La meilleure daurade, tous les pécheurs vous le diront, c'est “la royale”. C'est une côtière (moins de 150 mètres de fond), elle vit sur les côtes de la méditerranée, l'atlantique, la mer du nord, la manche, une petit tour en Scandinavie et des vacances au Sénégal … La couleur de sa robe varie selon son habitat, pouvant aller du bleu au gris profond, mais toujours avec sa bande dorée au dessus des yeux et sa petite tache pourpre près de son opercule. De plus, c'est dure, elle a des dents, elle sert de ses puissantes molaires pour détriper les coquillages, les mollusques. Elle fait des ravages dans les élevages d'huitres et de moules (faut quand même pas lui amener du n° 2, hein ?). Elle aime les petits fonds côtiers pleins de sable, si bien qu'on la pèche aussi “à pied”.
J'aime que l'on dise d'elle “la belle aux sourcils d'or” ou “la gueule pavée” …. Ah, en plus elle est hermaphrodite, elle nait mâle et devient femelle au bout de deux ans, là elle devient prolifique (c'est pour cela qu'on en mange si facilement). Elle a trois ans quand elle pèse 2 kilos et mesure 40 cm …
Bon, revenons à nos moutons ….
Ingrédients :
1 daurade de 1,5 kg environ (cherchez pas le sexe c'est comme pour les anges)
- 8 grandes feuilles de laitue
- 30 gr de beurre + 20 pour le plat
- 15 cl de vin blanc sec
- çà c'est pour le poisson.
Pour la farce :
2 jaunes d'œufs
- 2 cuillerées à soupe crème fraîche
- 2 carottes
- 1 petit navet
- 1 petite courgette
- 2 pincées d'herbes de Provence (çà évite le bouquet garni)
- sel et poivre
Pour la sauce :
- 100 gr de beurre
- 1 jus de citron
- 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillerée à soupe de câpres
- sel et poivre.
Technique :
- écailler et vider la daurade, retirer l'arête centrale en laissant le poisson en entier ( et en gardant la tête, réf : Wikipédia “comment retirer l'arête centrale …, mis à part que vous ne découpez pas TOUTE la tête, seulement un côté)
- rincer, éponger, saler et poivrer l'intérieur
- dans de l'eau bouillante, plonger 5 secondes les feuilles de laitue, les retirer et les étaler sur un linge
- peler les carottes, le navet, et la courgette. laver et couper en petits dés (petits, petits), les passer 5 minutes à l'eau bouillante, les égoutter, réserver
- préchauffer le four à 210° et beurrez un plat
- battre les jaunes d'œufs en omelette avec la crème fraîche et y ajouter les dés de légumes, les herbes de Provence, saler et poivrer
- farcir la daurade et recoudre son ventre à gros points surjetés (je prend du gros fil à coudre noir, pas de la ficelle à rôti, çà se voit mieux)
- envelopper la daurade dans les feuilles de laitue et la déposer religieusement dans le plat beurré, ajouter le vin blanc, 5 cl d'eau et le beurre coupé en morceaux
- mettre au four pour 40 minutes
- la sortir du plat de cuisson, la maintenir au chaud
- récupérer le jus de cuisson dans une casserole, ajouter le jus de citron, faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un peu plus d'un cuillerée à soupe (bon poids) et ajouter le beurre en fouettant sur feu doux, ajouter ensuite les câpres et le persil, mettre en saucière
Avec des pommes de terre à l'eau tout simplement et un BON VIN BLANC !!!
la pecnaude
un p'tit chablis ?
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