Rillettes de maquereaux

Au hasard des marées, quand le temps le permet, on file vers l'archipel, la brise au coeur, et entre deux dérives, on casse une croûte et on boit, selon l'humeur, avec parcimonie, mais toujours avec une grande conviction. Ohé matelot !

Il y a des tas de recettes de rillettes de maquereaux, chacun la sienne, voici celle, très simple, que l'équipage déguste souvent.

Ingrédients :
Maquereaux (1kg de filets)
250 gr de moutarde forte
250 gr de moutarde à l'ancienne
500 gr crème fraîche liquide
Sel, poivre

Technique :
Pocher les maquereaux dans un court-bouillon (eau, vin blanc, oignons, sel poivre) environ 5 min.
Une fois refroidit enlever les filets
Mélanger tous les ingrédients, mixer, puis mettre en pot
Cuire au bain Marie 20/25 min jusqu'à obtention d'une pâte bien crémeuse
Mettre le couvercle et laisser refroidir

Avec des tranches de concombre, du pain grillé aillé ou de la baguette fraîche, le tout arrosé d'un Sancerre, on peut se laisser dériver en attendant la marée montante.

La Vieille au four

Quand la météo le permet, nous allons jeter un filet quelque part dans l'archipel des 7 îles. De temps en temps – assez souvent à vrai dire – des vieilles s'emberlificotent et l'ambiance, ma foi, est plutôt miam-miam.

Ce poisquette, de la famille des labridés (il en existe 500 espèces différentes), mesure environ une trentaine de cm et son poids peut atteindre deux/trois kg. Une particularité : ils naissent femelles et changent d'instrument musical vers l'âge de quatre ans. Il a une petite bouche et des lèvres lippues. Bien en chair et très bon, ça se mange plutôt bien.

Recette simplissime. Rien à voir avec la cuisine moléculaire, vous l'avez compris.

Ingrédients :
Une vieille... Ou autre, vous avez le choix
Huile
Tomates
Oignons
Bouquet garni (Thym, laurier, persil, ail)
Sel et poivre
Vin blanc

Préparation :
Poser la vioc dans le plat

Ajouter, en les répartissant, tous les ingrédients, les tomates coupées en morceaux, un filet d'huile par-dessus et le vin blanc et arroser en cours de cuisson, pas vous, bien que, le poisson, pour rendre la chair bien moelleuse.

Mettre au four entre 30 min et 1 heure, suivant la grosseur.

Avec du riz ou des patates, c'est pas mal. Pas mal du tout.

Avec ça, je craque pour un Bourgogne Aligoté

Soupe de poisson (tête de congre)

Je vous ai déjà parlé de ce poisquette anguilliforme de la famille des congridés, avec une mâchoire supérieure aussi puissante que saillante. Pas le modèle Apollon. S'il était humain, on le trouverait exerçant le métier de videur dans les boîtes de nuits. Sa vue inspirant de fait une certaine crainte. Hélas pour lui, il n'est que poisson et sa tête fait très bien l'affaire dans le cas qui nous occupe. Dans la soupe donc, ce bougre de congre !

Ingrédients :
Tête de congre
Huile
Tomates
Ail, oignons, bouquet garni
Persil
Sel, poivre

Préparation :
Faire revenir le bougre dans de l'huile (cocotte minute)
Ajouter tomates, ail oignons, persil, thym, laurier
Sel, poivre
Recouvrir d'eau, fermer la cocotte et faire cuire 20 min
Ouvrir la cocotte (c'est important)
Retirer la caboche et la poser dans un plat creux (il une grosse tête l'animal!) et la laisser refroidir
Une fois froide, enlever les morceaux de chaire (joue + cou). Vérifier avec une fourchette qu'il n'y a plus de morceaux de tête dans l'eau de cuisson
Mixer le tout en ajoutant du safran et faire bouillir 5 min
Servir sur croûtons de pain aillés.
Que c'est bon Ma doué !

Avec ça ?... Je penche pour un Chardonnay !

Blanquette de veau

Il n'y a pas que du mauvais chez les ruminants. Prenez le veau, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un an et qui fait à la naissance 45 kg de miam-miam, de quoi remplir mon auge aisément. Saviez-vous qu'on appelle aussi des veaux la progéniture de certains mammifères marins, comme le phoque ou le morse et que ce nom désigne aussi le requin-taupe ?...

On papote, on papote... Remarquez, on a tout notre temps, la cuisson de la blanquette de veau c'est trois heures à petit feu. Largement le temps de taquiner le Macallan en patientant.

