Gibelotte de lapin au pain d'épices

Nous avons la chance, dans notre Charente, d'avoir des apiculteurs sérieux si nous n'avons pas toujours des agriculteurs aussi sérieux (dans le sens où ils emploient encore des pesticides dangereux ....). Mais on trouve du miel partout en France, pour cette recette, je vous recommanderai du miel "toutes fleurs", bien raffiné.

Il est important, pour cette recette d'employer du pain d'épices fabriqué par un de ces apiculteurs, car dans le commerce on trouve des produits fabriqués avec du sirop de glucose-fructose et des arômes artificiels qui sont bien loin de la poudre d'anis !

Pour faire cette gibelotte, il vous faut :

- 1 lapin (toujours le même poids 1kg 200 ou plus) - 50gr de pain d'épices - 50 cl de bière rousse - 50gr d'oignons - 50gr d'échalotes - 2 gousses d'ail - 1 bouquet garni - 1/2 litre de bouillon de volaille , même du déshydraté - 50 gr de farine - 5 cl d'huile - gros sel et poivre.


Technique :

- Éplucher les oignons et les échalotes, les ciseler

- Couper le lapin en morceaux

- Dans une cocotte, chauffer l'huile, faire revenir les oignons et les échalotes

- Dans cette même cocotte avec la matière grasse faire dorer rapidement les morceaux de lapin, saupoudre avec la farine, laisser légèrement torréfier (cuire la farine)

- Verser la bière sur la viande ainsi que 50cl d'eau chaude, laisser imprégner quelques minutes pour que le lapin prenne le goût

- Ajouter les oignons et les échalotes rissolés, le bouillon de volaille, l'ail écrasé la bouquet garni, rectifier le salage et ajouter le poivre

- Couvrir et laisser mijoter 1 heure.

- Ajouter alors le pain d'épices coupé en petits dés et laisser cuire encore 10 minutes pour que le pain d'épices ait le temps de fondre.

Et bien sûr avec un Bourgogne Aligoté ...

Bon ap !

Lapecnaude

Raisiné

Ce dessert n'est pas typique de la Charente, mais Nostradamus , apothicaire né à Saint Rémy de Provence, dit dans ses chroniques qu'il en a vu { à la façon de Toulouse, de Bordeaux et de La Rochelle ...} tandis que les "culinographes" tels qu'Alexandre Dumas et Prosper Montagné prétendent que le meilleur est bourguignon, ce que confirme Catherine de Bonnechère dans son "dictionnaire pratique de recettes culinaires" (vente exclusive "aux magasins du Bon Marché, édition de 1896) ...

C'est un excellent dessert que l'on peut servir glacé, en coupes de cristal, accompagné de brioches chaudes et d'un petit verre de pineau rosé ...

Pour notre raisiné charentais il nous faut :

- 4 litres de jus de raisin blanc - 2 kg de poires et c'est tout

Technique :

- Prendre le jus de raisin et le faire bouillir à PETIT FEU jusqu'à réduction de 3/4. C'est long et Catherine de Bonnechère recommandait de le porter au four du boulanger après la cuisson du pain et de l'y laisser 10 heures au moins !

- Peler les poires, les couper en quartiers et les ajouter au moût, continuer la cuisson. Ceci peut se faire n'importe quand en cours de réduction du moût

- Au bout de 20 minutes de cuisson environ, enlever les poires et les égoutter, les réserver

- Laisser cuire le moût jusqu'à ce qu'une goutte de celui-ci déposée sur un papier, ne coule pas le papier étant mis à la verticale (cuisson "au petit boulet"). Je me souviens du chantier dans notre petite cuisine lorsque Jacques, mon mari, en compagnie de notre voisin surveillait la cuisson du moût et essayait de faire tenir la goutte sur le papier ! Il y avait des feuilles partout. Du coup je me suis "ensauvée" ...

- Replonger les poires dans le sirop jusqu'à une nouvelle ébullition, refaire le coup du papier et mettre en pots.

On peut aussi le faire avec des pommes ou alors les mélanger, c'est aussi très bon. Mais, de par chez nous, on aurait plutôt tendance à faire du pineau avec les moûts !!!! C'est très bon aussi.

