Poulet braisé au gingembre

Un plat très facile à réaliser et vraiment très bon, avec des saveurs très japonisantes, même si le plat lui-même n'est pas dans la tradition japonaise

Ingrédients :

1 poulet coupé en morceaux ou 4 cuisses de poulet

20g de gingembre frais

3 oignons (sur la photo des oignons doux de Trébons)

3 C.A.S. de sauce au soja japonaise type Kikkoman

3 C.A.S. de Mirin, vin de riz chinois ou à défaut de vin blanc liquoreux type Muscat, Jurançon, etc.

Préparation :

Pelez le gingembre et découpez-le en allumettes.

Dans une cocotte, faites revenir les oignons et le poulet.

Ajoutez le mirin, le soja, le gingembre. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter une heure.

Servez avec du riz blanc.

En principe on ne sale pas, la sauce au soja est déjà salée.

Christophe Certain

Roulés de dinde au beurre d'herbes

Ingrédients : pour 4 pers.

- 4 escalopes de dinde

- 2 œufs - 100gr de farine env.

- 3 cs d'huile

- 2 cs de parmesan

- 2 ou 3 tranches de pain mie

- 60gr de beurre ou margarine

- quelques brins de ciboulette et branche de persil

- 2 gousses d'ail

Travaux pratiques :

ensemble vous ciselez le persil et la ciboulette - hachez l'ail - placer ces ingrédients dans le bol du mixer et malaxez avec un peu de beurre - sur du papier sulfurisé faire avec le beurre restant 4 bâtonnets et mettre au frigo -

dans une assiette creuse mélangez la mie de pain effritée avec le parmesan - reprendre les bâtonnets de beurre et les déposer sur chaque escalope, saler et poivrer - roulez l'escalope et la fermer avec un pic de bois -

dans une assiette creuse mettre la farine et dans une autre battre les œufs en omelette et passer les roulés de dinde en premier dans la farine ensuite dans les œufs et finir dans le mélange parmesan mie de pain - mettre 5mn au frigo pour les raffermir un peu - ensuite passer les roulés dans le beurre d'herbes et les faire dorer dans l'huile à la poêle 15mn chaude en les retournant plusieurs fois de tous les côtés pour que les roulés soient bien dorés -

Servir très chaud avec une crudité ou une salade.

Christophe Certain

Samoussas

Ingrédients :

- 4 feuilles de brick

- 1 poivron rouge

- 200g de thon au naturel (égoutté)

- 1 oignon

- 50g de pignons (je les ai oubliés...:()

- 50g de beurre fondu

huile d'olive, sel, poivre

Préparation :

tout d'abord prendre le poivron, l'épépiner et le détailler en petits dés. Peler et émincer finement l'oignon.

Faire revenir 3 mn le poivron et l'oignon dans une poele avec un peu d'huile d'olive.

Egoutter et émietter le thon.

Mélanger le poivron, l'oignon et le thon, et saler et poivrer. (et ajouter les pignons...)

Préchauffer le four à 200°C ; couper les feuilles de brick en deux et les enduire au pinceau de beurre fondu. Replier le bord rond vers l'autre coté, puis ajouter dans un angle la préparation (thon poivron oignon poivre sel).

Une fois les samossas faits, les déposer dans un moule et les faire cuire 10 min en les retournant au bout de 5 min.

Mariva

Thon blanc en ceviche

Ingrédients :

200g de cou de thon blanc (ou à défaut une autre partie du thon, lire le commentaire sur la recette)

1 oignon, quelques branches de coriandre

sel, 1 piment frais haché, ou piment en poudre ou sauce au piment type Tabasco, à doser en fonction de vos goûts !

le jus d'un citron vert, huile d'olive

Accompagnement : 1 tomate

1 avocat, 1 petite salade type sucrine ou un coeur de laitue ou de romaine

1 ou deux piments doux (facultatif) huile d'olive

en photo accompagnement avec des nouilles soba (nouilles au blé noir japonaises) cuites 4mn et assaisonnées avec 1 C.A.S. de sauce au soja japonaise (Kikkoman)

Préparation :

Coupez le thon en cubes d'1 cm d'arête, coupez également l'oignon en cubes un peu plus petits. Hachez un peu de coriandre.Mélangez l'ensemble dans un récipient non métallique, ajoutez le jus de citron, le piment, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 ou 3h.

