Tendrons marinés à la plancha

Ingrédients :

4 morceaux de tendrons de veau (ou plus) fins. A faire avec une viande bien tendre, demandez à votre boucher.
2 gousses d'ail
1 petit bouquet de persil
poivre moulu ou piment
huile d'olive

Technique :

hachez l'ail et le persil
Déposez ail persil poivre ou piment et 3 C.A.S d'huile d'olive dans un tupperware
Ajoutez la viande, mélangez bien et laissez mariner quelques heures
Faites cuire à la plancha

Avec ça, un Anjou... Pour moi ce sera Rouge, mais si vous aimez le rosé...

Christophe Certain

Soupe aux moules

Toujours dans le même registre des temps frisquets, mais pas obligatoirement, une soupe bien consistante "qui tient bien au corps" !

Ingrédients :

- 2kg de moules de bouchot

- 50 gr de gros oignons

- 75gr de beurre

- 1/4 de litre de vin blanc sec

- 2gr de safran

- 150gr de riz long

- 20dl de crème fraîche

- persil, sel et poivre.

Technique :

- peler les oignons, les hacher fin et les faire suer avec le beurre dans un grand faitout

- ajouter les moules nettoyées, le persil haché, du poivre, un peu de sel, couvrir, cuire à feu vif en touillant bien

- lorsque les moules sont ouvertes, les égoutter, les réserver

- ajouter au jus de cuisson des moules 1 litre d'eau, le safran et le vin blanc sec. Porter à ébullition, vérifier l'assaisonnement (sel et poivre) et y ajouter le riz, porter à nouveau à ébullition et poursuivre la cuisson A FEU MOYEN, sans couvrir jusqu'à ce que le riz soit cuit (1 mesure de marche, 15 minutes environ)

- pendant ce temps, débarrasser les 3/4 des moules de leur coquilles

- lorsque le riz est cuit, ajouter toutes les moules et cuire 2 à 3 minutes

- délayer la crème fraîche dans un peu de liquide chaud et mélanger.

SERVIR AUSSITOT avec du blanc sec bien sûr !

Lapecnaude

Chipirons crème de pimprenelle

Pour Chiron qui aime particulièrement observer la nature, cette petite recette avec cette plante si jolie que j'ai eu déjà l'occasion de présenter dans une précédente recette.

Les "chipirons" sont de très petites seiches (ce n'en sont pas mais ils sont fait tout pareil en plus petit).

Ingrédients :

- 500 gr de chipirons
- 100 gr de feuilles de pimprenelle
- 20 gr de crème épaisse
- 10 gr de fécule de pomme de terre
- 2 dl d'huile
- 20 gr de beurre
- poivre et fleur de sel de l'île de Ré.

Technique :

- cuire la pimprenelle à l'eau bouillante salée (sel ordinaire). Stopper la cuisson en la plongeant dans de l'eau froide, égoutter, ôter les restes de tiges (conserver l'eau de cuisson)

- avec un mixeur plongeant, pulvériser la pimprenelle avec la crème, détendre progressivement en ajoutant l'eau de cuisson

- remettre sur le feu et épaissir légèrement avec la fécule (dans un bol prélever un peu de liquide, ajouter la fécule, délayer et verser dans le reste de bouillon)

- monter au beurre

- nettoyer les chipirons, bien les sécher (on en trouve aussi en surgelés tout prêts)

- dans une poêle anti-adhésive très chaude les faire rapidement sauter (çà cuit très vite), les égoutter puis les remettre à feu moyen, les laisser cuire encore quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres

- présenter nappé de leur sauce après avoir parsemé de fleur de sel de L'Ile de Ré et poivrer.

Boire un Bourgogne Aligoté, c'est çà qu'est ben bon !!!

Lapecnaude

Soupe aux huitres

En ces temps incertains, à la température variable, on peut servir quelque petite "soupe" ou consommé ...

Personnellement je les aime quand elles sont grasses "en lait", c'est à dire en pleine reproduction et de "pleine mer", sans affinage en claires.

Cependant, pour cette recette, mieux vaut des huitres "de claires".

Ingrédients :

- 4 douzaines d'huitres (n°2 ou 3)

- 500gr d'oignons

- 125gr de beurre

- 40gr de farine

- 1 litre de lait

- 24 rondelles de pain baguette

- sel et poivre.

