Manque d'appétit ? ... et Strangolapreti

Au hasard de mes recettes et médecines de grand-mère, j'ai trouvé de quoi stimuler les appétits déficients des vieillards tels que moi tout en réjouissant leurs papilles ... Tenez :

- dans un litre de bon vin rouge ou, mieux encore, de Malaga, mettre :

- 4 grammes de quinquina gris (Cinchona officionalis)

- 4 grammes de quinquina jaune (Cinchona calisaya)

- 4 grammes de quinquina rouge (Cinchona succirubra)

- 5 grammes d'écorce d'orange

- 2 grammes de cannelle (Cinnamomum zeyianicum)

- 30 grammes de noix de cola (Cola nitida)

- laisser macérer 10 jours puis filtrer.

BOIRE UN VERRE A LIQUEUR AVANT CHAQUE REPAS !

Je m'étonne plus qu'une de mes pensionnaires, surnommée "Mémé canotier" (que son fils médecin m'avait confiée afin de passer des vacances tranquilles) aie eu une santé de fer et une démarche un peu branlante certains jours ! (on a retrouvé les bouteilles vides de quinquina après son départ).

Après on va déguster des strangolapreti ou "étouffe-prêtre", un peu comme des gnocchis, que me préparaient les italiennes de l'est-constantinois. Pour cela, il faut :

INGREDIENTS : 500 gr de pain rassis - 500 gr d'épinards - 2 œufs - 50 gr de parmesan râpé - 100 gr de beurre - 1 oignon - 50 cl de lait - huile d'olive - sel, poivre - sauge - muscade.

TECHNIQUE :

- couper le pain rassis en petits dés, le tremper dans le lait tiède

- cuire les épinards dans de l'eau salée, les hacher et les faire sauter avec une noix de beurre, du sel, du poivre, de la muscade dans une poêle

- faire dorer l'oignon émincé et le mélanger à la préparation avec le parmesan râpé, les œufs, le sel et le pain égoutté

- touiller jusqu'à consistance dune bonne purée ferme

- confectionner des quenelles (avec deux cuillères) et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Quand elles remontent à la surface, les retirer à l'aide d'une écumoire et les couvrir de parmesan.

Cela accompagne très bien des côtes de porc grillées.

Lapecnaude

Las Migas

Il me souvient d'un temps où mon petit frère toussait d'une drôle de façon, genre cri du coq avorté, vous imaginez ? Et ma mère et la Sœur Stanislas (on avait encore des Sœurs Pique-fesses, avec des grandes robes noires, un grand tablier blanc par dessus et une immense cornette blanche) avaient concocté un sirop à base de bave d'escargots. J'avais fourni les cagouilles, elles avaient fait leur tambouille (du sucre, du jus, de l'eau et une ch'tite prière par dessus), lui avait avalé une cuillérée tous les quarts d'heure. Il en a réchappé ...

Je vous raconte cela parce que dans mes vieux bouquins de recettes on trouve de tout, aussi bien des recettes de "médecine de bonnes femmes" que de plats simples et pas chers, comme "le migas" ou plutôt dit "las migas" puisque ce plat est d'origine espagnole (Aragonaise exactement).

A l'origine il désignait les miettes de pain. Les bergers qui vivaient très chichement près des troupeaux récupéraient les miettes de pain (rassis bien sûr) tant que duraient leurs provisions. Quand elles étaient épuisées, ils ressortaient les miettes mises de côté pour les cuisiner avec le gras du jambon qu'ils avaient aussi épargné. L'ail alors s'imposait avec les anchois ou les sardines s'ils étaient près de la côte, et plus au sud, dans cette Espagne imprégnée de culture arabe les merguez, le chorizo ou autres restes de viande de mouton bien épicés.

TECHNIQUE :

- la veille, couper du pain rassis en morceaux dans un saladier, ajouter les miettes, humidifier avec de l'eau légèrement salée, mélanger et laisser reposer toute une nuit

- le lendemain, faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir le gras du lard, les rondelles de chorizo et pourquoi pas de chipolatas séchées

- faire bien dorer en remuant

- ajouter les croûtons de pain et les miettes, bien mélanger, donner un coup de feu

- servir avec des œufs sur le plat ou avec un bouillon (comme une chorba : tomates, oignons, piments, basilic, ail et eau) servi dans un bol dans lequel on passe la cuillère pleine de migas.

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Lapin façon Tandoori

Faut savoir contenter tout le monde s'pas ?

Tout d'abord, pour les profanes, le Tandoori (origine indienne d'Inde) est un mélange d'épices qui comprend de la coriandre, du fenugrec, du cumin (Kemoun), de la cannelle, du piment, du poivre, du gingembre, de l'oignon, de l'ail, de la moutarde, du laurier et de la muscade.

Ne me demandez pas en quelles proportions ils sont dosés, c'est et même ce sont des secret qui se transmettent de génération en génération. Seul votre odorat peut les différencier. Pour le cuisiner, pour 6 personnes, il faut :

INGREDIENTS :

- 8 râbles de lapin

- 2 yaourts nature

- 30 cl de crème fraîche

- 100 gr d'oignons

- 4 gousses d'ail

- 2 cuillerées à soupe de poudre de Tandoori

- 5 cl d'huile

- sel et poivre.

TECHNIQUE :

- dans un grand bol, mélanger les yaourts, la crème, l'oignon et l'ail hachés très finement, y ajouter la poudre de Tandoori, saler et poivrer

- dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y faire dorer les râbles de lapin 10 minutes de chaque côté (vous connaissez la technique, vous positionnez vos morceaux, vous les laissez - sans y toucher - durant 10 minutes et vous les retournez)

- verser le mélange avec le Tandoori dans la sauteuse avec le lapin, remuer en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson, couvrir et faire cuire à FEU DOUX durant 20 minutes.

