Raisiné

Ce dessert n'est pas typique de la Charente, mais Nostradamus , apothicaire né à Saint Rémy de Provence, dit dans ses chroniques qu'il en a vu { à la façon de Toulouse, de Bordeaux et de La Rochelle ...} tandis que les "culinographes" tels qu'Alexandre Dumas et Prosper Montagné prétendent que le meilleur est bourguignon, ce que confirme Catherine de Bonnechère dans son "dictionnaire pratique de recettes culinaires" (vente exclusive "aux magasins du Bon Marché, édition de 1896) ...

C'est un excellent dessert que l'on peut servir glacé, en coupes de cristal, accompagné de brioches chaudes et d'un petit verre de pineau rosé ...

Pour notre raisiné charentais il nous faut :

- 4 litres de jus de raisin blanc - 2 kg de poires et c'est tout

Technique :

- Prendre le jus de raisin et le faire bouillir à PETIT FEU jusqu'à réduction de 3/4. C'est long et Catherine de Bonnechère recommandait de le porter au four du boulanger après la cuisson du pain et de l'y laisser 10 heures au moins !

- Peler les poires, les couper en quartiers et les ajouter au moût, continuer la cuisson. Ceci peut se faire n'importe quand en cours de réduction du moût

- Au bout de 20 minutes de cuisson environ, enlever les poires et les égoutter, les réserver

- Laisser cuire le moût jusqu'à ce qu'une goutte de celui-ci déposée sur un papier, ne coule pas le papier étant mis à la verticale (cuisson "au petit boulet"). Je me souviens du chantier dans notre petite cuisine lorsque Jacques, mon mari, en compagnie de notre voisin surveillait la cuisson du moût et essayait de faire tenir la goutte sur le papier ! Il y avait des feuilles partout. Du coup je me suis "ensauvée" ...

- Replonger les poires dans le sirop jusqu'à une nouvelle ébullition, refaire le coup du papier et mettre en pots.

On peut aussi le faire avec des pommes ou alors les mélanger, c'est aussi très bon. Mais, de par chez nous, on aurait plutôt tendance à faire du pineau avec les moûts !!!! C'est très bon aussi.

L'abus de consommation de ce dernier n'est pas conseillé.

Lapecnaude