Tes reins et terroirs

Je tombe sur ce blog par hasard. Je constate qu'on l'a laissé à l'abandon depuis des lustres. Remarque bien, cela faisait déjà un bail que seule Françoise l'animait avec ses recettes sorties de nulle part. Elle a disparu. On pense beaucoup à elle. Elle nous manque...

Ah, le minestrone maison !

Salivez, Ruminants !

Pour "les fêtes" j'ai voulu faire une recette pour les enfants. Comme chez les filles on est plus porté sur les viandes blanches, que sur les rouges, et que les légumes sont les bienvenus, j'ai pensé à confectionner un minestrone maison. Ce n'est pas difficile, mais c'est assez long à préparer quand on part des légumes frais.

BOUILLON DE VOLAILLE

Il me fallait d'abord un bouillon de volaille. Plutôt que d'en prendre un tout prêt, en cubes à la composition hasardeuse, j'ai donc commencé par cette préparation-là. Bien sûr, cela a augmenté le temps total. J'ai pris :

- un poulet pas trop gros

- deux grosses tomates, les plus mûres possible, ainsi qu'un petit cube carton de purée de tomate fraîche (à la mi-décembre, les tomates ne sont pas au top).

- trois carottes

- une branche de céleri

- un poireau

- un oignon

- deux échalotes

- deux feuilles de laurier

- du thym en branche

- une botte de persil

- du clou de girofle (bon, les miens étaient en poudre)

- du vin blanc sec, un verre

- du sel et du poivre

J'ai donc nettoyé soigneusement et préparé les légumes . Le poireau a perdu sa racine (largement), le bout abîmé des feuilles, a été fendu en deux et coupé en plusieurs morceaux. Les carottes ont été épluchées, coupées en morceaux assez gros. Les échalotes et l'oignon ont été pelés fenêtre ouverte, les échalotes émincées. Les tomates ont été coupées en cubes.

Dans un faitout j'ai posé la volaille, les morceaux de carotte, les échalotes émincées, l'oignon, une bonne pincée de clou de girofle en poudre, les cubes de tomate, le vin blanc, le laurier, le thym, 3 ou 4 branches de persil. J'ai ajouté 4 bons litres d'eau (il fallait que le poulet soit couvert), salé et poivré modérément.

Mis sur le feu jusqu'à ébullition, ce mélange a ensuite frémi pendant une heure et demi.

Passé ce délai, j'ai sorti le poulet bien cuit, le plus gros des légumes, posé le tout dans un grand plat. J'ai filtré le reste avec une passoire, réservé le bouillon et ajouté les morceaux restants à mon plat. Celui-ci m'aura donné plusieurs repas froids succulents, relevé d'un peu de vinaigrette.

MINESTRONE

Passons aux choses sérieuses. Le lendemain j'ai mis en route la préparation de mon vrai plat. Il me fallait :

- mon fameux bouillon, deux bons litres

- à nouveau des tomates, j'en ai pris trois grosses

- 800g de petits pois en gousses

- environ 150g de haricots blancs secs, des mogettes de Vendée (miam)

- un poireau

- trois carottes assez grosses

- deux pommes de terre de taille moyenne

- deux courgettes

- un oignon

- deux gousses d'ail

- 50g de beurre environ

- 150 à200g de poitrine de porc salée

- deux feuilles de laurier

- deux branches de persil

- deux cuillerées à soupe de basilic

- du parmesan

- des pâtes petit format (j'avais pris des mini pipe rigate)

- sel et poivre

Premier travail, faire gonfler les haricots blancs. Dans deux litres d'eau bouillante j'ai jeté les haricots, et dès que l''ébullition a repris j'ai retiré du feu, couvert et laissé tremper pendant une heure et demi ou presque. Ce n'était pas du temps perdu, puisque à la suite j'ai découpé le poireau en petits morceaux, les carottes pelées en rondelles minces, les pommes de terre pelées également et les courgettes en dés. J'ai écossé les petits pois, épluché et émincé en fines rondelles l'oignon (fenêtre ouverte please!). J'ai aussi découpé en petits cubes la poitrine de porc.

