Pâté de lapin

Ce jour là quand vous vous approchez de la cage du lapin, il sait pourquoi vous êtes venu. Regardez-le, il tourne dans sa cage, puis en vous voyant arriver se plaque naïvement contre la paroi du fond, en pensant qu’il pourra vous échapper.
Faites attention, un lapin terrorisé peut vous faire de profondes entailles dans les bras, aussi bien avec ses dents qu’avec ses griffes. Vous ferez donc attention de bien le prendre par la peau du dos, et de serrer très fort pour qu’il ne puisse vous échapper, même s’il se débat. En touchant de la main sa fourrure vous vous rappellerez la douceur du petit lapin dans vos bras, la douceur de tous les petits lapins qui sont entrés dans cette cage. Vous vous rappellerez quand vous étiez enfant, lorsque vous regardiez comme hypnotisé votre grand-mère tuer des lapins, sans état d’âme apparent. C’est votre tour maintenant. Votre bras ne doit pas faiblir.
Après avoir serré un nœud coulant autour des pattes arrières de l’animal, vous le suspendez à la branche de prunier, là, juste au dessus du fumier. Le lapin se débat, il pousse des petits cris, il cherche à s’échapper. Vous empoignez alors le semoir pour planter les choux ou tout autre instrument contondant. Energiquement, vous lui fracassez la nuque. Le lapin n’a pas crié. Il ne bouge presque plus, il est animé de quelques tremblements désynchronisés, comme un jouet cassé. Vous lui assénez un second coup. Il ne bouge plus. Vous prenez alors un couteau bien pointu et vous lui arrachez un œil. Il faut tourner dans l’orbite et tirer, jusqu’à ce que le sang coule. Le lapin ne doit plus contenir de sang quand on le mangera. Pendant que le sang coule, vous entaillez la peau autour des 4 pattes, vous lui ouvrez le ventre et vous enlevez rapidement les entrailles, en les prenant à pleines mains, sinon les pattes arrières auront un horrible goût d’urine. Vous lui tirez ensuite la fourrure, qui s’enlève comme un pyjama, se désolidarisant de la peau comme on enlève le dos d’un autocollant, et laissant voir une peau rosâtre aux jolis reflets bleutés. C’est presque poétique. Ces reflets fugaces s’estomperont d’ici quelques minutes. Le sang finit de se répandre sur le fumier, dans une flaque noirâtre qui intéresse déjà quelques mouches.
Récupérez le foie et les rognons, ils agrémenteront le pâté. Enterrez le reste dans le fumier, cela fera un bon engrais.
Vous dépendez le lapin et le posez dans ce plat blanc en porcelaine. Vous sentez le sang frapper à vos tempes, en regardant ce qui n’est plus qu’un vous avez très chaud, vous transpirez. Vous avez plein de sang sur votre manche droite. Il va falloir laver rapidement votre chemise. Vous êtes écoeuré par ce lapin. Plus jamais vous ne tuerez de lapin. Plus jamais vous ne mangerez de lapin. Mais il faut maintenant aller jusqu’au bout. Le lapin est maintenant allongé sur ce plat. La tête lui donne un insupportable aspect de cadavre. On ne laisse pas la tête des lapins au supermarché. Pourquoi faut-il donc qu’il ait une tête ? Et il lui reste cet œil stupide qui vous regarde fixement, l’œil de Caïn qui vous jette son reproche muet. Vous êtes un assassin maintenant, un assassin de lapin. Vous essuyez machinalement la sueur sur votre front. Des bouffées de chaleur vous montent à la tête. Vous allez vous trouver mal.
Vous décidez de lui couper la tête, vous ne pouvez pas l’apporter comme ça à la maison. Si les enfants le voyaient ? Un billot, et un bon coup de hachoir. Mais il ne faut pas briser les os de lapin, les éclats sont coupants et vous risquez d’en avaler un par mégarde. Vous prenez alors le couteau et vous insinuez la lame entre deux vertèbres en cherchant la jointure. Vous n’y arrivez pas. Encore un effort et la tête se sépare du corps et tombe par terre. Vous osez à peine la ramasser, vous la prenez enfin du bout des doigts en détournant la tête et vous la jetez sur le fumier, où la rumeur des mouches se fait plus pressante.
Voilà, c’est fini. Il faut laver cette chemise. Vous sentez un désagréable liquide salé vous remonter dans la gorge. Vous allez vomir…

