Manque d'appétit ? ... et Strangolapreti

Au hasard de mes recettes et médecines de grand-mère, j'ai trouvé de quoi stimuler les appétits déficients des vieillards tels que moi tout en réjouissant leurs papilles ... Tenez :

- dans un litre de bon vin rouge ou, mieux encore, de Malaga, mettre :

- 4 grammes de quinquina gris (Cinchona officionalis)

- 4 grammes de quinquina jaune (Cinchona calisaya)

- 4 grammes de quinquina rouge (Cinchona succirubra)

- 5 grammes d'écorce d'orange

- 2 grammes de cannelle (Cinnamomum zeyianicum)

- 30 grammes de noix de cola (Cola nitida)

- laisser macérer 10 jours puis filtrer.

BOIRE UN VERRE A LIQUEUR AVANT CHAQUE REPAS !

Je m'étonne plus qu'une de mes pensionnaires, surnommée "Mémé canotier" (que son fils médecin m'avait confiée afin de passer des vacances tranquilles) aie eu une santé de fer et une démarche un peu branlante certains jours ! (on a retrouvé les bouteilles vides de quinquina après son départ).

Après on va déguster des strangolapreti ou "étouffe-prêtre", un peu comme des gnocchis, que me préparaient les italiennes de l'est-constantinois. Pour cela, il faut :

INGREDIENTS : 500 gr de pain rassis - 500 gr d'épinards - 2 œufs - 50 gr de parmesan râpé - 100 gr de beurre - 1 oignon - 50 cl de lait - huile d'olive - sel, poivre - sauge - muscade.

TECHNIQUE :

- couper le pain rassis en petits dés, le tremper dans le lait tiède

- cuire les épinards dans de l'eau salée, les hacher et les faire sauter avec une noix de beurre, du sel, du poivre, de la muscade dans une poêle

- faire dorer l'oignon émincé et le mélanger à la préparation avec le parmesan râpé, les œufs, le sel et le pain égoutté

- touiller jusqu'à consistance dune bonne purée ferme

- confectionner des quenelles (avec deux cuillères) et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Quand elles remontent à la surface, les retirer à l'aide d'une écumoire et les couvrir de parmesan.

Cela accompagne très bien des côtes de porc grillées.

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Las Migas

Il me souvient d'un temps où mon petit frère toussait d'une drôle de façon, genre cri du coq avorté, vous imaginez ? Et ma mère et la Sœur Stanislas (on avait encore des Sœurs Pique-fesses, avec des grandes robes noires, un grand tablier blanc par dessus et une immense cornette blanche) avaient concocté un sirop à base de bave d'escargots. J'avais fourni les cagouilles, elles avaient fait leur tambouille (du sucre, du jus, de l'eau et une ch'tite prière par dessus), lui avait avalé une cuillérée tous les quarts d'heure. Il en a réchappé ...

Je vous raconte cela parce que dans mes vieux bouquins de recettes on trouve de tout, aussi bien des recettes de "médecine de bonnes femmes" que de plats simples et pas chers, comme "le migas" ou plutôt dit "las migas" puisque ce plat est d'origine espagnole (Aragonaise exactement).

A l'origine il désignait les miettes de pain. Les bergers qui vivaient très chichement près des troupeaux récupéraient les miettes de pain (rassis bien sûr) tant que duraient leurs provisions. Quand elles étaient épuisées, ils ressortaient les miettes mises de côté pour les cuisiner avec le gras du jambon qu'ils avaient aussi épargné. L'ail alors s'imposait avec les anchois ou les sardines s'ils étaient près de la côte, et plus au sud, dans cette Espagne imprégnée de culture arabe les merguez, le chorizo ou autres restes de viande de mouton bien épicés.

TECHNIQUE :

- la veille, couper du pain rassis en morceaux dans un saladier, ajouter les miettes, humidifier avec de l'eau légèrement salée, mélanger et laisser reposer toute une nuit

- le lendemain, faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir le gras du lard, les rondelles de chorizo et pourquoi pas de chipolatas séchées

- faire bien dorer en remuant

- ajouter les croûtons de pain et les miettes, bien mélanger, donner un coup de feu

- servir avec des œufs sur le plat ou avec un bouillon (comme une chorba : tomates, oignons, piments, basilic, ail et eau) servi dans un bol dans lequel on passe la cuillère pleine de migas.