L'abus de consommation de ce dernier n'est pas conseillé.

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compotée de lapin aux citrons confits

Dans nos îles et sur les bords de plages les lapins de garenne pullulaient ... avant Xynthia. Nous en retrouverons certainement, mais pour l'instant je n'ai pas encore revu ces cercles de petites crottes qu'ils laissent lorsqu'ils font leur "cour d'amour" à une femelle les soirs de pleine lune.

En attendant, dans les vignes il en reste et dans les clapiers aussi, quoique moins goûteux.

La compotée de lapin se mange froide ou tiède. L'été, c'est délicieux ! Les fruits confits vous régalent les yeux et ils vous apportent un parfum et une couleur unique tellement inattendue avec le lapin...

IL VOUS FAUT :

- 1 lapin de 1kg200 environ - 100gr d'oignons - 50gr de miel (toutes fleurs ou de thym c'est meilleur) - 100gr de citrons confits - 20gr de beurre - 5cl d'huile - 2 citrons jaunes - sel et poivre.

Technique :

- Éplucher et émincer les oignons
- Couper le lapin en morceaux.
- Dans une cocotte, faire revenir le lapin dans la matière grasse (beurre et huile) jusqu'à ce qu'il soit bien doré, quand il est bien coloré, y ajouter le miel et laisser caraméliser
- Ajouter les citrons confits taillés en dés plus le jus des citrons. Recouvrir d'eau, saler, poivrer
- Cuire 1 heure à COUVERT et à FEU MOYEN en retournant les morceaux de temps en temps. Il faut que la chair se détache des os, si ce n'est pas le cas, augmenter le temps de cuisson en ajustant le liquide de cuisson

Laisser refroidir la préparation, égoutter le lapin et le décortiquer ENTIEREMENT (attention aux petits os).
Réduire le jus de cuisson, remettre la chair dedans et laisser compoter 15 minutes à FEU DOUX.

Se sert avec des pommes de terre "grenaille" cuites au beurre normand et salées au sel de Guérande avec un blanc sec.
Bon ap !

Lapecnaude

Rillettes de maquereaux

Au hasard des marées, quand le temps le permet, on file vers l'archipel, la brise au coeur, et entre deux dérives, on casse une croûte et on boit, selon l'humeur, avec parcimonie, mais toujours avec une grande conviction. Ohé matelot !

Il y a des tas de recettes de rillettes de maquereaux, chacun la sienne, voici celle, très simple, que l'équipage déguste souvent.

Ingrédients :
Maquereaux (1kg de filets)
250 gr de moutarde forte
250 gr de moutarde à l'ancienne
500 gr crème fraîche liquide
Sel, poivre

Technique :
Pocher les maquereaux dans un court-bouillon (eau, vin blanc, oignons, sel poivre) environ 5 min.
Une fois refroidit enlever les filets
Mélanger tous les ingrédients, mixer, puis mettre en pot
Cuire au bain Marie 20/25 min jusqu'à obtention d'une pâte bien crémeuse
Mettre le couvercle et laisser refroidir

Avec des tranches de concombre, du pain grillé aillé ou de la baguette fraîche, le tout arrosé d'un Sancerre, on peut se laisser dériver en attendant la marée montante.

Bifteck haché à la Charentaise

Bon d'accord, c'est peut-être osé de présenter du haché de bœuf en ce moment, mais quand on fait attention et qu'on a un bon boucher qui n'achète pas de vache de réforme venue de Pologne ou d'autres de ces pays ... Vous ne connaissez pas le travail des « maquignons » ? Ce sont des gros propriétaires, ayant terrains et marais qui vont acheter des vaches laitières en fin de production (après épuisement, les fermiers n'ayant pas trop le souci de leur bien-être), maigres à faire peur, transportées, faut voir comme, les mettent « à se refaire une santé », un peu de gras et de viande pendant quelques mois au prés ou au marais et les vendent à la boucherie.

Chez nous on a de la bonne Limousine et du Charolais à faire rêver !