Technique :

- ouvrir les huitres crues EN GARDANT SOIGNEUSEMENT LEUR EAU

- détacher les huitres de leur coquille et les pocher dans leur eau, réserver juste à ébullition

- hacher les oignons finement, les faire suer sans coloration dans un peu de beurre, ajouter la farine et torréfier légèrement pour obtenir un roux blond, mouiller avec le lait BOUILLANT et laisser cuire pendant 1 minute.

- frire les rondelles de pain dans du beurre

- verser les huitres et leur eau dans la préparation et retirer du feu

- ajouter le reste du beurre, poivrer, saler (en rectification)

- verser sur les croûtons frits, et répartir dans des petits bols

SERVIR AUSSITOT, vin blanc sec de rigueur.

Lapecnaude

Le farci Charentais

Le farci, par chez nous en Charentes, cela constitue le plat principal du repas. On sert d'abord le bouillon (avec ou sans croûtons grillés) puis la viande et ensuite la préparation que l'on coupe en tranches. Le lendemain, on peut la manger froide ou frit à la poêle dans du beurre.

Ingrédients :

Pour le bouillon : - 50gr d'oignons - 150gr de carottes - 400gr de poireaux - 1 branche de céleri - 600gr de jarret de veau - sel, poivre et bouquet garni.

Pour le farci :
- 400gr d'épinards
- 200gr d'oseille
- 1 laitue
- 150gr de bettes
- 100gr d'oignons
- 6 œufs
- 50gr d'échalotes
- 200gr de mie de pain
- 100gr de farine
- 1 gousse d'ail
- 200gr de lard gras
- 5 à 6 feuilles de choux
- sel et poivre.

Technique :

- préparer tous les légumes en les épluchant, les lavant, enlever les côtes des feuilles de choux.

- hacher les épinards, l'oseille, la laitue et les feuilles de bettes. Dans une terrine les mélanger avec les oignons, les échalotes ciselées, ajouter la mie de pain émiettée, la farine et l'ail. Assaisonner.

- hacher le lard et l'ajouter à la préparation, finir en incorporant les œufs battus en omelette.

- étaler un linge fin (étamine) sur la table, déposer par dessus les feuilles de choux, les faire chevaucher bien à plat. Etaler la préparation au centre en une boule, l'enfer dans les feuilles de choux et nouer et ficeler le linge.

- prendre tous les légumes du bouillon les mettre dans un faitout, les couvrir de 3 litres d'eau, assaisonner, mettre le bouquet garni et porter à ébullition.

- plonger la viande dans le bouillon, puis le farci qui doit attaché avec une ficelle à l'anse du faitout

- laisser mijoter 2 heures 30 à 3 heures ...

C'est un peu le pot-au-feu Charentais en somme.

Lapecnaude

Saint Pierre à la crème reglisse

Çà a l'air difficile comme cela, mais il faut bien s'organiser et en 15, 20 minutes la préparation est faite. Reste à compter 15 minutes de cuisson, c'est un plat de poisson (donc vite cuit) avec des petits légumes "al dente".

Ingrédients :

8 filets de St Pierre (soit 1,2 à 1,6 kg )
2 bâtons de réglisse de 15 cm environ
50 gr d'échalotes
2 citrons verts
50 cl de vin blanc sec
60 gr de beurre
40 cl de crème fraîche
brins d'aneth.

Pour la garniture : 400 gr de courgettes - 200 gr de carottes - 400 gr de concombres - 200 gr de navets - 24 tomates cerise - 2 branches de céleri - 1 citron vert - 100 gr de beurre - sel et poivre.

Technique :

- allumer et chauffer le four à 245°C ou th.7

- peler les légumes en laissant la peau de courgettes et des concombres, bien les laver et les essuyer

- les couper en bâtonnets et les mettre dans une sauteuse avec 100 gr de beurre, ajouter 10 cl d'eau, couvrir et laisser frémir 7 minutes

- hacher les échalotes, les répartir dans un plat à four beurré, y allonger les St Pierre

- couper les bâtons de réglisse en 4 tronçons et les fendre dans le sens de la longueur, les disposer autour du poisson

- saler, poivrer, ajouter le vin blanc et du jus des 2 citrons verts, parsemer d'aneth et du beurre

- faire cuire au four pendant 15 minutes (soit 10 mn d'ébullition)

- retirer le plat du four et réserver au chaud

- filtrer le jus de cuisson, le porter à ébullition (dans une casserole) pour le faire réduire d'un tiers, ajouter la crème et ne retirer du feu que lorsque la sauce est liée

SERVIR A L'ASSIETTE - soit disposer un peu de sauce dans chaque assiette, poser le poisson et l'entourer de petits légumes.

