Tajine de boulettes de sardines aux pommes de terre

En l'honneur de Laurent, qui prône la sardine (pas celle qui a bouché le port) de Marseille, plus goûteuse que celle de l'Atlantique, voilà une petite recette facile et… bonne.

Il nous faut :

- 1 kg de sardines

- 1 gousse d'ail

- 1 oignon

- 1 poivron VERT

- 300 gr de pommes de terre

- 3 tomates entières

- 1 bouquet de persil

- 1 citron

- 1 verre d'huile (olive)

- 1 verre de purée de tomates (vous égouttez des tomates en boite et vous les écrasez, ou vous faites votre purée vous-même)

- 1 verre de purée de pomme de terre nature (on peux prendre de la purée en flocons, mais la faire très serrée)

- un bon peu de piment

- sel et poivre.

TECHNIQUE : Les sardines - les laver, enlever les arêtes (ouvrir la sardine jusqu'à la tête pour la vider, casser l'arête au niveau de la tête et tirer doucement dessus, normalement çà vient tout seul), couper les têtes, les queues et hacher la chair.

- Épluchez l'ail et hachez- le.

- Pelez l'oignon et découpez le en petits dés.

- Parez le poivron en enlevant les graines et les côtes blanches, découpez le en petits cubes.

- Épluchez les pommes de terre et coupez les en rondelles.

- Faites de même pour les tomates (moi, je ne les pèle pas).

- Hacher le persil et presser le citron, garder le jus.

Les boulettes :

- prendre un récipient pouvant contenir la moitié de l'huile, l'ail, le piment, la purée de tomates, la purée de pommes de terre, l'oignon, la moitié du persil, salez et poivrez. BIEN MÉLANGER ET FORMER DES BOULETTES. (je les fais moyennes, diamètre 3 cm environ)

Dans un tajine (ou une cocotte si vous n'avez pas, mais le tajine c'est pour le “fun”) mettez le reste de l'huile, du persil, du piment , le poivron coupé, les tomates et les rondelles de pomme de terre, ajoutez 1 verre d'eau CHAUDE et le citron, salez et poivrez et mettez vos boulettes dessus.

Faites cuire 35 minutes A FEU DOUX.

Avec çà un petit BANDOL BLANC servi entre 8 et 10 °C.

lapecnaude

Saint-Pierre au pain d’épice

On trouve facilement du Saint-Pierre maintenant chez les poissonniers, mais à défaut on peut le remplacer par un poisson blanc qui se tient bien (demander au spécialiste).

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 saint-pierre de 1,8 kg

- 100 gr de pain d'épice

- 5 dl de VINAIGRE BALSAMIQUE

- 5 dl de jus de rôti

- 5 gr de beurre noisette et 3 gr pour la cuisson

Technique :
- Couper le pain d'épices en petits morceaux puis le faire sécher au four à 70°. Le laisser refroidir puis le passer au robot pour obtenir une poudre.

- Lever les filets du saint-pierre, retirer la peau, les laver et les éponger

- Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique de 2 tiers. Ajouter le jus de rôti puis le beurre noisette.

- Vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud sans faire bouillir

– Assaisonner les filets de saint-pierre, les rouler dans la poudre de pain d'épice pour les paner.

- Chauffer à feu moyen le beurre noisette dans une poêle, colorer les filets de chaque côté (2-3 mn de chaque)

Dressez sur un plat avec le jus autour, accompagnez d'épinards aromatisés au citron confit.

C'est bon. Avec on boit un rosé d'Anjou pourquoi pas ?

Lapecnaude

Les amuse ballots

En patois charentais, les “ballots” sont les lèvres et les “amuses-ballots”, des hors d'œuvres, pas ce que vous aviez pensé hein ?

LES SARDINES FARCIES FRITES

Pour 24 sardines de bonne taille, il faut : à part les sardines, 1 laitue, 1 tête d'ail, 1 bouquet de persil, 100 g de gruyère râpé, 2 œufs, du sel, du poivre, et de l'huile à friture.

Technique :

- Écailler les sardines, les ouvrir comme un livre, les vider, leur retirer l'arête mais leur laisser la tête et la queue. (à cause de la cervelle).

- Préparer un hachis de laitue avec de l'ail et du persil (pour l'ail c'est au goût de chacun). Ajouter le gruyère râpé et les 2 œufs, saler, poivrer, touiller.

