment, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 ou 3h.

Egouttez bien l'ensemble.

Au dernier moment coupez l'avocat et la tomate en cube, découpez la salade en lanières.

Mélangez l'ensemble avec le poisosn et 2 C.A.S,. d'huile d'olive, salez, et rectifiez l'assaisonnement.

Moulez éventuellement dans les assiettes comme sur la photo.

A part faites cuire les nouilles soba 4mn, égouttez et rincez à l'eau froide.

Assaisonnez les nouilles tièdes avec 1 C.A.S. de sauce au soja. servez l'ensemble.

NB : les nouilles soba se mangent souvent froides.

Christophe Certain

Soubressade

2011-08-07T09:39:00.004+02:00

Ingrédients :

2kg de porc frais
2 grosses gousses d'ail écrasées
50g de poivre rouge
une pincée de quatre épices
une pincée d'anis
une pincée de Cayenne (ou plus suivant la force désirée)
sel, boyaux de porc.

Préparation :

Passez le porc à la machine avec l'ail écrasé, mélangez avec le reste des ingrédients.
Faites cuire une cuillerée à café de mélange dans une poêle pour vérifier si l'assaisonnement est à votre goût.

Embossez dans les boyaux, tournez tous les 20cm, faites deux liens avec une ficelle de boucherie et coupez au milieu. Faites sécher dans un endroit sec.

Anonyme

Coquilles Saint-Jacques à la Bretonne

2011-08-06T09:15:00.005+02:00

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 à 12 noix de Saint-Jacques

1 oignon, chapelure

2 C.A.S.de muscadet ou autre vin blanc sec (facultatif)

50g de beurre

Temps de préparation : 20mn

Nettoyez les coquilles (ou faites-le faire par votre poissonnier) et conservez la partie bombée de 4 coquilles pour le service. Brossez bien les coquilles pour enlever la mousse verte qui peut y être incrustée. Emincez finement l’oignon, et faites le dorer à feu doux dans le beurre. Emincez les noix de Saint-Jacques en 3 disques, et faites-les revenir 1 mn avec les oignons. Ajoutez le Muscadet et laissez encore 1mn . Répartissez ensuite les noix, le beurre et les oignons dans les coquilles, poudrez de chapelure (pas besoin d’en mettre beaucoup). Faites gratiner quelques minutes sous le grill du four, en surveillant attentivement.

Dès que les coquilles ont pris quelques couleurs, servez sans attendre.

Je crois bien n’avoir jamais passé de Noël sans manger ce plat, qui est une spécialité de ma mère, et l’un de mes plats préférés entre tous. Le goût sucré de l’oignon s’accorde ton sur ton avec la Saint-Jacques, qui est elle-même délicatement sucrée. Faites un contrepoint avec un verre d’un vin de Loire blanc et sec, bien équilibré, aux notes d’agrumes, ce sera un grand moment !

Christophe Certain

Ragoût d'agneau à la grecque

2011-08-05T06:59:00.000+02:00

Ingrédients :

800g d'épaule d'agneau coupée en cubes d'environ 4cm

1 botte d'oignons blancs avec le vert ou deux oignons

4 gousses d'ail

2 laitues romaines ou à défaut de la scarole (ou un peu plus en fonction de la taille)

sel, poivre, huile d'olive

sauce avgolemono : 2oeufs, le jus d'1 citron

Technique :

Hachez l'ail et les oignons blancs, coupez la salade en lanières. Faites revenir les morceaux de viande avec un peu d'huile d'olive et les oignons hachés, quand ils sont dorés, ajoutez la salade, ajoutez 2 verres d'eau, salez, poivrez et laissez cuire 1h.

En fin de cuisson, préparez la sauce : battez les oeufs dans un bol, ajoutez le jus de citron et continuez à battre. Versez graduellement une louche de bouillon en continuant à battre.

Incorporez ensuite le bol avec le reste de la préparation, remuez délicatement et laissez épaissir quelques minutes. La sauce ne doit plus bouillir.

Christophe Certain

Tendrons marinés à la plancha

2011-07-31T09:13:00.000+02:00

Ingrédients :

4 morceaux de tendrons de veau (ou plus) fins. A faire avec une viande bien tendre, demandez à votre boucher.
2 gousses d'ail
1 petit bouquet de persil
poivre moulu ou piment
huile d'olive

Technique :

hachez l'ail et le persil
Déposez ail persil poivre ou piment et 3 C.A.S d'huile d'olive dans un tupperware
Ajoutez la viande, mélangez bien et laissez mariner quelques heures
Faites cuire à la plancha

Avec ça, un Anjou... Pour moi ce sera Rouge, mais si vous aimez le rosé...

Christophe Certain

Soupe aux moules

2011-07-30T06:30:00.000+02:00

Toujours dans le même registre des temps frisquets, mais pas obligatoirement, une soupe bien consistante "qui tient bien au corps" !

Ingrédients :

- 2kg de moules de bouchot

- 50 gr de gros oignons

- 75gr de beurre

- 1/4 de litre de vin blanc sec

- 2gr de safran

- 150gr de riz long

- 20dl de crème fraîche

- persil, sel et poivre.

Technique :

- peler les oignons, les hacher fin et les faire suer avec le beurre dans un grand faitout

- ajouter les moules nettoyées, le persil haché, du poivre, un peu de sel, couvrir, cuire à feu vif en touillant bien

- lorsque les moules sont ouvertes, les égoutter, les réserver

- ajouter au jus de cuisson des moules 1 litre d'eau, le safran et le vin blanc sec. Porter à ébullition, vérifier l'assaisonnement (sel et poivre) et y ajouter le riz, porter à nouveau à ébullition et poursuivre la cuisson A FEU MOYEN, sans couvrir jusqu'à ce que le riz soit cuit (1 mesure de marche, 15 minutes environ)

- pendant ce temps, débarrasser les 3/4 des moules de leur coquilles

- lorsque le riz est cuit, ajouter toutes les moules et cuire 2 à 3 minutes

- délayer la crème fraîche dans un peu de liquide chaud et mélanger.

SERVIR AUSSITOT avec du blanc sec bien sûr !

Lapecnaude

Chipirons crème de pimprenelle

2011-07-28T07:01:00.000+02:00

Pour Chiron qui aime particulièrement observer la nature, cette petite recette avec cette plante si jolie que j'ai eu déjà l'occasion de présenter dans une précédente recette.

Les "chipirons" sont de très petites seiches (ce n'en sont pas mais ils sont fait tout pareil en plus petit).

Ingrédients :

- 500 gr de chipirons
- 100 gr de feuilles de pimprenelle
- 20 gr de crème épaisse
- 10 gr de fécule de pomme de terre
- 2 dl d'huile
- 20 gr de beurre
- poivre et fleur de sel de l'île de Ré.

Technique :

- cuire la pimprenelle à l'eau bouillante salée (sel ordinaire). Stopper la cuisson en la plongeant dans de l'eau froide, égoutter, ôter les restes de tiges (conserver l'eau de cuisson)

- avec un mixeur plongeant, pulvériser la pimprenelle avec la crème, détendre progressivement en ajoutant l'eau de cuisson

- remettre sur le feu et épaissir légèrement avec la fécule (dans un bol prélever un peu de liquide, ajouter la fécule, délayer et verser dans le reste de bouillon)

- monter au beurre

- nettoyer les chipirons, bien les sécher (on en trouve aussi en surgelés tout prêts)

- dans une poêle anti-adhésive très chaude les faire rapidement sauter (çà cuit très vite), les égoutter puis les remettre à feu moyen, les laisser cuire encore quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres

- présenter nappé de leur sauce après avoir parsemé de fleur de sel de L'Ile de Ré et poivrer.

Boire un Bourgogne Aligoté, c'est çà qu'est ben bon !!!

Lapecnaude

Soupe aux huitres

2011-07-26T07:07:00.001+02:00

En ces temps incertains, à la température variable, on peut servir quelque petite "soupe" ou consommé ...

Personnellement je les aime quand elles sont grasses "en lait", c'est à dire en pleine reproduction et de "pleine mer", sans affinage en claires.

Cependant, pour cette recette, mieux vaut des huitres "de claires".

Ingrédients :

- 4 douzaines d'huitres (n°2 ou 3)

- 500gr d'oignons

- 125gr de beurre

- 40gr de farine

- 1 litre de lait

- 24 rondelles de pain baguette

- sel et poivre.

Technique :

- ouvrir les huitres crues EN GARDANT SOIGNEUSEMENT LEUR EAU

- détacher les huitres de leur coquille et les pocher dans leur eau, réserver juste à ébullition

- hacher les oignons finement, les faire suer sans coloration dans un peu de beurre, ajouter la farine et torréfier légèrement pour obtenir un roux blond, mouiller avec le lait BOUILLANT et laisser cuire pendant 1 minute.

- frire les rondelles de pain dans du beurre

- verser les huitres et leur eau dans la préparation et retirer du feu

- ajouter le reste du beurre, poivrer, saler (en rectification)

- verser sur les croûtons frits, et répartir dans des petits bols

SERVIR AUSSITOT, vin blanc sec de rigueur.

Lapecnaude

Le farci Charentais

2011-07-25T08:10:00.000+02:00

Le farci, par chez nous en Charentes, cela constitue le plat principal du repas. On sert d'abord le bouillon (avec ou sans croûtons grillés) puis la viande et ensuite la préparation que l'on coupe en tranches. Le lendemain, on peut la manger froide ou frit à la poêle dans du beurre.

Ingrédients :

Pour le bouillon : - 50gr d'oignons - 150gr de carottes - 400gr de poireaux - 1 branche de céleri - 600gr de jarret de veau - sel, poivre et bouquet garni.

Pour le farci :
- 400gr d'épinards
- 200gr d'oseille
- 1 laitue
- 150gr de bettes
- 100gr d'oignons
- 6 œufs
- 50gr d'échalotes
- 200gr de mie de pain
- 100gr de farine
- 1 gousse d'ail
- 200gr de lard gras
- 5 à 6 feuilles de choux
- sel et poivre.

Technique :

- préparer tous les légumes en les épluchant, les lavant, enlever les côtes des feuilles de choux.

- hacher les épinards, l'oseille, la laitue et les feuilles de bettes. Dans une terrine les mélanger avec les oignons, les échalotes ciselées, ajouter la mie de pain émiettée, la farine et l'ail. Assaisonner.

- hacher le lard et l'ajouter à la préparation, finir en incorporant les œufs battus en omelette.

- étaler un linge fin (étamine) sur la table, déposer par dessus les feuilles de choux, les faire chevaucher bien à plat. Etaler la préparation au centre en une boule, l'enfer dans les feuilles de choux et nouer et ficeler le linge.

- prendre tous les légumes du bouillon les mettre dans un faitout, les couvrir de 3 litres d'eau, assaisonner, mettre le bouquet garni et porter à ébullition.

- plonger la viande dans le bouillon, puis le farci qui doit attaché avec une ficelle à l'anse du faitout

- laisser mijoter 2 heures 30 à 3 heures ...

C'est un peu le pot-au-feu Charentais en somme.

Lapecnaude

Saint Pierre à la crème reglisse

2011-07-24T09:12:00.000+02:00

Çà a l'air difficile comme cela, mais il faut bien s'organiser et en 15, 20 minutes la préparation est faite. Reste à compter 15 minutes de cuisson, c'est un plat de poisson (donc vite cuit) avec des petits légumes "al dente".

Ingrédients :

8 filets de St Pierre (soit 1,2 à 1,6 kg )
2 bâtons de réglisse de 15 cm environ
50 gr d'échalotes
2 citrons verts
50 cl de vin blanc sec
60 gr de beurre
40 cl de crème fraîche
brins d'aneth.

Pour la garniture : 400 gr de courgettes - 200 gr de carottes - 400 gr de concombres - 200 gr de navets - 24 tomates cerise - 2 branches de céleri - 1 citron vert - 100 gr de beurre - sel et poivre.

Technique :

- allumer et chauffer le four à 245°C ou th.7

- peler les légumes en laissant la peau de courgettes et des concombres, bien les laver et les essuyer

- les couper en bâtonnets et les mettre dans une sauteuse avec 100 gr de beurre, ajouter 10 cl d'eau, couvrir et laisser frémir 7 minutes

- hacher les échalotes, les répartir dans un plat à four beurré, y allonger les St Pierre

- couper les bâtons de réglisse en 4 tronçons et les fendre dans le sens de la longueur, les disposer autour du poisson

- saler, poivrer, ajouter le vin blanc et du jus des 2 citrons verts, parsemer d'aneth et du beurre

- faire cuire au four pendant 15 minutes (soit 10 mn d'ébullition)

- retirer le plat du four et réserver au chaud

- filtrer le jus de cuisson, le porter à ébullition (dans une casserole) pour le faire réduire d'un tiers, ajouter la crème et ne retirer du feu que lorsque la sauce est liée

SERVIR A L'ASSIETTE - soit disposer un peu de sauce dans chaque assiette, poser le poisson et l'entourer de petits légumes.