Pour accompagner ce plat, faire un riz Basmati agrémenté de fruits secs tels que raisins, pignons, pistaches, noix de cajou qui accentueront le goût oriental du plat.

Avec ça un vin libanais, suggéré par Bernard, le puissant Château Kefraya.

BON APPETIT !!!!

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Millas

Cà se prononce "millasse", c'est un gâteau surprenant, on le dit "gâteau 3 couches", la première c'est comme un clafouti, la seconde c'est comme un flan et la troisième comme un biscuit à la cuillère. Tout en un, originaire du Sud Ouest, il est de partout à la fois. C'est une vraie recette de grand-mère.

INGREDIENTS :

- 75 cl de lait

- 120 gr de farine de maïs

- 120 gr de sucre en poudre

- 120 gr de farine de blé (tamisée)

- 3 œufs

- 300 gr de crème fraîche

- 5 cl de cognac (ou plus ...)

- 1 gousse de vanille Bourbon ou de l'extrait de vanille liquide (1 bonne cuillerée à soupe).

TECHNIQUE :

- dans un grand saladier, mélanger la farine de maïs, le sucre, la farine de blé

- verser dessus le lait vanillé BOUILLANT et touiller avec un fouet (faire attention car le mélange épaissit sérieusement)

- dans une jatte, mélanger les jaunes d'œufs, la crème fraîche et le cognac, bien touiller à fond

- la préparation avec les farines étant un peu moins chaudes, ajouter d'un seul coup votre dernier mélange et bien touiller surtout (faudrait pas que la préparation soit trop chaude parce quand on y ajoute les jaunes d'œufs, même avec la crème, çà risque de grumeler)

- mettre dans un moule beurré et fariné et faire cuire 40 minutes dans un four à 150 - 200°

Ce gâteau peut se déguster comme un soufflé (chaud) et il est aussi bon froid.

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Pommes d'Amour façon Tatin et tutti ...

Toujours des plats, toujours du poisson, de la viande .... et le dessert alors ?

Cette recette de Pomme d'Amour façon Tatin avec son croquant aux amandes et à la glace chantilly m'est venue par une femme, grand-chef cuisinier du Sud Ouest, Annie Démen ...

Pour ce faire, il faut :

INGREDIENTS :

Pour la Tatin -

- 5 pommes golden - 50gr de beurre - - 100gr de sucre - 20cl d'eau - - 3 feuilles de gélatine - 4 moules ou cercles (H. 4cm et Diam. 7cm) , pour ma part je me méfie des ramequins pour la Tatin, j'ai toujours peur que cela accroche au démoulage.

Pour le biscuit -

- 100gr de poudre d'amandes - 25gr d'amandes effilées - 75gr de beurre - 20gr de sucre - 50gr de farine.

TECHNIQUE :

Pour la Tatin

- peler 4 pommes, les couper en 8 quartiers, les passer à la poêle avec le beurre et la moitié du sucre

- préparer la compote en découpant la 5ème pomme en tout petits morceaux et les faire compoter dans le sirop obtenu en chauffant à ébullition l'eau et les 50gr de sucre restant

- ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les incorporer à la compotée, passer au chinois

- remplir les moules avec les quartiers de pommes, ajouter la compote et mettre au four 20 minutes à 150°

- Pour le biscuit

- ramollir le beurre, y ajouter tous les ingrédients (sauf les amandes effilées) et mélanger le tout à la main pour obtenir une pâte lisse

- façonner des ronds dans cette pâte à la taille des moules et ajouter sur chacun les amandes effilées, enfourner 5 minutes à 180° jusqu'à coloration

Démouler ou enlever les cercles des Tatin, poser un biscuit sur chacune et une boule de glace vanille, agrémenter d'une feuille de menthe bien verte.

Si vous en avez en réserve, napper le bord de l'assiette d'un trait de coulis de caramel.

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Petite entrée de saumon fumé (maison) avec confit d'oeufs de caille et émulsion d'amandes

Bientôt les fêtes ... Bien sûr la langouste, les huitres, le homard, le saumon fumé ... c'est cher ! Donc, voici un truc pour présenter à vos convives du véritable "saumon fumé de Norvège fumé maison " et véritablement délicieux.

Il faut préparer le saumon avant le fumage c'est à dire LE SALER, pour cela enlever la peau et TOUTES les arêtes du filet de saumon et le découper en deux parties (longes ventrales et dorsales), ceci sur un 1 kg de filet du poisson.

Dans un plat mélanger 60 gr de sel et 30 gr de sucre et en couvrir les longes de saumon, laisser mariner au moins 3 heures.

Au bout de ce temps, laver abondamment les filets et les éponger avec du papier absorbant.

Le découper à la taille souhaitée et le placer sur une large feuille de papier aluminium percée de quelques trous répartis sur l'ensemble de la surface que couvre le poisson, prendre une seconde feuille de papier aluminium et le couvrir de façon à ce que celle-ci soit plus grande que la poêle de cuisson (quitte à déborder un peu).

Dans une TRES GRANDE POELE (du genre de celles qui ne risquent plus rien), mettre une couche de sciure de bois de HÊTRE, l'enflammer à l'aide de quelques d'alcool à brûler, l'étouffer à l'aide d'un couvercle (arrêter les flammes) et poser la feuille supportant le saumon dessus, couvrir ainsi qu'indiqué au dessus (plus un couvercle à la dimension de la poêle, c'est plus pratique) et laisser fumer 8 à 10 minutes.

Terminer la cuisson au four (100°) jusqu'à ce que la température au cœur du poisson atteigne 48°, soit 5 minutes à peu près.

Autrement, vous vous procurez un fumoir de table sur Internet (34,90 en promotion et la sciure 6,50 le kilo), la méthode de salage sera la même, mais la durée de l'opération beaucoup plus importante : salage 6 h. et fumage 8h).