- Disposer de la farce sur une sardine ouverte, la recouvrir d'une autre sardine ouverte et presser les bords avec les doigts. Les fariner.

- Les faire frire dans la poêle avec de l'huile, elles doivent “se carlatiser”, “brunir” quoi, un peu couleur pain grillé.

- On sale, et sert CHAUD.

Avec çà : un petit Mareuil des vignobles vendéens irait bien ….

lapecnaude

Tikka de lotte ou “Macchli tikka”

L'art du poisson en France, c'est la vapeur ou le court bouillon, peu de restaurateurs de ma région sont adeptes de la cuisine exotique et des marinades, pourtant c'est tellement meilleur !

Ingrédients :

- 600 gr de queue de lotte

- 1 poivron vert

- 1 poivron rouge

- 1 citron vert

- 3 cuill. à soupe de fromage blanc en faisselle

- 2 piments-oiseaux

- 2 cuill. à soupe de ghee (beurre fondu)

- 1 cuill. à café de moutarde (ou 2 cuill. à café de moutarde à l'ancienne)

- 1 cuill. à café de graines de coriandre (ou 1/2 cuill. à café de coriandre moulue

- 1 cuill. à café de curcuma

- 1 cuill. à café de garam massala

- sel et poivre

Technique :

- faire chauffer 1 cuill. à café de ghee dans une sauteuse, y ajouter les graines de moutarde et de coriandre, mélanger sur le feu 30 seconde (pour exalter les parfums), incorporer les piments émincés et épépinés, le curcuma et la moitié du garam massala. Touiller et couper le feu.

- dans une jatte, travailler le fromage blanc à la cuillère en bois pour l'assouplir, presser le citron vert et y ajouter le jus, incorporer le contenu des épices de la sauteuse, y faire fondre 1 cuillerée à soupe de ghée, saler et poivrer, réserver.

- détailler la lotte en petits cubes de 2 cm de côté (environ) et les poser dans la marinade, bien mélanger et laisser reposer 40 minutes au frais.

- préchauffer le four à 210° C, couper les poivrons en deux, les épépiner et les détailler en carrés de 3 cm de côté (environ), peler l'oignon, le couper en quatre et détacher les lamelles.

- égoutter les cubes de lotte (réserver la marinade), les enfiler sur des brochettes en alternant avec les carrés d'oignon et les lamelles d'oignon.

- déposer les brochettes sur un plat à four, les enduire de marinade, les enfourner pour 15 minutes environ. Remettre de la marinade plusieurs fois en cours de cuisson.

- saupoudrer du reste de garam massala avant de servir, accompagné de riz safrané.

J'opterais pour un MUSCADET bien frais.

la pecnaude

Une fois n'est pas coutume, puisque Françoise a demandé un Muscadet et que je suis du coin, je me permets de conseiller celui-ci. Un Muscadet d'anthologie concocté par Gilbert Chon, chez qui je suis allé tourner un travelling. Personnage remarquable droit comme un I, tout droit sorti du XIXème siècle et qui distille chaque année un des meilleurs Muscadet du monde. C'est dit !

b.mode

La lotte à la rétaise

Pour 4 personnes - une préparation rapide

Ingrédients :

- 1 belle queue de lotte

- 1 petit pot de crème (100 gr ou plus si on aime)

- 100 gr de lardons

- thym, sel et poivre

- des mojettes dont la recette suivra celle-ci

Technique :

- préchauffer le four (th 7 - 210°C)

- piquer la queue de lotte avec les petits lardons

- huiler avec un plat à four et y poser la lotte

- saupoudrer de thym, saler et poivrer

- placer au four 40 mn

MOYETTES: se fait avec des demi-secs de Pont l'Abbé

Ingrédients :

- 1 kg de moyettes écossées

- 8 petits oignons

- 2 gousses d'ail

- 1 branche de sarriette

- 3 carottes

- 100 gr de beurre

- 1 bouquet garni

- persil, sel et poivre

Technique :

- écosser les mojettes

- peler les oignons et l'ail, les couper en deux

- peler les carottes, les couper en petits dés

- faire fondre 50gr de beurre dans une cocotte, jeter les carottes et les oignons dedans, les faire revenir sans colorer pendant 10 minutes en touillant

- ajouter les mojettes, mélanger et ajouter l'ail, le bouquet garnie, la sarriette, un clou de girofle (facultatif)

- mouiller à hauteur avec de l'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure

- saler et poivrer à mi-cuisson

- ajouter de l'eau si nécessaire

- retirer le couvercle 20 minutes avant la fin de la cuisson

- laisser cuire à découvert jusqu'à ce les moyettes soient cuites (pas au point de s'éclater, les piquer avec une fourchette et les goûter)

- ôter le bouquet garni, incorporer le reste du beurre et le persil haché.