Pourquoi pas un Bourgogne Aligoté ?

Lapecnaude

Queues de langouste - saveur des îles

2011-07-23T08:05:00.001+02:00

Bon d'accord, la langouste c'est cher, mais on peut avantageusement la remplacer par des queues de lotte, en prenant bien soin d'enlever la petite peau transparente, le temps de cuisson est de 3 à 4 minutes supplémentaires.

Ingrédients :

2 queues de langouste (lotte) crues

1 boite d'ananas au naturel

1 verre de lait de coco

gingembre frais

ail - pâte de curry

sel et poivre.

Technique :

- tronçonnez vos queues de langouste (lotte) en trois morceaux, pour la langouste lui laisser sa carapace

- les faire sauter dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant 10 à 13 minutes

- verser l'ananas taillé en lamelles

- laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes

- ajouter le gingembre coupé en très fines lamelles, l'ail (2 gousses) et 2 cuillerées à café de pâte de curry

- porter à feu vif et remuer 5 minutes

- saler, poivrer et servez chaud avec un riz blanc.

Avec cela on boit du Rhum Agricole bien sûr !

Lapecnaude

Poulet au pineau

2011-07-22T09:29:00.000+02:00

Dans nos Charentes pas besoin d'aller bien loin pour trouver tous les ingrédients de cette recette, sauf bien sûr, les oranges. Pour tout vous dire, c'est quand mém ben bon !

Ingrédients :

2 poulets ou 1 si vous n'êtes pas "en compagnie"

100 gr de beurre

5 cl d'huile

500 gr de carottes

200 gr d'oignons

500 gr de poireaux

1/2 bouteille de pineau (vous buvez le reste et n'hésitez pas sur la quantité)

1 citron - 2 oranges

1 dl de crème fraîche

sel et poivre

A noter que si vous êtes tout seul, vous divisez les proportions par 2, mais attention à la dose apéritif de pineau !

Technique :

- couper chaque poulet en 8 morceaux

- dans une cocotte, les faire revenir dans le mélange chaud du beurre et de l'huile (l'huile c'est pour empêcher le beurre de brûler), les assaisonner de sel et de poivre et bien les faire dorer

- peler et laver les carottes, les oignons, les poireaux et les émincer, les ajouter à la préparation.

- laisser suer à feu doux pendant 1/4 d'heure environ

- déglacer avec le pineau, laisser réduire quelques minutes (l'alcool s'évapore, ne restez pas trop longtemps au dessus de la cocotte, sinon avec l'apéro ...)

- ajouter le jus du citron, le zeste râpé des oranges et leur jus

- couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure

- retirer le poulet et les légumes, les garder au chaud dans le plat de service

- lier le jus de cuisson avec la crème, rectifier l'assaisonnement, napper votre plat avec le résultat et servir.

Je servirais un rosé de Touraine avec ...

Lapecnaude

Lapin au cidre

2011-07-21T07:57:00.000+02:00

Bien sûr, nous ne sommes pas au pays du calvados, mais nous aimons ce qui est bon par chez nous.

Ingrédients :

1 lapin de 1kg200 environ (ce doit être la norme d'abattage çà)

6 pommes à chair ferme

75 cl de cidre BRUT

150 gr d'échalotes

1 citron

5 cl de gelée de groseille

1 bouquet garni

100 gr de beurre 5 cl d'huile

persil plat

farine.

Technique :

- couper le lapin en morceaux, les rouler dans de la farine, puis peler les échalotes

- dans une cocotte, mettre 25 g de beurre et l'huile, y dorer le lapin pendant 15 minutes (sur toutes les faces), ajouter les échalotes et les faire légèrement colorer, déglacer avec le cidre, saler, poivrer et y jeter le bouquet garni

- laisser mijoter au moins 30 mn. Pendant la cuisson, peler les pommes et les couper en quartiers épais, les arroser de jus de citron

- dorer les pommes dans une poêle avec le restant de beurre en les saupoudrant de sucre fin pour les caraméliser un peu

- retirer les morceaux de lapin de la cocotte et les mettre sur le plat de service entouré de pommes, réserver au chaud

- mélanger 40 gr de farine à la gelée de groseille, l'ajouter HORS DU FEU au jus de cuisson du lapin, mélanger et porter à ébullition 2 à 3 minutes

- napper le plat de service, parsemer de persil haché et servir avec des grenailles rôties de l'île de ré.

Bien entendu on boit du CIDRE BRUT !

Lapecnaude

Recette d'aubergines aigre-douces à la menthe

2011-07-20T09:00:00.000+02:00

Un hors d'oeuvre rafraîchissant et particulièrement agréable en été quand la chaleur est écrasante ! La découverte du mélange câpres menthe (si on a la chance d'avoir des bonnes câpres) est une expérience gustative de premier ordre.

Ingrédients :

600g d'aubergines, 10g de sucre en poudre

1 C.A.S. de vinaigre de vin 1 C.A.S. de câpres au sel si possible (elles sont bien meilleures) dessalées 10mn, ou à défaut des câpres au vinaigre

10 feuilles de menthe, plus quelques têtes pour la décoration, sel, huile d'olive

Préparation :

Coupez les aubergines en dés d'environ 2cm d'arête. Salez les cubes d'aubergine, mettez-les dans une passoire et laissez dégorger pendant une heure.

Rincez et séchez les aubergines.

Faites-les ensuite cuire dans environ 5cl l'huile d'olive plus 5cl d'eau pendant une quinzaine de mn, jusqu'à ce que les aubergines soient bien cuites. Salez légèrement. En fin de cuisson ajoutez le vinaigre, le sucre en poudre, la menthe et les câpres. Remuez, laissez refroidir, puis mettez 12h à 24h au réfrigérateur, le temps que toutes les saveurs s'interpénètrent.

Mangez ce plat froid, sortant du réfrigérateur, en entrée, avec quelques feuilles de menthe en décoration.

Un Château Lardy, Saussignac blanc moelleux en accompagnement ?... A vous de voir.

Christophe Certain

Recette de Pêches au vin

2011-07-19T09:32:00.000+02:00

Ingrédients :

6 pêches, (si possible des pêches de vigne)

30cl de vin rouge corsé (genre Languedoc ou Côtes du Rhône)

100g de sucre

1 bâton de cannelle

2 rondelles de citron

6 gousses de cardamome décortiquées (facultatif)

Préparation :

Pelez les pêches, coupez-les en quartiers, cassez les noyaux et récupérez les amandes, ôtez la peau des amandes.

Dans une casserole, faites bouillir le vin, le sucre, les rondelles de citron les amandes et les épices. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à ce que le sirop épaississe. Pendant ce temps, épluchez les pêches, puis plongez-les 5mn dans le sirop bouillant. Laissez refroidir complètement. Placez au réfrigérateur pendant au moins 6h, le temps que les saveurs s'interpénètrent, et servez en dessert avec éventuellement des cigarettes russes ou des tuiles aux amandes.

Christophe Certain

Poulet au curry et patates douces

2011-07-17T09:22:00.002+02:00

Une recette mythique : tous ceux qui l’ont un jour goûtée, depuis 20 ans que je la fais, me l’ont demandée et la font maintenant chez eux !

Ingrédients :

1 poulet coupé en morceaux

10 échalotes

3 C.A.S. de pâte de curry style Patak’s (en supermarchés ou épiceries asiatiques) – prendre un curry MILD et non pas HOT sinon vous ne pourrez pas le manger sauf si vous avez une bouche en fer blanc

70cl de lait de coco en boîte (rayon produits exotiques des grands magasins ou épiceries asiatiques) Le jus d’1 citron vert

3 ou 4 patates douces à peau rouge brique (comme sur la photo) en accompagnement riz basmati ou riz parfumé.

Mise en chantier :

Faites cuire les patates douces lavées avec la peau au four pendant une heure th. 180°, ou jusqu’à ce que les patates soient bien tendres à coeur (testez avec une fourchette).

Emincez les echalotes et faites-les revenir dans une cocotte ou une sauteuse. Otez-les et réservez.

Faites revenir les morceaux de poulet et réservez.

Remettez les échalotes, le curry et faites revenir le curry une minute avec les échalotes en prenant garde de ne pas faire brûler le mélange.

Déglacez ensuite avec un peu de lait de coco, grattez bien à la spatule pour décoller tous les sucs du fond de la cocotte.

Ajoutez alors le poulet, puis le reste du lait de coco.

Mélangez bien et laissez cuire à feu doux 40mn à couvert.

Découvrez ensuite et faites réduire encore 10mn.

Ajoutez le jus de citron vert. Remuez.

Servez dans les assiettes le poulet avec la sauce, les patates douces épluchées et coupées en rondelles et le riz.

Accompagnez éventuellement avec un chutney de mangue (hummm!)

Christophe Certain

Ailerons de poulet caramélisés

2011-07-15T08:20:00.000+02:00

Ingrédients :

6 ailerons de poulet

7cl de Mirin (vin de riz japonais pour la cuisine) ou à défaut de vin blanc moelleux, type Jurançon, voire du miel à raison de 2 C.A.S. et un peu d'eau.

2 C.A.S. de sauce au soja japonais Kikkoman de préférence (à défaut prenez de la sauce au soja chinoise, mais elle est moins bonne).

1/2 C.A.C. de 5 parfums en poudre (mélange chinois pour le canard laqué, on peut le remplacer par un mélange à part égales d'anis étoilé ou d'anis vert, coriandre, clous de girofle, cannelle, poivre, le tout réduit en poudre).

2 C.A.S. d'huile d'arachide

8 mini-épis de maïs coupé en 4 (facultatif)

ciboulette ciselée.

Préparation :

Coupez les ailerons aux articulations et ne conservez que les deux phalanges les plus grosses, jetez la dernière qui est l'extrémité de l'aile.

Faites bouillir de l'eau et trempez 20 secondes les ailerons dans l'eau. Passez-les ensuite à l'eau froide et égouttez-les puis essuyez-les avec du papier absorbant. Cette phase a pour objectif de refermer les pores de la peau, de façon à avoir une peau croustillante.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites dorer les ailerons de tous les côtés, à feu moyen. Quand les ailerons sont bien dorés (et pas avant) éliminez le surplus d'huile, salez et ajoutez le mirin et le 5 épices. Baissez le feu et laissez le mirin réduire, en remuant régulièrement les ailerons pour qu'ils se recouvrent de sauce.

Quand le mirin est très réduit, ajoutez la sauce au soja, les épis de maïs, et laissez réduire jusqu'à ce que les ailerons soient bien caramélisés, en remuant très souvent et à feu doux.

Hors du feu ajoutez un peu de ciboulette et servez chaud ou tiède. On peut ajouter quelques cubes de tomate bien rouge pour la décoration.

Christophe Certain

Recette de légumes marinés

2011-07-14T07:50:00.001+02:00

Un plat rafraichissant à servir à l'apéritif, en entrée ou en condiment avec des viandes grillées par exemple.

Ingrédients :

2 courgettes

1 aubergine

5 champignons de Paris

le jus d'1/2 citron, gros sel

assaisonnement : huile d'olive, vinaigre ou jus de citron poivre au moulin, thym et/ou origan émiettés, sel.

Préparation :

Coupez les aubergines en tranches de 3mm, les courgettes en lamelles de 3mm dans la longueur, émincez les champignons.

Faites cuire les légumes à l'eau salée et citronnée chacun leur tour. Environ 7 à 8mn pour les aubergines, 6mn pour les courgettes, 3 à 4mn pour les champignons (suivant les goûts les courgettes et les champignons peuvent rester plus ou moins croquants, mais les aubergines doivent être bien cuites sinon leur texture est désagréable.

Egouttez les légumes et épongez-les avec du papier absorbant pour en extraire le maximum d'eau.

Faites une vinaigrette avec les ingrédients indiqués. Dans une terrine ou autre récipient, déposez les légumes en couches et aspergez chaque couche de sauce. Versez le reste de sauce par dessus les légumes.

Déposez au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de consommer. Préparez plutôt la veille ce sera meilleur.

Ce plat se conserve plusieurs jours.