La saint cochon

Il fait froid ce matin de janvier, un ciel gris et lugubre présage mal de la journée à venir. Tonton Marcel et Tonton Claude sont déjà arrivés. Les tantes sont à la cuisine et préparent les plats et les ustensiles pour la grande fête qui se prépare. Dans la cuisine tonton Marcel sort une bouteille de gnôle. « Allez, on a bien mérité un petit coup pour se réchauffer. Les trois verres duralex se remplissent d’un vieux tord-boyaux à la provenance indéterminée. Je goûte : c’est encore pire que ce que je pensais. Je finis le verre cul sec pour abréger la cérémonie. Je sens aussitôt une brûlure m’arracher l’œsophage sur toute la longueur. Beurk !
Pendant qu’une brève discussion s’amorce sur la pluie, le beau temps et autres considérations de circonstance, je me demande soudain comment j’ai pu en arriver là. Je m’étais juré de ne jamais cautionner cette cérémonie barbare. Je suis vraiment trop con…  Les verres vides se reposent sur la table en chêne « Bon, ben c’est pas le tout, » dit le tonton Marcel jovial, « On a du boulot maintenant, en route » Il s’essuie la bouche du revers de sa main et sort dehors.
Chaque année tonton Marcel élève un cochon, « parce que c’est la tradition » mais aussi parce que « c’est bien meilleur que chez Leclerc ». Cette année, le cochon s’appelle Jean-Louis, un nom de baptême, un beau nom pour un cochon. Jean-Louis a gambadé dans le champ tout l’été, et s’est gavé tout l’automne de glands et de châtaignes dans le sous-bois. Jean-Louis est devenu énorme.
A mesure que l’on s’approche de l’étable en pierres, on entend les couinements de Jean-Louis s’amplifier. Le cochon connaît le jour de sa mort. Une sorte de sixième sens le prévient. Il sait exactement ce qui va lui arriver. Son petit cœur noyé dans la graisse bat à tout rompre. Depuis des semaines déjà il est enfermé dans un petit réduit en planches avec juste un peu de paille pour dormir. Il couine, il grogne, il pleure : « je veux encore gambader dans les prés avec les porcelets !  Je veux encore des glands !  encore des châtaignes ! encore des siestes sous les chênes dans la douce brise de l’été !  Libérez-moi !  Libérez-moi ! grrrouirgghhhh !!!». En franchissant les quelques mètres qui me séparent encore de l’étable, l’angoisse m’étreint la gorge. Le temps s’étire démesurément pour faire entrer dans ces quelques secondes tous les mauvais souvenirs que me rappelle cette sale matinée : l’oral d’Allemand au bac, le passage du permis de conduire, les entretiens d’embauche avec des types en cravate, la salle d’attente du dentiste.  Je suis si bien dressé que je vais de moi-même vers ce que je déteste le plus, sans contrainte physique, par l’injonction sociale, ou simplement parce que je n’arrive pas à imaginer comment je pourrais faire autrement.
Jean-Louis est sorti manu militari de son réduit en planches, et malgré ses protestations sonores, tiré par une corde et amené quelques mètres plus loin, dans la cour, près du tracteur. Il y a là une sorte d’établi, et dessus un chalumeau. « Ils ne vont pas le torturer quand même ? »
Tonton Marcel attache le condamné au tracteur par la patte arrière, pendant que tonton Claude revient de l’atelier avec la masse. Il me tend l’outil. « Tiens puisque tu es là tu n’as qu’à lui en mettre un coup sur la tête pour l’estourbir. Nous on commence à se faire vieux tu sais. » Je suis saisi de stupeur. « Ces salopards veulent me mouiller dans leur sale truc… Je vais devenir complice… complicité de crime contre cochon… Je me vois soudain dans l’enceinte d’un tribunal où je figure à la barre des accusés, un tribunal de cochons en costume, un cochon procureur, des cochons avocats, des truies de bonne famille au premier rang, dont les porcelets courent entre les travées de bois sombre, avec un vacarme qui me rappelle les grognements de jean-Louis…
« Alors c’est pour aujourd’hui ou pour demain ? On va pas y passer la journée ! » s’énerve tonton Marcel.