Pourquoi pas un Bourgogne Aligoté ?

Lapecnaude

Queues de langouste - saveur des îles

Bon d'accord, la langouste c'est cher, mais on peut avantageusement la remplacer par des queues de lotte, en prenant bien soin d'enlever la petite peau transparente, le temps de cuisson est de 3 à 4 minutes supplémentaires.

Ingrédients :

2 queues de langouste (lotte) crues

1 boite d'ananas au naturel

1 verre de lait de coco

gingembre frais

ail - pâte de curry

sel et poivre.

Technique :

- tronçonnez vos queues de langouste (lotte) en trois morceaux, pour la langouste lui laisser sa carapace

- les faire sauter dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant 10 à 13 minutes

- verser l'ananas taillé en lamelles

- laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes

- ajouter le gingembre coupé en très fines lamelles, l'ail (2 gousses) et 2 cuillerées à café de pâte de curry

- porter à feu vif et remuer 5 minutes

- saler, poivrer et servez chaud avec un riz blanc.

Avec cela on boit du Rhum Agricole bien sûr !

Lapecnaude

Poulet au pineau

Dans nos Charentes pas besoin d'aller bien loin pour trouver tous les ingrédients de cette recette, sauf bien sûr, les oranges. Pour tout vous dire, c'est quand mém ben bon !

Ingrédients :

2 poulets ou 1 si vous n'êtes pas "en compagnie"

100 gr de beurre

5 cl d'huile

500 gr de carottes

200 gr d'oignons

500 gr de poireaux

1/2 bouteille de pineau (vous buvez le reste et n'hésitez pas sur la quantité)

1 citron - 2 oranges

1 dl de crème fraîche

sel et poivre

A noter que si vous êtes tout seul, vous divisez les proportions par 2, mais attention à la dose apéritif de pineau !

Technique :

- couper chaque poulet en 8 morceaux

- dans une cocotte, les faire revenir dans le mélange chaud du beurre et de l'huile (l'huile c'est pour empêcher le beurre de brûler), les assaisonner de sel et de poivre et bien les faire dorer

- peler et laver les carottes, les oignons, les poireaux et les émincer, les ajouter à la préparation.

- laisser suer à feu doux pendant 1/4 d'heure environ

- déglacer avec le pineau, laisser réduire quelques minutes (l'alcool s'évapore, ne restez pas trop longtemps au dessus de la cocotte, sinon avec l'apéro ...)

- ajouter le jus du citron, le zeste râpé des oranges et leur jus

- couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure

- retirer le poulet et les légumes, les garder au chaud dans le plat de service

- lier le jus de cuisson avec la crème, rectifier l'assaisonnement, napper votre plat avec le résultat et servir.

Je servirais un rosé de Touraine avec ...

Lapecnaude

Lapin au cidre

Bien sûr, nous ne sommes pas au pays du calvados, mais nous aimons ce qui est bon par chez nous.

Ingrédients :

1 lapin de 1kg200 environ (ce doit être la norme d'abattage çà)

6 pommes à chair ferme

75 cl de cidre BRUT

150 gr d'échalotes

1 citron

5 cl de gelée de groseille

1 bouquet garni

100 gr de beurre 5 cl d'huile

persil plat

farine.

Technique :

- couper le lapin en morceaux, les rouler dans de la farine, puis peler les échalotes

- dans une cocotte, mettre 25 g de beurre et l'huile, y dorer le lapin pendant 15 minutes (sur toutes les faces), ajouter les échalotes et les faire légèrement colorer, déglacer avec le cidre, saler, poivrer et y jeter le bouquet garni

- laisser mijoter au moins 30 mn. Pendant la cuisson, peler les pommes et les couper en quartiers épais, les arroser de jus de citron

- dorer les pommes dans une poêle avec le restant de beurre en les saupoudrant de sucre fin pour les caraméliser un peu

- retirer les morceaux de lapin de la cocotte et les mettre sur le plat de service entouré de pommes, réserver au chaud

- mélanger 40 gr de farine à la gelée de groseille, l'ajouter HORS DU FEU au jus de cuisson du lapin, mélanger et porter à ébullition 2 à 3 minutes

- napper le plat de service, parsemer de persil haché et servir avec des grenailles rôties de l'île de ré.