POUR FINIR LE PLAT :

- ajouter le pot de crème aux moyettes, touiller

- les mettre sur le plat de service chauffé, mettre la lotte dessus et servir sans attendre plus avant.

VIN : pourquoi pas un blanc du POITOU, on en est quand même vains dioux !

lapecnaude

Daurade en habit vert

La meilleure daurade, tous les pécheurs vous le diront, c'est “la royale”. C'est une côtière (moins de 150 mètres de fond), elle vit sur les côtes de la méditerranée, l'atlantique, la mer du nord, la manche, une petit tour en Scandinavie et des vacances au Sénégal … La couleur de sa robe varie selon son habitat, pouvant aller du bleu au gris profond, mais toujours avec sa bande dorée au dessus des yeux et sa petite tache pourpre près de son opercule. De plus, c'est dure, elle a des dents, elle sert de ses puissantes molaires pour détriper les coquillages, les mollusques. Elle fait des ravages dans les élevages d'huitres et de moules (faut quand même pas lui amener du n° 2, hein ?). Elle aime les petits fonds côtiers pleins de sable, si bien qu'on la pèche aussi “à pied”.

J'aime que l'on dise d'elle “la belle aux sourcils d'or” ou “la gueule pavée” …. Ah, en plus elle est hermaphrodite, elle nait mâle et devient femelle au bout de deux ans, là elle devient prolifique (c'est pour cela qu'on en mange si facilement). Elle a trois ans quand elle pèse 2 kilos et mesure 40 cm …

Bon, revenons à nos moutons ….

Ingrédients :

1 daurade de 1,5 kg environ (cherchez pas le sexe c'est comme pour les anges)

- 8 grandes feuilles de laitue

- 30 gr de beurre + 20 pour le plat

- 15 cl de vin blanc sec

- çà c'est pour le poisson.

Pour la farce :

2 jaunes d'œufs

- 2 cuillerées à soupe crème fraîche

- 2 carottes

- 1 petit navet

- 1 petite courgette

- 2 pincées d'herbes de Provence (çà évite le bouquet garni)

- sel et poivre

Pour la sauce :

- 100 gr de beurre

- 1 jus de citron

- 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé

- 1 cuillerée à soupe de câpres

- sel et poivre.

Technique :

- écailler et vider la daurade, retirer l'arête centrale en laissant le poisson en entier ( et en gardant la tête, réf : Wikipédia “comment retirer l'arête centrale …, mis à part que vous ne découpez pas TOUTE la tête, seulement un côté)

- rincer, éponger, saler et poivrer l'intérieur

- dans de l'eau bouillante, plonger 5 secondes les feuilles de laitue, les retirer et les étaler sur un linge

- peler les carottes, le navet, et la courgette. laver et couper en petits dés (petits, petits), les passer 5 minutes à l'eau bouillante, les égoutter, réserver

- préchauffer le four à 210° et beurrez un plat

- battre les jaunes d'œufs en omelette avec la crème fraîche et y ajouter les dés de légumes, les herbes de Provence, saler et poivrer

- farcir la daurade et recoudre son ventre à gros points surjetés (je prend du gros fil à coudre noir, pas de la ficelle à rôti, çà se voit mieux)

- envelopper la daurade dans les feuilles de laitue et la déposer religieusement dans le plat beurré, ajouter le vin blanc, 5 cl d'eau et le beurre coupé en morceaux

- mettre au four pour 40 minutes

- la sortir du plat de cuisson, la maintenir au chaud

- récupérer le jus de cuisson dans une casserole, ajouter le jus de citron, faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un peu plus d'un cuillerée à soupe (bon poids) et ajouter le beurre en fouettant sur feu doux, ajouter ensuite les câpres et le persil, mettre en saucière

Avec des pommes de terre à l'eau tout simplement et un BON VIN BLANC !!!

la pecnaude

un p'tit chablis ?