Egouttez bien l'ensemble.

Au dernier moment coupez l'avocat et la tomate en cube, découpez la salade en lanières.

Mélangez l'ensemble avec le poisosn et 2 C.A.S,. d'huile d'olive, salez, et rectifiez l'assaisonnement.

Moulez éventuellement dans les assiettes comme sur la photo.

A part faites cuire les nouilles soba 4mn, égouttez et rincez à l'eau froide.

Assaisonnez les nouilles tièdes avec 1 C.A.S. de sauce au soja. servez l'ensemble.

NB : les nouilles soba se mangent souvent froides.

Christophe Certain

Soubressade

Ingrédients :

2kg de porc frais
2 grosses gousses d'ail écrasées
50g de poivre rouge
une pincée de quatre épices
une pincée d'anis
une pincée de Cayenne (ou plus suivant la force désirée)
sel, boyaux de porc.

Préparation :

Passez le porc à la machine avec l'ail écrasé, mélangez avec le reste des ingrédients.
Faites cuire une cuillerée à café de mélange dans une poêle pour vérifier si l'assaisonnement est à votre goût.

Embossez dans les boyaux, tournez tous les 20cm, faites deux liens avec une ficelle de boucherie et coupez au milieu. Faites sécher dans un endroit sec.

Anonyme

Coquilles Saint-Jacques à la Bretonne

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 à 12 noix de Saint-Jacques

1 oignon, chapelure

2 C.A.S.de muscadet ou autre vin blanc sec (facultatif)

50g de beurre

Temps de préparation : 20mn

Nettoyez les coquilles (ou faites-le faire par votre poissonnier) et conservez la partie bombée de 4 coquilles pour le service. Brossez bien les coquilles pour enlever la mousse verte qui peut y être incrustée. Emincez finement l’oignon, et faites le dorer à feu doux dans le beurre. Emincez les noix de Saint-Jacques en 3 disques, et faites-les revenir 1 mn avec les oignons. Ajoutez le Muscadet et laissez encore 1mn . Répartissez ensuite les noix, le beurre et les oignons dans les coquilles, poudrez de chapelure (pas besoin d’en mettre beaucoup). Faites gratiner quelques minutes sous le grill du four, en surveillant attentivement.

Dès que les coquilles ont pris quelques couleurs, servez sans attendre.

Je crois bien n’avoir jamais passé de Noël sans manger ce plat, qui est une spécialité de ma mère, et l’un de mes plats préférés entre tous. Le goût sucré de l’oignon s’accorde ton sur ton avec la Saint-Jacques, qui est elle-même délicatement sucrée. Faites un contrepoint avec un verre d’un vin de Loire blanc et sec, bien équilibré, aux notes d’agrumes, ce sera un grand moment !

Christophe Certain

Ragoût d'agneau à la grecque

Ingrédients :

800g d'épaule d'agneau coupée en cubes d'environ 4cm

1 botte d'oignons blancs avec le vert ou deux oignons

4 gousses d'ail

2 laitues romaines ou à défaut de la scarole (ou un peu plus en fonction de la taille)

sel, poivre, huile d'olive

sauce avgolemono : 2oeufs, le jus d'1 citron

Technique :

Hachez l'ail et les oignons blancs, coupez la salade en lanières. Faites revenir les morceaux de viande avec un peu d'huile d'olive et les oignons hachés, quand ils sont dorés, ajoutez la salade, ajoutez 2 verres d'eau, salez, poivrez et laissez cuire 1h.

En fin de cuisson, préparez la sauce : battez les oeufs dans un bol, ajoutez le jus de citron et continuez à battre. Versez graduellement une louche de bouillon en continuant à battre.

Incorporez ensuite le bol avec le reste de la préparation, remuez délicatement et laissez épaissir quelques minutes. La sauce ne doit plus bouillir.

