Un délicieux standard de la cuisine qui se prépare aussi bien en France qu'en Espagne ou en Chine. En voici ma propre interprétation… Le poivre long est difficile à trouver on peut le remplacer par du poivre noir. Sa saveur s'accorde particulièrement bien aux plat sucrés et sucrés-salés.
ingrédients :
2 magrets de canard, 2 oranges (non traitées), 1 C.A.C. de coriandre en grains, 2 épis de poivre long (ou à défaut car c'est difficile trouver 10 grains de poivre) 1 bâton de cannelle, 1 morceau d'anis étoilé (badiane) 4 C.A.S. de miel, 4 C.A.S. d'alcool (facultatif) Cognac ou Armagnac, 2 tiges d'oignons vert ou de cives, une vingtaine d'amandes, 30g de gingembre frais, sel
préparation :
Préparez parallèlement à la recette une purée de pommes de terre pour l'accompagner Coupez une orange en lamelles de 3mm d'épaisseur environ, pressez le jus de la seconde orange. Pelez le gingembre et découpez-le en fins bâtonnets. Découpez les feuilles de cives en biseau (voir photo) Concassez le poivre et la coriandre au pilon. Mettez-les dans une poêle à sec avec la cannelle et la badiane, et faites-les chauffer une minute ou deux, pour en exhaler les saveurs. Réservez. Dans la poêle, ajoutez un peu de beurre et faites dorer les amandes. Quand elles sont dorées, réservez les amandes. Ajoutez alors dans la poêlele miel, les épices réservées, le gingembre, l'alcool, le jus d'orange. Laissez chauffer puis ajoutez les rondelles d'orange. Faites cuire 5mn et laissez réduire le jus de moitié. Ajoutez enfin les feuilles de cives et les amandes et réservez. Avec un couteau bien aiguisé, faites des stries parallèles tous les 5mm dans la peau des magrets, de façon à ce que la graisse se libère à la cuisson. Faites cuire les magrets à la poêle ou au barbecue.
pour des magrets bien saignant cuisez 7 mn côté peau, puis 3mn côté chair. Pour des magrets plus cuits laissez 10mn côté peau et 5 côté chair.
En fin de cuisson, sortez les magrets et laissez-les 3mn enveloppés dans de l'alu pour que le sang revienne en surface dans les tissus. Faites réchauffez la sauce.
Coupez les magrets en lamelles de 5mm. Déposez dans chaque assiette quelques rondelles d'orange, des amandes, de la purée. Déposez sur les oranges des lamelles de magrets, nappez avec la sauce. Servez aussitôt
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