Christophe Certain

Recette de laab au poulet - salade de poulet à la laotienne

2011-07-12T09:29:00.000+02:00

La salade de poulet à la mode laotienne avec une incroyable garniture aromatique et du riz gluant.

Ce plat délicieux est très facile à réaliser et très diététique.

Ce qui fait sa saveur extraordinaire est la profusion d'herbes avec lequel il est servi. On trouve ces herbes dans les épiceries asiatiques. Allez-y le mercredi matin c'est le jour où elles sont livrées dans toute la France ! Vous y trouverez ce jour-là des choses qu'on ne voit pas d'habitude !

Ingrédients :

3 blancs de poulet cuits à la vapeur ou dans du bouillon, ou les restes d'un poulet rôti (ailes, carcasse, un blanc...)

2 échalotes ou 1 oignon doux
1 C.A.S. de jus de citron vert
1 C.A.S. de nuoc-mam
1 C.A.C de sucre en poudre ou mieux liquide
1/2 piment rouge frais haché (sans les pépins)
2 C.A.S. de riz gluant. 2 branches de menthe
4 à 5 branches de coriandre fraîche

Accompagnement : 300g de riz gluant

1 laitue, herbes aromatiques à volonté : coriandre, menthe, coriandre laotienne, feuilles de shiso, basilic thaï, etc.

piment rouge frais (pour ceux qui aiment !)

Préparation :

Faites tremper les 400g de riz gluant dans l'eau pendant 2H au moins (idéalement 5h) avant de le faire cuire, il gonflera mieux.

Faites cuire le riz 20mn à la vapeur. Soit dans un rice-cooker, soit dans un cuit-vapeur, soit comme sur la photo dans un haut de couscoussier avec une casserole d'eau (ou un couscoussier) en dessous. Attention le riz gluant se fait cuire exclusivement à la vapeur, si vous essayez un autre mode de cuisson ce sera catastrophique !

Pendant la cuisson du riz préparez la salade :

Faites griller les deux C.A.S de riz gluant restant à sec, dans uen poêle, jusqu'à ce que le riz ait une belle couleur brune. Pilez-le ensuite au mortier, ou passez-le au mixer.

Découpez finement le poulet et éparpillez les morceaux entre vos doigts de façon à avoir des miettes de poulet.

Hachez finement les échalotes, la menthe et la coriandre.

Dans un petit saladier, mélangez bien à la fourchette le jus de citron vert, le nuoc mam, le sucre et le piment haché.

Versez dessus les herbes hachées, puis le poulet. Mélangez bien l'ensemble.

Disposez des feuilles de salade et des herbes aromatiques dans les assiettes avec pour ceux qui aiment un piment rouge à croquer.

Ajoutez par dessus le laab, servez avec un bol de riz gluant.

Christophe Certain

Crème caramel au beurre salé

2011-07-10T10:12:00.001+02:00

Ingrédients :

160g de sucre semoule
10cl d’eau, 40g de beurre demi-sel
20cl de crème fraîche

Mise en oeuvre :

Faites un caramel en faisant cuire le sucre et l’eau pendant environ 20mn, jusqu’à ce que le caramel ait une belle couleur brune.
Hors du feu, mélangez avec le beurre et la crème et remuez bien jusqu’à ce qu’il soient fondus et incorporés au caramel.
Faites encore cuire 15mn à petit feu.
Versez ensuite dans des pots et conservez au frais

Cette crème qui ressemble à la confiture de lait, le « cachete » sud-américain, est plus rapide à réaliser. Une fois refroidie, elle se consomme comme une confiture, voire à la cuiller tellement c’est bon ! On peut également ajouter, c'est une option pour les fadas, pendant que le mélange est chaud, 10 carrés de chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’ils fondent pour une pâte au chocolat.

Avec ça, je vois de la crêpe bretonne, évidement. Vous les enduisez selon l'épaisseur à votre convenance, hummm !... et vous accompagnez le tout avec...

Bouilleture d'anguilles

2011-07-09T07:00:00.000+02:00

Ah ces anguilles, elles se tordent, elles glissent, elles sont visqueuses, elles ressemblent aux serpent ... Pourtant ces poissons ont une longue histoire, ce sont de grandes voyageuses, depuis des temps immémoriaux leurs ancêtres ont quitté les lieux de leur croissance, elles avaient 78 à 10 ans déjà et par les chenaux, les rivières, les fleuves rejoignaient la grande eau. Elles avaient le ventre jaune lors de leur jeunesse et à l'âge de la maturité elles deviendront argent, sans se départir durant 3 ans elles nageront vers le lieu de leur naissance et se reproduiront puis mourront. Leurs descendances, larves puis civelles feront à leur tout les 3 années de voyage pour aller retrouver le berceau familial ...

Au passage, lors des curages de fossés dans les marais, ou alors les soirs d'orage, on les pèche, on enfile des vers de vase sur un fil, on fait "la pelote", on prend le parapluie de grand-mère et on va tremper l'outil (pas le parapluie, la pelote) dans le fossé là ou il y a de la vase des branches ... elle accroche, on tire vite et on secoue au dessus du parapluie ouvert ...

Pour les manger, c'est pas difficile, il faut :

- 1 kg 6 d'anguille
- 100 gr d'oignons
- 750 gr de champignons
- 75 cl de vin blanc sec
- 4 dl de crème fraîche
- 50 gr de beurre
- sel et poivre.

Technique :

- Dépouiller, vider et laver les anguilles (des fois quand c'est une anguille argentée ou anguille de mer, suffit d'une seule)

- La couper en tronçons de 6 cm environ, les sécher avec du papier absorbant

- Dans un poêlon, faire fondre le beurre, y jeter les morceaux d'anguille, ajouter les oignons hachés

- Les faire "suer" à blanc, ajouter les champignons (lavés et émincés), ajouter le vin blanc, laisser cuire 20 mn environ

- Retirer les morceaux d'anguille, les mettre en réserve au chaud

- Faire réduire la cuisson de moitié, la lier avec la crème fraîche, vérifier l'assaisonnement, le rectifier si besoin et verser sur les anguilles.

- Servir très chaud et boire avec un Bourgogne aligoté ....

Lapecnaude

Salade chaude de poulet au roquefort

2011-07-08T12:08:00.000+02:00

Ingrédients :

4 coeurs de salade,
150g de crème fraîche,
50g de roquefort,
4 filets de poulet,
sel, poivre blanc, huile de cuisson, 4 tartines de pain de campagne

Préparation :

Nettoyez la salade et coupez les feuilles en lanières. Emincez les filets de poulet et faites les dorer dans une poêle anti-adhésive avec 1 C.A.S d’huile. Quand ils sont bien dorés et cuits au milieu, ajoutez la crème fraîche et le roquefort. Mélangez à la spatule à feu doux jusqu’à ce que le roquefort soit bien fondu. Réservez au chaud. faites griller les tartines, coupez-les en croûtons, disposez dans les assiettes la salade, les croûtons, puis le poulet et nappez avec un peu de sauce.

Quel vin ?... Un Côtes du Ventoux ?... Un bon mariage, à mon goût, léger et fruité.

Christophe Certain

cuisses de poulet grillées aux épices concassées

2011-07-07T07:40:00.000+02:00

Je me suis décidé à faire quelque chose avec du poivre du Sechuan, ça donne ça et ce n’est pas mauvais !

Ingrédients :

4 cuisses de poulet
Sauce :
1 C.A.S de poivre du Sechuan
1 C.A.S. de graines de sésame
1 C.A.S graines de coriandre
1 C.A.C. de miel ou raisiné ou sucre liquide
Sel
1 C.A.S de vinaigre

Préparation :

Dans un mortier, concassez le poivre du Sechuan et les graines de coriandre, mélangez avec les autres ingrédients de la sauce. Entaillez en croix les cuisses de poulet et aspergez avec la sauce. Refaites en un peu au besoin.

Faites cuire environ 30mn th. 200°, ou jusqu’à ce que les cuisses soient bien cuites à coeur.

Servez avec par exemple des tagliatelles de courgettes au curry.

Christophe Certain

Curry de poulet aux légumes

2011-07-06T09:12:00.000+02:00

Ingrédients :

4 cuisses de poulet
3 C.A.S. de pâte de curry (en épiceries asiatiques ou rayon exotique des grandes surfaces)
100g de crème fraîche (allégée ça fera un très bon plat régime)
légumes : 1 oignon, 1 ou 2 carottes
200g de champignons de Paris
2 courgettes, et éventuellement d’autres légumes si vous en avez (petits pois, haricots verts, poivrons, asperges, etc.)

Préparation :

Faites revenir l’oignon haché, les carottes en batonnets et le poulet.
Quand tout est bien revenu et le poulet doré, ajoutez la pâte de curry, remuez légèrement et laissez la pâte revenir 2mn.
Ajoutez les autres légumes, sans les mélanger entre eux.
Couvrez et faites cuire environ 20mn jusqu’à ce que tout soit bien cuit.
Ajoutez alors la crème fraîche.

Servez aussitôt.

Pour ce plat, on conseille du blanc ou du rosé. Un Bandol ce n'est pas mal... A vous de voir.

Christophe Certain

brochettes de saumon aux échalotes et aux 5 baies

2011-07-05T07:05:00.000+02:00

Ingrédients :

600g de saumon
1 botte d’échalotes nouvelles ou 8 échalotes
Sel, mélange 5 baies au moulin (à défaut mettez du poivre blanc mais ce sera moins bon)
un peu d’huile ou de beurre, piques à brochettes

Préparation :

Coupez le saumon en cubes de 2cm. Si vous avez des échalotes nouvelles coupez-les en 2 dans la longueur, si ce sont des plus grosses, coupez-les en 4. Enfilez le saumon et les échalotes en alternance sur de petites brochettes de 10cm. Saupoudrez de mélange 5 baies. Laissez reposer les brochettes 1 h au frais.

Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile ou une plancha, et faites cuire les brochettes quelques minutes à feu vif. Les brochettes doivent commencer à dorer à la surface et rester bien tendres au coeur. Arrêtez aussitôt la cuisson et servez avec du riz blanc et un mélange de salade ou de crudités, ou par exemple du tzatziki.

Avec ça, un Pouilly sur Loire, Moulins à vent 2008 ?...

Christophe Certain

lotte à la plancha au serrano et coulis de piquillos

2011-07-02T08:06:00.000+02:00

Ingrédients :

4 queues de lotte

2 tranches de jambon serrano coupées en 2

coulis de piquillos ou de poivrons voir recette du coulis de piquillos

huile d'olive

Préparez avant le coulis de piquillos.

Prévoyez un accompagnement : pommmes de terre sautées par exemple, ou légumes à la plancha.

Coupez les queues de lotte en deux morceaux. (les gros morceaux mettront un peu plus longtemps à cuire).

Huilez légèrement la plancha et faites cuire les queues de lotte jusqu'à ce qu'elles soient bien marquées. Pour finir passez quelques secondes les tranches de serrano à la plancha de chaque côté.

Dans les assiettes, Disposez quelques cuillers de coulis de piquillos, deux morceaux de lotte, une demi-tranche de serrano par dessus, et à côté la garniture.

Christophe Certain

Tartare de saumon - façon tataki

2011-07-01T08:28:00.000+02:00

Une recette délicieuse qui nécessite cependant quelques ingrédients typiquement japonais qu'on trouve dans les épiceries asiatiques. Si on remplace ces ingrédients par d'autres on n'obtiendra pas le même résultat. Si vous ne trouvez pas ces ingrédients, optez plutôt pour une autre recette !

On peut aussi faire cette recette avec du bar, de la daurade ou du sar bien frais.

Ingrédients :

600g de filets de saumon désarêtés bien frais, pris près de la tête du poisson, ce sont les meilleurs morceaux. Eviter les filets près de la queue.

Il faut congeler 24h le poisson de façon à éliminer les parasites éventuels et le décongeler ensuite.

l'équivalent de 3 C.A.S. de coriandre fraîche hachée.

2 C.A.S. de sauce au soja japonaise généralement de marque Kikkoman (bien meilleure que la sauce chinoise).

1 C.A.S de sauce de poisson (facultatif).

1 C.A.C. de wasabi (plus ou moins il faut goûter) le wasabi est une sorte de moutarde japonaise réalisée à base d'une plante aquatique.

ciboulette ou cives.

la sauce au soja sale le plat, normalement on n'a pas besoin de saler.

1 C.A.S. de mirin (vin de riz japonais pour la cuisine) facultatif.

Eliminez la partie de couleur foncée des filets, sur le dos.