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Lapin façon Tandoori

Faut savoir contenter tout le monde s'pas ?

Tout d'abord, pour les profanes, le Tandoori (origine indienne d'Inde) est un mélange d'épices qui comprend de la coriandre, du fenugrec, du cumin (Kemoun), de la cannelle, du piment, du poivre, du gingembre, de l'oignon, de l'ail, de la moutarde, du laurier et de la muscade.

Ne me demandez pas en quelles proportions ils sont dosés, c'est et même ce sont des secret qui se transmettent de génération en génération. Seul votre odorat peut les différencier. Pour le cuisiner, pour 6 personnes, il faut :

INGREDIENTS :

- 8 râbles de lapin

- 2 yaourts nature

- 30 cl de crème fraîche

- 100 gr d'oignons

- 4 gousses d'ail

- 2 cuillerées à soupe de poudre de Tandoori

- 5 cl d'huile

- sel et poivre.

TECHNIQUE :

- dans un grand bol, mélanger les yaourts, la crème, l'oignon et l'ail hachés très finement, y ajouter la poudre de Tandoori, saler et poivrer

- dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y faire dorer les râbles de lapin 10 minutes de chaque côté (vous connaissez la technique, vous positionnez vos morceaux, vous les laissez - sans y toucher - durant 10 minutes et vous les retournez)

- verser le mélange avec le Tandoori dans la sauteuse avec le lapin, remuer en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson, couvrir et faire cuire à FEU DOUX durant 20 minutes.

Pour accompagner ce plat, faire un riz Basmati agrémenté de fruits secs tels que raisins, pignons, pistaches, noix de cajou qui accentueront le goût oriental du plat.

Avec ça un vin libanais, suggéré par Bernard, le puissant Château Kefraya.

BON APPETIT !!!!

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Millas

Cà se prononce "millasse", c'est un gâteau surprenant, on le dit "gâteau 3 couches", la première c'est comme un clafouti, la seconde c'est comme un flan et la troisième comme un biscuit à la cuillère. Tout en un, originaire du Sud Ouest, il est de partout à la fois. C'est une vraie recette de grand-mère.

INGREDIENTS :

- 75 cl de lait

- 120 gr de farine de maïs

- 120 gr de sucre en poudre

- 120 gr de farine de blé (tamisée)

- 3 œufs

- 300 gr de crème fraîche

- 5 cl de cognac (ou plus ...)

- 1 gousse de vanille Bourbon ou de l'extrait de vanille liquide (1 bonne cuillerée à soupe).

TECHNIQUE :

- dans un grand saladier, mélanger la farine de maïs, le sucre, la farine de blé

- verser dessus le lait vanillé BOUILLANT et touiller avec un fouet (faire attention car le mélange épaissit sérieusement)

- dans une jatte, mélanger les jaunes d'œufs, la crème fraîche et le cognac, bien touiller à fond

- la préparation avec les farines étant un peu moins chaudes, ajouter d'un seul coup votre dernier mélange et bien touiller surtout (faudrait pas que la préparation soit trop chaude parce quand on y ajoute les jaunes d'œufs, même avec la crème, çà risque de grumeler)

- mettre dans un moule beurré et fariné et faire cuire 40 minutes dans un four à 150 - 200°

Ce gâteau peut se déguster comme un soufflé (chaud) et il est aussi bon froid.

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Pommes d'Amour façon Tatin et tutti ...

Toujours des plats, toujours du poisson, de la viande .... et le dessert alors ?

Cette recette de Pomme d'Amour façon Tatin avec son croquant aux amandes et à la glace chantilly m'est venue par une femme, grand-chef cuisinier du Sud Ouest, Annie Démen ...

Pour ce faire, il faut :

INGREDIENTS :

Pour la Tatin -

- 5 pommes golden - 50gr de beurre - - 100gr de sucre - 20cl d'eau - - 3 feuilles de gélatine - 4 moules ou cercles (H. 4cm et Diam. 7cm) , pour ma part je me méfie des ramequins pour la Tatin, j'ai toujours peur que cela accroche au démoulage.

Pour le biscuit -

- 100gr de poudre d'amandes - 25gr d'amandes effilées - 75gr de beurre - 20gr de sucre - 50gr de farine.