Pour tout cela il vous faut :

INGREDIENTS : 1 kg de filet de saumon - autant d'œufs de caille que de portions - huile de tournesol - 20 cl de lait - 10 gr d'amandes pelées - 5 gr de raifort - 60 gr de sel - 30 gr de sucre - sciure ou copeaux de bois.

TECHNIQUE :

- Saler et fumer le saumon comme expliqué ci-dessus

- Remplir un récipient d'huile, casser les œufs de caille un à un, séparer le blanc du jaune et verser doucement le jaune dans l'huile, ceci autant de fois que de portions souhaitées, PORTER L'HUILE A UNE TEMPERATURE DE 65° C, cuire 10 minutes, sans que les jaunes se touchent et sans dépasser 65°, les réserver

- Faire bouillir le lait 10 minutes avec les amandes pelées, enlever celles-ci et battre vigoureusement jusqu'à obtenir une mousse.

Monter votre assiette, en posant le saumon recouvert du jaune d'œuf de caille coloré de quelques ciboulette bien vertes, et si vous en avez, de quelques œufs de truite pour la couleur. Un nappage de mousse de lait autour et ....

BON APPETIT !!!

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Brochettes de poulet indiennes

Ben, alors, faut bien les employer vos fichus poulets d'élevage de Bretagne ! Il y en a combien 4 à 5 millions ? Cà en fait des blancs et des cuisses ...

INGREDIENTS :

- 500 grammes de blancs de poulet

- 1 botte de petits oignons blancs

- 2 yaourts nature

- 1/2 citron jaune

- 1 cuillerée à café de curcuma

- 1 pointe de piment d'Espelette ou de Jamaïque (à votre goût)

- 1/2 cuillerée à café de cumin en poudre

- i cuillerée à soupe d'huile d'arachide

- sel, poivre noir

TECHNIQUE :

- couper les blancs de poulet en morceaux (pour les enfiler sur les brochettes en bois, 2,5 à 3 cm de côté suffisent)

- mélanger les yaourts avec TOUS les épices

- touiller les morceaux de poulet et le yaourt dans un plat creux, couvrir et laisser au frais 3 heures au moins

- égoutter le poulet, enfiler les morceaux sur des pics à brochettes en alternant avec des rondelles d'oignons

- saler et poivrer

- faire cuire 10 à 12 minutes sous le gril du four à 200°

Comme sauce :

- peler et hacher 2 oignons, les faire revenir 2 à 3 minutes dans l'huile, laisser un peu refroidir et les mixer avec la marinade

- chauffer cet appareil tout doucement SANS EBULLITION, saler et poivrer ajouter le jus du citron.

( recette pour 4 personnes) vous servez avec un basmati au beurre clarifié.

Moi je bois du thé au jasmin ...

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Poulet Persan

Des recettes de poulet en veux-tu en voilà ! Il faut dire que c'est une viande sans trop d'originalité qui s'accommode avec tout et qui ne coûte pas trop cher.

Recette pour 6 personnes ...

INGREDIENTS :

- 1, 5 Kg de petites cuisses de poulet

- 1/2 tasse de farine

- 2 cuillerées à soupe d'huile

- 1 gros oignon jaune haché

- 2 gousses d'ail hachées

- 1/2 cuillerée à café de cannelle moulue

- 4 tomates mûres hachées

- 2 cuillerées à soupe de groseilles

- 6 dattes fraîches, dénoyautées, coupées en deux

- 2 tasses de bouillon de volaille gras

- 2 cuillerées à café d'écorce de citron finement râpée

- sel, poivre noir moulu

- 1/2 tasse d'amandes grillées et grossièrement hachées

- 2 cuillerées à soupe de persil frais haché.

TECHNIQUE :

- rouler les pilons de poulet dans de la farine, secouer pour enlever le surplus

- dans un grand faitout, chauffer l'huile et faire dorer le poulet sur toutes ses faces

- une fois doré le retirer et DEGRAISSER entièrement de faitout

- dans celui-ci, mettre l'oignon, l'ail, la cannelle moulue et cuire 5 minutes en touillant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon ai fondu (surveiller que le feu ne soit pas trop vif, sinon il brûle)

- ajouter les tomates, les dattes, les groseilles et le bouillon, porter à ébullition

- mettre le poulet, le recouvrir de sauce puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes à découvert, surveiller le niveau de liquide

- mettre l'écorce de citron et assaisonner, porter à ébullition et sortir du feu, laisser refroidir 5 à 6 minutes le temps que la sauce épaississe

- mettre sur un plat et décorer d'amandes et de persil

Servir avec un riz blanc bien beurré et accompagner, pourquoi pas d'un Beaujolais.

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Curry de poulet à la mangue et à la crème

C'est aussi un plat qui plaira à Bernard (je ne te cible pas, mais çà je sais que tu aimes), c'est facile et rapide à faire, les quantités sont données pour 4 personnes. Pour ce qui est du safran, comme cela coûte très cher, j'en mets une moitié en filaments (dans mon autre maison, j'avais planté une bordée de crocus et je guettait chaque matin l'éclosion des fleurs) et l'autre moitié en faux-safran. Le goût est un peu moins fort , mais en forçant sur le faux çà équilibre.

INGREDIENTS :

- 750 grammes de blanc de poulet

- 2 cuillerées à soupe de ghee ou d'huile

- 2 gros oignons émincés

- 2 piments rouges, épépinés et émincés (on peut prendre du piment espagnol)

- 1 cuillerée à café de gingembre râpé

- 1/4 de cuillère à café de filaments de safran

- 1 cuillerée à soupe d'eau chaude

- 1/2 cuillerée à café de sel

- 1/4 de cuillerée à café de poivre blanc moulu

- 1/2 cuillerée à café de cardamome en poudre

- 1/2 tasse de crème

- 2 mangues mûres ou 425 grammes de tranches de mangues en boite, bien égouttées

Pour faire le "Raïta à la mangue et au yaourt" :

- 1 tasse de yaourt nature

- 1/4 de tasse de feuilles de menthe fraîche ciselées

- 1 piment vert, épépiné et haché

- 1 cuillerée à café de gingembre haché fin

- 1/2 cuillerée de sel

Il vaut mieux préparer les ingrédients à l'avance et préparer ce plat 24 heures à l'avance, surtout ne pas le congeler à cause des fruits.