Ingrédients :
Tendron ou jarret
Oignon
Champignons
Beurre
Farine
Carottes

Préparation :
Mettre l'eau et la viande dans la cocotte (l'eau ne doit pas recouvrir la viande)
Ajouter des oignons en morceaux, les carottes, sel et poivre
Fermer la cocotte et faire cuire 3 heures à petit feu
Enlever le tout et faire fondre 4 morceaux de beurre en les mélangeant avec une cuillerée de farine
Remettre viande et jus avec les champignons (dans leur jus également)
Cuire des nouilles (coquillettes de préférence) à part
Égoutter les nouilles avant la fin de la cuisson et les mettre dans la cocotte. Mélanger le tout avec une cuillère en bois. Les laisser 5 min cocotte fermée en dehors du feu et servir.

Du vin, impératif, j'arrête mon choix sur un Chiroubles. Et vous ?...

Ragoût de mouton

Le mouton. Ah, le mouton ! Ce mammifère domestiqué de la famille des bovidés est un ruminant qui symbolise la civilisation outrancière du discount. Il est à la fois viande, lait, laine et peau, avec laquelle on prépare le cuir appelé la basane, peau tannée avec des substances végétales, qui sert à couvrir les livres parmi d'autres usages... Son esprit grégaire fait l'objet de mille et un quolibets quand il est appliqué à son prédateur « naturel », l'humain pour fustiger ce dernier lorsqu'il courbe l'échine et fournit la cisaille pour se faire tondre... Ceci est une autre histoire !

Pour le moment, c'est de recette dont il s'agit. Allons-y !

Ingrédients :

Collier ou poitrine
Farine
Eau
Ail, sel, poivre
Pommes de terre
Carotes

Préparation :

Mettre un peu d'huile dans la cocotte minute
Faire revenir les morceaux de viande
Les retirer et les poser sur une assiette
Ajouter une 1/2 cuillerée à soupe de farine et remuer avec une cuillère en bois
Additionner un verre d'eau, petit à petit, en tournant avec la cuiller
Mettre la viande dans la cocotte, saler, poivrer et ne pas oublier de mettre plusieurs gousses d'ail
Ajouter les pommes de terre en morceaux et quelques carottes coupées en morceaux
Fermer la cocotte et laisser cuire 45/50 min

Avec ça, un Saumur-Champigny ne se refuse pas.

Seiche à l'armoricaine

Ce mollusque de l'Ordre des Décapodes, projette un liquide noir quand il est en danger. Cette encre est utilisée par les aquarellistes. La seiche vit près du fond, rarement au delà de 20 mètres. Elle aime les fonds composés de sable, de posidonie, plante aquatique formant des herbiers, et près des roches. Son homochromie lui permet de se confondre avec un fond de roche brune ou de sable clair. Quand vient la période n'golo-golo dans la case, les mâles se livrent à des prouesses auxquelles les femelles résistent difficilement pour le grand bien de l'espèce et donc pour notre assiette.

Un plat de préparation simple, ce qui n'empêche pas le plaisir des papilles.

Ingrédients :

Seiche
Oignons, ail, sel, poivre, persil, thym, laurier
Tomates fraîches
Vin blanc
Un godet de whisky
Riz

Préparation :

Couper la seiche en morceaux à l'aide de ciseaux, sécher dans un torchon, propre de préférence
Mettre de l'huile dans la cocotte
Mettre la seiche dans l'huile, la faire revenir, ajouter le whisky et faire flamber
Mettre oignon, ail, sel, poivre, persil, thym, laurier et bien remuer le tout. Pour ma part, j'ajoute aussi une pointe de piment de Cayenne.
Ajouter le vin blanc ordinaire, mais bon quand même et les tomates fraîches et une petite boite de concentré.
Fermer la cocotte et laisser cuire pendant 45 min à petit feu
Servir avec du riz

J'ai mangé ça avec une Côtes du Roussillon. Pas mal.

Raie au beurre

La raie se pêche au chalut ou à la palangre. Pour éviter une longue explication, voici un lien pour les curieux. Comme ça vous saurez comment on pêche ce poisson à chair peu grasse, blanche et savoureuse, très prisée chez les gourmets et qu'on surnomme on ne sait pourquoi « ange de mer ». Elle a l'avantage de fournir une ration de protides qu'on dit supérieure à celle de la viande.

Ne pas utiliser une raie trop fraîche. Si tel est le cas, la mettre au bas du frigidaire jusqu'au lendemain.

Ingrédients :

Raie
Beurre frais
sel, poivre, vinaigre
Pommes de terre

Technique :

La laver à l'eau chaude et une brosse à laver le linge. Attention la peau de dessus pique un brin.

Faire un court-bouillon, sel, poivre. Quand l'eau bout, y plonger la raie. Laisser frémir pendant 1/4 d'heure ou plus selon l'épaisseur.

Dans une casserole, faire fondre du beurre frais, l'enlever du feu, vite fait. Attendre un peu et ajouter le vinaigre. A vous de voir l'équilibre.