Je me mets devant Jean-Louis, je lève la masse… après tout ce n’est qu’un cochon… Je ne vais pas me ridiculiser devant toute la famille. Au moment où j’abats la masse sur la tête du cochon, celui-ci bouge et je rate à moitié mon coup. Jean-Louis hurle, pousse des cris déchirants dans les aigus, le crâne à moitié fracassé, un œil pendant lamentablement hors de son orbite. « Nom de diou tu l’as raté ! Mets-lui en un autre avant qu’il ameute tout le quartier » hurle tonton Marcel. A moitié abasourdi par les hurlements de Jean-Louis et les imprécations du tonton, je lève la masse et je l’abats de toutes mes forces sur la tête de Jean-Louis. La tête explose littéralement et des bouts de cervelle giclent sur le pavé, attachés à des morceaux de crâne. C’est un carnage. La tête de Jean-Louis ne ressemble plus à rien. Je retire la masse poisseuse sur laquelle sont restés des petits bouts de cervelle blanche qui ressemblent à du flan.
Je suis un assassin…
Jean-Louis s’est effondré sur le flanc dans un râle. Au moins on ne l’entend plus. Tonton Marcel attache les deux pattes arrières de Jean-Louis à la fourche du tracteur, celle qui sert à manipuler les bottes de foin. Après avoir démarré le tracteur, Il actionne l’élévateur de la fourche et Jean-Louis se dresse avec, décollant bientôt de terre, la tête pendant dans le vide, avec un léger mouvement de balancier.
« Eh ben tu l’as drôlement arrangé » dit tonton Marcel l’air ennuyé. « Enfin l’essentiel c’est que ce soit réglé. » Ajoute-t-il pour ne pas m’accabler
Tonton Claude a amené une grande bassine et un couteau. Il saigne Jean-Louis à la gorge, et pendant que le sang coule à gros bouillon, il commence à tourner le sang noir dans la bassine avec un bâton. « C’est pour ne pas que ça coagule, m’explique-t-il. »
Tonton Claude repart à la cuisine avec sa bassine de sang, pendant que tonton Marcel empoigne le chalumeau et commence à brûler les soies du cochon de haut en bas, sur toute la surface de la peau qui prend une teinte noirâtre. Le sort de ce pauvre Jean-Louis me fait penser à ces exécutions barbares du moyen-âge, où l’on continuait à infliger des sévices au condamné même après sa mort, en le décapitant, le brûlant ou en lui infligeant encore d’autres sévices atroces. Je repense à cette hagiographie des saints que j’avais lue un jour par désoeuvrement. On y décrivait par le menu tous les sévices infligés aux différents saints et qui participaient de leur grandeur: pelés, émincés, hachés menu ou broyés, rôtis, bouillis, démembrés de diverses façons, empalés, dévorés par différentes bestioles terrestres ou aquatiques : lions, ours, tigres, panthères, murènes ; crucifiés, enduits de poix et transformés en luminaires dans les jardins de Néron… Ils n’ont jamais pensé à les manger, c’est bizarre…
Tonton Claude revient avec une grande bassine d’eau chaude, des brosses et un racloir. C’est la toilette du mort. Jean-Louis est lavé, brossé, raclé jusqu’à ce que sa peau soit bien nette. Je suis écoeuré…
« Si il fallait tuer le cochon à chaque fois qu’on mange des saucisses, on en mangerait moins souvent, hein mon gars ! » Me dit tonton Marcel en rigolant.
Jean-Louis est maintenant éventré, éviscéré, les tripes sont mises dans un bac. On ne jette rien. Puis on le coupe en morceaux sans plus de cérémonies, pendant que mes tantes font la navette avec diverses gamelles pour entasser les quartiers de viande.
La boucherie continue jusqu’à ce qu’il ne reste plus que les deux morceaux de cordes attachés au tracteur, qui se balancent au vent. Les voisins arrivent maintenant avec le sourire aux lèvres, pour donner un coup de main à faire saucisses et boudins, avec la perspective d’un bon gueuleton à la clé. C’est la fête au cochon…
Le cochon Jean-Louis, saint et martyr, Jean-Louis dont la gloire périssable s’élève au ciel dans la litanie des boucheries charcuteries : boudin, saucisses, saucissons, lard, pâtés, rillauds, rillons, rillettes, andouille, andouillette, pieds, oreilles, queue, jambons, rôtis, museau, tripes, chaudin, foie, cœur, rate, côtelettes, filet mignon, lard, couenne, saindoux, crépinette…
(publication initiale sur mon site www.cuisinantes.com)