TECHNIQUE :

- laver le poulet à l'eau froide et l'essuyer avec un papier absorbant

- couper le poulet en lanières de 3 cm environ

- faire chauffer le ghee ou l'huile, ajouter l'oignon, le piment et le gingembre, faire dorer

- cuire les filaments de safran dans une petite poêle à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'ils soient secs et croustillants (cassants), laisser refroidir et les piler puis ajouter l'eau chaude, touiller

- dans une cocotte, verser le mélange d'oignons, les lanières de poulet, le sel, la cardamome, le poivre, touiller

- ajouter le safran et la crème, cuire à feu doux et découvert environ 10 minutes

- peler les mangues et couper la chair, verser dans la cocotte de cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient un peu ramollies

Pour le raïta : mélanger tous les ingrédients et servir froid.

Avec çà, Bernard, tu bois ce que tu veux, mais bon appétit et ... n'oublies le riz en légumes !

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Poêlée de lotte accompagnée de son rizotto au coco et au curry

Cette recette là, je la dédie à Bernard, après avoir bien souffert, il mérite bien une récompense, non ?

Pour 4 personnes.

INGRÉDIENTS :

- 600 grammes de lotte

- 4 grosses gambas crues

Pour la sauce :

- 40 grammes d'échalotes

- 20 cl de vin blanc sec ou de Noilly Prat

- 1/4 de litre de fumet de poisson

- 150 grammes de crème

- 1 belle pincée de curry

Pour le risotto :

- 200 grammes de riz à risotto (Arborio)

- 80 grammes d'échalotes

- 100 grammes de lait de coco

- 50 grammes de noix de coco râpée

- 1 litre de fumet de poisson

- 50 grammes de parmesan râpé

- 100 grammes de crème fouettée.

Le plus long est de bien préparer à l'avance ses ingrédients, mais la technique est des plus simples.

TECHNIQUE :

- tailler la lotte en 3 escalopes un peu épaisses (il faut que le poisson se tienne) par personne, décortiquer les queues de gambas

Préparer le risotto :

- dans le plat choisi (moi je prend un plat à paëlla), faire suer l'oignon coupé en petits dés avec un trait d'huile

- ajouter le riz et faire cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide

- ajouter le fumet, le lait de coco et le coco râpé petit à petit SUR FEU DOUX jusqu'à absorption

- le riz cuit, ajouter le parmesan râpé et quand le mélange est tiède ajouter la crème fouettée

- rectifier l'assaisonnement.

Pour la sauce :

- faire suer l'échalote avec un peu de beurre et ajouter le vin blanc ou le Noilly Prat, touiller

- laisser en ébullition 1 minute, ajouter le fumet de poisson, la crème, le curry et laisser cuire 5 minutes

- rectifier l'assaisonnement.

Fin de la recette : Fariner les escalopes légèrement, chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et mettez à cuire la lotte et les gambas (c'est cuit quand ces dernières sont bien colorées) NE PAS OUBLIER DE RETOURNER LES ESCALOPES EN COURS DE CUISSON !!!!

Dresser et servir avec pourquoi pas, UN BEAUJOLAIS BLANC ....

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Poulet braisé au gingembre

Un plat très facile à réaliser et vraiment très bon, avec des saveurs très japonisantes, même si le plat lui-même n'est pas dans la tradition japonaise

Ingrédients :

1 poulet coupé en morceaux ou 4 cuisses de poulet

20g de gingembre frais

3 oignons (sur la photo des oignons doux de Trébons)

3 C.A.S. de sauce au soja japonaise type Kikkoman

3 C.A.S. de Mirin, vin de riz chinois ou à défaut de vin blanc liquoreux type Muscat, Jurançon, etc.

Préparation :

Pelez le gingembre et découpez-le en allumettes.

Dans une cocotte, faites revenir les oignons et le poulet.

Ajoutez le mirin, le soja, le gingembre. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter une heure.

Servez avec du riz blanc.

En principe on ne sale pas, la sauce au soja est déjà salée.

Christophe Certain

Marinade de poisson au lait de coco

Pour qui aime le poisson sous toutes ses préparations, celle-ci va plaire. Aux Antilles, on prend du "vivaneau", poisson de la forme d'une daurade, de couleur rose (mais il existe tant de variétés et de couleurs différentes de ce poisson que cette description n'est pas formelle). Sa chair doit être blanche et ferme.

Chez nous, comme nous n'en avons pas, ou alors amené par les bateaux usines ou par les avions (je n'en ai pas vu sur les étalages charentais, sûrement parce que nous de manquons pas d'espèces locales), je prendrais donc de la daurade grise en portions pas trop grosses pour pouvoir lever les filets...ou mieux du rouget ...

Ingrédients :

- 1 kg 200 de filets de poisson (chair blanche et ferme)

- 6 cives ou 6 oignons nouveaux ou un gros oignon blanc

- 2 petites tomates

- 2 œufs

- 2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé

- le jus de 4 citrons verts (là vous pouvez être généreux et aller jusqu'à 6, car ceux du commerce ont déjà perdu du jus)

-15 cl de lait de coco

Technique :

- rincer les filets de poisson à l'eau fraîche (agissez délicatement pour ce qui est des rougets, c'est fragile), vérifiez bien qu'il ne reste ni peau, ni arête.

- les couper en petites lanières et recomposer les filets dans un plat creux, réserver

- hachez finement les cives (ou les oignons), parsemer les filets de poisson très généreusement avec.