Bien entendu on boit du CIDRE BRUT !

Lapecnaude

Recette d'aubergines aigre-douces à la menthe

Un hors d'oeuvre rafraîchissant et particulièrement agréable en été quand la chaleur est écrasante ! La découverte du mélange câpres menthe (si on a la chance d'avoir des bonnes câpres) est une expérience gustative de premier ordre.

Ingrédients :

600g d'aubergines, 10g de sucre en poudre

1 C.A.S. de vinaigre de vin 1 C.A.S. de câpres au sel si possible (elles sont bien meilleures) dessalées 10mn, ou à défaut des câpres au vinaigre

10 feuilles de menthe, plus quelques têtes pour la décoration, sel, huile d'olive

Préparation :

Coupez les aubergines en dés d'environ 2cm d'arête. Salez les cubes d'aubergine, mettez-les dans une passoire et laissez dégorger pendant une heure.

Rincez et séchez les aubergines.

Faites-les ensuite cuire dans environ 5cl l'huile d'olive plus 5cl d'eau pendant une quinzaine de mn, jusqu'à ce que les aubergines soient bien cuites. Salez légèrement. En fin de cuisson ajoutez le vinaigre, le sucre en poudre, la menthe et les câpres. Remuez, laissez refroidir, puis mettez 12h à 24h au réfrigérateur, le temps que toutes les saveurs s'interpénètrent.

Mangez ce plat froid, sortant du réfrigérateur, en entrée, avec quelques feuilles de menthe en décoration.

Un Château Lardy, Saussignac blanc moelleux en accompagnement ?... A vous de voir.

Christophe Certain

Recette de Pêches au vin

Ingrédients :

6 pêches, (si possible des pêches de vigne)

30cl de vin rouge corsé (genre Languedoc ou Côtes du Rhône)

100g de sucre

1 bâton de cannelle

2 rondelles de citron

6 gousses de cardamome décortiquées (facultatif)

Préparation :

Pelez les pêches, coupez-les en quartiers, cassez les noyaux et récupérez les amandes, ôtez la peau des amandes.

Dans une casserole, faites bouillir le vin, le sucre, les rondelles de citron les amandes et les épices. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à ce que le sirop épaississe. Pendant ce temps, épluchez les pêches, puis plongez-les 5mn dans le sirop bouillant. Laissez refroidir complètement. Placez au réfrigérateur pendant au moins 6h, le temps que les saveurs s'interpénètrent, et servez en dessert avec éventuellement des cigarettes russes ou des tuiles aux amandes.

Christophe Certain

Poulet au curry et patates douces

Une recette mythique : tous ceux qui l’ont un jour goûtée, depuis 20 ans que je la fais, me l’ont demandée et la font maintenant chez eux !

Ingrédients :

1 poulet coupé en morceaux

10 échalotes

3 C.A.S. de pâte de curry style Patak’s (en supermarchés ou épiceries asiatiques) – prendre un curry MILD et non pas HOT sinon vous ne pourrez pas le manger sauf si vous avez une bouche en fer blanc

70cl de lait de coco en boîte (rayon produits exotiques des grands magasins ou épiceries asiatiques) Le jus d’1 citron vert

3 ou 4 patates douces à peau rouge brique (comme sur la photo) en accompagnement riz basmati ou riz parfumé.

Mise en chantier :

Faites cuire les patates douces lavées avec la peau au four pendant une heure th. 180°, ou jusqu’à ce que les patates soient bien tendres à coeur (testez avec une fourchette).

Emincez les echalotes et faites-les revenir dans une cocotte ou une sauteuse. Otez-les et réservez.

Faites revenir les morceaux de poulet et réservez.

Remettez les échalotes, le curry et faites revenir le curry une minute avec les échalotes en prenant garde de ne pas faire brûler le mélange.

