Boudin de foyes de merlan

Ah cette cuisine française, sa renommée ne date pas de nos grands chef Bocuse, Palaprat et autres vedettes, en 1754, les cuisiniers de Louis XV se décarcassaient déjà pour faire des merveilles !

Je vous la donne dans l'orthographe du temps, les S s'écrivant comme des F, ce qui ajoute encore à la saveur ...

- Il faut environ deux douzaines de merlans fuivant comme ils sont gros, en les vuidant, vous mettez les foyes à part, après les avoir lavés et

coupés en petits dez ; paffez les fur le feu avec un peu de panne ; mettez les refroidir ; prenez une pinte de crème que vous faites bouillir

avec deux oignons coupés en tranches, une échalote, perfil, un peu de bafilic ; faites bouillir jusqu'à ce que la crème foit réduite à moitié,

épaiffe comme une forte crème double, paffez au tamis et mettez enfuite dix jaunes d'oeufs, une demi-livre de panne coupée en petits dez,

les foyes de merlans avec la panne où vous les avez paffés ; afaifonnez de fel fin, épices mêlés ; picnez les boyaux de cochon bien

nettoyés ; mettez-y votre compofition après avoir bien mêlé le tout enfemble, ne rempliffez les boyaux qu'au 3/4, de crainte qu'ils ne crèvent

en bouillant et ficelez les par les deux bouts et mettez à bouillir dans de l'eau bouillante pendant 1/2 quart d'heure ; retirez les pour les

égoutter et les refroidir ; faites le griller dans une caiffe comme le boudin blanc (si vous le faites bouillir dans du lait, ils n'en seront que

meilleurs)

Il faut reconnaître qu'en ce temps là on avait quand même de l'hygiène en cuisine ... on vidait et lavait soigneusement les boyaux de cochons avant de s'en servir en cuisine, mais on allait gentiment se vidanger les boyaux dans les embrasures de fenêtres ou les coins de couloirs !!!

La pecnaude