Anguilles au vert

C'est pas encore la saison, il faut attendre la fin de l'été pour qu'elle soient bien grasses. Sauf peut-être l'anguille de mer, on arrive à en trouver chez les poissonniers.

Ingrédients :

- 2 kg d'anguilles
- 60 gr de beurre
- 20 cl de crème fraîche
- 20 cl de bouillon de volaille (maison ou alors 1/2 tablette de concentré)
- 4 cuil. à soupe de farine
- 4 jaunes d'œufs
- 200 gr d'oseille
- 200 gr d'épinards
- 1 botte moyenne de ciboulette
- 10 brins de cerfeuil
- 8 feuilles de sauge
- 2 brins d'estragon
- 6 échalotes grises
- 30 cl de vin blanc sec
- sel et poivre.

Technique :

- demander au poissonnier de parer les anguilles, les laver et les découper en tronçons

- éponger les morceaux et les rouler dans la farine, tapoter pour enlever l'excèdent de farine

- rincer toutes les herbes, enlever les grosses tiges, les ciseler. Trier les épinards et l'oseille et les découper en fines lanières

- éplucher et émincer les échalotes, dans une sauteuse, les faire fondre avec le beurre à feu doux, y ajouter les morceaux d'anguille, les faire revenir et dorer légèrement sur toutes les faces, verser le vin blanc et le bouillon, porter à ébullition sur feu moyen, baisser le feu et laisser cuire 5 minutes

- ajouter l'oseille, les épinards et les fines herbes, saler et poivrer, couvrir et poursuivre la cuisson toujours à feu moyen pendant 10 minutes

- sortir les morceaux d'anguille de la sauteuse, réserver au chaud

- dans un bol, mélanger la crème fraîche et les jaunes d'œufs, les ajouter à la sauce, bien touiller, mettre sur les anguilles et servir chaud.

Moi, j'y ajoute des moules et des palourdes (sans coquilles) ...

Et je vous ferais boire un bon Blanc de Touraine.
Lapecnaude