L'histoire véridique du tajine mexicain...

Alors que je me resservais un verre d'un excellent Cava - le Champagne catalan - cette soirée qui se présentait sous les meilleurs auspices s'assombrit soudainement, sans que rien n'eût permis de le laisser prévoir auparavant.
Tout avait commencé vers 17h, alors qu'un saut imprévu au supermarché m'avait entraîné devant l'étal du boucher (il y a de bons bouchers dans certains supermarchés), et que je n'avais pu résister à la vue de tendrons de veau moelleux et fraîchement découpés, à la chair rosée et légèrement brillante, dont les cartilages blancs aux formes arrondies m'évoquaient quelques décorations d'oreilles précolombiennes. Un prix de 8,80€ le kg avait achevé de me convaincre que contrairement au masterplan initial, ce serait là l'élément principal du dîner du jour.
C'étaient ces mêmes tendrons qui revenaient gentiment devant moi, à présent, dans ma cocotte en fonte, avec quelques oignons hachés, en attendant la suite des opérations.
Je les avais saupoudrés de paprika. Pas le paprika hongrois rouge brique, séché au four et la plupart du temps sans grand intérêt, mais une variante plus rare, voire confidentielle, noire et huileuse, proche des piments fumés mexicains, et ramenée spécialement pour moi du souk d'Istambul par mon ami Patrick. Mon regard alternait entre les bulles de mon verre et les tendrons qui prenaient lentement couleur dans leur creuset.
Je regardais les pruneaux et les abricots secs qui devaient entrer dans la composition de ce qui deviendrait un tajine de veau, dont la perspective avait réjoui ce début de soirée. Le plaisir de la cuisine dure souvent plus longtemps dans l'imagination de celui qui la prépare que dans l'assiette de celui qui la déguste, et cette recette avait déjà acquis une réalité propre. Je l'avais déjà mise en bouche par la pensée : pruneaux fondants et sucrés, abricots à la texture plus élastique, avec une petite pointe acidulée, le croquant de quelques amandes, et pendant qu'on mâche, planant à la hauteur du nez, le mélange subtil de cannelle, coriandre et gingembre. Enfin les « tendrons » de veau si bien nommés, dans une sauce onctueuse, et les petits cartilages que l'on mordille, que l'on suçote jusqu'à en extraire toute parcelle sapide.
Et pourtant cette fabuleuse perspective venait de perdre tout son attrait, à la seconde où je versais ce second verre de Cava...
A quoi tient l'idée d'un plat... Les senteurs et les goûts de la dégustation prochaine se dissipaient dans mon esprit comme une brume passagère. Etait-ce l'effet délétère de l'alcool ? La lassitude de manger un plat déjà dégusté par la pensée ? Seuls restaient ces tendrons de veau dans la cocotte et l'incertitude de leur destinée.
L'intensité de ce moment faisait converger les lignes infinies de l'horizon au milieu de cette cocotte, qui pouvait paraître pourtant bien banale à celui qui n'avait pas compris que le fil conducteur de la recette venait de disparaître à ce moment précis. Comment cuisiner un plat qu'on n'a plus envie de déguster ? Alors que c'est cette envie, et elle seule, qui éclaire le chemin pour que le plat arrive à son terme. Impossible de cuisiner en aveugle. Je me sentis soudain très las.
A ce point de la préparation le plat pouvait encore basculer vers une infinité d'autres recettes, qui défilaient devant mes yeux : l'ajout d'une boîte de tomates, de thym et de romarin nous amènerait vers un veau à l'Italienne, avec de délicieux spaghettis nappés de sauce tomate.
Une autre possibilité serait de rajouter quelques lanières de poivrons dans le sauté, puis de la tomate, un peu de laurier, une resucée de paprika et l'on se dirigerait vers un goulache, que l'on terminerait avec un peu de carvi et de l'aneth haché, quelques cuillères de crème fraîche, des oignons hachés... et cerise sur le gâteau, quelques gros cornichons aigres-doux bien croquants.
On n'était pas loin non plus du curry, et d'un nombre de préparations variées dont l'évocation finit par m'ennuyer. Non, tant pis, ce n'était pas une soirée à manger de la tomate.
L'injonction se faisait pressante, le veau commençait à dorer sérieusement, il fallait prendre une décision, et chaque ingrédient ajouté restreindrait les possibilités de choix ultérieur, jusqu'à sceller le destin du plat.
Je regardai alors à nouveau les pruneaux et les abricots secs, qui attendaient leur heure patiemment. Je repensai alors à cette recette de porc aux pruneaux et abricots secs que l'on prépare en Colombie, et qui est le résultat secret de la transmutation d'un tajine ! Un tajine au porc ! Auquel il ne manque plus que quelques épices. Mais cela ne me donnait rien de plus. De la Colombie mon esprit vagabonda alors jusqu'au Mexique. Et l'évidence apparut enfin : un mole, un mole poblano, voilà la sauce que je voulais : une sauce à la couleur sombre comme le paprika noir, comme le cacao, comme les piments fumés mexicains, au goût de terre et d'épices.
Je compris alors que dans l'alchimie complexe du Cava et de son origine hispanique, c'était le regard de trop que j'avais jeté sur le paprika noir qui m'avait guidé vers ce nouveau chemin, vers cette nouvelle virtualité de recette. Le Mexique est la terre mère de tous les piments.
A vrai dire j'étais mal parti pour faire un mole qui se fait généralement avec du poulet ou de la dinde mais qu'importe, le veau ferait très bien l'affaire. D'ailleurs le mole poblano est une recette issue du hasard et de la nécessité, puisque si l'on en croit la légende, il fut inventé par une brave dame qui s'occupait de la cure de l'église de la ville de Pueblo, et à qui on annonça un jour la visite impromptue de l'évêque. Sommée de lui préparer un repas, notre modeste paysanne sacrifia l'une de ses poules, fit main basse sur les maigres ressources de sa cuisine et mélangea l'ensemble pour inventer la sauce qui fait aujourd'hui l'orgueil du Mexique, dominée par le goût sauvage du cacao et des piments fumés*.
Nul doute que si notre cuisinière avait eu du veau sous la main, elle en aurait mis sans hésiter. Quoi d'autre ? Le mole contient du cacao, c'est lui qui donne son âme au plat, mais du cacao non sucré, pas du chocolat.
On oublie parfois que le sucre, non content de sucrer les aliments, les dénature, en change l'essence même. Pour notre plus grand plaisir bien sûr, mais on ne peut imaginer ce qu'est le cacao si on ne l'a pas dégusté sans sucre. Comme la cannelle dont on croit connaître le goût parce qu'elle parfume les desserts et le vin chaud, mais qui devient méconnaissable quand on la mélange avec bonheur à de la viande, comme au Liban, ou à de la daurade, comme la célèbre daurade à la Veracruzana, qui nous ramène au Mexique. Il s'agit d'un autre goût, d'un autre aliment.
Autant le chocolat nous ramène aux saveurs bien balisées et rassurantes de l'enfance, autant le cacao pur nous plonge dans l'univers chamarré et cruel du jaguar pré-colombien, où les couteaux d'obsidienne plongeaient dans la poitrine des victimes sacrificielles pour leur arracher le coeur, et l'offrir encore palpitant à quelques divinités avides d'hémoglobine.

