La paella est originaire de la région de Valence, mais on ignore souvent que l'Espagne produit également du riz en Andalousie, dans le delta du Guadalquivir, et qu'on y fait une grande consommation de riz. Les Andalous ont la particularité d'ajouter à la paella de la carotte et du chien de mer, voire quelques fabuleuses crevettes de la “mar menor” cette lagune isolée de la Méditerranée dont l'eau plus iodée donne un goût plus prononcé à tous ses habitants.
On peut remplacer le chien de mer par des darnes de merlu que l'on farinera légèrement.
Cette recette est composée de telle façon qu'on peut la réaliser entièrement avec le seul plat à paella, pour peu qu'on ait un récipient capable de recueillir le bouillon. On peut ainsi la préparer directement sur la plage, avec un gaz, ou plus rustiquement au feu de bois (c'est meilleur), comme le font les Andalous le samedi soir quand ils se réunissent pour faire la fête, avec guitares ou musique techno, et quelques bouteilles de vin local…
Ingrédients :
300g de riz rond, 4 cuisses de poulet, 4 tranches de chien de mer ou “sikki” 1 carotte, 1 poignée de petits pois frais écossés, 1 poignée de cocos plats, 12 asperges, 1 poivron, 12 grosses moules d'Espagne, une douzaine de crevettes cuites, 1 blanc de seiche, 1/2 chorizo, deux doses de safran en poudre, 2 oignons, 1/2 tête d'ail, huile d'olive, 2 citrons et bien sûr un plat à paella
Préparation :
Coupez les extrémités des cocos plats et coupez-les en tronçons biseautés d'environ 4cm. Faites-les blanchir 5mn à l'eau bouillante salée et réservez. Pelez les asperges et faites-les cuire 20 à 25mn dans 50cl d'eau salée. Réservez. Découpez le blanc de seiche en lanières.
Découpez les oignons en demi-lunes, le poivron en lanières,la carotte en rondelles et faites-les revenir dans l'huile d'olive, sur le plat à paella, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et le poivron et la carotte attendris. Réservez oignons poivrons et carottes en laissant le maximum d'huile dans la poêle. Ajoutez le chorizo coupé en rondelles et laissez-le cuire quelques instants. Réservez. Ajoutez ensuite les cuisses de poulet, les lanières de seiche et le sikki. Faites cuire le poisson sur les deux faces et réservez. Faites dorer les cuisses de poulet sur toutes les faces avec la seiche, puis ajoutez 60cl d'eau, le safran et l'ail entier, avec la peau, salez copieusement. Faites cuire environ 25mn et réservez. Le poulet doit être cuit et la seiche tendre. Conservez le jus et l'ail.
Phase finale : Le plat à paella doit être vide. Ajoutez un fond d'huile d'olive dans le plat. faites chauffer et ajoutez le riz et les petits pois. Faites frire le riz en remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajoutez alors deux louches du bouillon réservé. Recouvrez le riz avec les oignons, la carotte et les poivrons, les cocos plats, le chorizo, plantez l'ail au milieu du plat. Ajoutez du bouillon louche par louche, en attendant à chaque fois que la louche précédente soit absorbée pour en ajouter. Si le bouillon ne suffit pas, continuez avec un peu d'eau chaude jusqu'à cuisson du riz. Celui-ci doit être sec et non imbibé d'eau. Attention donc à ne pas trop en ajouter. Quand le riz approche de la fin de la cuisson, disposez harmonieusement les différents ingrédients réservés, et plantez les moules à la verticale dans le riz, pointe vers le bas. A cuisson, ôtez du feu, laissez gonfler 5mn la paella recouverte d'un torchon humide (pour ne pas que la vapeur se redépose sur le riz et le trempe). Servez avec des quartiers de citron.
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A savourer avec un rosé frais genre Rioja !
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