Daurade aux raisins de Smyrne

Pour 1 belle daurade de 1 kg ou plusieurs petites, de toutes façons, si vous avez de gros mangeurs, vous savez faire des multiplications, non ? Sinon, vous faites comme les mozabites, vous additionnez autant de fois que de clients, avec un plus pour l'évaporation.

1 kg de daurade entière, 100 g d'amandes émondées (sans peau), 100 g de raisins Smyrne (secs, ce sont des muscats blonds, sucrés et assez gros), 10 cl de crème fraîche (épaisse, environ 2 bonnes cuillerées à soupe), 2 oignons moyens, du beurre, du vinaigre (moi, je mets du vinaigre de vin), sel et poivre à volonté.

Technique :

1- Écailler la daurade, la vider, la laver, l'essuyer.

2- Mettre les raisins dans un bol d'eau TIÈDE.

3- Écraser les amandes au pilon.

4- Couper les oignons en fines lamelles.

5- Dans une cocotte, faire revenir doucement les oignons, y ajouter 1/2 verre de vinaigre et le laisser s'évaporer (cela va exacerber les goûts), poser la daurade sur le lit d'oignons, la saler, la poivrer, couvrir et laisser cuire à feu MOYEN un quart d'heure, la retourner et laisser cuire l'autre côté de même. Surveiller afin que les oignons ne brûlent pas (soit ajouter quelques gouttes d'eau, soit jouer avec l'intensité du feu).

6- Mette la daurade cuite sur un plat de service à refroidir.

7- Mouliner les oignons dans une casserole, y ajouter les raisins égouttés, les amandes pilées et la crème, faire cuire à feu DOUX 5 minutes et laisser refroidir.

Reste à mettre la sauce sur la (ou les) daurade (s), napper avec la sauce et accompagner de riz ou de pommes de terre vapeur.

Un petit rosé de Rosnay irait bien avec (c'est un pinot léger)

lapecnaude

Cassoulet de morue

Pour 4 personnes, là où tout se joue dans cette recette c'est qu'il faut mettre la morue à tremper dans beaucoup d'eau en la renouvelant plusieurs fois, et les 2 dernières heures, la tremper dans du lait.

Ingrédients :

- 300 gr de morue

- 500 gr de haricots secs blancs ou rouges (nous on prend des rouges et on rajoute un piment)

- 50 gr de saindoux ou de graisse de canard

- 1 boite de tomates entières avec leur jus de 400 gr

- 1 oignon épluché et haché et 1 autre entier piqué de 2 clous de girofle

- 4 carottes épluchées et coupées en rondelles

- 4 gousses d'ail épluchées et écrasées

- 1 bouquet garni avec 10 brins de persil plat, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier et à part 1 branche de thym et 1 feuille de laurier

- 1 cube de bouillon de poule

- sel, poivre, 1 cuillerée à soupe de persillade.

Technique :

- la veille, faire tremper les haricots dans beaucoup d'eau froide

- préparer la morue pour le dessalage et faire comme indiqué ci-dessus

- le lendemain , dans une cocotte à feu moyen, mettre l'oignon haché, l'ail, les carottes, le saindoux, touiller 3 minutes (et le piment)

- ajouter les haricots égouttés, touiller, mettre 2 litres d'eau, le bouquet garni, l'oignon piqué de clous de girofle, les tomates

- à ébullition, ajouter le cube de bouillon de poule, laisser cuire à découvert et à feu doux 2 heures pour les blancs, 2 heures 1/2 pour les rouges

- au bout d'une heure de cuisson, saler (2cuil à café) et poivrer (8 tours de moulin)

- ajouter de l'eau en cours de cuisson s'il le faut

- pendant que çà cuit, égoutter la morue, la rincer, la mettre dans une casserole et la couvrir d'eau froide avec le reste de thym et de laurier

- faire cuire 10 minutes à frémissement, c'est à dire 10 mn après le premier frémissement

- l'égoutter, retirer les arêtes et la peau et l'effeuiller

RETIRER le bouquet garni et l'oignon clouté du cassoulet et servir avec la morue saupoudrée de persillade.

