Il va falloir :La veille au soir larder le bœuf. Poëler la tomate pour la réduire avec un peu de beurre ou d'huile si ce n'est pas du concentré tout prêt. Préparer une marinade avec le vin, le verre d'alcool, 100 à 200 g de carottes coupées en rondelles assez minces, les 2 gousses d'ail, le bouquet garni, le gros oignon haché, ou coupé en tranches très minces (en tout cas, je procède ainsi). Poser la viande dans cette préparation, hop direction le frigo jusqu'au lendemain.
Bien réveillé, égoutter la viande, dans une poële suffisamment grande la faire revenir avec 100 g de beurre ou d'huile bien chaud. Pendant ce temps, garnir un grand faitout avec la couenne. Quand la viande est bien saisie, la poser sur la couenne, arroser avec la marinade. Ajouter sel, poivre, tomate concentrée. Couvrir, faire cuire au moins deux heures. Pendant ce temps, faire rissoler les petits oignons avec le reste de beurre ou d'huile. Éplucher le reste des carottes, les navets et les pommes de terre.
Ce n'est pas fini. Sortir tout le contenu du faitout, filtrer le jus avec une passoire fine. Le reverser dans le faitout, ou un autre récipient plus grand, remettre la viande, les carottes (pour ma part, je reprends aussi celles qui ont déjà cuit avec la viande), les petits oignons, les navets, les pommes de terre. Refermer le récipient, laisser cuire à feu doux encore une heure et demi à deux heures. La cuisine embaume, les papilles s'impatientent, à table !
Servir avec un bon côte de Provence rouge, tout simplement.
babelouest
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