Bon, pour ce faire il nous faut :

800 gr de bœuf (tranche, gîte, macreuse)
4 os à moelle (bien garnis, bien gros, préparés par votre boucher, c'est à dire vidés par lui)
6 œufs
200 gr de mie de pain
1 décilitre de lait
100 gr d'oignons
50 gr de beurre
2 décilitres de vin blanc sec
1 citron - persil plat haché, sel et poivre.

Technique :

- Hacher la viande ( ou la faire hacher par votre boucher), la mélanger à la moelle hachée
- Ajouter les œufs battus, la mie de pain préalablement trempée dans le lait et pressée
- Peler les oignons, dans une poêle, les faire fondre dans le beurre
- Les ajouter à la farce et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
- Laisser reposer au frais pendant 2 heures
- Façonner alors à la main 6 à 8 biftecks et les faire cuire à la poêle dans du beurre chaud, rissoler des deux côtés.
- Les déposer dans un plat de service maintenu au chaud.
- Déglacer la poêle avec le jus du citron, napper les biftecks de cette sauce, saupoudrer de persil haché et servir avec une EMBEURREE D'EPINARDS...

C'est ben bon !!! (avec un Touraine).

Lapecnaude

Sauce de lumas aux calas

Cà, c'est pour les paroles, sur l'air de "Quand on s'aime bien tous les deux, la vie semble bien plus douce ...

Les "ventrachoux" et les Charentais la connaissent bien, les "z'hommes" nous la chantaient en chœur à la grande fête annuelle des "marainaux", après la grâlée d'anguilles et les lumas cuits sur les grilles, bien entendu accompagnés d'un petit rosé de pays !

Les "lumas", limaçon, escargot. "Lumas" est le nom savant de l'escargot de vignes. En vieux français : "Limas" d'où limas du grec LEIMAZ et du latin LIMAX.

On les ramasse après une ondée du mois de juin, quand ils cavalent (vitesse de pointe 2 mètres 60 à l'heure) pour aller copuler et se reproduire, et pas question de dire à chacun sa chacune, ils sont hermaphrodites, à la fois mâles et femelles, le rêve des gens de droite anti-homosexuels !
Pour les préparer, on les fait jeûner, avec de farine, des croûtons de pain arrosés de vin rouge. Au bout d'une dizaine de jours, on les lave et on leur fait dégorger leur bave en les trempant dans de l'eau et du gros sel marin, pour être plus efficace on ramasse des brassées d'orties et on les remuent avec, la bave se fixe sur les orties et ensuite on jette la brassée et on recommence. Après on les lave bien et on les cuits à l'eau froide ...

C'est pas tout çà, mais aussi faut vous dire que les "calas", ce sont des noix. Qui n'a pas un "noeyer" au bout de son champs ? Et on dit "écaler les noix" pour pouvoir les déguster.

Pour faire il nous faut : 10 douzaines d'escargots - 150 gr. de beurre - 5 œufs - 50 gr. de mie de pain - 1/2 litre de vin blanc - 100 gr. de noix pilées (calas) - 4 gousses d'ail - 100 gr. d'échalotes - 1 bouquet garni - sel et poivre.

Technique :

- Dans un faitout, mettre l'ail, les échalotes, le bouquet garni, le vin blanc, le sel, le poivre et 1 litre et demie d'eau (environ)

- Laisser bouillir quelques minutes et ajouter les lumas dégorgés. Faire cuire 1 heure 30.

- Pendant ce temps prépare la sauce dans une petite terrine. Mélanger les œufs avec 15 cl de jus de cuisson des lumas, la mie de pain et les noix pilées (calas).

- Sortir les lumas du faitout, les égoutter et les faire sauter dans une cocotte contenant le beurre.

- Ajouter le contenu de la terrine, SECOUER POUR QUE LA SAUCE ENTRE BIEN DANS LES COQUILLES et servir très chaud.

Vous trouverez bien un blanc sec de pays pour aller avec ?

Lapecnaude

La Vieille au four

Quand la météo le permet, nous allons jeter un filet quelque part dans l'archipel des 7 îles. De temps en temps – assez souvent à vrai dire – des vieilles s'emberlificotent et l'ambiance, ma foi, est plutôt miam-miam.