Déglacez ensuite avec un peu de lait de coco, grattez bien à la spatule pour décoller tous les sucs du fond de la cocotte.

Ajoutez alors le poulet, puis le reste du lait de coco.

Mélangez bien et laissez cuire à feu doux 40mn à couvert.

Découvrez ensuite et faites réduire encore 10mn.

Ajoutez le jus de citron vert. Remuez.

Servez dans les assiettes le poulet avec la sauce, les patates douces épluchées et coupées en rondelles et le riz.

Accompagnez éventuellement avec un chutney de mangue (hummm!)

Christophe Certain

Ailerons de poulet caramélisés

Ingrédients :

6 ailerons de poulet

7cl de Mirin (vin de riz japonais pour la cuisine) ou à défaut de vin blanc moelleux, type Jurançon, voire du miel à raison de 2 C.A.S. et un peu d'eau.

2 C.A.S. de sauce au soja japonais Kikkoman de préférence (à défaut prenez de la sauce au soja chinoise, mais elle est moins bonne).

1/2 C.A.C. de 5 parfums en poudre (mélange chinois pour le canard laqué, on peut le remplacer par un mélange à part égales d'anis étoilé ou d'anis vert, coriandre, clous de girofle, cannelle, poivre, le tout réduit en poudre).

2 C.A.S. d'huile d'arachide

8 mini-épis de maïs coupé en 4 (facultatif)

ciboulette ciselée.

Préparation :

Coupez les ailerons aux articulations et ne conservez que les deux phalanges les plus grosses, jetez la dernière qui est l'extrémité de l'aile.

Faites bouillir de l'eau et trempez 20 secondes les ailerons dans l'eau. Passez-les ensuite à l'eau froide et égouttez-les puis essuyez-les avec du papier absorbant. Cette phase a pour objectif de refermer les pores de la peau, de façon à avoir une peau croustillante.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites dorer les ailerons de tous les côtés, à feu moyen. Quand les ailerons sont bien dorés (et pas avant) éliminez le surplus d'huile, salez et ajoutez le mirin et le 5 épices. Baissez le feu et laissez le mirin réduire, en remuant régulièrement les ailerons pour qu'ils se recouvrent de sauce.

Quand le mirin est très réduit, ajoutez la sauce au soja, les épis de maïs, et laissez réduire jusqu'à ce que les ailerons soient bien caramélisés, en remuant très souvent et à feu doux.

Hors du feu ajoutez un peu de ciboulette et servez chaud ou tiède. On peut ajouter quelques cubes de tomate bien rouge pour la décoration.

Christophe Certain

Recette de légumes marinés

Un plat rafraichissant à servir à l'apéritif, en entrée ou en condiment avec des viandes grillées par exemple.

Ingrédients :

2 courgettes

1 aubergine

5 champignons de Paris

le jus d'1/2 citron, gros sel

assaisonnement : huile d'olive, vinaigre ou jus de citron poivre au moulin, thym et/ou origan émiettés, sel.

Préparation :

Coupez les aubergines en tranches de 3mm, les courgettes en lamelles de 3mm dans la longueur, émincez les champignons.

Faites cuire les légumes à l'eau salée et citronnée chacun leur tour. Environ 7 à 8mn pour les aubergines, 6mn pour les courgettes, 3 à 4mn pour les champignons (suivant les goûts les courgettes et les champignons peuvent rester plus ou moins croquants, mais les aubergines doivent être bien cuites sinon leur texture est désagréable.

Egouttez les légumes et épongez-les avec du papier absorbant pour en extraire le maximum d'eau.

Faites une vinaigrette avec les ingrédients indiqués. Dans une terrine ou autre récipient, déposez les légumes en couches et aspergez chaque couche de sauce. Versez le reste de sauce par dessus les légumes.

Déposez au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de consommer. Préparez plutôt la veille ce sera meilleur.

Ce plat se conserve plusieurs jours.

Christophe Certain

Recette de laab au poulet - salade de poulet à la laotienne

La salade de poulet à la mode laotienne avec une incroyable garniture aromatique et du riz gluant.

Ce plat délicieux est très facile à réaliser et très diététique.