Coupez les filets en dés de 2cm environ avec un couteau(c'est ma technique) puis coupez plus fin ensuite avec cette fois le dos du couteau.

Cette méthode japonaise permet d'exhaler davantage le goût du poisson en écrasant une partie des tissus.

Hachez finement la coriandre, la ciboulette ou les cives.

Mélangez le mirin, la sauce au soja, la sauce de poisson, le wasabi et les herbes. Mélangez avec la viande, goûtez et réassaisonnez au besoin.

Huilez un ramequin tassez 1/4 de la préparation et démoulez pour former un dôme. Faites de même pour les 3 autres parts.

Servez avec du riz blanc ou des pommes de terre sautées par exemple.

Christophe Certain

Gibelotte de lapin au pain d'épices

2011-06-28T09:29:00.006+02:00

Nous avons la chance, dans notre Charente, d'avoir des apiculteurs sérieux si nous n'avons pas toujours des agriculteurs aussi sérieux (dans le sens où ils emploient encore des pesticides dangereux ....). Mais on trouve du miel partout en France, pour cette recette, je vous recommanderai du miel "toutes fleurs", bien raffiné.

Il est important, pour cette recette d'employer du pain d'épices fabriqué par un de ces apiculteurs, car dans le commerce on trouve des produits fabriqués avec du sirop de glucose-fructose et des arômes artificiels qui sont bien loin de la poudre d'anis !

Pour faire cette gibelotte, il vous faut :

- 1 lapin (toujours le même poids 1kg 200 ou plus) - 50gr de pain d'épices - 50 cl de bière rousse - 50gr d'oignons - 50gr d'échalotes - 2 gousses d'ail - 1 bouquet garni - 1/2 litre de bouillon de volaille , même du déshydraté - 50 gr de farine - 5 cl d'huile - gros sel et poivre.

Technique :

- Éplucher les oignons et les échalotes, les ciseler

- Couper le lapin en morceaux

- Dans une cocotte, chauffer l'huile, faire revenir les oignons et les échalotes

- Dans cette même cocotte avec la matière grasse faire dorer rapidement les morceaux de lapin, saupoudre avec la farine, laisser légèrement torréfier (cuire la farine)

- Verser la bière sur la viande ainsi que 50cl d'eau chaude, laisser imprégner quelques minutes pour que le lapin prenne le goût

- Ajouter les oignons et les échalotes rissolés, le bouillon de volaille, l'ail écrasé la bouquet garni, rectifier le salage et ajouter le poivre

- Couvrir et laisser mijoter 1 heure.

- Ajouter alors le pain d'épices coupé en petits dés et laisser cuire encore 10 minutes pour que le pain d'épices ait le temps de fondre.

Et bien sûr avec un Bourgogne Aligoté ...

Bon ap !

Lapecnaude

Raisiné

2011-06-26T06:32:00.001+02:00

Ce dessert n'est pas typique de la Charente, mais Nostradamus , apothicaire né à Saint Rémy de Provence, dit dans ses chroniques qu'il en a vu { à la façon de Toulouse, de Bordeaux et de La Rochelle ...} tandis que les "culinographes" tels qu'Alexandre Dumas et Prosper Montagné prétendent que le meilleur est bourguignon, ce que confirme Catherine de Bonnechère dans son "dictionnaire pratique de recettes culinaires" (vente exclusive "aux magasins du Bon Marché, édition de 1896) ...

C'est un excellent dessert que l'on peut servir glacé, en coupes de cristal, accompagné de brioches chaudes et d'un petit verre de pineau rosé ...

Pour notre raisiné charentais il nous faut :

- 4 litres de jus de raisin blanc - 2 kg de poires et c'est tout

Technique :

- Prendre le jus de raisin et le faire bouillir à PETIT FEU jusqu'à réduction de 3/4. C'est long et Catherine de Bonnechère recommandait de le porter au four du boulanger après la cuisson du pain et de l'y laisser 10 heures au moins !

- Peler les poires, les couper en quartiers et les ajouter au moût, continuer la cuisson. Ceci peut se faire n'importe quand en cours de réduction du moût

- Au bout de 20 minutes de cuisson environ, enlever les poires et les égoutter, les réserver

- Laisser cuire le moût jusqu'à ce qu'une goutte de celui-ci déposée sur un papier, ne coule pas le papier étant mis à la verticale (cuisson "au petit boulet"). Je me souviens du chantier dans notre petite cuisine lorsque Jacques, mon mari, en compagnie de notre voisin surveillait la cuisson du moût et essayait de faire tenir la goutte sur le papier ! Il y avait des feuilles partout. Du coup je me suis "ensauvée" ...

- Replonger les poires dans le sirop jusqu'à une nouvelle ébullition, refaire le coup du papier et mettre en pots.

On peut aussi le faire avec des pommes ou alors les mélanger, c'est aussi très bon. Mais, de par chez nous, on aurait plutôt tendance à faire du pineau avec les moûts !!!! C'est très bon aussi.

L'abus de consommation de ce dernier n'est pas conseillé.

Lapecnaude

compotée de lapin aux citrons confits

2011-06-25T06:37:00.000+02:00

Dans nos îles et sur les bords de plages les lapins de garenne pullulaient ... avant Xynthia. Nous en retrouverons certainement, mais pour l'instant je n'ai pas encore revu ces cercles de petites crottes qu'ils laissent lorsqu'ils font leur "cour d'amour" à une femelle les soirs de pleine lune.

En attendant, dans les vignes il en reste et dans les clapiers aussi, quoique moins goûteux.

La compotée de lapin se mange froide ou tiède. L'été, c'est délicieux ! Les fruits confits vous régalent les yeux et ils vous apportent un parfum et une couleur unique tellement inattendue avec le lapin...

IL VOUS FAUT :

- 1 lapin de 1kg200 environ - 100gr d'oignons - 50gr de miel (toutes fleurs ou de thym c'est meilleur) - 100gr de citrons confits - 20gr de beurre - 5cl d'huile - 2 citrons jaunes - sel et poivre.

Technique :

- Éplucher et émincer les oignons
- Couper le lapin en morceaux.
- Dans une cocotte, faire revenir le lapin dans la matière grasse (beurre et huile) jusqu'à ce qu'il soit bien doré, quand il est bien coloré, y ajouter le miel et laisser caraméliser
- Ajouter les citrons confits taillés en dés plus le jus des citrons. Recouvrir d'eau, saler, poivrer
- Cuire 1 heure à COUVERT et à FEU MOYEN en retournant les morceaux de temps en temps. Il faut que la chair se détache des os, si ce n'est pas le cas, augmenter le temps de cuisson en ajustant le liquide de cuisson

Laisser refroidir la préparation, égoutter le lapin et le décortiquer ENTIEREMENT (attention aux petits os).
Réduire le jus de cuisson, remettre la chair dedans et laisser compoter 15 minutes à FEU DOUX.

Se sert avec des pommes de terre "grenaille" cuites au beurre normand et salées au sel de Guérande avec un blanc sec.
Bon ap !

Lapecnaude

Rillettes de maquereaux

2011-06-23T09:56:00.004+02:00

Au hasard des marées, quand le temps le permet, on file vers l'archipel, la brise au coeur, et entre deux dérives, on casse une croûte et on boit, selon l'humeur, avec parcimonie, mais toujours avec une grande conviction. Ohé matelot !

Il y a des tas de recettes de rillettes de maquereaux, chacun la sienne, voici celle, très simple, que l'équipage déguste souvent.

Ingrédients :
Maquereaux (1kg de filets)
250 gr de moutarde forte
250 gr de moutarde à l'ancienne
500 gr crème fraîche liquide
Sel, poivre

Technique :
Pocher les maquereaux dans un court-bouillon (eau, vin blanc, oignons, sel poivre) environ 5 min.
Une fois refroidit enlever les filets
Mélanger tous les ingrédients, mixer, puis mettre en pot
Cuire au bain Marie 20/25 min jusqu'à obtention d'une pâte bien crémeuse
Mettre le couvercle et laisser refroidir

Avec des tranches de concombre, du pain grillé aillé ou de la baguette fraîche, le tout arrosé d'un Sancerre, on peut se laisser dériver en attendant la marée montante.

Bifteck haché à la Charentaise

2011-06-22T08:42:00.003+02:00

Bon d'accord, c'est peut-être osé de présenter du haché de bœuf en ce moment, mais quand on fait attention et qu'on a un bon boucher qui n'achète pas de vache de réforme venue de Pologne ou d'autres de ces pays ... Vous ne connaissez pas le travail des « maquignons » ? Ce sont des gros propriétaires, ayant terrains et marais qui vont acheter des vaches laitières en fin de production (après épuisement, les fermiers n'ayant pas trop le souci de leur bien-être), maigres à faire peur, transportées, faut voir comme, les mettent « à se refaire une santé », un peu de gras et de viande pendant quelques mois au prés ou au marais et les vendent à la boucherie.

Chez nous on a de la bonne Limousine et du Charolais à faire rêver !

Bon, pour ce faire il nous faut :

800 gr de bœuf (tranche, gîte, macreuse)
4 os à moelle (bien garnis, bien gros, préparés par votre boucher, c'est à dire vidés par lui)
6 œufs
200 gr de mie de pain
1 décilitre de lait
100 gr d'oignons
50 gr de beurre
2 décilitres de vin blanc sec
1 citron - persil plat haché, sel et poivre.

Technique :

- Hacher la viande ( ou la faire hacher par votre boucher), la mélanger à la moelle hachée
- Ajouter les œufs battus, la mie de pain préalablement trempée dans le lait et pressée
- Peler les oignons, dans une poêle, les faire fondre dans le beurre
- Les ajouter à la farce et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
- Laisser reposer au frais pendant 2 heures
- Façonner alors à la main 6 à 8 biftecks et les faire cuire à la poêle dans du beurre chaud, rissoler des deux côtés.
- Les déposer dans un plat de service maintenu au chaud.
- Déglacer la poêle avec le jus du citron, napper les biftecks de cette sauce, saupoudrer de persil haché et servir avec une EMBEURREE D'EPINARDS...

C'est ben bon !!! (avec un Touraine).

Lapecnaude

Sauce de lumas aux calas

2011-06-21T07:00:00.000+02:00

Cà, c'est pour les paroles, sur l'air de "Quand on s'aime bien tous les deux, la vie semble bien plus douce ...

Les "ventrachoux" et les Charentais la connaissent bien, les "z'hommes" nous la chantaient en chœur à la grande fête annuelle des "marainaux", après la grâlée d'anguilles et les lumas cuits sur les grilles, bien entendu accompagnés d'un petit rosé de pays !

Les "lumas", limaçon, escargot. "Lumas" est le nom savant de l'escargot de vignes. En vieux français : "Limas" d'où limas du grec LEIMAZ et du latin LIMAX.

On les ramasse après une ondée du mois de juin, quand ils cavalent (vitesse de pointe 2 mètres 60 à l'heure) pour aller copuler et se reproduire, et pas question de dire à chacun sa chacune, ils sont hermaphrodites, à la fois mâles et femelles, le rêve des gens de droite anti-homosexuels !
Pour les préparer, on les fait jeûner, avec de farine, des croûtons de pain arrosés de vin rouge. Au bout d'une dizaine de jours, on les lave et on leur fait dégorger leur bave en les trempant dans de l'eau et du gros sel marin, pour être plus efficace on ramasse des brassées d'orties et on les remuent avec, la bave se fixe sur les orties et ensuite on jette la brassée et on recommence. Après on les lave bien et on les cuits à l'eau froide ...

C'est pas tout çà, mais aussi faut vous dire que les "calas", ce sont des noix. Qui n'a pas un "noeyer" au bout de son champs ? Et on dit "écaler les noix" pour pouvoir les déguster.

Pour faire il nous faut : 10 douzaines d'escargots - 150 gr. de beurre - 5 œufs - 50 gr. de mie de pain - 1/2 litre de vin blanc - 100 gr. de noix pilées (calas) - 4 gousses d'ail - 100 gr. d'échalotes - 1 bouquet garni - sel et poivre.

Technique :

- Dans un faitout, mettre l'ail, les échalotes, le bouquet garni, le vin blanc, le sel, le poivre et 1 litre et demie d'eau (environ)

- Laisser bouillir quelques minutes et ajouter les lumas dégorgés. Faire cuire 1 heure 30.

- Pendant ce temps prépare la sauce dans une petite terrine. Mélanger les œufs avec 15 cl de jus de cuisson des lumas, la mie de pain et les noix pilées (calas).