Ce poisquette, de la famille des labridés (il en existe 500 espèces différentes), mesure environ une trentaine de cm et son poids peut atteindre deux/trois kg. Une particularité : ils naissent femelles et changent d'instrument musical vers l'âge de quatre ans. Il a une petite bouche et des lèvres lippues. Bien en chair et très bon, ça se mange plutôt bien.

Recette simplissime. Rien à voir avec la cuisine moléculaire, vous l'avez compris.

Ingrédients :
Une vieille... Ou autre, vous avez le choix
Huile
Tomates
Oignons
Bouquet garni (Thym, laurier, persil, ail)
Sel et poivre
Vin blanc

Préparation :
Poser la vioc dans le plat

Ajouter, en les répartissant, tous les ingrédients, les tomates coupées en morceaux, un filet d'huile par-dessus et le vin blanc et arroser en cours de cuisson, pas vous, bien que, le poisson, pour rendre la chair bien moelleuse.

Mettre au four entre 30 min et 1 heure, suivant la grosseur.

Avec du riz ou des patates, c'est pas mal. Pas mal du tout.

Avec ça, je craque pour un Bourgogne Aligoté

Soupe de poisson (tête de congre)

Je vous ai déjà parlé de ce poisquette anguilliforme de la famille des congridés, avec une mâchoire supérieure aussi puissante que saillante. Pas le modèle Apollon. S'il était humain, on le trouverait exerçant le métier de videur dans les boîtes de nuits. Sa vue inspirant de fait une certaine crainte. Hélas pour lui, il n'est que poisson et sa tête fait très bien l'affaire dans le cas qui nous occupe. Dans la soupe donc, ce bougre de congre !

Ingrédients :
Tête de congre
Huile
Tomates
Ail, oignons, bouquet garni
Persil
Sel, poivre

Préparation :
Faire revenir le bougre dans de l'huile (cocotte minute)
Ajouter tomates, ail oignons, persil, thym, laurier
Sel, poivre
Recouvrir d'eau, fermer la cocotte et faire cuire 20 min
Ouvrir la cocotte (c'est important)
Retirer la caboche et la poser dans un plat creux (il une grosse tête l'animal!) et la laisser refroidir
Une fois froide, enlever les morceaux de chaire (joue + cou). Vérifier avec une fourchette qu'il n'y a plus de morceaux de tête dans l'eau de cuisson
Mixer le tout en ajoutant du safran et faire bouillir 5 min
Servir sur croûtons de pain aillés.
Que c'est bon Ma doué !

Avec ça ?... Je penche pour un Chardonnay !

Blanquette de veau

Il n'y a pas que du mauvais chez les ruminants. Prenez le veau, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un an et qui fait à la naissance 45 kg de miam-miam, de quoi remplir mon auge aisément. Saviez-vous qu'on appelle aussi des veaux la progéniture de certains mammifères marins, comme le phoque ou le morse et que ce nom désigne aussi le requin-taupe ?...

On papote, on papote... Remarquez, on a tout notre temps, la cuisson de la blanquette de veau c'est trois heures à petit feu. Largement le temps de taquiner le Macallan en patientant.

Ingrédients :
Tendron ou jarret
Oignon
Champignons
Beurre
Farine
Carottes

Préparation :
Mettre l'eau et la viande dans la cocotte (l'eau ne doit pas recouvrir la viande)
Ajouter des oignons en morceaux, les carottes, sel et poivre
Fermer la cocotte et faire cuire 3 heures à petit feu
Enlever le tout et faire fondre 4 morceaux de beurre en les mélangeant avec une cuillerée de farine
Remettre viande et jus avec les champignons (dans leur jus également)
Cuire des nouilles (coquillettes de préférence) à part
Égoutter les nouilles avant la fin de la cuisson et les mettre dans la cocotte. Mélanger le tout avec une cuillère en bois. Les laisser 5 min cocotte fermée en dehors du feu et servir.

Du vin, impératif, j'arrête mon choix sur un Chiroubles. Et vous ?...

