Bon d'accord, c'est peut-être osé de présenter du haché de bœuf en ce moment, mais quand on fait attention et qu'on a un bon boucher qui n'achète pas de vache de réforme venue de Pologne ou d'autres de ces pays ... Vous ne connaissez pas le travail des « maquignons » ? Ce sont des gros propriétaires, ayant terrains et marais qui vont acheter des vaches laitières en fin de production (après épuisement, les fermiers n'ayant pas trop le souci de leur bien-être), maigres à faire peur, transportées, faut voir comme, les mettent « à se refaire une santé », un peu de gras et de viande pendant quelques mois au prés ou au marais et les vendent à la boucherie.Chez nous on a de la bonne Limousine et du Charolais à faire rêver !
Bon, pour ce faire il nous faut :
800 gr de bœuf (tranche, gîte, macreuse)
4 os à moelle (bien garnis, bien gros, préparés par votre boucher, c'est à dire vidés par lui)
6 œufs
200 gr de mie de pain
1 décilitre de lait
100 gr d'oignons
50 gr de beurre
2 décilitres de vin blanc sec
1 citron - persil plat haché, sel et poivre.
Technique :
- Hacher la viande ( ou la faire hacher par votre boucher), la mélanger à la moelle hachée
- Ajouter les œufs battus, la mie de pain préalablement trempée dans le lait et pressée
- Peler les oignons, dans une poêle, les faire fondre dans le beurre
- Les ajouter à la farce et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
- Laisser reposer au frais pendant 2 heures
- Façonner alors à la main 6 à 8 biftecks et les faire cuire à la poêle dans du beurre chaud, rissoler des deux côtés.
- Les déposer dans un plat de service maintenu au chaud.
- Déglacer la poêle avec le jus du citron, napper les biftecks de cette sauce, saupoudrer de persil haché et servir avec une EMBEURREE D'EPINARDS...
C'est ben bon !!! (avec un Touraine).
Lapecnaude
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