- arroser complètement les filets du jus de citron, c'est ce qui va en quelque sorte "les cuire", couvrir avec un film transparent et mettre au réfrigérateur AU MOINS 2 HEURES

- faire durcir les œufs dans de l'eau froide salée portée à ébullition pendant une dizaine de minutes, les refroidir dans de l'eau glacée, les écaler, les couper en rondelles

- au moment de servir, disposer les filets reconstitués avec la marinade dans un plat bien froid, le napper de lait de coco et décorer avec les rondelles d'œuf durs et de tomates, parsemer de persil haché.

BON APPETIT !!!!

- couper les tomates en rondelles

Lapecnaude

Compote de lapin à l'antillaise

Aux Antilles, on sert ce plat à la fin de l'été, quand la chaleur est tellement humide (c'est pas en ce moment) et que l'on a pas encore envie de manger chaud. On le prépare la veille, et il patiente au réfrigérateur, prêt à être emporté au jardin ou à la plage.

Ingrédients :

- 1 petit lapin de 1kg 200 coupé en morceaux

- 4 cives ou oignons blancs

- 1 oignon jaune

- 3 carottes

- 25cl de vinaigre de xérès

- 25cl de vin blanc sec

- 2 concombres antillais ou 1 concombre se serre de chez nous

- 1 petit morceau de piment

- 2c.à.s. d'huile d'olive

- 6 feuilles de gélatine

sel et poivre

Technique :

- Eplucher l'oignon jaune, les carottes, les couper en rondelles fines

- peler les concombres, retirer les graines et les couper en cubes

- éplucher et hacher finement les cives ou les oignons blancs, éplucher l'ail

- dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin à feu moyen avec l'huile d'olive en les faisant dorer sur toutes les faces, les sortir et les réserver

- laisser la cocotte sur feu doux, ajouter l'oignon, les cives, les carottes, le piment, les faire revenir ensemble une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres

- verser le vinaigre, le vin blanc et 25 cl d'eau, amener doucement à ébullition, puis remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, saler et poivrer, laisser cuire 1 heure 30 à 2 heures à feu doux

- faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

- sortir les morceaux de lapin et les légumes de la cocotte à l'aide d'une écumoire, dans le bouillon restant y faire cuire les dés de concombre, les retirer lorsqu'ils sont translucides et fermes

- égoutter les feuilles de gélatine, les mettre dans le bouillon chaud, remuer pour les faire fondre, laisser refroidir en gelée

- désosser le lapin, dans une terrine alternez les couches de lapin, de concombre et de légumes

- recouvrir de gelée concassée et mettre au moins 5 heures au réfrigérateur

- le lendemain, servir sur des tranches de pain grillé.

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Roulés de dinde au beurre d'herbes

Ingrédients : pour 4 pers.

- 4 escalopes de dinde

- 2 œufs - 100gr de farine env.

- 3 cs d'huile

- 2 cs de parmesan

- 2 ou 3 tranches de pain mie

- 60gr de beurre ou margarine

- quelques brins de ciboulette et branche de persil

- 2 gousses d'ail

Travaux pratiques :

ensemble vous ciselez le persil et la ciboulette - hachez l'ail - placer ces ingrédients dans le bol du mixer et malaxez avec un peu de beurre - sur du papier sulfurisé faire avec le beurre restant 4 bâtonnets et mettre au frigo -

dans une assiette creuse mélangez la mie de pain effritée avec le parmesan - reprendre les bâtonnets de beurre et les déposer sur chaque escalope, saler et poivrer - roulez l'escalope et la fermer avec un pic de bois -

dans une assiette creuse mettre la farine et dans une autre battre les œufs en omelette et passer les roulés de dinde en premier dans la farine ensuite dans les œufs et finir dans le mélange parmesan mie de pain - mettre 5mn au frigo pour les raffermir un peu - ensuite passer les roulés dans le beurre d'herbes et les faire dorer dans l'huile à la poêle 15mn chaude en les retournant plusieurs fois de tous les côtés pour que les roulés soient bien dorés -

Servir très chaud avec une crudité ou une salade.

Christophe Certain

Blaff de poissons

Aux Antilles, on ne peut passer à côté de la plus grande richesse culinaire des îles : le poisson. Péché chaque jour, vendu et acheté dans la foulée, il est mangé dans les 12 heures. Ils sont colorés, de chair fine ou alors ... gros et dangereux comme les requins (qui se mangent aussi).

Saint-Louis, le grand-père et mari d'Amnestine nous dit que le nom du "blaff" vient du bruit que le poisson en tombant dans le liquide bouillant, et sa femme de lui rétorquer en haussant les épaules qu'il n'y a pas besoin d'être fin cuisinier pour réussir ce plat.

C'est vrai, c'est très simple, mais cela reste pourtant l'une des meilleures préparations pour le poisson bien frais. Donc :

Ingrédients :

- 1 kg de poissons variés, en morceaux ou en tranches (daurade, thon, rouget,moeuil)

- 1 bouquet garni

- 2 cives ou 2 oignons nouveaux

- 4 gousses d'ail

- 1 petit piment

- 1 gros oignon jaune

- le jus de 4 citrons verts

- 1 grosse pincée de piment Jamaïque

- 2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol

sel et poivre du moulin.

Pour la marinade :

- le jus de 3 citrons verts

- 1 petit piment (épépiné, émincé)

- 2 gousses d'ail écrasées

- 50 cl d'eau.