Ragoût de mouton

Le mouton. Ah, le mouton ! Ce mammifère domestiqué de la famille des bovidés est un ruminant qui symbolise la civilisation outrancière du discount. Il est à la fois viande, lait, laine et peau, avec laquelle on prépare le cuir appelé la basane, peau tannée avec des substances végétales, qui sert à couvrir les livres parmi d'autres usages... Son esprit grégaire fait l'objet de mille et un quolibets quand il est appliqué à son prédateur « naturel », l'humain pour fustiger ce dernier lorsqu'il courbe l'échine et fournit la cisaille pour se faire tondre... Ceci est une autre histoire !

Pour le moment, c'est de recette dont il s'agit. Allons-y !

Ingrédients :

Collier ou poitrine
Farine
Eau
Ail, sel, poivre
Pommes de terre
Carotes

Préparation :

Mettre un peu d'huile dans la cocotte minute
Faire revenir les morceaux de viande
Les retirer et les poser sur une assiette
Ajouter une 1/2 cuillerée à soupe de farine et remuer avec une cuillère en bois
Additionner un verre d'eau, petit à petit, en tournant avec la cuiller
Mettre la viande dans la cocotte, saler, poivrer et ne pas oublier de mettre plusieurs gousses d'ail
Ajouter les pommes de terre en morceaux et quelques carottes coupées en morceaux
Fermer la cocotte et laisser cuire 45/50 min

Avec ça, un Saumur-Champigny ne se refuse pas.

Seiche à l'armoricaine

Ce mollusque de l'Ordre des Décapodes, projette un liquide noir quand il est en danger. Cette encre est utilisée par les aquarellistes. La seiche vit près du fond, rarement au delà de 20 mètres. Elle aime les fonds composés de sable, de posidonie, plante aquatique formant des herbiers, et près des roches. Son homochromie lui permet de se confondre avec un fond de roche brune ou de sable clair. Quand vient la période n'golo-golo dans la case, les mâles se livrent à des prouesses auxquelles les femelles résistent difficilement pour le grand bien de l'espèce et donc pour notre assiette.

Un plat de préparation simple, ce qui n'empêche pas le plaisir des papilles.

Ingrédients :

Seiche
Oignons, ail, sel, poivre, persil, thym, laurier
Tomates fraîches
Vin blanc
Un godet de whisky
Riz

Préparation :

Couper la seiche en morceaux à l'aide de ciseaux, sécher dans un torchon, propre de préférence
Mettre de l'huile dans la cocotte
Mettre la seiche dans l'huile, la faire revenir, ajouter le whisky et faire flamber
Mettre oignon, ail, sel, poivre, persil, thym, laurier et bien remuer le tout. Pour ma part, j'ajoute aussi une pointe de piment de Cayenne.
Ajouter le vin blanc ordinaire, mais bon quand même et les tomates fraîches et une petite boite de concentré.
Fermer la cocotte et laisser cuire pendant 45 min à petit feu
Servir avec du riz

J'ai mangé ça avec une Côtes du Roussillon. Pas mal.

Raie au beurre

La raie se pêche au chalut ou à la palangre. Pour éviter une longue explication, voici un lien pour les curieux. Comme ça vous saurez comment on pêche ce poisson à chair peu grasse, blanche et savoureuse, très prisée chez les gourmets et qu'on surnomme on ne sait pourquoi « ange de mer ». Elle a l'avantage de fournir une ration de protides qu'on dit supérieure à celle de la viande.

Ne pas utiliser une raie trop fraîche. Si tel est le cas, la mettre au bas du frigidaire jusqu'au lendemain.

Ingrédients :

Raie
Beurre frais
sel, poivre, vinaigre
Pommes de terre

Technique :

La laver à l'eau chaude et une brosse à laver le linge. Attention la peau de dessus pique un brin.

Faire un court-bouillon, sel, poivre. Quand l'eau bout, y plonger la raie. Laisser frémir pendant 1/4 d'heure ou plus selon l'épaisseur.

Dans une casserole, faire fondre du beurre frais, l'enlever du feu, vite fait. Attendre un peu et ajouter le vinaigre. A vous de voir l'équilibre.

Éplucher la raie avant de la servir avec des pommes de terre à l'eau.