Ce qui fait sa saveur extraordinaire est la profusion d'herbes avec lequel il est servi. On trouve ces herbes dans les épiceries asiatiques. Allez-y le mercredi matin c'est le jour où elles sont livrées dans toute la France ! Vous y trouverez ce jour-là des choses qu'on ne voit pas d'habitude !

Ingrédients :

3 blancs de poulet cuits à la vapeur ou dans du bouillon, ou les restes d'un poulet rôti (ailes, carcasse, un blanc...)

2 échalotes ou 1 oignon doux
1 C.A.S. de jus de citron vert
1 C.A.S. de nuoc-mam
1 C.A.C de sucre en poudre ou mieux liquide
1/2 piment rouge frais haché (sans les pépins)
2 C.A.S. de riz gluant. 2 branches de menthe
4 à 5 branches de coriandre fraîche

Accompagnement : 300g de riz gluant

1 laitue, herbes aromatiques à volonté : coriandre, menthe, coriandre laotienne, feuilles de shiso, basilic thaï, etc.

piment rouge frais (pour ceux qui aiment !)

Préparation :

Faites tremper les 400g de riz gluant dans l'eau pendant 2H au moins (idéalement 5h) avant de le faire cuire, il gonflera mieux.

Faites cuire le riz 20mn à la vapeur. Soit dans un rice-cooker, soit dans un cuit-vapeur, soit comme sur la photo dans un haut de couscoussier avec une casserole d'eau (ou un couscoussier) en dessous. Attention le riz gluant se fait cuire exclusivement à la vapeur, si vous essayez un autre mode de cuisson ce sera catastrophique !

Pendant la cuisson du riz préparez la salade :

Faites griller les deux C.A.S de riz gluant restant à sec, dans uen poêle, jusqu'à ce que le riz ait une belle couleur brune. Pilez-le ensuite au mortier, ou passez-le au mixer.

Découpez finement le poulet et éparpillez les morceaux entre vos doigts de façon à avoir des miettes de poulet.

Hachez finement les échalotes, la menthe et la coriandre.

Dans un petit saladier, mélangez bien à la fourchette le jus de citron vert, le nuoc mam, le sucre et le piment haché.

Versez dessus les herbes hachées, puis le poulet. Mélangez bien l'ensemble.

Disposez des feuilles de salade et des herbes aromatiques dans les assiettes avec pour ceux qui aiment un piment rouge à croquer.

Ajoutez par dessus le laab, servez avec un bol de riz gluant.

Christophe Certain

Crème caramel au beurre salé

Ingrédients :

160g de sucre semoule
10cl d’eau, 40g de beurre demi-sel
20cl de crème fraîche

Mise en oeuvre :

Faites un caramel en faisant cuire le sucre et l’eau pendant environ 20mn, jusqu’à ce que le caramel ait une belle couleur brune.
Hors du feu, mélangez avec le beurre et la crème et remuez bien jusqu’à ce qu’il soient fondus et incorporés au caramel.
Faites encore cuire 15mn à petit feu.
Versez ensuite dans des pots et conservez au frais

Cette crème qui ressemble à la confiture de lait, le « cachete » sud-américain, est plus rapide à réaliser. Une fois refroidie, elle se consomme comme une confiture, voire à la cuiller tellement c’est bon ! On peut également ajouter, c'est une option pour les fadas, pendant que le mélange est chaud, 10 carrés de chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’ils fondent pour une pâte au chocolat.

Avec ça, je vois de la crêpe bretonne, évidement. Vous les enduisez selon l'épaisseur à votre convenance, hummm !... et vous accompagnez le tout avec...

Bouilleture d'anguilles

Ah ces anguilles, elles se tordent, elles glissent, elles sont visqueuses, elles ressemblent aux serpent ... Pourtant ces poissons ont une longue histoire, ce sont de grandes voyageuses, depuis des temps immémoriaux leurs ancêtres ont quitté les lieux de leur croissance, elles avaient 78 à 10 ans déjà et par les chenaux, les rivières, les fleuves rejoignaient la grande eau. Elles avaient le ventre jaune lors de leur jeunesse et à l'âge de la maturité elles deviendront argent, sans se départir durant 3 ans elles nageront vers le lieu de leur naissance et se reproduiront puis mourront. Leurs descendances, larves puis civelles feront à leur tout les 3 années de voyage pour aller retrouver le berceau familial ...