Technique :

- rincer les poissons à l'eau fraîche après les avoir vidés, écaillés et coupés

- mettre tous les éléments de la marinade dans un plat creux , ajouter les poisons, le piment Jamaïque, touiller et mettre au réfrigérateur pendant 4 heures

- éplucher et écraser les gousses d'ail, les mélanger dans un bol avec l'huile et le jus de citron, réserver

- peler les cives (ou les oignons blancs) en laissant les tiges et les lier au bouquet garni

- peler l'oignon jaune et le couper en fines lamelles

- dans une cocotte, verser les 50 cl d'eau, ajouter le bouquet garni, le piment entier, les rondelles d'oignon, saler et porter doucement à ébullition

- aux premiers frémissements, faire glisser les morceaux de poissons dans la cocotte et laisser cuire SANS BOUILLIR 6 à 8 minutes

- retirer la cocotte du feu, y verser la préparation ail-huile et servir avec des patates douces bouillies....

Lapecnaude

Terrine de papaye verte

Beaucoup de fruits et de végétaux des pays chauds font partie d'une pharmacopée que les laboratoires pharmaceutiques tentent actuellement de recenser (en vue d'exploitation bien sûr) mais qui est connue depuis des temps et des temps par les anciens de ces pays, telle la papaye.

La papaye est une baie, un peu grosse quand même, elle peut atteindre 5 kg, la moyenne est d'un kilo, ovoïde à bout arrondi, d'une couleur allant du vert vif au jaune canari suivant la maturité, à pulpe épaisse et renfermant en son milieu une grande quantité de graines d'un noir luisant, elles mêmes comestibles.

De cette baie on récolte une sorte de latex en lui incisant la peau et de ce latex on extrait la papaïne, ce produit que vous retrouvez sur les documentations de certains médicaments soignant les maux d'estomac et les affections buccales et bien d'autres propriétés (les graines comme vermifuge, la pulpe sur les furoncles et les abcès).

Mais en cuisine, c'est aussi une perle, on s'en sert pour attendrir la viande (on enveloppe la viande dans des feuilles de papayer) et on fait mariner le chatrou avec la pulpe pour l'assouplir (mais ce sera une autre recette)

En France, on a une certaine chance puisque les papayes sont envoyées pratiquement vertes dans les centres de distribution des grandes surfaces, ce qui convient à notre recette.

Ingrédients :

- 1 kg 400 de papaye verte
- 2 cives (ou 2 oignons nouveaux)
- 4 œufs
- 35 cl de crème liquide
- 3 cuillerées à soupe d'huile
- beurre
- sel et poivre du moulin. (évidemment on peut ajouter un piment ...)

Technique :

- éplucher les papayes, les couper en 4 et enlever les graines, tailler la chair en gros cubes (pas trop quand même)

- faire revenir les cubes de papaye une quinzaine de minutes avec l'huile dans une sauteuse sur feu doux, sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce qu'elles aient perdu toute leur eau

- les sortir de la sauteuse, sur une planche à découper les hacher au couteau, les égoutter soigneusement

- préchauffer le four à 180°, beurrer abondamment un moule à cake, peler et hacher très finement les cives

- dans un saladier, faire une omelette avec les œufs, y ajouter la crème fraîche, les cives, la papaye, saler, poivrer et touiller bien soigneusement

- verser l'appareil dans le moule et mettez le au four au bain marie, faire cuire 45 à 50 minutes, couvrir avec un papier aluminium dés que le dessus est doré (ne pas oublier : l'eau du bain-marie doit être bouillante, sinon votre terrine attacherait au moule)

- vérifier la cuisson en piquant avec un couteau ... laisser refroidir et couper en tranches

Lapecnaude

Chatrou en cocotte

Vous vous demandez peut-être ce que c'est que le "chatrou", en "parlé créole" c'est un poulpe ...

Un beau jour, le père de mes enfants ayant eu une envie, comme çà, d'un plat du pays, m'a ramené un énorme poulpe, tout luisant, avec plein de bras qui se baladaient partout (il (ou elle) était mort, mais çà dégoulinait de partout. En plus je me demandais par quel bout le prendre ! Je n'étais pas fière de moi ...

Enfin, j'ai appris à le déshabiller, le nettoyer et tout çà, mais je n'ai plus recommencé, j'ai préféré changer de mari.

Ingrédients :

- 1 kg 200 de poulpe nettoyé (ou plusieurs petits)

- le jus de 2 citrons verts

- 2 grosses tomates

- 1 oignon

- 2 cives ou 2 oignons nouveaux

- 3 gousses d'ail

- 1 morceau de piment (au goût de chacun)

- 1/2 cuillerée à café de piment Jamaïque

- 1 bouquet garni

- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

- 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé

- 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

sel et poivre du moulin.

Technique :

- ébouillanter les tomates 30 secondes, les refroidir, les peler et couper leur chair en dés

- éplucher et hacher finement les oignons, l'ail et les cives

- nettoyer le poulpe, enlever les viscères, les peaux (interne et externe pour le sac), et peler les bras, le couper en gros morceaux, les arroser avec la moitié du jus des citrons

- dans une cocotte, faire revenir les morceaux de poulpe à feu vif avec l'huile pendant 5 minutes en remuant souvent. Répartir les oignons, les cives, l'ail autour, ajouter les tomates, le concentré, le bouquet garni, les piments et 50 cl d'eau

- amener à ébullition, saler et poivrer, baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement pendant 40 minutes au moins mais pas plus

- retirer du feu, ajouter le reste du jus de citron, parsemer de persil et servir avec un riz blanc.

Là on boit du rhum agricole !

Lapecnaude

Samoussas à l'indienne

Autre pays, autre cuisine. Ceci accompagnerait bien un rôti avec du bon jus !

Ingrédients :

- 5 feuilles de brick ou de pâte à filo

- 250 gr de pommes de terre Bintje (à purée)

- 1 cuillerée à soupe de ghee (beurre fondu clarifié)

- 2 jaunes d'œufs - 1 piment zoiseau

- 1 cuillerée à café de graines de cumin (ou 1/2 en poudre)

- 1 cuillerée à café de graines de coriandre (ou 1/2 moulue)

- 1 cuillerée à café de graines de moutarde (ou 2 de moutarde à l'ancienne)

- 1 cuillerée à café de curcuma

- huile de tournesol - gros sel, sel fin, poivre.