Bon appétit !

Andouille de viande

Dès qu'il s'agit d'andouille, je suis toujours aux avant-postes. J'adore ça. Les pète-froids et autres pisse-calories, s'abstenir. Ici on parle cuisine moyens du bord, celle qui pousse le pauvre à imaginer le bon, le goûtu, au rendez-vous épicurien avec lequel le riche spécule ensuite. C'est un autre débat. Mais, n'avez-vous pas remarqué à quelle allure le plat du « pauvre » devient hors de prix dès lors que le riche se l'approprie ?...

Certains diront : est-ce bien l'époque pour baffer de l'andouille ? Ce à quoi je réponds. Y a-t-il un temps pour assouvir son envie ?... Faite de chair de porc et d’épices, l’andouille de viande, un cylindre d’une vingtaine de centimètres de long pour 6 à 8 centimètres de diamètre, ne voyez là aucune allusion suspicieuse, présente la particularité d'être bonne, très bonne !

En avant ma cocotte !

Ingrédients :

Andouille
Pommes de terre
Oignon
Beurre
Lait
Sel et poivre

Technique :

Mettre l'andouille dans la cocotte, la percer avec une fourchette, la recouvrir d'eau et la faire cuire 20/30 minutes, suivant la grosseur...
Faire cuire des pommes de terre, avec un oignon, les mouliner une fois cuites, ajoutez le beurre et le lait, c'est prêt !
Le vin ? Je prends un Sancerre et je coule des jours heureux !
Bon appétit !

Congre en matelote

Si le congre est frais le déposer au bas du frigidaire jusqu'au lendemain.

On le trouve dans la Manche, dans l'Atlantique et en Méditerranée. L'animal est vorace et apprécie la sardine, le hareng, le maquereau, tout comme le calmar, la seiche et le poulpe. Mieux vaut le voir en photo ou dans l'assiette que l'inviter au resto. On le trouve souvent dans les récifs et les épaves, jusqu'à des profondeurs incroyables. Mais la plupart du temps il vit à proximité du littoral, en bordure des enrochements. Si vous vous amusez à vouloir en attraper un, gaffe à la mâchoire : redoutable. Quand il peut vous saisir, un courant rapide et pas voluptueux, vous remue de fond en comble. Pour vivre heureux, vivons caché, telle est sa devise, ce qui lui permet de bondir sur ses proies sans prévenir. Vous ne voudriez quand même pas qu'il leur passe un coup de bigo pendant qu'on y est !

Ingrédients :
morceaux de congre en fonction du nombre de personnes
pommes de terre, une variété assez ferme, la bintje ira très bien
Une bonne quantité d'oignon
Persil, sel et poivre
50/70 gr de beurre

Technique :

Dans une cocotte minute, mettre les pommes de terre, les morceaux de congre, ajouter un peu d'eau (pas beaucoup), pas mal d'oignons en morceaux, persil, sel et poivre. Fermer la cocotte et laisser cuire entre 10 et 15 min. Fastoche, non ? Une fois cuit, vous ouvrez la cocotte, on ajoute la motte de beurre, on remet le couvercle et on laisse fondre tranquillement.

Avec ça, un p'tit Chablis et vous voilà de bonne humeur pour un moment.

Bon appétit !

Maquereaux en papillote

Ayé, ils sont là. Par bancs entiers. C'est la saison du maquereau. Poisquette pas cher et riche en oméga 3. Généreux en chair et simple à cuisiner, il mérite d'être « redécouvert ». De temps en temps, entre Tomé et Port-Blanc, c'est l'orgie. Tout le monde est à son affaire. Quand les bancs arrivent, pas le temps de rester jouer, c'est la pêche miraculeuse. Le bon maquereau, c'est un maquereau bien frais ! Prenez ceux dont les reflets sont bien marqués bleu foncé sur le dos, bleu vert sur le ventre. Quand ils sont restés longtemps dans la glace, les reflets s’atténuent.