Je repris une gorgée de vin, en ayant une pensée pour cette nouvelle de Cortazar ou le narrateur se rêve dans le monde d'aujourd'hui, alors que sa vie réelle se passe plusieurs siècles auparavant, prisonnier enchaîné dont le sang va être versé sur la table de sacrifice, tout en haut d'une pyramide aztèque. Odeur sombre du sang...
Les corps des victimes sacrifiées servaient d'ailleurs de matière première à la réalisation de plats très prisés par l'aristocratie locale. On en faisait paraît-il un ragoût au maïs blanc, le pozole, qui se fait maintenant avec du porc... Il faut croire que le goût de la viande humaine (pour ne pas parler du reste) se rapproche du cochon. A des milliers de kilomètres de distance, les Papous appréciaient également, il n'y a pas si longtemps encore, la viande humaine, une excentricité dont Magellan et de divers navigateurs européens firent les frais. Nos indigènes appelaient les hommes blancs les « cochons longs ». Ils engraissaient les visiteurs de passage et le jour venu, couic, les passaient à la casserole comme chez nous le cochon Mathurin. Mais, pour revenir aux Caraïbes, on faisait également la même chose chez les Olmèques, ces indiens des îles ayant un goût prononcé pour la viande humaine, et les Espagnols se dépêchèrent de les exterminer**. C'est une autre histoire.
Mais il fallait d'urgence revenir à la réalité : le veau commençait à colorer dangereusement. Il me manquait au moins la moitié des ingrédients pour faire un honnête mole poblano, mais selon ma propre théorie de la cuisine générative - il faudra aussi que je finisse de l'écrire un jour - on pourrait s'en tirer avec les ressources quand même assez étendues de ma cuisine, en remplaçant les ingrédients manquants par d'autres équivalents ou proches, tout en conservant l'idée du plat.
On avait l'essentiel, c'est à dire le cacao non sucré, manquaient les piments mexicains mais on avait des piments turcs, manquaient les bananes séchées, mais on avait des abricots secs et les pruneaux qui faisaient partie de la recette d'origine, ainsi que des graines de sésame. Pas de cacahuètes mais des pignons.
Ce ne serait pas un véritable mole poblano, pas possible. Par contre on s'orientait vers une délocalisation méditerranéenne du mole poblano, avec vraisemblablement un goût intéressant. je pris à la volée les différents flacons d'épices qui me paraissaient judicieux : coriandre, cannelle, cumin, anis vert, et je pris dans le pot de cacao une cuillerée à café bien pleine de poudre.
Je la regardais : quand je jetterais cette poudre dans le plat, l'avenir de celui-ci changerait d'une façon irréversible. Je ne pourrais pas rattraper ça. Un tajine qui jusque là était sur ses rails prendrait un chemin que jamais un tajine n'avait pris. Le cacao tomba dans le plat, je le mélangeai au reste, pendant que je me remémorais le dernier mole poblano que j'avais mangé à Paris au "Taco loco", et qui n'était pas fameux. Je repensai au pot en verre du mole « Doña Maria » et à son étiquette au graphisme désuet que l'on trouve dans quelques rares épiceries. Loin de ces mole pour touristes, je replongeais dans la démarche de la créatrice du mole dont l'histoire a perdu le nom, acculée à l'invention par l'urgence et la contrainte, les deux sources les plus fécondes de la création. J'ajoutai un verre de bouillon. Le premier tajine mexicain était sur ses rails, baiser carnassier et transocéanique des Arabes aux Sud-Américains par l'intermédiation de l'Espagne, qui fut avalée par les premiers et avala les seconds.