Technique :

- peler les pommes de terre, les couper en dés, les faire cuire à l'eau salée (10 mm environ), puis les écraser grossièrement à la fourchette, les mélanger aux graines de moutarde

- faire chauffer le ghee dans une sauteuse, ajouter les graines de cumin, les faire roussir 30 secondes (pour faire sortir les odeurs), ajouter les pommes de terre préparées et les graine de coriandre (moi je casse un peu la coriandre dans un mortier avant), mélanger et faire sauter sur feu moyen 3 minutes en touillant un peu

- sortir la sauteuse du feu et ajouter le piment zoiseau (épépiné et émincé) et le curcuma, salez, poivrer, touiller

- dans les pâtes à filo (brick) découper 10 cercles de 14 cm de diamètre environ, couper ces cercles en 2 (çà vous en fait 20)

- rouler chaque demi cercle en cône, coller le bord de fermeture au jaune d'œuf battu, le remplir délicatement à moitié de la préparation de pomme de terre, puis refermer le haut en le collant à l'œuf, faites ainsi vos 20 cônes

- faire chauffer 2cm d'huile de tournesol dans une poêle à 170° , y faire frire les samoussas 20 à 30 secondes par côté, égoutter sur du papier absorbant.

N.B = moi, dans mes patates je mets toujours une bonne cuillerée à soupe de crème fraîche double.

Lapecnaude

Samoussas

Ingrédients :

- 4 feuilles de brick

- 1 poivron rouge

- 200g de thon au naturel (égoutté)

- 1 oignon

- 50g de pignons (je les ai oubliés...:()

- 50g de beurre fondu

huile d'olive, sel, poivre

Préparation :

tout d'abord prendre le poivron, l'épépiner et le détailler en petits dés. Peler et émincer finement l'oignon.

Faire revenir 3 mn le poivron et l'oignon dans une poele avec un peu d'huile d'olive.

Egoutter et émietter le thon.

Mélanger le poivron, l'oignon et le thon, et saler et poivrer. (et ajouter les pignons...)

Préchauffer le four à 200°C ; couper les feuilles de brick en deux et les enduire au pinceau de beurre fondu. Replier le bord rond vers l'autre coté, puis ajouter dans un angle la préparation (thon poivron oignon poivre sel).

Une fois les samossas faits, les déposer dans un moule et les faire cuire 10 min en les retournant au bout de 5 min.

Mariva

Petits pâtés à la cannelle

Quand Annestine se décide à faire elle-même la pâte brisée de ses petits pâtés, elle prend toujours soin d'ajouter une bonne pincée de cannelle dedans ... mais c'est pas tout ...

Ingrédients :

- 250 gr de pâte brisée arrangée
- 6 cuillerées à soupe de confiture au chois : mangue, banane, coco ... (tiens je n'ai jamais fait de confiture de coco, je vais chercher et essayer)
- 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
- 1 jaune d'œuf
- farine pour la table.

Technique :

- étaler finement la pâte au rouleau sur la table préalablement farinée, en faisant une épaisseur de 2 à 3 mm.

- avec un emporte pièce (ou simplement avec un verre) découper des disques de de 12 à 15 cm de diamètre.

- mélanger la cannelle et la confiture choisie.

- préchauffer le four à 180 ° et recouvrir une plaque de papier sulfurisé (pour que cela ne colle pas et ne brûle pas).

- sur chaque disque, déposer au centre une cuillerée à café de confiture, humidifier avec un pinceau les bords du disque, et replier une moitié sur l'autre (pour faire un petit chausson), appuyer bien sur les bords pour bien souder la pâte.

- avec un autre pinceau badigeonner la surface de jaune d'œuf (bien cassé et un peu battu) délayé avec un petit peu d'eau.

- ranger les petits pâtés sur la plaque, enfourner et faire cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Lapecnaude

Blanc-manger au lait de coco

Ben oui, ils sont revenus de vacances (mouillés, tempètés à souhait) avec des tas de bouteilles de rhum blanc, vieux, arrangés ... et des recettes du pays pour Mamie ... des fois qu'elle ne se souvienne pas comment on faisait cette cuisine-là !

C'est le dessert préféré des enfants, surtout quand ils sont accompagnés de petits pâtés à la cannelle ou de pain doux (vous saurez tout par la suite, bande de gourmands).

C'est la recette d'Annestine, grand-mère de 74 ans qui cuisine divinement ... les accras et les soufflés de patate douces !

Ingrédients :

- 50 cl de lait de coco

- 50 cl de lait condensé non sucré

- 4 jaunes d'œufs

- 120 gr de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille (moi je mets une petite cuillerée à café d'extrait liquide de vanille)

- 8 feuilles de gélatine - quelques gouttes d'extrait d'amande amère ( ne pas oublier surtout).

Technique :

- faire bouillir le lait concentré NON SUCRE avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, retirer du feu aux premiers bouillons, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

- gratter l'intérieur de la gousse de vanille et remettre les grains dans le lait, jeter l'écorce (à le limite la mettre dans du sucre pour faire du sucre vanillé, çà peut toujours servir).

- dans une autre casserole, fouetter vivement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'au blanchiment de celui-ci, puis y verser lentement le lait vanillé chaud et le lait de coco SANS CESSER DE REMUER.

- faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau , les égoutter les mettre dans une casserole avec de l' eau froide (très peu, environ 2 cuillerées à soupe), les chauffer en remuant doucement jusqu'à dissolution complète de la gélatine dans l'eau.

- incorporer la gélatine dans le mélange lait-œufs-lait-de-coco en fouettant vivement. Ajouter l'extrait d'amande amère et touiller bien.

- mettre dans de petits moules individuels ou un grand et enfourner tout çà au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ....