Il y a beaucoup de façons de les faire cuire, en voici une qui a notre faveur :

Pour six personnes

Ingrédients :

6 petits maquereaux
1 citron
Herbes de Provence
Moutarde
Sel, poivre
1 tomate
Huile d'olive

Technique :

Ouvrir les maquereaux, les vider, les laver, mettre une cuillère à café de moutarde, plus si vous aimez ça, bien l'étaler à l'intérieur, saler, poivrer, ajouter l'herbe de Provence, une rondelle de tomate, une de citron, un filet d'huile d'olive, entourer de papier alu et laisser cuire 15/20 minutes au barbecue. Si vous n'avez pas de barbecue, le four fera aussi bien l'affaire.

Que boire ? Un Entre-deux-mers. Un blanc de Bordeaux. Un château La Galante ? Pourquoi pas !

Soufflé aux fraises

Ingrédients :

- 5 blancs d’œufs

- 250g de sucre glacé

- 500g de fraises

- Le jus d’un demi citron

- 250g de crème fraîche

Préparation :

- Mettre les blancs d’œufs dans une terrine, monter-les en neige sur un bain-marie, ajouter peu à peu le sucre glacé pour obtenir une meringue ferme et brillante, puis retirer du feu et laisser refroidir.

- Laver les fraises, équeuter-les et mixer-les dans un mélangeur électrique (réservez-en quelques unes pour le décor), ajouter le jus de citron.

- Fouetter la crème en chantilly.

- Mélanger délicatement la purée de fraise, la meringue et la crème fouettée.

- Placer le mélange dans des coupes individuelles, mettez-les à congeler pendant deux heures, décorer avec quelques fraises.

- Servir très frais.

Christophe Certain

Recette originale sur cuisine-pied-noir.com

Le fromager

C'est un gâteau qui se prête à toutes les heures et avec tous les accompagnements . Vous le connaissez, il est tout noir-cramé sur le dessus.

Ingrédients :

280 gr de farine

- 80 gr de beurre

- 250 gr de fromage de chèvre ou de vache FRAIS (du manlois si vous en avez)

- 1 paquet de sucre vanillé

- 5 œufs

- sel

- 125 gr de sucre

Technique :

- Préparer une pâte brisée en mélangeant ensemble 180 gr de farine, 80 gr de beurre coupé en petits morceaux, 1 pincée de sel et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte qui s'étale bien au rouleau. Mettre en boule dans un torchon et garder au frais pendant 1 heure.

- Beurrer et fariner un moule à manqué (rond et profond), étaler la pâte et garnissez en le moule. Piquer le fond avec une fourchette, et placer dessus des haricots secs ou autre chose pour qu'elle ne gonfle pas à la cuisson.

- Mettre au four réglé sur 200° C ou th.5 pendant un petit quart d'heure, quatorze minutes suffiront largement

- Sortir du four et enlever le contenant hors la pâte

- Dans une terrine, mélanger le fromage avec le sucre et le sucre vanillé, y ajouter 5 jaunes d'œufs (gardez les blancs) et 100 gr de farine.

- Battre les blancs d'œufs en neige ferme et les ajouter à la préparation avec précaution, en soulevant la masse pour les incorporer

- Verser l'appareil dans le moule sur la pâte brisée.

- Mettre au four à 200°c Th 5, pendant 30 minutes.

- NE PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR, cela retomberait comme un soufflé.

Le tourteau sera cuit à point quand le dessus sera tout bombé et de couleur NOIRE.

Vérifiez la cuisson en plantant une aiguille au centre, si elle est mouillée, remettez au four quelques minutes, si elle est sèche, laissez la porte du four ouverte (coupez le gaz avant) afin qu'il ne retombe pas.

On z'y boit avec : du café, du thé, de l'apéritif, ou du vin du Haut-Poitou (pays de Ségolène, avec la tourte y a rien de mieux)

lapecnaude

Mousse au chocolat

Ingrédients :

- 250g de chocolat de couverture noire

- 125g de beurre

- 2 jaunes d’œufs

- 3 feuilles de gélatine Meringue

- 6 blancs d’œufs

- 250g de sucre

- 8cl d'eau

Préparation :

- Concasser le chocolat de couverture.

- Faire fondre le chocolat concassé au bain-marie.