Avec un bourgogne blanc, c'est farpait !
Lapecnaude

Ma potée de chou maison

Comme vous le savez (ou pas, mais peu importe), je fais partie d'une AMAP depuis bientôt un an. Un joli concept qui prône le "manger local" et de saison. Du coup, cet hiver, je me suis farci (c'est le cas de le dire !) choux, panais, rutabaga, patates et carottes ) à profusion.

J'ai décidé d'en faire un bon gloubiboulga que la famille a adopté (même ma marmaille, qui consent à manger des légumes, de temps en temps, quoi que leur préférence aille (allât ?) aux traditionnels spaghettis bolo, ou autres jambon/purée...mais toujours faits maison, hein !)

Procédons :

- coupons le chou (vert) en quartier et débitons ces quartiers en lamelles que nous ferons blanchir dans de l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes
- épluchons et coupons gaiement navets, carottes, panais et autres rutabagas, sans oublier les pommes de terre terreuses

- versons de l'huile (ou mieux, de la graisse d'oie ou de canard) dans un faitout et faisons revenir tous ces bons légumes à feu vif pendant quelques minutes avant de baisser la température et de faire mijoter pendant...le temps qu'il faudra... 1h minimum, 2h, c'est meilleur (un demi-verre d'eau si vous avez peur que cela accroche mais à feu doux, les légumes rendent suffisamment de jus pour s'en passer...)

- N'omettons pas de rajouter dans cette marmite des lardons frais et...et...un morceau de collet ou de palette fumée. 1 ou 2 feuilles de laurier, voire quelques baies de guenièvre donneront également un petit goût particulier et ma foi, fort appréciable.

Reste plus qu'à déguster, avec un bon petit Madiran !

C'est pas compliqué, roboratif et parfait pour l'hiver qui n'en finit pas (et oui ! le printemps, c'est dans un mois seulement même si les jours rallongent et qu'il y a comme une atmosphère légère dans l'air)

Bon appétit !

LaetSgo

Anguilles au vert

C'est pas encore la saison, il faut attendre la fin de l'été pour qu'elle soient bien grasses. Sauf peut-être l'anguille de mer, on arrive à en trouver chez les poissonniers.

Ingrédients :

- 2 kg d'anguilles
- 60 gr de beurre
- 20 cl de crème fraîche
- 20 cl de bouillon de volaille (maison ou alors 1/2 tablette de concentré)
- 4 cuil. à soupe de farine
- 4 jaunes d'œufs
- 200 gr d'oseille
- 200 gr d'épinards
- 1 botte moyenne de ciboulette
- 10 brins de cerfeuil
- 8 feuilles de sauge
- 2 brins d'estragon
- 6 échalotes grises
- 30 cl de vin blanc sec
- sel et poivre.

Technique :

- demander au poissonnier de parer les anguilles, les laver et les découper en tronçons

- éponger les morceaux et les rouler dans la farine, tapoter pour enlever l'excèdent de farine

- rincer toutes les herbes, enlever les grosses tiges, les ciseler. Trier les épinards et l'oseille et les découper en fines lanières

- éplucher et émincer les échalotes, dans une sauteuse, les faire fondre avec le beurre à feu doux, y ajouter les morceaux d'anguille, les faire revenir et dorer légèrement sur toutes les faces, verser le vin blanc et le bouillon, porter à ébullition sur feu moyen, baisser le feu et laisser cuire 5 minutes

- ajouter l'oseille, les épinards et les fines herbes, saler et poivrer, couvrir et poursuivre la cuisson toujours à feu moyen pendant 10 minutes

- sortir les morceaux d'anguille de la sauteuse, réserver au chaud

- dans un bol, mélanger la crème fraîche et les jaunes d'œufs, les ajouter à la sauce, bien touiller, mettre sur les anguilles et servir chaud.

Moi, j'y ajoute des moules et des palourdes (sans coquilles) ...

Et je vous ferais boire un bon Blanc de Touraine.
Lapecnaude

Colombo de poisson

Ingrédients :

(4 personnes)

- 600gr de cabillaud (ou poisson qui se tienne bien)

- 1/2 poivron rouge

- 1/2 poivron vert

- 1 carotte

- 1 courgette

- 1/4 de céleri boule

- 115 gr de beurre

- 50 cl de fumet de poisson

- 1 cuillerée à café de colombo

POUR LA VINAIGRETTE SPÉCIALE :

- 2 oranges

- 1/2 citron

- 4 cuillerées à café d'Huile DE SÉSAME

- 1/2 botte de cerfeuil

- 1/2 botte de coriandre

- 1/2 botte d'estragon

- de la fleur de sel de l'île de Ré

- du poivre noir.

