Les “jauds” au pineau

C'est une recette qui se faisait dans les fermes, quand il y avait beaucoup de coqs dans les couvaisons et que le gamin arrivait à l'âge de la “communion”. Le “jaud”, en patois, c'est le coq. Il faut le prendre jeune de préférence.

Pour 1 coq de 2kg 5 environ, découpé en morceaux (évidemment, on multiplie par le nombre de coqs etc …), il faut 1/2 litre de pineau BLANC, 1/2 l d'eau, 200 g de poitrine FUMÉE, 300 g de champignons de Paris frais (à la rigueur, prendre des champignons en boite, mais …), 15 dl de crème fraiche épaisse, 50 g de beurre (un bon peu quoi), 3 grosses échalotes GRISES, 1 bouquet garni, 3 cuillerées à soupe d'huile, 1/2 citron (au cas où vous auriez des champignons frais), 2 cuillerées à soupe de farine, 1 cube de bouillon de poule, 1 pincée de 4 épices, du sel et du poivre.

Technique :

FAIRE UNE MARINADE LA VEILLE : Pour cela, découper le coq en morceaux, le mettre dans un pot (de préférence en terre), le saler, le poivrer, ajouter les échalotes hachées, le 4 épices, puis le pineau (dont on aura gardé un verre, ou alors on le prendra sur les reste de la bouteille), couvrir et laisser mariner toute la nuit au frais.

LE LENDEMAIN :

- Égoutter les morceaux de coq, les faire dorer dans une cocotte avec le beurre, retourner chaque morceau afin de bien “fermer” la viande.

- Nettoyer les champignons, les couper en lamelles et les mettre dans de l'eau citronnée.

- Ajouter les fines tranches de poitrine fumée au coq en train de rissoler, laisser 5 minutes à feu vif et touiller souvent.

- Ajouter le bouillon (fait avec le 1/2 l d'eau et le cube) et le bouquet garni.

- Laisser cuire le tout 45 mn à feu moyen-moyen, bien couvert.

- Passer la marinade au tamis ou au chinois, la chauffer et la verser dans la cocotte (ne pas la verser froide cela durcirait la viande).

- Laisser cuire à feu DOUX pendant 1 heure.

- Avec le verre de pineau ou celui de la bouteille, c'est selon …, délayer la farine et incorporer le mélange dans la cocotte doucement en touillant.

- Au moment de servir, ajouter la crème fraiche, et touiller.

Il était de coutume de servir avec un assortiment de tous les légumes du jardin et, bien sûr, des patates cuites à l'eau.

Comme vin, du rouge évidemment, pour mon goût, un bourgogne.

lapecnaude