- Sortir les lumas du faitout, les égoutter et les faire sauter dans une cocotte contenant le beurre.

- Ajouter le contenu de la terrine, SECOUER POUR QUE LA SAUCE ENTRE BIEN DANS LES COQUILLES et servir très chaud.

Vous trouverez bien un blanc sec de pays pour aller avec ?

Lapecnaude

La Vieille au four

2011-06-20T09:10:00.001+02:00

Quand la météo le permet, nous allons jeter un filet quelque part dans l'archipel des 7 îles. De temps en temps – assez souvent à vrai dire – des vieilles s'emberlificotent et l'ambiance, ma foi, est plutôt miam-miam.

Ce poisquette, de la famille des labridés (il en existe 500 espèces différentes), mesure environ une trentaine de cm et son poids peut atteindre deux/trois kg. Une particularité : ils naissent femelles et changent d'instrument musical vers l'âge de quatre ans. Il a une petite bouche et des lèvres lippues. Bien en chair et très bon, ça se mange plutôt bien.

Recette simplissime. Rien à voir avec la cuisine moléculaire, vous l'avez compris.

Ingrédients :
Une vieille... Ou autre, vous avez le choix
Huile
Tomates
Oignons
Bouquet garni (Thym, laurier, persil, ail)
Sel et poivre
Vin blanc

Préparation :
Poser la vioc dans le plat

Ajouter, en les répartissant, tous les ingrédients, les tomates coupées en morceaux, un filet d'huile par-dessus et le vin blanc et arroser en cours de cuisson, pas vous, bien que, le poisson, pour rendre la chair bien moelleuse.

Mettre au four entre 30 min et 1 heure, suivant la grosseur.

Avec du riz ou des patates, c'est pas mal. Pas mal du tout.

Avec ça, je craque pour un Bourgogne Aligoté

Soupe de poisson (tête de congre)

2011-06-18T08:35:00.000+02:00

Je vous ai déjà parlé de ce poisquette anguilliforme de la famille des congridés, avec une mâchoire supérieure aussi puissante que saillante. Pas le modèle Apollon. S'il était humain, on le trouverait exerçant le métier de videur dans les boîtes de nuits. Sa vue inspirant de fait une certaine crainte. Hélas pour lui, il n'est que poisson et sa tête fait très bien l'affaire dans le cas qui nous occupe. Dans la soupe donc, ce bougre de congre !

Ingrédients :
Tête de congre
Huile
Tomates
Ail, oignons, bouquet garni
Persil
Sel, poivre

Préparation :
Faire revenir le bougre dans de l'huile (cocotte minute)
Ajouter tomates, ail oignons, persil, thym, laurier
Sel, poivre
Recouvrir d'eau, fermer la cocotte et faire cuire 20 min
Ouvrir la cocotte (c'est important)
Retirer la caboche et la poser dans un plat creux (il une grosse tête l'animal!) et la laisser refroidir
Une fois froide, enlever les morceaux de chaire (joue + cou). Vérifier avec une fourchette qu'il n'y a plus de morceaux de tête dans l'eau de cuisson
Mixer le tout en ajoutant du safran et faire bouillir 5 min
Servir sur croûtons de pain aillés.
Que c'est bon Ma doué !

Avec ça ?... Je penche pour un Chardonnay !

Blanquette de veau

2011-06-16T10:27:00.006+02:00

Il n'y a pas que du mauvais chez les ruminants. Prenez le veau, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un an et qui fait à la naissance 45 kg de miam-miam, de quoi remplir mon auge aisément. Saviez-vous qu'on appelle aussi des veaux la progéniture de certains mammifères marins, comme le phoque ou le morse et que ce nom désigne aussi le requin-taupe ?...

On papote, on papote... Remarquez, on a tout notre temps, la cuisson de la blanquette de veau c'est trois heures à petit feu. Largement le temps de taquiner le Macallan en patientant.

Ingrédients :
Tendron ou jarret
Oignon
Champignons
Beurre
Farine
Carottes

Préparation :
Mettre l'eau et la viande dans la cocotte (l'eau ne doit pas recouvrir la viande)
Ajouter des oignons en morceaux, les carottes, sel et poivre
Fermer la cocotte et faire cuire 3 heures à petit feu
Enlever le tout et faire fondre 4 morceaux de beurre en les mélangeant avec une cuillerée de farine
Remettre viande et jus avec les champignons (dans leur jus également)
Cuire des nouilles (coquillettes de préférence) à part
Égoutter les nouilles avant la fin de la cuisson et les mettre dans la cocotte. Mélanger le tout avec une cuillère en bois. Les laisser 5 min cocotte fermée en dehors du feu et servir.

Du vin, impératif, j'arrête mon choix sur un Chiroubles. Et vous ?...

Ragoût de mouton

2011-06-15T10:04:00.004+02:00

Le mouton. Ah, le mouton ! Ce mammifère domestiqué de la famille des bovidés est un ruminant qui symbolise la civilisation outrancière du discount. Il est à la fois viande, lait, laine et peau, avec laquelle on prépare le cuir appelé la basane, peau tannée avec des substances végétales, qui sert à couvrir les livres parmi d'autres usages... Son esprit grégaire fait l'objet de mille et un quolibets quand il est appliqué à son prédateur « naturel », l'humain pour fustiger ce dernier lorsqu'il courbe l'échine et fournit la cisaille pour se faire tondre... Ceci est une autre histoire !

Pour le moment, c'est de recette dont il s'agit. Allons-y !

Ingrédients :

Collier ou poitrine
Farine
Eau
Ail, sel, poivre
Pommes de terre
Carotes

Préparation :

Mettre un peu d'huile dans la cocotte minute
Faire revenir les morceaux de viande
Les retirer et les poser sur une assiette
Ajouter une 1/2 cuillerée à soupe de farine et remuer avec une cuillère en bois
Additionner un verre d'eau, petit à petit, en tournant avec la cuiller
Mettre la viande dans la cocotte, saler, poivrer et ne pas oublier de mettre plusieurs gousses d'ail
Ajouter les pommes de terre en morceaux et quelques carottes coupées en morceaux
Fermer la cocotte et laisser cuire 45/50 min

Avec ça, un Saumur-Champigny ne se refuse pas.

Seiche à l'armoricaine

2011-06-14T09:37:00.007+02:00

Ce mollusque de l'Ordre des Décapodes, projette un liquide noir quand il est en danger. Cette encre est utilisée par les aquarellistes. La seiche vit près du fond, rarement au delà de 20 mètres. Elle aime les fonds composés de sable, de posidonie, plante aquatique formant des herbiers, et près des roches. Son homochromie lui permet de se confondre avec un fond de roche brune ou de sable clair. Quand vient la période n'golo-golo dans la case, les mâles se livrent à des prouesses auxquelles les femelles résistent difficilement pour le grand bien de l'espèce et donc pour notre assiette.

Un plat de préparation simple, ce qui n'empêche pas le plaisir des papilles.

Ingrédients :

Seiche
Oignons, ail, sel, poivre, persil, thym, laurier
Tomates fraîches
Vin blanc
Un godet de whisky
Riz

Préparation :

Couper la seiche en morceaux à l'aide de ciseaux, sécher dans un torchon, propre de préférence
Mettre de l'huile dans la cocotte
Mettre la seiche dans l'huile, la faire revenir, ajouter le whisky et faire flamber
Mettre oignon, ail, sel, poivre, persil, thym, laurier et bien remuer le tout. Pour ma part, j'ajoute aussi une pointe de piment de Cayenne.
Ajouter le vin blanc ordinaire, mais bon quand même et les tomates fraîches et une petite boite de concentré.
Fermer la cocotte et laisser cuire pendant 45 min à petit feu
Servir avec du riz

J'ai mangé ça avec une Côtes du Roussillon. Pas mal.

Raie au beurre

2011-06-13T07:11:00.000+02:00

La raie se pêche au chalut ou à la palangre. Pour éviter une longue explication, voici un lien pour les curieux. Comme ça vous saurez comment on pêche ce poisson à chair peu grasse, blanche et savoureuse, très prisée chez les gourmets et qu'on surnomme on ne sait pourquoi « ange de mer ». Elle a l'avantage de fournir une ration de protides qu'on dit supérieure à celle de la viande.

Ne pas utiliser une raie trop fraîche. Si tel est le cas, la mettre au bas du frigidaire jusqu'au lendemain.

Ingrédients :

Raie
Beurre frais
sel, poivre, vinaigre
Pommes de terre

Technique :

La laver à l'eau chaude et une brosse à laver le linge. Attention la peau de dessus pique un brin.

Faire un court-bouillon, sel, poivre. Quand l'eau bout, y plonger la raie. Laisser frémir pendant 1/4 d'heure ou plus selon l'épaisseur.

Dans une casserole, faire fondre du beurre frais, l'enlever du feu, vite fait. Attendre un peu et ajouter le vinaigre. A vous de voir l'équilibre.

Éplucher la raie avant de la servir avec des pommes de terre à l'eau.

Bon appétit !

Andouille de viande

2011-06-11T06:33:00.000+02:00

Dès qu'il s'agit d'andouille, je suis toujours aux avant-postes. J'adore ça. Les pète-froids et autres pisse-calories, s'abstenir. Ici on parle cuisine moyens du bord, celle qui pousse le pauvre à imaginer le bon, le goûtu, au rendez-vous épicurien avec lequel le riche spécule ensuite. C'est un autre débat. Mais, n'avez-vous pas remarqué à quelle allure le plat du « pauvre » devient hors de prix dès lors que le riche se l'approprie ?...

Certains diront : est-ce bien l'époque pour baffer de l'andouille ? Ce à quoi je réponds. Y a-t-il un temps pour assouvir son envie ?... Faite de chair de porc et d’épices, l’andouille de viande, un cylindre d’une vingtaine de centimètres de long pour 6 à 8 centimètres de diamètre, ne voyez là aucune allusion suspicieuse, présente la particularité d'être bonne, très bonne !

En avant ma cocotte !

Ingrédients :

Andouille
Pommes de terre
Oignon
Beurre
Lait
Sel et poivre

Technique :

Mettre l'andouille dans la cocotte, la percer avec une fourchette, la recouvrir d'eau et la faire cuire 20/30 minutes, suivant la grosseur...
Faire cuire des pommes de terre, avec un oignon, les mouliner une fois cuites, ajoutez le beurre et le lait, c'est prêt !
Le vin ? Je prends un Sancerre et je coule des jours heureux !
Bon appétit !

Congre en matelote

2011-06-08T09:17:00.001+02:00

Si le congre est frais le déposer au bas du frigidaire jusqu'au lendemain.

On le trouve dans la Manche, dans l'Atlantique et en Méditerranée. L'animal est vorace et apprécie la sardine, le hareng, le maquereau, tout comme le calmar, la seiche et le poulpe. Mieux vaut le voir en photo ou dans l'assiette que l'inviter au resto. On le trouve souvent dans les récifs et les épaves, jusqu'à des profondeurs incroyables. Mais la plupart du temps il vit à proximité du littoral, en bordure des enrochements. Si vous vous amusez à vouloir en attraper un, gaffe à la mâchoire : redoutable. Quand il peut vous saisir, un courant rapide et pas voluptueux, vous remue de fond en comble. Pour vivre heureux, vivons caché, telle est sa devise, ce qui lui permet de bondir sur ses proies sans prévenir. Vous ne voudriez quand même pas qu'il leur passe un coup de bigo pendant qu'on y est !

Ingrédients :
morceaux de congre en fonction du nombre de personnes
pommes de terre, une variété assez ferme, la bintje ira très bien
Une bonne quantité d'oignon
Persil, sel et poivre
50/70 gr de beurre

Technique :

Dans une cocotte minute, mettre les pommes de terre, les morceaux de congre, ajouter un peu d'eau (pas beaucoup), pas mal d'oignons en morceaux, persil, sel et poivre. Fermer la cocotte et laisser cuire entre 10 et 15 min. Fastoche, non ? Une fois cuit, vous ouvrez la cocotte, on ajoute la motte de beurre, on remet le couvercle et on laisse fondre tranquillement.

Avec ça, un p'tit Chablis et vous voilà de bonne humeur pour un moment.

Bon appétit !

Maquereaux en papillote

2011-06-07T06:26:00.005+02:00

Ayé, ils sont là. Par bancs entiers. C'est la saison du maquereau. Poisquette pas cher et riche en oméga 3. Généreux en chair et simple à cuisiner, il mérite d'être « redécouvert ». De temps en temps, entre Tomé et Port-Blanc, c'est l'orgie. Tout le monde est à son affaire. Quand les bancs arrivent, pas le temps de rester jouer, c'est la pêche miraculeuse. Le bon maquereau, c'est un maquereau bien frais ! Prenez ceux dont les reflets sont bien marqués bleu foncé sur le dos, bleu vert sur le ventre. Quand ils sont restés longtemps dans la glace, les reflets s’atténuent.