* Lire à ce sujet, et sur bien d'autres, l'indispensable "Douceur et passion de la cuisine mexicaine" de Fernando et Soccorro del Paso, malheureusement introuvable aujourd'hui
** je vous recommande à ce sujet la lecture du très divertissant « Nus, féroces et anthropophages » un récit à peine romancé d'un marin français ayant échappé de peu à la casserole, qui donna lieu à une adaptation cinématographique également très divertissante sous le nom de « Qu'il était bon mon petit Français »

Cuisine bretonne

La Bretagne est un bras de granit et de landes, « finis terre », où, dans un dernier effort, le continent se jette dans la mer. Genêts battus par les vents, ciels bleus délavés par les tempêtes de Noroît, maisons aux toits d’ardoises, ces écailles de nuages qui ne brillent que sous la pluie, flottilles de bateaux qui rentrent au port dans un tourbillon de mouettes, les cales pleines de sardines.
La cuisine bretonne prend son inspiration à deux sources : la cuisine paysanne de l’intérieur, avec châtaignes et cidre nouveau, fars salés ou sucrés, crêpes de froment ou de blé noir, lait ribot, charcuterie, « fricot » au coin du feu, gibier, truites farios des ruisseaux et des lacs.
Le long des côtes c’est la cuisine des pêcheurs qui domine : poignées de bigorneaux noirs et luisants comme des pierres, palourdes finement striées de bleu et d’ocre, huîtres charnues, maquereaux fuselés comme des flèches d’églises, daurades aux nageoires hérissées. Le noble homard croise l’humble sardine, et l’on y trouve au détour d’un étal quelques trésors bien gardés : ormeaux nacrés, pouces-pieds à l’étrange physionomie, oursins ou couteaux.
La Bretagne c’est aussi la patrie du beurre, dont l’onctuosité demi-sel accompagne coquillages et poissons, viandes, fruits, légumes et desserts. C’est également une terre où la douceur relative du climat océanique permet de faire pousser de nombreux fruits et légumes : choux-fleurs et artichauts, oignons de Roscoff, haricots cocos de Paimpol, fraises de Plougastel.
On y boit le cidre des Celtes, et le « chouchenn », l’hydromel breton, fait tourner les têtes dans les « fest noz », ces soirées où l’on danse au rythme de la musique bretonne.
Vous trouverez dans ce livre des recettes traditionnelles, mais également des recettes plus récentes, et quelques créations personnelles, inspirées par les saisons et l’abondance des marchés bretons.
Extrait de "Cuisine bretonne" de Christophe Certain, alias Minotor

Quand le minotor se met à table il tombe le masque...
Je fais un peu ma pub, désolé, mais ça permettra peut-être à ceux qui habitent dans le sud de mieux comprendre comment on peut parfois être heureux brassé par le vent, les embruns et la pluie, avec le trésor d'une douzaine d'huîtres et d'une motte de beurre frais dans son panier.
On peut acheter le livre sur amazon Cuisine bretonne