Technique :
- tailler le poisson en gros cubes, le mettre au froid ( pas congeler ).

- tailler les légumes en brunoise (petits dés), les faire suer dans une cocotte sans les colorer dans 15 gr de beurre (1 cuillerée à dessert), déglacer avec un peu de fumet de poisson

- ajouter le poisson et le cabillaud, couvrir de fumet de poisson et faire cuire doucement (de façon que le poisson ne se défasse pas)

- les sortir et les mettre en attente, garder le bouillon pour la suite

- faire réduire ce bouillon jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne en sirop, ajouter le beurre restant petit à petit par morceaux.

VINAIGRETTE :
- presser les oranges et le demi citron, ajouter la fleur de sel, le poivre et l'huile de sésame.

- effeuiller les herbes, les hacher grossièrement et les ajouter aux jus

Dresser le poisson et ses légumes et napper de sauce.

Avec çà du rosé, bien sûr.

Lapecnaude

Cabillaud au curry et aux champignons

Ingrédients :
4 beaux morceaux de cabillaud (tu peux en trouver, tous parés, dans les magasins de surgelés, comme d'habitude pour les décongeler, tu les mets dans 1/2 lait et 1/2 eau chaude, çà les ré-hydrate).
- du court bouillon (de quoi faire “nager” tes morceaux)
- 10 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe rase de farine fine
- 15 cl de fumet de poisson (si t'en as pas, tu forces un peu le court bouillon-cube)
- 15 cl de crème fraîche
- 1 cuillerée à café de curry (indien de préférence)
- 1 échalote - 500 gr de champignons des bois (toujours le recours aux surgelés)
- cerfeuil
- sel et poivre.

Technique :
- tu poses le poisson dans le fond d'une marmite, tu couvres de court-bouillon TIEDE, tu chauffes à FREMISSEMENT pendant quelques minutes (moi je me sers d'une aiguille à tricoter n°2 pour le piquer sans le défaire).

- tu le sors et le garde au chaud (pas trop parce qu'il va racornir, alors tout doux hein ?)

- les champignons - s'ils sont frais (c'est pas l'époque mais quand …) tu les laves, tu les pares, tu les blanchis 1 minute à l'eau bouillante, puis tu fais fondre une noix de beurre dans une sauteuse, tu y ajoutes l'échalote émincée finement et tu fais dorer tes champignons. Dans le cas des surgelés, tu les mets directement dans le beurre, mais tu cuits plus longtemps parce qu'ils vont rendre de l'eau, pour les faire dorer une fois la sauteuse sèche tu rajoutes une noisette de beurre. Saler et poivrer et ajouter le cerfeuil ciselé . Garder au chaud.

- la sauce - tu fais fondre une noix de beurre dans une casserole (feu doux), tu ajoutes ta farine en pluie, tu mouilles avec du court bouillon, tu touille au fouet, tu ajoute le curry et la crème, tu touille fort au fouet, toujours à feu doux, tu goutes et tu rectifies.

Tu place ton poisson sur ton plat, tu nappes de sauce, tu garnis avec les champignons et des brocolis (plus des petites pommes vapeur…)

La Pecnaude

Un petit coteaux du Languedoc blanc là-dessus !

Poulpe à la galicienne

Ingrédients :

1kg de poulpes, ou plus. Prenez les poulpes les plus gros possibles. 4 gousses d'ail, 15 grains de poivre, gros sel, une feuille de laurier, huile d'olive, paprika

Préparation :

Nettoyez le poulpe, ce qui consiste à couper les tentacules au dessous des yeux et à ôter le bec, comme pour les calmars et les seiches. Vous pouvez également manger la tête, après l'avoir éviscérée. Nettoyez soigneusement les tentacules avec une brosse pour ôter toutes les saletés restées dans les ventouses. Laissez la peau sur les tentacules, cela ne sert à rien de l'enlever puisqu'elle se mange et donne une belle couleur rouge au poulpe.