Il y a beaucoup de façons de les faire cuire, en voici une qui a notre faveur :

Pour six personnes

Ingrédients :

6 petits maquereaux
1 citron
Herbes de Provence
Moutarde
Sel, poivre
1 tomate
Huile d'olive

Technique :

Ouvrir les maquereaux, les vider, les laver, mettre une cuillère à café de moutarde, plus si vous aimez ça, bien l'étaler à l'intérieur, saler, poivrer, ajouter l'herbe de Provence, une rondelle de tomate, une de citron, un filet d'huile d'olive, entourer de papier alu et laisser cuire 15/20 minutes au barbecue. Si vous n'avez pas de barbecue, le four fera aussi bien l'affaire.

Que boire ? Un Entre-deux-mers. Un blanc de Bordeaux. Un château La Galante ? Pourquoi pas !

Soufflé aux fraises

2011-06-06T07:40:00.000+02:00

Ingrédients :

- 5 blancs d’œufs

- 250g de sucre glacé

- 500g de fraises

- Le jus d’un demi citron

- 250g de crème fraîche

Préparation :

- Mettre les blancs d’œufs dans une terrine, monter-les en neige sur un bain-marie, ajouter peu à peu le sucre glacé pour obtenir une meringue ferme et brillante, puis retirer du feu et laisser refroidir.

- Laver les fraises, équeuter-les et mixer-les dans un mélangeur électrique (réservez-en quelques unes pour le décor), ajouter le jus de citron.

- Fouetter la crème en chantilly.

- Mélanger délicatement la purée de fraise, la meringue et la crème fouettée.

- Placer le mélange dans des coupes individuelles, mettez-les à congeler pendant deux heures, décorer avec quelques fraises.

- Servir très frais.

Christophe Certain

Recette originale sur cuisine-pied-noir.com

Le fromager

2011-06-05T07:23:00.001+02:00

C'est un gâteau qui se prête à toutes les heures et avec tous les accompagnements . Vous le connaissez, il est tout noir-cramé sur le dessus.

Ingrédients :

280 gr de farine

- 80 gr de beurre

- 250 gr de fromage de chèvre ou de vache FRAIS (du manlois si vous en avez)

- 1 paquet de sucre vanillé

- 5 œufs

- sel

- 125 gr de sucre

Technique :

- Préparer une pâte brisée en mélangeant ensemble 180 gr de farine, 80 gr de beurre coupé en petits morceaux, 1 pincée de sel et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte qui s'étale bien au rouleau. Mettre en boule dans un torchon et garder au frais pendant 1 heure.

- Beurrer et fariner un moule à manqué (rond et profond), étaler la pâte et garnissez en le moule. Piquer le fond avec une fourchette, et placer dessus des haricots secs ou autre chose pour qu'elle ne gonfle pas à la cuisson.

- Mettre au four réglé sur 200° C ou th.5 pendant un petit quart d'heure, quatorze minutes suffiront largement

- Sortir du four et enlever le contenant hors la pâte

- Dans une terrine, mélanger le fromage avec le sucre et le sucre vanillé, y ajouter 5 jaunes d'œufs (gardez les blancs) et 100 gr de farine.

- Battre les blancs d'œufs en neige ferme et les ajouter à la préparation avec précaution, en soulevant la masse pour les incorporer

- Verser l'appareil dans le moule sur la pâte brisée.

- Mettre au four à 200°c Th 5, pendant 30 minutes.

- NE PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR, cela retomberait comme un soufflé.

Le tourteau sera cuit à point quand le dessus sera tout bombé et de couleur NOIRE.

Vérifiez la cuisson en plantant une aiguille au centre, si elle est mouillée, remettez au four quelques minutes, si elle est sèche, laissez la porte du four ouverte (coupez le gaz avant) afin qu'il ne retombe pas.

On z'y boit avec : du café, du thé, de l'apéritif, ou du vin du Haut-Poitou (pays de Ségolène, avec la tourte y a rien de mieux)

lapecnaude

Mousse au chocolat

2011-06-04T06:47:00.000+02:00

Ingrédients :

- 250g de chocolat de couverture noire

- 125g de beurre

- 2 jaunes d’œufs

- 3 feuilles de gélatine Meringue

- 6 blancs d’œufs

- 250g de sucre

- 8cl d'eau

Préparation :

- Concasser le chocolat de couverture.

- Faire fondre le chocolat concassé au bain-marie.

- Battre le chocolat au fouet en ajoutant le beurre en parcelle.

- Fouetter les jaunes et incorporer aux chocolat et le beurre.

- Préparer la meringue italienne :

- Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.

- Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.

- Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°c), le sucre entre les doigts forme une boule molle.

- Monter les blancs d’œufs très fermes.

- Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.

- Faire tremper la gélatine à l’eau froide pour la ramollir.

- Incorporer la gélatine réhydratée à la meringue chaude.

- Incorporer la meringue et la gélatine à l’appareil chocolat.

- Dresser la mousse.

- Réserver au frais 2 à 3 heures.

Christophe Certain

Recette originale sur cuisine pied-noir

Tiramisu super facile

2011-06-03T07:21:00.000+02:00

Ingrédients :

100g de sucre 3 œufs 250g de mascarponne des boudoirs café fort cacao amer type vanhouten

Préparation :

0) préparer un café fort en grande quantité.

1) mélanger dans un saladier 100g de sucre, 3 jaunes d'œuf, et le mascarponne.

2) dans un autre saladier monter les blanc en neige ferme.

3) incoporer petit à petit les blancs en neige au premier mélange.

4) tremper les boudoirs, très rapidement dans le café et les placer côte à côte dans un tupperwear rectangulaire, recouvrer de la préparation . Recommencez l'opération en terminant par l'appareil.

5) saupoudrez le tout de cacao amer.

6)refermer le tupperwear et placer le au réfrigérateur pendant 1 jour .

ET C'EST PRET!!!!!!

Recette originale sur cuisine pied-noir

Christophe Certain

Charlottes aux frambroises

2011-06-02T06:49:00.000+02:00

Ingrédients :

- 20 biscuits à la cuillère

- 250g de framboises

- 50g de sucre en poudre

- 20g de beurre La crème

- 25cl de lait

- 1 gousse de vanille

- 4 jaunes d’œufs

- 80g de sucre en poudre

- 4 feuilles de gélatine La chantilly

- 20cl de crème liquide

- 50g de sucre glacé Le coulis

- 500g de framboises

- 150g de sucre glacé

- 1 citron

Préparation :

La crème - Faire chauffer le lait avec la gousse vanille fendue et grattée. - Mettre les œufs, le sucre, dans une casserole, faire épaissir sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, laisser refroidir. - Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide, presser-les ensuite faire-les dissoudre dans la crème. - Beurrer les parois et le fond d’un moule à charlotte, poser un disque de papier de cuisson dans le fond, disposer les biscuits côte à côte dans le fond et sur les bords de moule à charlotte. Le coulis : - Mixer les framboises au mixeur avec le sucre glacé et le jus de citron, filtrer et réserver au frais. La chantilly - Battre la crème liquide au fouet jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse, incorporer le sucre glacé au dernier moment, ajouter-la à la premier crème. - Verser dans le moule 1/3 de crème ensuite la moitié des framboises, alterner la crème et les framboises et terminer par la crème, couvrir par film alimentaire, placer au réfrigérateur pendant 3 heures. - Pour servir, démouler la charlotte sur un plat et garnir avec des framboises et coulis.

Un petit rosé effervescent pour flatter le palais ?

Christophe Certain

Recette originale sur cuisine pied-noir

La galette charentaise

2011-06-01T06:16:00.000+02:00

Ben, voilà une recette de gourmands, à la fin du repas on en sert toujours une avec une crème ou une compote maison.

Ingrédients : 500 gr de farine

- 250 gr de sucre en poudre

- 4 œufs

- 125 gr de beurre

- 1 paquet de levure chimique

- sucre cristallisé

- sel

Technique :

- préchauffer le four à 210°C (7)

- battre les œufs avec le sucre en POUDRE jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux

- ajouter la farine (tamisée), la levure et le beurre ramolli

- travaillez bien le tout, en le tournant avec une cuiller en bois

- beurrer une tourtière et y verser la pâte

- bien la lisser, la saupoudrer de sucre CRISTALLISE

- mettre au four et laisser cuire jusqu'à ce que la galette devienne bien blonde

- démouler TIEDE

servir froid ou tiède

Bon appétit - si j'osais je vous recommanderais bien une petite liqueur vendéenne ” le KAMOK”, une liqueur de café délicieuse.

Lapecnaude

Créponné : sorbet au citron algérien

2011-05-31T06:28:00.000+02:00

Ingrédients : 2 citrons NON TRAITES, 110g de sucre en poudre, 75cl d'eau, 1 blanc d'œuf

Préparation : Râpez le zeste des citrons avec une râpe à fromage. Faites chauffer l'eau et le sucre, amenez l'eau jusqu'à ébullition et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissout dans l'eau. Hors du feu ajoutez les zestes râpés, couvrez et laissez refroidir complètement pour que les zestes infusent. Ajoutez alors le blanc d'œuf battu en neige.
Le blanc va rester au dessus du mélange mais ce n'est pas grave, il se mélangera à mesure qu'on brassera la glace.

Ensuite, passez le tout à la sorbetière jusqu'à obtention de la glace. Si vous n'avez pas de sorbetière, mettez le mélange au congélateur et passez-le au mixer 2 à 3 fois, au fur et à mesure que la glace prend. De cette façon vous aurez une consistance de sorbet et non de glaçon.
Servez en arrosant éventuellement de Limoncello

recette originale sur cuisine-pied-noir.com

Christophe Certain

Pomme de terre farcie aux pâquerettes

2011-05-30T06:15:00.000+02:00

Qui ne connait pas les pâquerettes, ces petites modestes qui couvrent les moindres espaces verts de chaque ville.

Qui n'a jamais effeuillé sa fleur en chantonnant : il m'aime, un peu… beaucoup… passionnément… à la folie ?

Pâquerette, fleur de Pâques, margriette, magriette, c'est à Pâques en Avril qu'elle fleurit le plus, on la trouve en Europe, en Asie de l'ouest, en Afrique du Nord.

C'est une vivace de 5 à 15 cm, à stolons (comme les fraisiers, elle produit des tiges reproductrices, sorte de marcottage naturel), a des feuilles vert vif, entières ou légèrement dentées, pas de feuille sur la tige de la “fleur”. Comme toutes les composée , la pâquerette n'est pas une fleur, mais un ensemble de fleurs regroupées en capitules (le cœur est formé de milliers de fleurs en tube de couleur jaune vif teintés de rouge sur le sommet).

Les jeunes fleurs sont comestibles, sans excès, en salade mélangée, les feuilles sont un peu âcres. Avec les fleurs on peut faire du vin par macération.

C'est une plante médicinale, elle est vulnéraire, émolliente, résolutive, diurétique, dépurative, tonique et expectorante (tout çà se trouve dans votre dictionnaire habituel). Elles est comme la chicorée et l'artichaut, elle contient de l'inuline (sucre de type fructose).

ON Y VA ?

Ingrédients :

-4 pommes de terre de 120 gr chacune (des grosses quoi) - 150 gr de fleurs de pâquerettes - 50 gr de beurre - 2 jaunes d'œuf - sel et poivre.

Technique :

- laver et cuire les pommes de terre au four ou dans un cuiseur vapeur (fermes mais pas en bouillie)

- ébouillanter les pâquerettes

- découper un chapeau dans les pommes de terre dans le sens de la longueur à 1 cm d'épaisseur

- avec une petite cuiller, retirer la pulpe, la travailler à la fourchette avec les pâquerettes en y incorporant les jaunes d'œufs et le beurre, assaisonner

- regarnir les pomme de terre et les poser sur un lit de salade verte et les décorer de quelques pâquerettes fraîches.

- avec du rouge ? …. mais lequel ?

la pecnaude

Pourquoi pas un petit Arbois, breuvage du Jura s'il en est ?