Christophe Certain

Tendrons marinés à la plancha

Ingrédients :

4 morceaux de tendrons de veau (ou plus) fins. A faire avec une viande bien tendre, demandez à votre boucher.
2 gousses d'ail
1 petit bouquet de persil
poivre moulu ou piment
huile d'olive

Technique :

hachez l'ail et le persil
Déposez ail persil poivre ou piment et 3 C.A.S d'huile d'olive dans un tupperware
Ajoutez la viande, mélangez bien et laissez mariner quelques heures
Faites cuire à la plancha

Avec ça, un Anjou... Pour moi ce sera Rouge, mais si vous aimez le rosé...

Christophe Certain

Recette d'aubergines aigre-douces à la menthe

Un hors d'oeuvre rafraîchissant et particulièrement agréable en été quand la chaleur est écrasante ! La découverte du mélange câpres menthe (si on a la chance d'avoir des bonnes câpres) est une expérience gustative de premier ordre.

Ingrédients :

600g d'aubergines, 10g de sucre en poudre

1 C.A.S. de vinaigre de vin 1 C.A.S. de câpres au sel si possible (elles sont bien meilleures) dessalées 10mn, ou à défaut des câpres au vinaigre

10 feuilles de menthe, plus quelques têtes pour la décoration, sel, huile d'olive

Préparation :

Coupez les aubergines en dés d'environ 2cm d'arête. Salez les cubes d'aubergine, mettez-les dans une passoire et laissez dégorger pendant une heure.

Rincez et séchez les aubergines.

Faites-les ensuite cuire dans environ 5cl l'huile d'olive plus 5cl d'eau pendant une quinzaine de mn, jusqu'à ce que les aubergines soient bien cuites. Salez légèrement. En fin de cuisson ajoutez le vinaigre, le sucre en poudre, la menthe et les câpres. Remuez, laissez refroidir, puis mettez 12h à 24h au réfrigérateur, le temps que toutes les saveurs s'interpénètrent.

Mangez ce plat froid, sortant du réfrigérateur, en entrée, avec quelques feuilles de menthe en décoration.

Un Château Lardy, Saussignac blanc moelleux en accompagnement ?... A vous de voir.

Christophe Certain

Recette de Pêches au vin

Ingrédients :

6 pêches, (si possible des pêches de vigne)

30cl de vin rouge corsé (genre Languedoc ou Côtes du Rhône)

100g de sucre

1 bâton de cannelle

2 rondelles de citron

6 gousses de cardamome décortiquées (facultatif)

Préparation :

Pelez les pêches, coupez-les en quartiers, cassez les noyaux et récupérez les amandes, ôtez la peau des amandes.

Dans une casserole, faites bouillir le vin, le sucre, les rondelles de citron les amandes et les épices. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à ce que le sirop épaississe. Pendant ce temps, épluchez les pêches, puis plongez-les 5mn dans le sirop bouillant. Laissez refroidir complètement. Placez au réfrigérateur pendant au moins 6h, le temps que les saveurs s'interpénètrent, et servez en dessert avec éventuellement des cigarettes russes ou des tuiles aux amandes.

Christophe Certain

Poulet au curry et patates douces

Une recette mythique : tous ceux qui l’ont un jour goûtée, depuis 20 ans que je la fais, me l’ont demandée et la font maintenant chez eux !

Ingrédients :

1 poulet coupé en morceaux

10 échalotes

3 C.A.S. de pâte de curry style Patak’s (en supermarchés ou épiceries asiatiques) – prendre un curry MILD et non pas HOT sinon vous ne pourrez pas le manger sauf si vous avez une bouche en fer blanc

70cl de lait de coco en boîte (rayon produits exotiques des grands magasins ou épiceries asiatiques) Le jus d’1 citron vert

3 ou 4 patates douces à peau rouge brique (comme sur la photo) en accompagnement riz basmati ou riz parfumé.

Mise en chantier :

Faites cuire les patates douces lavées avec la peau au four pendant une heure th. 180°, ou jusqu’à ce que les patates soient bien tendres à coeur (testez avec une fourchette).

Emincez les echalotes et faites-les revenir dans une cocotte ou une sauteuse. Otez-les et réservez.

Faites revenir les morceaux de poulet et réservez.

Remettez les échalotes, le curry et faites revenir le curry une minute avec les échalotes en prenant garde de ne pas faire brûler le mélange.