Comme je le fais habituellement, j'ai aussi épluché l'ail, enlevé le germe central plus amer, et coupé en fines lamelles. Et puis, j'ai pelé les tomates, avec un couteau très affilé (certains les ébouillantent auparavant) cela fonctionne très bien.

Au terme d'une heure à une heure et demi j'ai remis les haricots blancs au feu, sans couvercle cette fois. Cuisson à nouveau, pendant une heure et demi. Feu modéré recommandé.

Dans un grand récipient, j'ai mis le beurre à fondre à feu doux. A ce moment-là j'ai ajouté les cubes de porc, et fait revenir pendant deux minutes environ (ils doivent blanchir). Alors j'ai ajouté poireau, pommes de terre, courgettes, carottes, oignon, petits pois, et laissé suer le tout pendant cinq bonnes minutes en remuant.

Passé ce délai, il me restait à ajouter les haricots blancs bien égouttés, l'ail, le laurier, le persil, le basilic, les tomates. Et puis le fameux bouillon ! Un peu de sel et de poivre, et en avant pour encore deux heures à feu doux !

C'est dans cet état que le minestrone a fait le trajet jusque chez les enfants (j'avais ajouté un peu de bouillon, car l'ensemble avait épaissi). Il a fort bien réchauffé, et dix minutes avant de servir j'ai ajouté un peu de pâtes. Touiller avec précaution pendant cette opération.

Il ne restait plus qu'à servir, et à ajouter du parmesan dans les assiettes. Pour être bon, il faut que le minestrone soit servi chaud. Il vous fera un repas complet.

Mon fils l'a accompagné d'un vin du sud-ouest, pas trop chargé en tanin, un Gaillac.

Bon appétit !

Babelouest

Manque d'appétit ? ... et Strangolapreti

Au hasard de mes recettes et médecines de grand-mère, j'ai trouvé de quoi stimuler les appétits déficients des vieillards tels que moi tout en réjouissant leurs papilles ... Tenez :

- dans un litre de bon vin rouge ou, mieux encore, de Malaga, mettre :

- 4 grammes de quinquina gris (Cinchona officionalis)

- 4 grammes de quinquina jaune (Cinchona calisaya)

- 4 grammes de quinquina rouge (Cinchona succirubra)

- 5 grammes d'écorce d'orange

- 2 grammes de cannelle (Cinnamomum zeyianicum)

- 30 grammes de noix de cola (Cola nitida)

- laisser macérer 10 jours puis filtrer.

BOIRE UN VERRE A LIQUEUR AVANT CHAQUE REPAS !

Je m'étonne plus qu'une de mes pensionnaires, surnommée "Mémé canotier" (que son fils médecin m'avait confiée afin de passer des vacances tranquilles) aie eu une santé de fer et une démarche un peu branlante certains jours ! (on a retrouvé les bouteilles vides de quinquina après son départ).

Après on va déguster des strangolapreti ou "étouffe-prêtre", un peu comme des gnocchis, que me préparaient les italiennes de l'est-constantinois. Pour cela, il faut :

INGREDIENTS : 500 gr de pain rassis - 500 gr d'épinards - 2 œufs - 50 gr de parmesan râpé - 100 gr de beurre - 1 oignon - 50 cl de lait - huile d'olive - sel, poivre - sauge - muscade.

TECHNIQUE :

- couper le pain rassis en petits dés, le tremper dans le lait tiède

- cuire les épinards dans de l'eau salée, les hacher et les faire sauter avec une noix de beurre, du sel, du poivre, de la muscade dans une poêle

- faire dorer l'oignon émincé et le mélanger à la préparation avec le parmesan râpé, les œufs, le sel et le pain égoutté

- touiller jusqu'à consistance dune bonne purée ferme

- confectionner des quenelles (avec deux cuillères) et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Quand elles remontent à la surface, les retirer à l'aide d'une écumoire et les couvrir de parmesan.