Au passage, lors des curages de fossés dans les marais, ou alors les soirs d'orage, on les pèche, on enfile des vers de vase sur un fil, on fait "la pelote", on prend le parapluie de grand-mère et on va tremper l'outil (pas le parapluie, la pelote) dans le fossé là ou il y a de la vase des branches ... elle accroche, on tire vite et on secoue au dessus du parapluie ouvert ...

Pour les manger, c'est pas difficile, il faut :

- 1 kg 6 d'anguille
- 100 gr d'oignons
- 750 gr de champignons
- 75 cl de vin blanc sec
- 4 dl de crème fraîche
- 50 gr de beurre
- sel et poivre.

Technique :

- Dépouiller, vider et laver les anguilles (des fois quand c'est une anguille argentée ou anguille de mer, suffit d'une seule)

- La couper en tronçons de 6 cm environ, les sécher avec du papier absorbant

- Dans un poêlon, faire fondre le beurre, y jeter les morceaux d'anguille, ajouter les oignons hachés

- Les faire "suer" à blanc, ajouter les champignons (lavés et émincés), ajouter le vin blanc, laisser cuire 20 mn environ

- Retirer les morceaux d'anguille, les mettre en réserve au chaud

- Faire réduire la cuisson de moitié, la lier avec la crème fraîche, vérifier l'assaisonnement, le rectifier si besoin et verser sur les anguilles.

- Servir très chaud et boire avec un Bourgogne aligoté ....

Lapecnaude

Salade chaude de poulet au roquefort

Ingrédients :

4 coeurs de salade,
150g de crème fraîche,
50g de roquefort,
4 filets de poulet,
sel, poivre blanc, huile de cuisson, 4 tartines de pain de campagne

Préparation :

Nettoyez la salade et coupez les feuilles en lanières. Emincez les filets de poulet et faites les dorer dans une poêle anti-adhésive avec 1 C.A.S d’huile. Quand ils sont bien dorés et cuits au milieu, ajoutez la crème fraîche et le roquefort. Mélangez à la spatule à feu doux jusqu’à ce que le roquefort soit bien fondu. Réservez au chaud. faites griller les tartines, coupez-les en croûtons, disposez dans les assiettes la salade, les croûtons, puis le poulet et nappez avec un peu de sauce.

Quel vin ?... Un Côtes du Ventoux ?... Un bon mariage, à mon goût, léger et fruité.

Christophe Certain

cuisses de poulet grillées aux épices concassées

Je me suis décidé à faire quelque chose avec du poivre du Sechuan, ça donne ça et ce n’est pas mauvais !

Ingrédients :

4 cuisses de poulet
Sauce :
1 C.A.S de poivre du Sechuan
1 C.A.S. de graines de sésame
1 C.A.S graines de coriandre
1 C.A.C. de miel ou raisiné ou sucre liquide
Sel
1 C.A.S de vinaigre

Préparation :

Dans un mortier, concassez le poivre du Sechuan et les graines de coriandre, mélangez avec les autres ingrédients de la sauce. Entaillez en croix les cuisses de poulet et aspergez avec la sauce. Refaites en un peu au besoin.

Faites cuire environ 30mn th. 200°, ou jusqu’à ce que les cuisses soient bien cuites à coeur.

Servez avec par exemple des tagliatelles de courgettes au curry.

Christophe Certain

Curry de poulet aux légumes

Ingrédients :

4 cuisses de poulet
3 C.A.S. de pâte de curry (en épiceries asiatiques ou rayon exotique des grandes surfaces)
100g de crème fraîche (allégée ça fera un très bon plat régime)
légumes : 1 oignon, 1 ou 2 carottes
200g de champignons de Paris
2 courgettes, et éventuellement d’autres légumes si vous en avez (petits pois, haricots verts, poivrons, asperges, etc.)

Préparation :

Faites revenir l’oignon haché, les carottes en batonnets et le poulet.
Quand tout est bien revenu et le poulet doré, ajoutez la pâte de curry, remuez légèrement et laissez la pâte revenir 2mn.
Ajoutez les autres légumes, sans les mélanger entre eux.
Couvrez et faites cuire environ 20mn jusqu’à ce que tout soit bien cuit.
Ajoutez alors la crème fraîche.