Déglacez ensuite avec un peu de lait de coco, grattez bien à la spatule pour décoller tous les sucs du fond de la cocotte.

Ajoutez alors le poulet, puis le reste du lait de coco.

Mélangez bien et laissez cuire à feu doux 40mn à couvert.

Découvrez ensuite et faites réduire encore 10mn.

Ajoutez le jus de citron vert. Remuez.

Servez dans les assiettes le poulet avec la sauce, les patates douces épluchées et coupées en rondelles et le riz.

Accompagnez éventuellement avec un chutney de mangue (hummm!)

Christophe Certain

Ailerons de poulet caramélisés

Ingrédients :

6 ailerons de poulet

7cl de Mirin (vin de riz japonais pour la cuisine) ou à défaut de vin blanc moelleux, type Jurançon, voire du miel à raison de 2 C.A.S. et un peu d'eau.

2 C.A.S. de sauce au soja japonais Kikkoman de préférence (à défaut prenez de la sauce au soja chinoise, mais elle est moins bonne).

1/2 C.A.C. de 5 parfums en poudre (mélange chinois pour le canard laqué, on peut le remplacer par un mélange à part égales d'anis étoilé ou d'anis vert, coriandre, clous de girofle, cannelle, poivre, le tout réduit en poudre).

2 C.A.S. d'huile d'arachide

8 mini-épis de maïs coupé en 4 (facultatif)

ciboulette ciselée.

Préparation :

Coupez les ailerons aux articulations et ne conservez que les deux phalanges les plus grosses, jetez la dernière qui est l'extrémité de l'aile.

Faites bouillir de l'eau et trempez 20 secondes les ailerons dans l'eau. Passez-les ensuite à l'eau froide et égouttez-les puis essuyez-les avec du papier absorbant. Cette phase a pour objectif de refermer les pores de la peau, de façon à avoir une peau croustillante.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites dorer les ailerons de tous les côtés, à feu moyen. Quand les ailerons sont bien dorés (et pas avant) éliminez le surplus d'huile, salez et ajoutez le mirin et le 5 épices. Baissez le feu et laissez le mirin réduire, en remuant régulièrement les ailerons pour qu'ils se recouvrent de sauce.

Quand le mirin est très réduit, ajoutez la sauce au soja, les épis de maïs, et laissez réduire jusqu'à ce que les ailerons soient bien caramélisés, en remuant très souvent et à feu doux.

Hors du feu ajoutez un peu de ciboulette et servez chaud ou tiède. On peut ajouter quelques cubes de tomate bien rouge pour la décoration.

Christophe Certain

Recette de légumes marinés

Un plat rafraichissant à servir à l'apéritif, en entrée ou en condiment avec des viandes grillées par exemple.

Ingrédients :

2 courgettes

1 aubergine

5 champignons de Paris

le jus d'1/2 citron, gros sel

assaisonnement : huile d'olive, vinaigre ou jus de citron poivre au moulin, thym et/ou origan émiettés, sel.

Préparation :

Coupez les aubergines en tranches de 3mm, les courgettes en lamelles de 3mm dans la longueur, émincez les champignons.

Faites cuire les légumes à l'eau salée et citronnée chacun leur tour. Environ 7 à 8mn pour les aubergines, 6mn pour les courgettes, 3 à 4mn pour les champignons (suivant les goûts les courgettes et les champignons peuvent rester plus ou moins croquants, mais les aubergines doivent être bien cuites sinon leur texture est désagréable.

Egouttez les légumes et épongez-les avec du papier absorbant pour en extraire le maximum d'eau.

Faites une vinaigrette avec les ingrédients indiqués. Dans une terrine ou autre récipient, déposez les légumes en couches et aspergez chaque couche de sauce. Versez le reste de sauce par dessus les légumes.

Déposez au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de consommer. Préparez plutôt la veille ce sera meilleur.

Ce plat se conserve plusieurs jours.

Christophe Certain

Recette de laab au poulet - salade de poulet à la laotienne

La salade de poulet à la mode laotienne avec une incroyable garniture aromatique et du riz gluant.

Ce plat délicieux est très facile à réaliser et très diététique.

