Sauce de lumas aux calas

Cà, c'est pour les paroles, sur l'air de "Quand on s'aime bien tous les deux, la vie semble bien plus douce ...

Les "ventrachoux" et les Charentais la connaissent bien, les "z'hommes" nous la chantaient en chœur à la grande fête annuelle des "marainaux", après la grâlée d'anguilles et les lumas cuits sur les grilles, bien entendu accompagnés d'un petit rosé de pays !

Les "lumas", limaçon, escargot. "Lumas" est le nom savant de l'escargot de vignes. En vieux français : "Limas" d'où limas du grec LEIMAZ et du latin LIMAX.

On les ramasse après une ondée du mois de juin, quand ils cavalent (vitesse de pointe 2 mètres 60 à l'heure) pour aller copuler et se reproduire, et pas question de dire à chacun sa chacune, ils sont hermaphrodites, à la fois mâles et femelles, le rêve des gens de droite anti-homosexuels !
Pour les préparer, on les fait jeûner, avec de farine, des croûtons de pain arrosés de vin rouge. Au bout d'une dizaine de jours, on les lave et on leur fait dégorger leur bave en les trempant dans de l'eau et du gros sel marin, pour être plus efficace on ramasse des brassées d'orties et on les remuent avec, la bave se fixe sur les orties et ensuite on jette la brassée et on recommence. Après on les lave bien et on les cuits à l'eau froide ...

C'est pas tout çà, mais aussi faut vous dire que les "calas", ce sont des noix. Qui n'a pas un "noeyer" au bout de son champs ? Et on dit "écaler les noix" pour pouvoir les déguster.

Pour faire il nous faut : 10 douzaines d'escargots - 150 gr. de beurre - 5 œufs - 50 gr. de mie de pain - 1/2 litre de vin blanc - 100 gr. de noix pilées (calas) - 4 gousses d'ail - 100 gr. d'échalotes - 1 bouquet garni - sel et poivre.

Technique :

- Dans un faitout, mettre l'ail, les échalotes, le bouquet garni, le vin blanc, le sel, le poivre et 1 litre et demie d'eau (environ)

- Laisser bouillir quelques minutes et ajouter les lumas dégorgés. Faire cuire 1 heure 30.

- Pendant ce temps prépare la sauce dans une petite terrine. Mélanger les œufs avec 15 cl de jus de cuisson des lumas, la mie de pain et les noix pilées (calas).

- Sortir les lumas du faitout, les égoutter et les faire sauter dans une cocotte contenant le beurre.

- Ajouter le contenu de la terrine, SECOUER POUR QUE LA SAUCE ENTRE BIEN DANS LES COQUILLES et servir très chaud.

Vous trouverez bien un blanc sec de pays pour aller avec ?

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