Éplucher la raie avant de la servir avec des pommes de terre à l'eau.

Bon appétit !

Andouille de viande

Dès qu'il s'agit d'andouille, je suis toujours aux avant-postes. J'adore ça. Les pète-froids et autres pisse-calories, s'abstenir. Ici on parle cuisine moyens du bord, celle qui pousse le pauvre à imaginer le bon, le goûtu, au rendez-vous épicurien avec lequel le riche spécule ensuite. C'est un autre débat. Mais, n'avez-vous pas remarqué à quelle allure le plat du « pauvre » devient hors de prix dès lors que le riche se l'approprie ?...

Certains diront : est-ce bien l'époque pour baffer de l'andouille ? Ce à quoi je réponds. Y a-t-il un temps pour assouvir son envie ?... Faite de chair de porc et d’épices, l’andouille de viande, un cylindre d’une vingtaine de centimètres de long pour 6 à 8 centimètres de diamètre, ne voyez là aucune allusion suspicieuse, présente la particularité d'être bonne, très bonne !

En avant ma cocotte !

Ingrédients :

Andouille
Pommes de terre
Oignon
Beurre
Lait
Sel et poivre

Technique :

Mettre l'andouille dans la cocotte, la percer avec une fourchette, la recouvrir d'eau et la faire cuire 20/30 minutes, suivant la grosseur...
Faire cuire des pommes de terre, avec un oignon, les mouliner une fois cuites, ajoutez le beurre et le lait, c'est prêt !
Le vin ? Je prends un Sancerre et je coule des jours heureux !
Bon appétit !

Congre en matelote

Si le congre est frais le déposer au bas du frigidaire jusqu'au lendemain.

On le trouve dans la Manche, dans l'Atlantique et en Méditerranée. L'animal est vorace et apprécie la sardine, le hareng, le maquereau, tout comme le calmar, la seiche et le poulpe. Mieux vaut le voir en photo ou dans l'assiette que l'inviter au resto. On le trouve souvent dans les récifs et les épaves, jusqu'à des profondeurs incroyables. Mais la plupart du temps il vit à proximité du littoral, en bordure des enrochements. Si vous vous amusez à vouloir en attraper un, gaffe à la mâchoire : redoutable. Quand il peut vous saisir, un courant rapide et pas voluptueux, vous remue de fond en comble. Pour vivre heureux, vivons caché, telle est sa devise, ce qui lui permet de bondir sur ses proies sans prévenir. Vous ne voudriez quand même pas qu'il leur passe un coup de bigo pendant qu'on y est !

Ingrédients :
morceaux de congre en fonction du nombre de personnes
pommes de terre, une variété assez ferme, la bintje ira très bien
Une bonne quantité d'oignon
Persil, sel et poivre
50/70 gr de beurre

Technique :

Dans une cocotte minute, mettre les pommes de terre, les morceaux de congre, ajouter un peu d'eau (pas beaucoup), pas mal d'oignons en morceaux, persil, sel et poivre. Fermer la cocotte et laisser cuire entre 10 et 15 min. Fastoche, non ? Une fois cuit, vous ouvrez la cocotte, on ajoute la motte de beurre, on remet le couvercle et on laisse fondre tranquillement.

Avec ça, un p'tit Chablis et vous voilà de bonne humeur pour un moment.

Bon appétit !

Maquereaux en papillote

Ayé, ils sont là. Par bancs entiers. C'est la saison du maquereau. Poisquette pas cher et riche en oméga 3. Généreux en chair et simple à cuisiner, il mérite d'être « redécouvert ». De temps en temps, entre Tomé et Port-Blanc, c'est l'orgie. Tout le monde est à son affaire. Quand les bancs arrivent, pas le temps de rester jouer, c'est la pêche miraculeuse. Le bon maquereau, c'est un maquereau bien frais ! Prenez ceux dont les reflets sont bien marqués bleu foncé sur le dos, bleu vert sur le ventre. Quand ils sont restés longtemps dans la glace, les reflets s’atténuent.

Il y a beaucoup de façons de les faire cuire, en voici une qui a notre faveur :

Pour six personnes

Ingrédients :

6 petits maquereaux
1 citron
Herbes de Provence
Moutarde
Sel, poivre
1 tomate
Huile d'olive

Technique :

Ouvrir les maquereaux, les vider, les laver, mettre une cuillère à café de moutarde, plus si vous aimez ça, bien l'étaler à l'intérieur, saler, poivrer, ajouter l'herbe de Provence, une rondelle de tomate, une de citron, un filet d'huile d'olive, entourer de papier alu et laisser cuire 15/20 minutes au barbecue. Si vous n'avez pas de barbecue, le four fera aussi bien l'affaire.

Que boire ? Un Entre-deux-mers. Un blanc de Bordeaux. Un château La Galante ? Pourquoi pas !