Ce qui fait sa saveur extraordinaire est la profusion d'herbes avec lequel il est servi. On trouve ces herbes dans les épiceries asiatiques. Allez-y le mercredi matin c'est le jour où elles sont livrées dans toute la France ! Vous y trouverez ce jour-là des choses qu'on ne voit pas d'habitude !

Ingrédients :

3 blancs de poulet cuits à la vapeur ou dans du bouillon, ou les restes d'un poulet rôti (ailes, carcasse, un blanc...)

2 échalotes ou 1 oignon doux
1 C.A.S. de jus de citron vert
1 C.A.S. de nuoc-mam
1 C.A.C de sucre en poudre ou mieux liquide
1/2 piment rouge frais haché (sans les pépins)
2 C.A.S. de riz gluant. 2 branches de menthe
4 à 5 branches de coriandre fraîche

Accompagnement : 300g de riz gluant

1 laitue, herbes aromatiques à volonté : coriandre, menthe, coriandre laotienne, feuilles de shiso, basilic thaï, etc.

piment rouge frais (pour ceux qui aiment !)

Préparation :

Faites tremper les 400g de riz gluant dans l'eau pendant 2H au moins (idéalement 5h) avant de le faire cuire, il gonflera mieux.

Faites cuire le riz 20mn à la vapeur. Soit dans un rice-cooker, soit dans un cuit-vapeur, soit comme sur la photo dans un haut de couscoussier avec une casserole d'eau (ou un couscoussier) en dessous. Attention le riz gluant se fait cuire exclusivement à la vapeur, si vous essayez un autre mode de cuisson ce sera catastrophique !

Pendant la cuisson du riz préparez la salade :

Faites griller les deux C.A.S de riz gluant restant à sec, dans uen poêle, jusqu'à ce que le riz ait une belle couleur brune. Pilez-le ensuite au mortier, ou passez-le au mixer.

Découpez finement le poulet et éparpillez les morceaux entre vos doigts de façon à avoir des miettes de poulet.

Hachez finement les échalotes, la menthe et la coriandre.

Dans un petit saladier, mélangez bien à la fourchette le jus de citron vert, le nuoc mam, le sucre et le piment haché.

Versez dessus les herbes hachées, puis le poulet. Mélangez bien l'ensemble.

Disposez des feuilles de salade et des herbes aromatiques dans les assiettes avec pour ceux qui aiment un piment rouge à croquer.

Ajoutez par dessus le laab, servez avec un bol de riz gluant.

Christophe Certain

Crème caramel au beurre salé

Ingrédients :

160g de sucre semoule
10cl d’eau, 40g de beurre demi-sel
20cl de crème fraîche

Mise en oeuvre :

Faites un caramel en faisant cuire le sucre et l’eau pendant environ 20mn, jusqu’à ce que le caramel ait une belle couleur brune.
Hors du feu, mélangez avec le beurre et la crème et remuez bien jusqu’à ce qu’il soient fondus et incorporés au caramel.
Faites encore cuire 15mn à petit feu.
Versez ensuite dans des pots et conservez au frais

Cette crème qui ressemble à la confiture de lait, le « cachete » sud-américain, est plus rapide à réaliser. Une fois refroidie, elle se consomme comme une confiture, voire à la cuiller tellement c’est bon ! On peut également ajouter, c'est une option pour les fadas, pendant que le mélange est chaud, 10 carrés de chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’ils fondent pour une pâte au chocolat.

Avec ça, je vois de la crêpe bretonne, évidement. Vous les enduisez selon l'épaisseur à votre convenance, hummm !... et vous accompagnez le tout avec...

Salade chaude de poulet au roquefort

Ingrédients :

4 coeurs de salade,
150g de crème fraîche,
50g de roquefort,
4 filets de poulet,
sel, poivre blanc, huile de cuisson, 4 tartines de pain de campagne

Préparation :

Nettoyez la salade et coupez les feuilles en lanières. Emincez les filets de poulet et faites les dorer dans une poêle anti-adhésive avec 1 C.A.S d’huile. Quand ils sont bien dorés et cuits au milieu, ajoutez la crème fraîche et le roquefort. Mélangez à la spatule à feu doux jusqu’à ce que le roquefort soit bien fondu. Réservez au chaud. faites griller les tartines, coupez-les en croûtons, disposez dans les assiettes la salade, les croûtons, puis le poulet et nappez avec un peu de sauce.