Cela accompagne très bien des côtes de porc grillées.

Lapecnaude

Las Migas

Il me souvient d'un temps où mon petit frère toussait d'une drôle de façon, genre cri du coq avorté, vous imaginez ? Et ma mère et la Sœur Stanislas (on avait encore des Sœurs Pique-fesses, avec des grandes robes noires, un grand tablier blanc par dessus et une immense cornette blanche) avaient concocté un sirop à base de bave d'escargots. J'avais fourni les cagouilles, elles avaient fait leur tambouille (du sucre, du jus, de l'eau et une ch'tite prière par dessus), lui avait avalé une cuillérée tous les quarts d'heure. Il en a réchappé ...

Je vous raconte cela parce que dans mes vieux bouquins de recettes on trouve de tout, aussi bien des recettes de "médecine de bonnes femmes" que de plats simples et pas chers, comme "le migas" ou plutôt dit "las migas" puisque ce plat est d'origine espagnole (Aragonaise exactement).

A l'origine il désignait les miettes de pain. Les bergers qui vivaient très chichement près des troupeaux récupéraient les miettes de pain (rassis bien sûr) tant que duraient leurs provisions. Quand elles étaient épuisées, ils ressortaient les miettes mises de côté pour les cuisiner avec le gras du jambon qu'ils avaient aussi épargné. L'ail alors s'imposait avec les anchois ou les sardines s'ils étaient près de la côte, et plus au sud, dans cette Espagne imprégnée de culture arabe les merguez, le chorizo ou autres restes de viande de mouton bien épicés.

TECHNIQUE :

- la veille, couper du pain rassis en morceaux dans un saladier, ajouter les miettes, humidifier avec de l'eau légèrement salée, mélanger et laisser reposer toute une nuit

- le lendemain, faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir le gras du lard, les rondelles de chorizo et pourquoi pas de chipolatas séchées

- faire bien dorer en remuant

- ajouter les croûtons de pain et les miettes, bien mélanger, donner un coup de feu

- servir avec des œufs sur le plat ou avec un bouillon (comme une chorba : tomates, oignons, piments, basilic, ail et eau) servi dans un bol dans lequel on passe la cuillère pleine de migas.

Lapecnaude

Lapin façon Tandoori

Faut savoir contenter tout le monde s'pas ?

Tout d'abord, pour les profanes, le Tandoori (origine indienne d'Inde) est un mélange d'épices qui comprend de la coriandre, du fenugrec, du cumin (Kemoun), de la cannelle, du piment, du poivre, du gingembre, de l'oignon, de l'ail, de la moutarde, du laurier et de la muscade.

Ne me demandez pas en quelles proportions ils sont dosés, c'est et même ce sont des secret qui se transmettent de génération en génération. Seul votre odorat peut les différencier. Pour le cuisiner, pour 6 personnes, il faut :

INGREDIENTS :

- 8 râbles de lapin

- 2 yaourts nature

- 30 cl de crème fraîche

- 100 gr d'oignons

- 4 gousses d'ail

- 2 cuillerées à soupe de poudre de Tandoori

- 5 cl d'huile

- sel et poivre.

TECHNIQUE :

- dans un grand bol, mélanger les yaourts, la crème, l'oignon et l'ail hachés très finement, y ajouter la poudre de Tandoori, saler et poivrer

- dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y faire dorer les râbles de lapin 10 minutes de chaque côté (vous connaissez la technique, vous positionnez vos morceaux, vous les laissez - sans y toucher - durant 10 minutes et vous les retournez)

- verser le mélange avec le Tandoori dans la sauteuse avec le lapin, remuer en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson, couvrir et faire cuire à FEU DOUX durant 20 minutes.