Faites chauffer de l'eau dans un faitout, ajoutez une petite poignée de gros sel,le poivre, le laurier, l'ail entier avec la peau et faites bouillir. Plongez ensuite le poulpe dans l'eau bouillante. Laissez-le quelques secondes dans l'eau bouillante, puis ressortez-le et laissez-le s'égoutter quelques secondes. Replongez-le à nouveau. Exécutez ce cérémonial trois fois.

A la troisième fois replongez le poulpe dans l'eau et laissez-le cuire 1h à 1h30 à petit feu en fonction de la taille de l'animal. Vous êtes sûr alors à 100% d'avoir un poulpe tendre à souhait. 20 mn avant la fin de la cuisson des poulpes, ajoutez dans le faitout les pommes de terres épluchées. Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez le poulpe et les pommes de terre.

Découpez le poulpe en rondelles ou en tronçons suivant la taille des tentacules. Servez le poulpe dans les assiettes avec les pommes de terre, arrosez copieusementr le tout d'huile d'olive puis de paprika.

Bon appétit !

Christophe Certain
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Gambas à l’ail, piment et coriandre

Ingrédients :

400g de gambas fraîches ou décongelées, 1 à deux gousses d'ail suivant la taille, Piment en poudre ou un piment sec coupé en lanières, un petit bouquet de coriandre fraîche, sel, huile d'olive, le jus d'1 citron vert
accompagnement : 2 avocats, salade coupée en lanières

Préparation :

Décortiquez les gambas en laissant le dernier anneau avec la queue.
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites revenir l'ail et les lanières de piment (si c'est un piment en poudre vous le mettrez plus tard) Quand l'ail est doré (attention de ne pas le faire brûler) réservez l'ail et le piment qu'on remettra en fin de cuisson.
Dans la même huile ajoutez le piment s'il est en poudre et faites cuire les gambas, en les retournant quand elles sont bien rouges d'un côté. Salez. Quand elles sont cuites, versez hors du feu le jus de citron, en remuant la poêle pour qu'il se répartisse bien sur les gambas et réduise un peu. Saupoudrez de coriandre hachée avec par exemple un accompagnement d'avocat et salade.

Christophe Certain
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Calamars à la romaine

Ces succulents calmars à la romaine, comme leur nom ne l'indique pas, font partie des traditionnels tapas espagnoles. Il sont malheureusement trop souvent congelés, pleins d'huile et caoutchouteux ! Le secret de la réussite de ce plat est que les calamars doivent cuire le moins longtemps possible. Dès que la pâte est dorée il faut les ôter du feu.

Ingrédients :

400g de calmars coupés en anneaux, farine, 2 œufs, sel, poivre, 1 ou 2 citrons, huile pour friture

Préparation :

Séchez les calmars dans du papier absorbant et déposez-les dans une assiette. Cassez et battez les œufs dans une assiette. Disposez de la farine dans une autre assiette. Faites chauffer un bain de friture dans une friteuse ou à défaut une casserole. Quand la friture est à bonne température, trempez les anneaux par petite quantité dans la farine puis dans l'œuf et plongez-les dans la friture. Quand les anneaux sont dorés, égouttez-les sur du papier absorbant. Salez et servez avec des quartiers de citron. On peut mettre pour la décoration des rondelles de tomates et de la salade.

Christophe Certain

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Un p'tit Macon-villages blanc avec ce plat !

Poulpe à la Luciana

Cette préparation est appelée ainsi parce que c'est un plat favori chez les pêcheurs napolitains, particulièrement ceux de la pointe Santa Lucia (Luciana).

Ingrédients :

1 poulpe de 1,5/2Kg

- 4 tomates mûres en tranches

- 4 gousses d'ail et 10/12 brins de persil finement hachés

- 1 petit verre d'huile d'olive e.v. - sel(pas trop)

- 1 piment sec.

-1 petit verre de vin blanc sec (facultatif).

Préparation :

Nettoyer, laver bien le poulpe et le mettre dans un poêlon en
terre cuite avec son couvercle, dans le quelle il y a déjà le
petit verre d'huile, Ajouter les tomates, les gousses d'ail
et le persil, le sel, le piment et (si vous voulez) le vin.
Couvrir le poêlon par un papier buvard épais, qui dépasse le bord de 2/3 centimètres, après mettre le couvercle et le bien fermer par un fichelle tout autour. Faire cuire à feu très doux jusqu'au moment où le papier initiera à couler de l'eau,
ça veux dire faire cuire 2 ou 3 heures.
Servir avec de pommes de terres cuites au vapeur ou dans une
cocotte appropriée ou encore dans le four.
Portez à table le poêlon, ôtez le couvercle..quel spectacle
et quelle bon odeur…Bon appétit!