TECHNIQUE :

Pour la Tatin

- peler 4 pommes, les couper en 8 quartiers, les passer à la poêle avec le beurre et la moitié du sucre

- préparer la compote en découpant la 5ème pomme en tout petits morceaux et les faire compoter dans le sirop obtenu en chauffant à ébullition l'eau et les 50gr de sucre restant

- ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les incorporer à la compotée, passer au chinois

- remplir les moules avec les quartiers de pommes, ajouter la compote et mettre au four 20 minutes à 150°

- Pour le biscuit

- ramollir le beurre, y ajouter tous les ingrédients (sauf les amandes effilées) et mélanger le tout à la main pour obtenir une pâte lisse

- façonner des ronds dans cette pâte à la taille des moules et ajouter sur chacun les amandes effilées, enfourner 5 minutes à 180° jusqu'à coloration

Démouler ou enlever les cercles des Tatin, poser un biscuit sur chacune et une boule de glace vanille, agrémenter d'une feuille de menthe bien verte.

Si vous en avez en réserve, napper le bord de l'assiette d'un trait de coulis de caramel.

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Petite entrée de saumon fumé (maison) avec confit d'oeufs de caille et émulsion d'amandes

Bientôt les fêtes ... Bien sûr la langouste, les huitres, le homard, le saumon fumé ... c'est cher ! Donc, voici un truc pour présenter à vos convives du véritable "saumon fumé de Norvège fumé maison " et véritablement délicieux.

Il faut préparer le saumon avant le fumage c'est à dire LE SALER, pour cela enlever la peau et TOUTES les arêtes du filet de saumon et le découper en deux parties (longes ventrales et dorsales), ceci sur un 1 kg de filet du poisson.

Dans un plat mélanger 60 gr de sel et 30 gr de sucre et en couvrir les longes de saumon, laisser mariner au moins 3 heures.

Au bout de ce temps, laver abondamment les filets et les éponger avec du papier absorbant.

Le découper à la taille souhaitée et le placer sur une large feuille de papier aluminium percée de quelques trous répartis sur l'ensemble de la surface que couvre le poisson, prendre une seconde feuille de papier aluminium et le couvrir de façon à ce que celle-ci soit plus grande que la poêle de cuisson (quitte à déborder un peu).

Dans une TRES GRANDE POELE (du genre de celles qui ne risquent plus rien), mettre une couche de sciure de bois de HÊTRE, l'enflammer à l'aide de quelques d'alcool à brûler, l'étouffer à l'aide d'un couvercle (arrêter les flammes) et poser la feuille supportant le saumon dessus, couvrir ainsi qu'indiqué au dessus (plus un couvercle à la dimension de la poêle, c'est plus pratique) et laisser fumer 8 à 10 minutes.

Terminer la cuisson au four (100°) jusqu'à ce que la température au cœur du poisson atteigne 48°, soit 5 minutes à peu près.

Autrement, vous vous procurez un fumoir de table sur Internet (34,90 en promotion et la sciure 6,50 le kilo), la méthode de salage sera la même, mais la durée de l'opération beaucoup plus importante : salage 6 h. et fumage 8h).

Pour tout cela il vous faut :

INGREDIENTS : 1 kg de filet de saumon - autant d'œufs de caille que de portions - huile de tournesol - 20 cl de lait - 10 gr d'amandes pelées - 5 gr de raifort - 60 gr de sel - 30 gr de sucre - sciure ou copeaux de bois.

TECHNIQUE :

- Saler et fumer le saumon comme expliqué ci-dessus

- Remplir un récipient d'huile, casser les œufs de caille un à un, séparer le blanc du jaune et verser doucement le jaune dans l'huile, ceci autant de fois que de portions souhaitées, PORTER L'HUILE A UNE TEMPERATURE DE 65° C, cuire 10 minutes, sans que les jaunes se touchent et sans dépasser 65°, les réserver

- Faire bouillir le lait 10 minutes avec les amandes pelées, enlever celles-ci et battre vigoureusement jusqu'à obtenir une mousse.

Monter votre assiette, en posant le saumon recouvert du jaune d'œuf de caille coloré de quelques ciboulette bien vertes, et si vous en avez, de quelques œufs de truite pour la couleur. Un nappage de mousse de lait autour et ....

BON APPETIT !!!

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