Pour accompagner ce plat, faire un riz Basmati agrémenté de fruits secs tels que raisins, pignons, pistaches, noix de cajou qui accentueront le goût oriental du plat.

Avec ça un vin libanais, suggéré par Bernard, le puissant Château Kefraya.

BON APPETIT !!!!

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Millas

Cà se prononce "millasse", c'est un gâteau surprenant, on le dit "gâteau 3 couches", la première c'est comme un clafouti, la seconde c'est comme un flan et la troisième comme un biscuit à la cuillère. Tout en un, originaire du Sud Ouest, il est de partout à la fois. C'est une vraie recette de grand-mère.

INGREDIENTS :

- 75 cl de lait

- 120 gr de farine de maïs

- 120 gr de sucre en poudre

- 120 gr de farine de blé (tamisée)

- 3 œufs

- 300 gr de crème fraîche

- 5 cl de cognac (ou plus ...)

- 1 gousse de vanille Bourbon ou de l'extrait de vanille liquide (1 bonne cuillerée à soupe).

TECHNIQUE :

- dans un grand saladier, mélanger la farine de maïs, le sucre, la farine de blé

- verser dessus le lait vanillé BOUILLANT et touiller avec un fouet (faire attention car le mélange épaissit sérieusement)

- dans une jatte, mélanger les jaunes d'œufs, la crème fraîche et le cognac, bien touiller à fond

- la préparation avec les farines étant un peu moins chaudes, ajouter d'un seul coup votre dernier mélange et bien touiller surtout (faudrait pas que la préparation soit trop chaude parce quand on y ajoute les jaunes d'œufs, même avec la crème, çà risque de grumeler)

- mettre dans un moule beurré et fariné et faire cuire 40 minutes dans un four à 150 - 200°

Ce gâteau peut se déguster comme un soufflé (chaud) et il est aussi bon froid.

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Pommes d'Amour façon Tatin et tutti ...

Toujours des plats, toujours du poisson, de la viande .... et le dessert alors ?

Cette recette de Pomme d'Amour façon Tatin avec son croquant aux amandes et à la glace chantilly m'est venue par une femme, grand-chef cuisinier du Sud Ouest, Annie Démen ...

Pour ce faire, il faut :

INGREDIENTS :

Pour la Tatin -

- 5 pommes golden - 50gr de beurre - - 100gr de sucre - 20cl d'eau - - 3 feuilles de gélatine - 4 moules ou cercles (H. 4cm et Diam. 7cm) , pour ma part je me méfie des ramequins pour la Tatin, j'ai toujours peur que cela accroche au démoulage.

Pour le biscuit -

- 100gr de poudre d'amandes - 25gr d'amandes effilées - 75gr de beurre - 20gr de sucre - 50gr de farine.

TECHNIQUE :

Pour la Tatin

- peler 4 pommes, les couper en 8 quartiers, les passer à la poêle avec le beurre et la moitié du sucre

- préparer la compote en découpant la 5ème pomme en tout petits morceaux et les faire compoter dans le sirop obtenu en chauffant à ébullition l'eau et les 50gr de sucre restant

- ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les incorporer à la compotée, passer au chinois

- remplir les moules avec les quartiers de pommes, ajouter la compote et mettre au four 20 minutes à 150°

- Pour le biscuit

- ramollir le beurre, y ajouter tous les ingrédients (sauf les amandes effilées) et mélanger le tout à la main pour obtenir une pâte lisse

- façonner des ronds dans cette pâte à la taille des moules et ajouter sur chacun les amandes effilées, enfourner 5 minutes à 180° jusqu'à coloration

Démouler ou enlever les cercles des Tatin, poser un biscuit sur chacune et une boule de glace vanille, agrémenter d'une feuille de menthe bien verte.

Si vous en avez en réserve, napper le bord de l'assiette d'un trait de coulis de caramel.

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