- Battre le chocolat au fouet en ajoutant le beurre en parcelle.

- Fouetter les jaunes et incorporer aux chocolat et le beurre.

- Préparer la meringue italienne :

- Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.

- Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.

- Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°c), le sucre entre les doigts forme une boule molle.

- Monter les blancs d’œufs très fermes.

- Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.

- Faire tremper la gélatine à l’eau froide pour la ramollir.

- Incorporer la gélatine réhydratée à la meringue chaude.

- Incorporer la meringue et la gélatine à l’appareil chocolat.

- Dresser la mousse.

- Réserver au frais 2 à 3 heures.

Christophe Certain

Recette originale sur cuisine pied-noir

Tiramisu super facile

Ingrédients :

100g de sucre 3 œufs 250g de mascarponne des boudoirs café fort cacao amer type vanhouten

Préparation :

0) préparer un café fort en grande quantité.

1) mélanger dans un saladier 100g de sucre, 3 jaunes d'œuf, et le mascarponne.

2) dans un autre saladier monter les blanc en neige ferme.

3) incoporer petit à petit les blancs en neige au premier mélange.

4) tremper les boudoirs, très rapidement dans le café et les placer côte à côte dans un tupperwear rectangulaire, recouvrer de la préparation . Recommencez l'opération en terminant par l'appareil.

5) saupoudrez le tout de cacao amer.

6)refermer le tupperwear et placer le au réfrigérateur pendant 1 jour .

ET C'EST PRET!!!!!!

Recette originale sur cuisine pied-noir

Christophe Certain

Charlottes aux frambroises

Ingrédients :

- 20 biscuits à la cuillère

- 250g de framboises

- 50g de sucre en poudre

- 20g de beurre La crème

- 25cl de lait

- 1 gousse de vanille

- 4 jaunes d’œufs

- 80g de sucre en poudre

- 4 feuilles de gélatine La chantilly

- 20cl de crème liquide

- 50g de sucre glacé Le coulis

- 500g de framboises

- 150g de sucre glacé

- 1 citron

Préparation :

La crème - Faire chauffer le lait avec la gousse vanille fendue et grattée. - Mettre les œufs, le sucre, dans une casserole, faire épaissir sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, laisser refroidir. - Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide, presser-les ensuite faire-les dissoudre dans la crème. - Beurrer les parois et le fond d’un moule à charlotte, poser un disque de papier de cuisson dans le fond, disposer les biscuits côte à côte dans le fond et sur les bords de moule à charlotte. Le coulis : - Mixer les framboises au mixeur avec le sucre glacé et le jus de citron, filtrer et réserver au frais. La chantilly - Battre la crème liquide au fouet jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse, incorporer le sucre glacé au dernier moment, ajouter-la à la premier crème. - Verser dans le moule 1/3 de crème ensuite la moitié des framboises, alterner la crème et les framboises et terminer par la crème, couvrir par film alimentaire, placer au réfrigérateur pendant 3 heures. - Pour servir, démouler la charlotte sur un plat et garnir avec des framboises et coulis.

Un petit rosé effervescent pour flatter le palais ?

Christophe Certain

Recette originale sur cuisine pied-noir

La galette charentaise

Ben, voilà une recette de gourmands, à la fin du repas on en sert toujours une avec une crème ou une compote maison.

Ingrédients : 500 gr de farine

- 250 gr de sucre en poudre

- 4 œufs

- 125 gr de beurre

- 1 paquet de levure chimique

- sucre cristallisé

- sel

Technique :

- préchauffer le four à 210°C (7)

- battre les œufs avec le sucre en POUDRE jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux

- ajouter la farine (tamisée), la levure et le beurre ramolli

- travaillez bien le tout, en le tournant avec une cuiller en bois

- beurrer une tourtière et y verser la pâte

- bien la lisser, la saupoudrer de sucre CRISTALLISE

- mettre au four et laisser cuire jusqu'à ce que la galette devienne bien blonde

- démouler TIEDE

servir froid ou tiède

Bon appétit - si j'osais je vous recommanderais bien une petite liqueur vendéenne ” le KAMOK”, une liqueur de café délicieuse.

Lapecnaude