Chorba - recette de ma mère

2011-05-29T06:47:00.000+02:00

Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES :

- 4 Morceaux de collier de ; mouton ; 4 morceaux de plats de cote d'agneau ; 60 grammes de pois chiche ; 60 grammes de haricots rouge ; 250 grammes de tomates ou 1 petite boite de tomates au jus ; 1 CAS de concentré de tomates ; 50 grammes de petites pâtes dites “Langues” ou équivalentes ; 1 grosse carottes ; 1 gros navet ; 1 courgette moyenne ; 1 poivron vert ; 1 bouquet de coriandre fraiche ; 1 CAC d'épices couscous ; 1 CAC de paprika doux ; 1 CAC de cumin ; 1 gros oignon ; 2 gousses d'ail ; Huile d'olives + sel + poivre

Préparation :

LA VEILLE :
Mettre à tremper les poids chiche et les haricots rouges dans une grande quantité d'eau avec 1 bonne CAS de bicarbonate de soude.

LE JOUR DE LA PREPARATION:
- Eplucher et couper en dés la carottes, le navet, la courgette.
- Peler et émincer l'oignon
- Peler et écraser les gousses d'ail
- Eventuellement éplucher et couper en gros morceaux les tomates.

- Rincer à l'eau froide les pois-chiche et les haricots rouge. Puis dans un grand faitout : - Faire revenir la viande dans l'huile d'olives et et réserver, dans la même huile Dorer l'oignon, rajouter l'ail et les tomates. - Puis y mettre tous les légumes frais et secs ainsi que le concentré de tomates, enfin recouvrir d'eau. *A ce stade, il ne doit rester sur la table que :
la viande, les épices couscous, le paprika, la
coriandre fraiche et les pâtes.
- Monter à ébullition, écumer le bouillon, ramener à feu
moyen.
- Délayer à même le bouillon les épices couscous ainsi que le paprika. - Au bout de 20' rajouter la viande.
- Laisser cuire, vérifier que la viande et cuite.
- Dans une autre casserole faire cuire les pâtes dans du bouillon de cuisson. - Dans le faitout mettre le cumin et rectifier l'assaisonnement.

Dans un plat présenter la viande, dans une soupière mettre les pates puis rajouter la soupe parsemer de coriandre ciselée; sur un plats séparer mettre de morceaux de pain légèrement grillés arrosés d'huile d'olives et parsemés de quelques grains de fleur de sel.

Bon Appétit.

Retrouvez cette recette sur cuisine pied-noir

Navets farcis à la pimprenelle

2011-05-28T06:27:00.001+02:00

La nature nous offre plein de plantes sauvages pour nous faire de délicieuses salades ou agrémenter nos plats, j'en ai trouvé hier.

SOYONS OPTIMISTES - C'EST LE PRINTEMPS !!!

La petite pimprenelle (quel joli nom) est une rosacée, on la trouve en Europe, au sud-ouest de l'Asie, en Afrique du Nord dans des friches, sur les talus, dans les dunes de sable, en terrain sec toujours, jusqu'à une altitude de 1600 mètres.

C'est une plante vivace (tiens elle a résisté à Xynthia), de 20 à 60 cm d'étalement, d'abord en rosette, les feuilles sont composées de 9 à 25 folioles ovale arrondies au bout denté, peuvent être légèrement poilues. Quand elles fleurissent, leurs inflorescences sont réunies en forme de boules en haut d'une longue tige (diamètre de 1 à 2 cm, sans corolle, à 4 sépales allant du vert au pourpre). La nature faisant bien les choses, les fleurs du haut de la boules sont des femelles aux stigmates rouges, les fleurs du bas, des mâles aux étamines jaunes, elles sont auto-fertiles, elles fleurissent d'avril à septembre. Mais nous les cueillons au printemps quand elles jeunes pousses tendres.

C'est une plante médicinale, car elle est astringente, hémostatique et anti-diarrhéique. En usage externe, elle calme les brûlures et cicatrise les plaies.

Vous allez voir ce que l'on peut en faire.

INGRÉDIENTS :

12 navets nouveaux - 150 gr de brousse de brebis - 120 gr de jeunes feuilles de pimprenelle - 4 gouttes de vanille liquide.

TECHNIQUE :

- ébouillanter quelques instants la pimprenelle, la retirer et la plonger dans l'eau froide

- cuire les navets dans l'eau de cuisson de la pimprenelle bien salée

- découper des chapeaux sur les navets, les évider délicatement, écraser la pulpe

- mélanger la pulpe avec le fromage de brousse de brebis bien égoutté, ajouter la pimprenelle, assaisonner

- garnir les navets.

Avec un petit ROSE BIEN FRAIS.

La pecnaude

Pleurotes au parmesan

2011-05-27T06:35:00.001+02:00

Cette recette est le fruit du hasard, puisque c'est un reste de farce à artichauts que j'ai ajouté en fin de cuisson. C'est excellent, vous pouvez me croire !

Ingrédients :

300g de pleurotes, 30g de parmesan, 1 tranche de pain trempée dans le lait, 1 gousse d'ail, 3 brins de persil plat, huile d'olive, sel, poivre

Préparation :

Coupez les pleurotes en lamelles, essorez la tranche de pain et enlevez la croûte, émiettez le pain, hachez l'ail et le persil, râpez le parmesan. Amalgamez le pain, l'ail, le persil et le parmesan, salez et poivrez. Faites sautez les pleurotes à feu vif à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez le mélange pain, ail persil parmesan. Laissez encore 3 à 4 mn, en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Servez aussitôt.Christophe Certain

Retrouvez cette recette et bien d'autres sur Cuisine pied noir

Un sancerre blanc ?

Chou rouge aux marrons

2011-05-26T06:19:00.000+02:00

Oui, je sais, c’est pas vraiment la saison…quoi que, mon AMAP favorite (et unique) m’en a livré la semaine dernière et pas plus tard qu’hier, donc faut bien écouler les stocks !

On aura besoin (en plus du chou rouge bien entendu), d’échalotes, de pommes, de marrons (enfin, les puristes diront châtaignes, pas comme le gnon, mais comme le machin qui se mange de préférence en hiver – ça tombe bien, j’en avais des congelés, restes de ma dernière torche aux marrons, dont je vous communiquerai la recette cet hiver, OMG, c’est un dessert trop bon !!!), d’huile, sel et poivre…Ah, et aussi un p’tit coup de rouge, si vous en avez qui traine, genre fond de bouteille (ça ne m’arrive jamais, donc j’ai du en ouvrir une exprès ! pas grave, on lui fera un sort tout à l’heure).

On commence par émincer le chou. Puis les échalotes. On épluche et coupe les pommes en quartier (il en faut 1 ou 2, max). Un peu d’huile au fond de la cocotte minute, hop, ça chauffe. On fait dorer les échalotes (dorer, pas cramer, hein !), on rajoute le chou et on touille, touille, touille, histoire d’enrober avec l’huile. En vrac, les quartiers de pomme, les marrons châtaignes (une bonne poignée), le coup de pif (voire un peu d’eau), saler, poivrer, on re-touille, o n ferme, et c’est parti pour 40 mn de cuisson.

J’adore ça, avec un bon petit rôti de veau aux champignons et un côte rotie (tant qu’à faire !)

Bon ap !

laetSgo

ps : Au cas où, le Givry 1er cru est excellentissime également en accompagnement du chou rouge

Beignets de fleurs de courgettes

2011-05-25T06:12:00.000+02:00

Le plus beau cadeau de la cuisine italienne, pour ceux qui ont la chance d'avoir un jardin, ou la persévérance d'en trouver sur les marchés !

On peut apprêter de la même façon toutes les fleurs de courges, quelle que soit la variété.

Il y a chez les courgettes des fleurs mâles et des fleurs femelles. Les mâles sont plus grosses et ont un pistil. On peut les farcir en enlevant le pistil, soit avec une farce à la morue, un mélange de mozzarella et d'anchois hachés, ou jambon, fromage, oeufs et un peu de mie de pain trempée dans le lait comme me le suggérait Jacquie de Peniscola, suivant ce qui se pratique dans la région de Nice. On peut également dans ce cas cuire ces grosses fleurs farcies au four, pour quelque chose de plus léger.

ingrédients : 24 fleurs de courgette, 150g de farine, 1 C.A.S. d'huile, 1 oeuf, 15cl de bière blonde (ou l'équivalent de lait ou d'eau avec 1/2 sachet de levure chimique), sel, huile pour friture

préparation : Préparez la pâte en mélangeant la farine et le sel dans un saladier. Mélangez ensuite avec l'oeuf au fouet. Ajoutez alors la bière et mélangez bien au fouet jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Laissez reposer 1h au frais avant d'utiliser sinon la pâte n'adhèrera pas suffisamment à la friture.
Versez 4 à 5cm d'huile au moins dans une friteuse ou une casserole. Faites chauffer l'huile.
Plongez une par une les fleurs de courgettes dans la pâte en les tenant par la tige, et tournez-les de façon à ce qu'elles s'enrobent bien de pâte. Jetez-les alors chacune leur tour dans l'huile bouillante.
Retournez les fleurs quand elles sont dorées d'un côté.
Egouttez sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant.
Salez et dégustez chaud.

Recette originale des beignets de fleurs de courgettes sur www.cuisine-pied-noir.com

Un rosé de Provence bien frais pour accompagner cela ?

Mariziani Pieni

2011-05-24T06:56:00.000+02:00

Aubergines farcies à la bonifacienne
Elles se préparent pour le pèlerinage de la Trinité le 8 septembre. Il y a des variantes avec du jambon à la place des oeufs et du fromage sec à la place du brocciu.

IL FAUT :

- 12 aubergines

- 4 oeufs

- 200 g de VIEUX brocciu

- une douzaine de feuilles des basilic

- 200 g de mie de pain trempée dans du lait et essorée

- 2 gousses d'ail - sel et poivre.

- Tu coupes tes aubergines en deux dans le sens de la longueur.

- Tu les plonge dans de l'eau bouillante salée, tu les retires quand elles sont encore assez fermes (se servir d'une aiguille). Tu les évides.

- Tu haches la pulpe , tu mets les oeufs, la mie de pain l'ail et le basilic hachés finement. Tu touilles.

- Tu ajoutes le brocciu écrasé, le sel et le poivre, tu touilles.

- Tu remplis les pulpes de tes moitiés d'aubergines avec la farce.

- Tu les roules dans la farine, tu les fait frire légèrement, qu'elles soient cuite quoi et dorées.

- Tu les égouttes et tu réserve à four chaud (pas trop, elles seraient trop cuites).

lapecnaude

Gratin d’aubergines

2011-05-23T06:43:00.000+02:00

C'est de saison, même si c'est pas vraiment un plat super light (mais en tout cas, super goutu à mon sens)

Donc, on prend des aubergines (2-3 ou plus suivant affinités, nombre de convives et degré d'affamitude)
On les coupe comme on veut, c'est-à-dire soit dans le sens de la longueur, soit en rondelles, c'est comme ça vous arrange !
Épaisseur des tranches/rondelles…à vue de nez, 5 mm ?
On sale tout ça avec du bon vieux sel gris de Guérande (je vous rassure, le sel standard de table va très bien aussi), histoire de faire rendre gorge comme il se doit à ces insolentes tranchettes gonflées de flotte.
Minimum 1h (là, j'insiste parce que sinon ça sert à rien de faire dégorger le bouzouf)
On lave et on essuie les tranches/rondelles avant de les faire frire à l'huile d'olive…enfin, quand je dis “frire”, les passer à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses quoi !
Pendant que les aubergines se reposaient, vous en avez profité pour découper des tomates bien mûres en rondelles, assez épaisses.

On passe au plat proprement dit :
une couche d'huile d'olive au fond, une couche d'aubergine, une de tomates, bien évidemment légèrement salé/poivré/épicé (thym, basilic, ou autre suivant ce qu'il y a dans votre jardin…ou votre frigo !) à chaque étape. Autant de couches que vous avez d'ingrédients ou de hauteur de plat….On termine par une couche épaisse de mozzarella.
Zou, au four à 190° pendant environ 1/2h (quand la mozzarella est fondue et commence à brunir, il est grand temps de sortir le plat !)

On décore si on veut avec qqs feuilles de basilic mais pas obligé, c'est juste pour faire joli et ce qui compte c'est de manger VITE ce p'tit plat, avant que la mozzarella perde son crémeux….
ça va très bien avec un barbecue ou même en plat unique parce que je dois avouer que c'est un petit peu bourratif (un tout petit peu, mais je me dois d'être honnête dans la rédaction de cette recette)

Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter bon appétit !

laetSgo

Risotto aux deux herbes

2011-05-22T07:18:00.000+02:00

INGRÉDIENTS :

800 gr d'épaule d'agneau désossée et coupée en petits dés

- 250 gr de riz arborio (riz à rizotto, rond)

- 2 courgettes moyennes

- 1 litre et demi de bouillon de volaille

- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

- 1 crottin de chèvre SEC

- 1 oignon

- 2 cuillerées à soupe de coriandre hachée

- 2 cuillerées à soupe de basilic haché

- sel, poivre à volonté.

