Ingrédients :
(4 personnes)
- 600gr de cabillaud (ou poisson qui se tienne bien)
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 poivron vert
- 1 carotte
- 1 courgette
- 1/4 de céleri boule
- 115 gr de beurre
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 cuillerée à café de colombo
POUR LA VINAIGRETTE SPÉCIALE :
- 2 oranges
- 1/2 citron
- 4 cuillerées à café d'Huile DE SÉSAME
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/2 botte de coriandre
- 1/2 botte d'estragon
- de la fleur de sel de l'île de Ré
- du poivre noir.
Technique :
- tailler le poisson en gros cubes, le mettre au froid ( pas congeler ).
- tailler les légumes en brunoise (petits dés), les faire suer dans une cocotte sans les colorer dans 15 gr de beurre (1 cuillerée à dessert), déglacer avec un peu de fumet de poisson
- ajouter le poisson et le cabillaud, couvrir de fumet de poisson et faire cuire doucement (de façon que le poisson ne se défasse pas)
- les sortir et les mettre en attente, garder le bouillon pour la suite
- faire réduire ce bouillon jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne en sirop, ajouter le beurre restant petit à petit par morceaux.
VINAIGRETTE :
- presser les oranges et le demi citron, ajouter la fleur de sel, le poivre et l'huile de sésame.
- effeuiller les herbes, les hacher grossièrement et les ajouter aux jus
Dresser le poisson et ses légumes et napper de sauce.
Avec çà du rosé, bien sûr.
Lapecnaude
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