Retrouvez cette recette et bien d'autres sur Cuisine pied noir

A boire avec un Vermentino di Gallura

Intégrale des recettes sur Ruminances

Potage aux grenouilles

Je ne peux pas vous dire si c'est bon, vu que de mon temps, les “geurnouilles”, on avait juste le temps de les dépiauter et de les fricasser qu'elles étaient déjà mangées … alors …

Ingrédients :

- 24 paires de cuisses de grenouilles - 5 dl de Riesling - 1 litre de fumet de poisson - 3 jaunes d'œufs - 15 cl de crème fraîche - 60 gr de beurre - 60 gr de crème de riz - 1 verre de lait - 4 échalotes - 1 botte de cresson, à défaut 1 bouquet d'oseille - 1 pincée de noix de muscade - des bouts de persil plat - sel et poivre

Technique :

- Dans une sauteuse, colorer les échalotes émincées ainsi que les cuisses de grenouilles avec la moitié du beurre, ajouter le persil haché

- mouiller avec le vin blanc et allonger avec le fumet de poisson

- saler et poivrer, laisser mijoter 20 minutes à découvert

- retirer les cuisses de grenouilles, les désosser, hacher la chair et la réserver

- équeuter le cresson, le briser et le laver (le briser consiste à ne garder que les petites feuilles rondes)

- faire fondre le beurre restant dans une casserole et mouiller avec un peu d'eau, y délayer la crème de riz avec le lait

- ajouter le cresson , assaisonner et laisser cuire 15 minutes en remuant doucement

- mêler les deux appareils dans la casserole, mixer et ajouter la chair des grenouilles, réchauffer

- délayer ensemble la crème fraîche et les jaunes d'œufs et lier le potage.

- NE PAS PORTE A EBULLITION, LAISSER MIJOTER , SERVIR TRES CHAUD

Avec du Riesling évidemment !

lapecnaude

Escargots au riz

Ingrédients :

- 450g d’escargots - 250g de riz - 2 tomates - 1 écorce d’orange - 1 oignon hachée - 1 bouquet de coriandre - 3 gousses d’ail écrasées - 2 piments forts (piquants) - 2 c.à.s d’huile - Thym - Sel et poivre - Eau pour le jus de cuisson

Préparation :

- Laver bien les escargots, réserver-les jusqu’à utilisation. - Mettre dans une marmite l’oignon hachée, l’huile, les tranches de tomate, coriandre, l'écorce d’orange, piments forts, les gousse d’ail écrasées, thym, saler et poivrer, mélanger bien tous ses ingrédients, faire cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce très concentrée. - Plonger dans la sauce préparée les escargots et laisser cuire pendant une demi heure environ. Ajouter au mélange le riz et continuer à cuire sur feu doux. Disposer le riz cuit dans un grand saladier, mettre au milieu les escargots. Servir chaud !

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Grenouilles poitevines

Une seconde recette de cuisses de grenouilles. Comme le disait lapecnaude en intro de la première, on vous passe le détail de l'exécution, du dépiautage, pour ne garder que la substantifique moelle. Bon appétit !

Ingrédients :

- 4 douzaines de cuisses de grenouilles - 1 gousse d'ail - 2,5 dl de crème fraîche - 50 gr de beurre - farine, sel, poivre vinaigre, ciboulette.

Technique :

- laver les cuisses de grenouilles dans de l'eau vinaigrée puis les rincer et les essuyer

- les saler, poivrer et fariner légèrement

- peler l'ail et l'écraser

- faire fondre le beurre dans une poêle et y faire cuire les cuisses sur FEU VIF pendant 10 minutes en les touillant à mi-cuisson

- les retirer et les tenir au chaud

- remettre la poêle sur le feu et y verser la crème, gratter le fond pour bien dissoudre le sucs, y ajouter l'ail et laisser cuire sur feu TRES VIF pour réduire la crème et l'épaissir, saler et poivrer, y jeter la ciboulette hachée, touiller

- verser sur les cuisses de grenouilles et servir tout de suite …

ON BOIT DU GROS PLANT AVEC !!!!

lapecnaude