Lapecnaude

Caviar d'aubergine à l'indienne

Il y a des amateurs de cuisine indienne ... pour lui donc !

Ingrédients :

- 4 aubergines

- 3 tomates

- 1 oignon

- 3 gousses d'ail

- 1 morceau de gingembre frais de 5cm environ

- 2 piments z'oiseaux

- le jus d'un citron vert

- 3 cuillerées à soupe de ghée (beurre fondu)

- 1 cuillérée à café de graines de cumin (ou 1/2 de cumin poudre)

- 1 cuillerée à café de graines de coriandre

- (ou 1/2 de coriandre moulue)

- 1 cuillerée à café de garam-massala

- 1/2 bouquet de coriandre fraiche

- sel et poivre.

Technique :

- allumer le grill du four, placer les aubergines sur la grille sous le grill pendant 10 minutes environ, les retourner plusieurs fois (la peau doit noircir sans bruler), laisser refroidir.

- amener à ébullition de l'eau dans une grande casserole, ébouillanter les tomates (20 secondes) et les rafraîchir dans de l'eau avec des glaçons, les peler. Les couper en quatre, les épépiner et les détailler en dés.

- peler et hacher les gousses d'ail, l'oignon et le gingembre (celui-ci le couper en petits morceaux). Emincer et épépiner les piments (penser à se rincer abondamment les mains après).

- mettre ail, oignon, gingembre et piment dans un mortier ou un mixeur (réduire tout en pâte).

- peler les aubergines, détailler leur chair en dés en gardant les pépins.

- faire chauffer le ghée dans une sauteuse, ajouter les graines de cumin et de coriandre, touiller 30 secondes sur le feu, ajouter le contenu du mortier et laisser suer 3 minutes en remuant de temps en temps.

- ajouter les dés d'aubergine, saler et poivrer, faire rissoler 15 minutes environ en remuant de temps en temps, ajouter les dés de tomates et laisser encore 3 minutes sur le feu.

- arroser de citron vert, saupoudrer de garam massala et laisser refroidir, parsemer de coriandre ciselée et SERVIR ...

Thon blanc en ceviche

Ingrédients :

200g de cou de thon blanc (ou à défaut une autre partie du thon, lire le commentaire sur la recette)

1 oignon, quelques branches de coriandre

sel, 1 piment frais haché, ou piment en poudre ou sauce au piment type Tabasco, à doser en fonction de vos goûts !

le jus d'un citron vert, huile d'olive

Accompagnement : 1 tomate

1 avocat, 1 petite salade type sucrine ou un coeur de laitue ou de romaine

1 ou deux piments doux (facultatif) huile d'olive

en photo accompagnement avec des nouilles soba (nouilles au blé noir japonaises) cuites 4mn et assaisonnées avec 1 C.A.S. de sauce au soja japonaise (Kikkoman)

Préparation :

Coupez le thon en cubes d'1 cm d'arête, coupez également l'oignon en cubes un peu plus petits. Hachez un peu de coriandre.Mélangez l'ensemble dans un récipient non métallique, ajoutez le jus de citron, le piment, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 ou 3h.

Egouttez bien l'ensemble.

Au dernier moment coupez l'avocat et la tomate en cube, découpez la salade en lanières.

Mélangez l'ensemble avec le poisosn et 2 C.A.S,. d'huile d'olive, salez, et rectifiez l'assaisonnement.

Moulez éventuellement dans les assiettes comme sur la photo.

A part faites cuire les nouilles soba 4mn, égouttez et rincez à l'eau froide.

Assaisonnez les nouilles tièdes avec 1 C.A.S. de sauce au soja. servez l'ensemble.

NB : les nouilles soba se mangent souvent froides.

Christophe Certain

Soubressade

Ingrédients :

2kg de porc frais
2 grosses gousses d'ail écrasées
50g de poivre rouge
une pincée de quatre épices
une pincée d'anis
une pincée de Cayenne (ou plus suivant la force désirée)
sel, boyaux de porc.

Préparation :

Passez le porc à la machine avec l'ail écrasé, mélangez avec le reste des ingrédients.
Faites cuire une cuillerée à café de mélange dans une poêle pour vérifier si l'assaisonnement est à votre goût.

Embossez dans les boyaux, tournez tous les 20cm, faites deux liens avec une ficelle de boucherie et coupez au milieu. Faites sécher dans un endroit sec.

Anonyme

Coquilles Saint-Jacques à la Bretonne

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 à 12 noix de Saint-Jacques

1 oignon, chapelure

2 C.A.S.de muscadet ou autre vin blanc sec (facultatif)

50g de beurre

Temps de préparation : 20mn

Nettoyez les coquilles (ou faites-le faire par votre poissonnier) et conservez la partie bombée de 4 coquilles pour le service. Brossez bien les coquilles pour enlever la mousse verte qui peut y être incrustée. Emincez finement l’oignon, et faites le dorer à feu doux dans le beurre. Emincez les noix de Saint-Jacques en 3 disques, et faites-les revenir 1 mn avec les oignons. Ajoutez le Muscadet et laissez encore 1mn . Répartissez ensuite les noix, le beurre et les oignons dans les coquilles, poudrez de chapelure (pas besoin d’en mettre beaucoup). Faites gratiner quelques minutes sous le grill du four, en surveillant attentivement.

Dès que les coquilles ont pris quelques couleurs, servez sans attendre.

Je crois bien n’avoir jamais passé de Noël sans manger ce plat, qui est une spécialité de ma mère, et l’un de mes plats préférés entre tous. Le goût sucré de l’oignon s’accorde ton sur ton avec la Saint-Jacques, qui est elle-même délicatement sucrée. Faites un contrepoint avec un verre d’un vin de Loire blanc et sec, bien équilibré, aux notes d’agrumes, ce sera un grand moment !

Christophe Certain