Les ramiers charentais

Dans notre campagne on voit presque autant voler des goélands que des pigeons …

Moi, le pigeon je le remplace plus souvent par des cailles d'élevage, 2 par adulte et çà cuit plus vite, en plus c'est moins cher.

Ingrédients :
- 4 pigeons ramiers

- 12 feuilles de vigne

- 1 kg de raisin blanc

- au moins 1 verre de cognac

- 16 fines tranches de lard de poitrine (je les prends fumées j'aime çà)

- 30 gr de beurre

- sel et poivre

Technique :
- laver soigneusement les feuilles de vigne (enlever les résidus de traitement), les essuyer, les mettre dans un plat creux et les arroser de cognac

- les laisser macérer pendant une bonne heure

- travailler 20 gr de beurre avec les foies et cœurs hachés des oiseaux (pour les cailles on peut en acheter à part chez le volailler ou en grande surface)

- farcir les volatiles avec la préparation et finir de les remplir avec tout le raisin qui peut y entrer, mouiller la farce avec un peu de cognac de la macération

- envelopper les zoziaux dans les feuilles de vigne, puis les maintenir avec les tranches de lard

- faire fondre 10 gr de beurre dans une cocotte, faire dorer les ramiers ou les cailles puis cuire A FEU DOUX pendant 20 minutes (un petit peu moins pour les cailles), les retourner de temps en temps

- égrener le reste de raisin et les ajouter dans la cocotte 5 minutes avant la fin de la cuisson

- servir chaud et accompagné d'un Saint-Emilion ou d'une Côte-Rôtie

lapecnaude