Quel vin ?... Un Côtes du Ventoux ?... Un bon mariage, à mon goût, léger et fruité.

Christophe Certain

cuisses de poulet grillées aux épices concassées

Je me suis décidé à faire quelque chose avec du poivre du Sechuan, ça donne ça et ce n’est pas mauvais !

Ingrédients :

4 cuisses de poulet
Sauce :
1 C.A.S de poivre du Sechuan
1 C.A.S. de graines de sésame
1 C.A.S graines de coriandre
1 C.A.C. de miel ou raisiné ou sucre liquide
Sel
1 C.A.S de vinaigre

Préparation :

Dans un mortier, concassez le poivre du Sechuan et les graines de coriandre, mélangez avec les autres ingrédients de la sauce. Entaillez en croix les cuisses de poulet et aspergez avec la sauce. Refaites en un peu au besoin.

Faites cuire environ 30mn th. 200°, ou jusqu’à ce que les cuisses soient bien cuites à coeur.

Servez avec par exemple des tagliatelles de courgettes au curry.

Christophe Certain

Curry de poulet aux légumes

Ingrédients :

4 cuisses de poulet
3 C.A.S. de pâte de curry (en épiceries asiatiques ou rayon exotique des grandes surfaces)
100g de crème fraîche (allégée ça fera un très bon plat régime)
légumes : 1 oignon, 1 ou 2 carottes
200g de champignons de Paris
2 courgettes, et éventuellement d’autres légumes si vous en avez (petits pois, haricots verts, poivrons, asperges, etc.)

Préparation :

Faites revenir l’oignon haché, les carottes en batonnets et le poulet.
Quand tout est bien revenu et le poulet doré, ajoutez la pâte de curry, remuez légèrement et laissez la pâte revenir 2mn.
Ajoutez les autres légumes, sans les mélanger entre eux.
Couvrez et faites cuire environ 20mn jusqu’à ce que tout soit bien cuit.
Ajoutez alors la crème fraîche.

Servez aussitôt.

Pour ce plat, on conseille du blanc ou du rosé. Un Bandol ce n'est pas mal... A vous de voir.

Christophe Certain

brochettes de saumon aux échalotes et aux 5 baies

Ingrédients :

600g de saumon
1 botte d’échalotes nouvelles ou 8 échalotes
Sel, mélange 5 baies au moulin (à défaut mettez du poivre blanc mais ce sera moins bon)
un peu d’huile ou de beurre, piques à brochettes

Préparation :

Coupez le saumon en cubes de 2cm. Si vous avez des échalotes nouvelles coupez-les en 2 dans la longueur, si ce sont des plus grosses, coupez-les en 4. Enfilez le saumon et les échalotes en alternance sur de petites brochettes de 10cm. Saupoudrez de mélange 5 baies. Laissez reposer les brochettes 1 h au frais.

Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile ou une plancha, et faites cuire les brochettes quelques minutes à feu vif. Les brochettes doivent commencer à dorer à la surface et rester bien tendres au coeur. Arrêtez aussitôt la cuisson et servez avec du riz blanc et un mélange de salade ou de crudités, ou par exemple du tzatziki.

Avec ça, un Pouilly sur Loire, Moulins à vent 2008 ?...

Christophe Certain

lotte à la plancha au serrano et coulis de piquillos

Ingrédients :

4 queues de lotte

2 tranches de jambon serrano coupées en 2

coulis de piquillos ou de poivrons voir recette du coulis de piquillos

huile d'olive

Préparez avant le coulis de piquillos.

Prévoyez un accompagnement : pommmes de terre sautées par exemple, ou légumes à la plancha.

Coupez les queues de lotte en deux morceaux. (les gros morceaux mettront un peu plus longtemps à cuire).

Huilez légèrement la plancha et faites cuire les queues de lotte jusqu'à ce qu'elles soient bien marquées. Pour finir passez quelques secondes les tranches de serrano à la plancha de chaque côté.

Dans les assiettes, Disposez quelques cuillers de coulis de piquillos, deux morceaux de lotte, une demi-tranche de serrano par dessus, et à côté la garniture.

Christophe Certain