Duo de lotte au lard

Je me préparais l’autre soir à faire des lottes au lard grillées, et alors que je me servais un verre d'un excellent Sancerre bien frais, j'eus soudain la vision de paupiettes de lotte, mijotant à feu doux dans un jus parfumé. Je décidai donc de couper la lotte en deux, et de faire deux cuissons.
Bien sûr, si vous n'avez pas le temps, vous pouvez ne prendre en compte qu'une des deux cuissons.
Il faut utiliser pour les paupiettes une cocotte la plus petite possible, de façon à ce qu'elles soient bien serrées, et qu'elles baignent presque entièrement dans le jus de cuisson.
Si vous ne trouvez pas de petites lottes, faites de même avec une lotte plus grosse coupée en morceaux.

Ingrédients : 4 petites queues de lotte (15cm), 4 tranches fines de lard maigre, 40g de beurre, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 1 C.A.S. de crème fraîche, sel, 4 feuilles de laurier, 1 ou 2 têtes de brocoli (suivant la taille), sel, poivre
Enlevez la peau des queues de lotte, ainsi que la petite peau transparente qui se trouve en dessous et coupez-les en deux tronçons. Coupez les tranches de lard en deux, coupez les feuilles de laurier en 2 dans la longueur. Poivrez légèrement les morceaux de lotte puis roulez chaque morceau dans une demi-tranche de lard. Posez dessus une demi-feuille de laurier, puis ficelez avec de la ficelle à rôti, ou piquez avec un cure-dent pour maintenir le tout.

On a alors 8 morceaux, 4 côté queue en cône et 4 qui ressemblent à des paupiettes. Dans une petite cocotte, Faites revenir l'oignon en lamelles à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli, et qu'il commence à dorer (env. 15mn). Otez les oignons en laissant le maximum de matière grasse dans la cocotte. Rajoutez-en un peu au besoin et faites revenir les 4 grosses paupiettes pendant quelques minutes. Ajoutez alors les oignons, le verre de vin blanc, salez légèrement, couvrez, et laissez cuire à feu doux 20mn. Retournez une fois les paupiettes à mi-cuisson. Découvrez les 5 dernières minutes pour que le jus réduise un peu. Coupez le feu et ajoutez la crème fraîche, réservez au chaud.
Pendant ce temps, faites bouillir une grande quantité d'eau salée dans une casserole, et trempez-y les brocolis coupés en bouquets. Ne couvrez pas, laissez bouillir environ 5mn. Dès qu'une fourchette peut traverser les branches les plus épaisses, arrêtez le feu, égouttez et gardez au chaud.
Faites chauffer une poêle à fond épais avec un peu d'huile, et faites cuire les cônes de queue de lotte, en les retournant régulièrement, pendant environ 15mn. On peut également les faire au grill. Le lard doit colorer.
Servez dans chaque assiette la paupiette avec un peu de sauce aux oignons, un cône grillé, et quelques bouquets de brocolis.

Extrait de Cuisine Bretonne de Christophe Certain
ce livre est sélectionné pour le salon breton du livre et du gourmet 2009 qui se tiendra du 27 au 29 novembre 2009 à Saint-Brieuc

Des tomates au goût de tomate...

Tous ceux qui savent quel est le vrai goût de la tomate attendent, en cette période estivale, la tomate mûre à point qui n’a pas besoin d ’autre accompagnement qu’un peu de bonne huile d’olive et une pincée de sel.
Même pas de basilic, d’anchois ou d’autre chose, non, juste de la tomate, de l’huile d’olive et du sel, et peut-être quand même un peu de pain...
Et chaque année le même manège recommence. Pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir un jardin, les désolants rayonnages de la grande distribution nous offrent la tomate marketing de l’année.