TECHNIQUE :

- préparer les courgettes, les couper en petits dés

- porter à ébullition le bouillon de volaille et le garder au chaud

- dans une sauteuse, verser 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajouter les oignons, les faire dore, ajouter l'agneau et les dés de courgettes, laisser mijoter 5 minutes, réserver dans un plat

- râper le fromage de chèvre, le garder dans une assiette

- dans la même sauteuse, faire chauffer le reste d'huile d'olive, y verser le riz, le touiller de façon à ce qu'il soit tout enrobé d'huile, mouiller petit à petit avec des louches de bouillon et laisser cuire à petits frémissements en touillant souvent pour qu'il n'attache pas et que tout le bouillon soit absorbé par le riz.

- ajouter la coriandre et le chèvre avec la dernière louche de bouillon

- ajouter l'agneau et les courgettes avec le basilic, saler et poivrer et servir …

La pecnaude

Un Chassagne-Montrachet blanc, vindiou !

Spaghettis aux coques

2011-05-21T06:57:00.000+02:00

Tu prends un bon kilo de coques, que tu laves dans plusieurs eaux, moi, je les fais tremper une petite demi heure dans de l'eau un peu salée avant de les laver. Tu les égouttes.

Dans un grand faitout, tu fais cuire tes spaghettis 150 à 200 g par personne (quand ils ne sont pas gourmands) selon le principe de la cuisson des pâtes : eau bouillante SALEE (4 fois le volume des pâtes), à ébullition on jette les spaghettis dedans on attend qu'ils soient entrés dans l'eau on les tourne un peu et on attend, selon la qualité entre 12 et 15 minutes pour des pâtes “al dente”.

Faut pas rester devant sa casserole, on prend un autre faitout plus petit, on y met de l'huile d'olive (1 cuillerée), 4 à 5 tomates pelée(si possible) coupées en petits dés, du persil plat haché (un bon peu quand même) du sel et du poivre (attention au sel, les coques sont déjà salée, donc un peu), on fait fondre à feu moyen,moyen.

Dans un troisième faitout, on jette les coques et on chauffe fort en touillant, il faut qu'elles s'ouvrent. Juste ouvertes, on retire du feu et on décoquille. On garde le fond d'eau que l'on va filtrer et mettre avec les tomates. On ajoute les coques aux tomates. ET ON BAISSE LE FEU.

On égoutte les spaghettis, on les dresse en couronne sur un plat et on verse les coques et la sauce au milieu, çà c'est pour la frime. Moi je mélange tout et je mange.

ET C'EST BIN BON.

Lapecnaude

Un p'tit Montagny avec ça !

Ravioles à l’épiaire et aux deux saumons

2011-05-20T06:23:00.000+02:00

J'ai annoncé à Bernard que j'allais entamer un cycle de recettes sérieuses … nous y voilà

Tout d'abord qu'est-ce que l'épiaire, vous demandez vous, c'est une plante, que l'on récolte gratos le long des bois, elle vous est connue car vous la foulez volontiers en vous promenant.

Nom latin : Stachys sylvatica, famille des labiées.

Autre nom : Ortie puante, grande épiaire fétide des bois, ortie à crapauds, panacée des laboureurs.

Origine, écologie : Europe, Asie, jusqu'à 1500 mètres. Espèce nitrophile (sur terrains nitratés), commune dans les lieux ombragés, les sols humides.

Description : Plante vivace de 30 cm à 1 mètre, très velue, à tige rampante et à odeur musquée. Tige à 4 angles (carrée), feuilles opposées en forme de cœur à la base et dentelées sur le pourtour, longues. Fleurs pourpres foncée, en plusieurs groupes sur le haut des tiges, calices à dents triangulaires couverts de poils glanduleux.

A ne pas confondre avec l'ortie, elle ne pique pas et sent plus fort.

Maintenant à la cuisine

Ingrédients :

-100 gr de feuilles d'épiaire

- 50 gr de saumon cuit

- 50 gr de saumon fumé

- 30 gr de chèvre crémeux

- 2 dl d'huile d'olive

- 80 gr de farine blanche

- 80 gr de semoule de blé fine

- 1 œuf - 1 jaune d'œuf

- 50 gr de crème

- 3 brins de safran

- sel, poivre.

Technique :

- faire une pâte à nouilles : bien pétrir la farine, la semoule, l'œuf, le jaune d'œuf, le sel et 1 dl d'huile d'olive et juste parfois une ou deux gouttes d'eau (si vous avez les mains trop chaudes) pour obtenir une pâte lisse et bien élastique.

- diviser votre pâte en 4 ou 5 petits pâtons, les faire reposer à température ambiante recouverts d'un film plastique pendant 2 heures (nous on laissait un torchon humide au dessus de la jatte)

- effeuiller l'épiaire, réserver 4 jolies feuilles pas trop grosses pour les passer 10 secondes entre deux papiers absorbants (sopalin) au micro-onde pleine puissance

- faire la farce : cuire le reste de l'épiaire dans de l'eau bouillante salée, la réserver après l'avoir bien égouttée

- mélanger du saumon cuit émietté au saumon fumé préalablement coupé en fines lamelles et au fromage de chèvre, ajouter l'épiaire réservée

- étaler finement chaque pâton de pâte à nouille (on doit pouvoir lire au travers) , la diviser en deux (faire çà pour chaque pâton), en garder une. Sur celle-ci étaler une feuille d'épiaire passée au mico-onde, replier la pâte et la ré-étaler pour obtenir la même surface qu'à l'origine

- sur l'autre moitié, disposer en petits tas la farce préparée, recouvrir avec la partie contenant les feuilles entières, coller les bords avec un peu d'eau, arranger avec une roulette, y faire 2 ou 3 petits trous

- cuire les ravioles 3 minutes dans de l'eau bouillante, les disposer dans des assiettes CARREES CREUSES (c'est plus joli), garder au chaud

- très vite détendre la crème avec un peu d'eau de cuisson des ravioles et napper

Cà à de la gueule sur un menu, c'est bon … surtout avec un petit ROSE de PAYS.

Alors Bernard, la nouvelle cuisine çà te tente ?

Lapecnaude

Œufs à la bourguignonne

2011-05-19T07:24:00.000+02:00

Une recette reposante et tellement goûteuse ….

Ingrédients :

- 4 œufs

- 50 gr de beurre

- 100gr de lardons (moi, je mélange lardons fumés et lardons crus, moitié-moitié)

-4 grandes tranches de pain de mie (moi, je prends du gros pain un peu gris comme dans le temps, mon boulanger m'en fait encore de temps en temps)

- 1 oignon jaune finement haché

- 1 gousse d'ail hachée

- 1 bouquet garni

- 2 clous de girofle (moi, je n'en mets qu'un)

- 50 cl de vin Bourgogne rouge

- 20 cl de bouillon de volaille ( ou un bouillon-tablette)

- 1 cuillerée à soupe de farine

- 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide

- 1 morceau de sucre (ou 1/2 cuillerée à soupe de sucre poudre)

- 6 brins de persil plat

- sel et poivre.

Technique :

- porter à ébullition le vin et le bouillon mélangés

- faire rissoler avec de l'huile les lardons, quand ils commencent à prendre couleur ajouter l'oignon et l'ail, faire revenir et bien dorer

- verser le mélange vin et bouillon, ajouter le sucre, les clous de girofle et le bouquet garni, laisser cuire pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que le volume ait réduit de moitié environ

- couper la croûte du pain et le griller, (j'aime bien mieux les rôtir dans le jus des lardons)

- filtrer le mélange vin-bouillon-épices, mettre dans une sauteuse et porter à frémissement

- casser les œufs un à un dans une tasse (moi je le fais dans une louche) et faites les glisser dans la sauce (juste assez vite pour qu'ils soient saisis et restent entiers (c'est le pourquoi de la louche), au besoin ramenez le blanc vers le jaune avec une cuillère. N'oubliez pas que l'eau doit juste “frémir” ! Laisser cuire entre 3 à 5 minutes selon votre goût (mollet, cuit, bien cuit, vaut mieux qu'ils soient mollets c'est meilleur). Poser sur un papier absorbant (sopalin), égaliser et poser sur les pains rôtis.

- touillez le beurre avec la farine et incorporer le tout dans la sauce en continuant de touiller pour laisser épaissir 2 ou 3 minutes

- napper les œufs, semer du persil haché ….

et bien du Bourgogne rouge du même fournisseur que d'habitude.

La prochaine fois, je vous donne ma recette de “carpe juive farcie à la russe” ….

lapecnaude

Œufs à la mexicaine

2011-05-18T06:59:00.000+02:00

De retour, puisque les agapes sont terminées, que le porte monnaie est vide, il va nous falloir trouver des recettes simples, peu onéreuses et goûteuses, donc :

INGRÉDIENTS :

4 tortillas de maïs

- 4 œufs

- 40 gr de beurre

- 6 tomates

- 1/2 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 piment serrano (on en trouve dans tous les super marchés, pas forcément d'origine mexicaine)

- 6 cuill. à soupe d'huile d'olive

- 2 brins d'origan frais ou séché

- sel.

TECHNIQUE :

- peler l'ail, l'oignon, laver et couper les tomates en morceaux

- dans le mixeur, mettre les ingrédients ci-dessus désignés plus le piment (enlever les graines si vous le voulez moins fort) et faire une purée fine

- chauffer 2 cuillerées d'huile dans une poêle et faire réduire la purée obtenue 5 minutes environ, saler et ajouter l'origan (qui ne doit pas cuire)

- chauffer 3 cuillerées d'huile dans une autre poêle et faire frire les tortillas une à une, éponger avec du papier absorbant, les mettre sur une assiette chaude

- faire chauffer le beurre dans une troisième poêle et y faire cuire les œufs pendant 4 minutes

- déposer chaque œuf sur une tortillas et recouvrir de sauce.

Vous pouvez faire vous-même vos tillas avec de la farine de maïs et de l'eau, à consistance d'une pâte à crêpe épaisse et à cuire directement à la poêle.

Boire avec un Côte du Rhône de chez Clarky.

La pecnaude

Risotto à la courge

2011-05-17T06:51:00.000+02:00

Un plat délicieux et visuellement très chic ! On peut bien sûr se passer des potimarrons pour la déco et éventuellement ajouter au dernier moment des saucisses cuites à part et coupées en rondelles.

ingrédients :

4 petits potimarrons, 200g de chair de potimarron ou de courge, 300g de riz à risotto, 90cl de bouillon de poule bouillant, 10cl de vin blanc sec, 1 gros oignon, 1 piment rouge (facultatif), 50g de parmesan râpé, 50g de beurre, 50g de moëlle de veau ou de boeuf (facultatif), huile d'olive
décoration : persil haché, rondelles de saucisses

préparation :

Coupez les potimarrons en 2 comme sur la photo. Otez les graines, puis creusez la chair avec une cuiller ou une cuiller parisienne de façon à ôter la chair sans abîmer la peau.
Coupez la chair des potimarrons en morceaux, la courge en petits cubes, hachez l'oignon.
Faites revenir le piment, l'oignon et la moëlle à l'huile d'olive. Quand les oignons sont transparents, ajoutez la chair de courge et de potimarron, faites cuire quelques minutes jusqu'à ce que la chair ramollisse. Otez le piment.
Ajoutez le riz, et tournez à la spatule jusqu'à ce que le riz s'imprègne de la matière grasse et devienne translucide.
Ajoutez alors le vin blanc et remuez bien. Laissez le riz s'imprégner du vin blanc, puis ajoutez ensuite le bouillon chaud louche par louche, en remuant très fréquemment pour ne pas que ça attache. Au bout d'un peu moins de 20mn le riz doit être cuit. Ajoutez alors le beurre et le parmesan. Remuez jusqu'à ce qu'il soit bien absorbé et laissez le riz reposer 5mn à couvert, hors du feu.
Pendant ce temps disposez les potimarrons évidés dans les assiettes, remplissez-les avec le risotto et décorez avec un peu de persil haché et quelques rondelles de saucisse.

Vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur cuisine-pied-noir.com

A boire avec le vin de cuisson, un Mâcon-Villages blanc par exemple !