Servez aussitôt.

Pour ce plat, on conseille du blanc ou du rosé. Un Bandol ce n'est pas mal... A vous de voir.

Christophe Certain

brochettes de saumon aux échalotes et aux 5 baies

Ingrédients :

600g de saumon
1 botte d’échalotes nouvelles ou 8 échalotes
Sel, mélange 5 baies au moulin (à défaut mettez du poivre blanc mais ce sera moins bon)
un peu d’huile ou de beurre, piques à brochettes

Préparation :

Coupez le saumon en cubes de 2cm. Si vous avez des échalotes nouvelles coupez-les en 2 dans la longueur, si ce sont des plus grosses, coupez-les en 4. Enfilez le saumon et les échalotes en alternance sur de petites brochettes de 10cm. Saupoudrez de mélange 5 baies. Laissez reposer les brochettes 1 h au frais.

Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile ou une plancha, et faites cuire les brochettes quelques minutes à feu vif. Les brochettes doivent commencer à dorer à la surface et rester bien tendres au coeur. Arrêtez aussitôt la cuisson et servez avec du riz blanc et un mélange de salade ou de crudités, ou par exemple du tzatziki.

Avec ça, un Pouilly sur Loire, Moulins à vent 2008 ?...

Christophe Certain

lotte à la plancha au serrano et coulis de piquillos

Ingrédients :

4 queues de lotte

2 tranches de jambon serrano coupées en 2

coulis de piquillos ou de poivrons voir recette du coulis de piquillos

huile d'olive

Préparez avant le coulis de piquillos.

Prévoyez un accompagnement : pommmes de terre sautées par exemple, ou légumes à la plancha.

Coupez les queues de lotte en deux morceaux. (les gros morceaux mettront un peu plus longtemps à cuire).

Huilez légèrement la plancha et faites cuire les queues de lotte jusqu'à ce qu'elles soient bien marquées. Pour finir passez quelques secondes les tranches de serrano à la plancha de chaque côté.

Dans les assiettes, Disposez quelques cuillers de coulis de piquillos, deux morceaux de lotte, une demi-tranche de serrano par dessus, et à côté la garniture.

Christophe Certain

Tartare de saumon - façon tataki

Une recette délicieuse qui nécessite cependant quelques ingrédients typiquement japonais qu'on trouve dans les épiceries asiatiques. Si on remplace ces ingrédients par d'autres on n'obtiendra pas le même résultat. Si vous ne trouvez pas ces ingrédients, optez plutôt pour une autre recette !

On peut aussi faire cette recette avec du bar, de la daurade ou du sar bien frais.

Ingrédients :

600g de filets de saumon désarêtés bien frais, pris près de la tête du poisson, ce sont les meilleurs morceaux. Eviter les filets près de la queue.

Il faut congeler 24h le poisson de façon à éliminer les parasites éventuels et le décongeler ensuite.

l'équivalent de 3 C.A.S. de coriandre fraîche hachée.

2 C.A.S. de sauce au soja japonaise généralement de marque Kikkoman (bien meilleure que la sauce chinoise).

1 C.A.S de sauce de poisson (facultatif).

1 C.A.C. de wasabi (plus ou moins il faut goûter) le wasabi est une sorte de moutarde japonaise réalisée à base d'une plante aquatique.

ciboulette ou cives.

la sauce au soja sale le plat, normalement on n'a pas besoin de saler.

1 C.A.S. de mirin (vin de riz japonais pour la cuisine) facultatif.

Eliminez la partie de couleur foncée des filets, sur le dos.

Coupez les filets en dés de 2cm environ avec un couteau(c'est ma technique) puis coupez plus fin ensuite avec cette fois le dos du couteau.

Cette méthode japonaise permet d'exhaler davantage le goût du poisson en écrasant une partie des tissus.

Hachez finement la coriandre, la ciboulette ou les cives.

Mélangez le mirin, la sauce au soja, la sauce de poisson, le wasabi et les herbes. Mélangez avec la viande, goûtez et réassaisonnez au besoin.

Huilez un ramequin tassez 1/4 de la préparation et démoulez pour former un dôme. Faites de même pour les 3 autres parts.

Servez avec du riz blanc ou des pommes de terre sautées par exemple.

Christophe Certain