Le marketing est un art. L’art de faire vendre. Pour le commun des mortels, la logique voudrait que pour vendre des tomates on produise de bonnes tomates, des tomates qui ont GOUT de tomate. Mais ce n’est pas la logique du marketing. La qualité n’est qu’un des nombreux paramètres qui font qu’on peut vendre un objet, et on réserve généralement les produits "de qualité" à une clientèle de personnes d’un certain âge au portefeuille bien garni, qui lit le Figaro Magazine.
Et ces personnes n’achètent pas de tomates, pour eux on vend de la lotte à 25€ le kg, des pommes de terre nouvelles de l’île de Ré à 12€ le kg, ou je ne sais quels aliments "de qualité" réservés à leur niche marketing bien spécifique. Donc exit la tomate de qualité au goût de tomate, c’est un bien de consommation qui n’existe pas.
Alors pour vous, pour moi, pour le commun des mortels, le marketing invente des produits "nouveaux" car le clampin moyen a soif de nouveauté. Et chaque année voit sa nouvelle tomate, qui fera oublier la tomate de daube de l’année précédente qui avait goût de flotte.
il y a quelques années, alors que plus personne n’achetait les tomates hydroponiques à la couleur maladive, et avec lesquelles on aurait pu jouer pendant un certain temps à la pétanque, arrivèrent les "tomates branchées" - ça ne s’invente pas - et oui elles étaient branchées parce qu’elles étaient vendues avec les branches, et la bonne idée de quelque obscure agence de pub parisienne a frappé en plein dans le mille.
Parce que quand vous vous baladez parmi des rangs de tomates et que vous effleurez un pied, une bonne odeur se dégage, une odeur inoubliable. Mais ce n’est pas la tomate elle-même qui sent, ce sont les feuilles et les tiges qui dégagent cet arôme agréable. Donc on vit arriver dans les rayonnages de nos supermarchés des grappes de tomate qui sentaient la tomate quand on les touchait ! Une nouveauté incroyable dans ce monde sans odeur et sans saveur. Et donc tout le monde se précipita sur les tomates branchées, le marketing avait atteint son objectif, bingo !
Mais la bonne idée ne marcha pas longtemps car le clampin et la clampine moyens se rendirent vite compte que quand on enlevait les branches, qui ne se mangent pas, les tomates n’avaient pas plus de goût que les années précédentes...
Mais comme le stratagème avait bien fonctionné, l’année suivante l’agence de pub plancha sur une autre idée, ce fut la tomate "cerise". De toutes petites tomates (branchées) mignonnes comme tout, qu’on vendait 2 ou trois fois le prix de la tomate normale. Rebelote, tout le monde acheta la tomate cerise, avant de constater qu’elle avait le même goût et la même consistance que son joli emballage en polyuréthane expansé.
Mais à nouveau l’astuce avait bien fonctionné. Alors l’année d’après, il y a deux ans, on vit arriver des tomates jaunes, d’autres orangées, et des tomates noires de Crimée, que personne n’avait vues avant ! Succès garanti pour les tomates jaunes caoutchoutées, les tomates noires à goût de carton et les tomates oranges qui n’avaient goût de rien. Chapeau les artistes...
Après un tel festival de couleurs, l’agence décida pour l’année suivante (l’année dernière) de revenir à des choses plus sérieuses, moins frivoles, et de taper dans le terroir, et les vieilles variétés. On eut donc les tomates "coeur de boeuf" ! Ainsi que les tomates cornues, sans doute trop crypto, qui connurent moins de succès et disparurent assez vite des rayons. "La coeur de boeuf c’est du terroir ça madame" ! Et tout le monde acheta en coeur la tomate coeur de boeuf cotonneuse, et douloureusement insipide.
Alors cette année me direz-vous, quelle nouvelle tomate cette année ? Je vous le donne en mille : LA TOMATE DE PLEINE TERRE. Et oui la tomate de pleine terre, il fallait le trouver.
Cette année, les gars de l’agence ont fait un brain storming, un soir, après avoir regardé Sarkozy à la télé, et se sont dit devant un verre de Sky vide : "nous aussi nous allons dire que nous avons changé ! Avouons que ce que nous avons vendu avant c’était de la tomate de serre, de la merde - comme disait Jean-Pierre Coffe dans une vie antérieure - Faisons notre mea culpa public ! Osons, osons la tomate de pleine terre !". Tonnerre d’applaudissements dans le bureau.
Et c’est ainsi que la tomate de pleine terre arriva jusque dans ma cuisine, achetée par ma femme qui fut séduite par le slogan du terroir... Oh je ne lui jette pas la pierre, je me serais sans doute fait avoir pareil.
Et alors la tomate de pleine terre ? Aucun goût, aucun ! C’EST DE LA MERDE, DE LA TOMATE DE MERDE COMME TOUTES LES AUTRES, COMME TOUTES CES PUTAINS DE TOMATES DE MERDE QUE J’ACHETE DEPUIS DES ANNEES !!!!!
Alors voilà, il faut se faire une raison, si vous voulez manger des bonnes tomates trouvez-vous des parents qui jardinent ou mettez-vous au jardinage. Le système marchand ne peut pas nous apporter de bonnes tomates... C’est comme les pizzas, je vous ai parlé des pizzas ?