mardi 8 mars 2011

Scabecciu (escabèche)

escabche1.jpgOn peut conserver pratiquement tous les poissons en scabecciu, que ce soient les maquereaux, les mulets, ou autres …

Il faut prévoir 24 heures de macération. et environ 30 mn de cuisson.

Pour 500 g de poisson, il faut : 4 dl d'huile (1 bon demi-verre) 1,5 dl de vinaigre, 1/2 l d'eau, 1 citron, 150 g de baies de myrtes (si vous n'avez pas 4 clous de girofle, du thym et du laurier) du sel et du poivre.

- Écailler et vider les poissons, coupez les en tranche s'ils sont gros, farinez-les, puis faites les frire.

- Ranger dans un plat creux et arroser avec le court-bouillon bouillant que vous allez préparer.

Pour le court-bouillon :

- Faire chauffer l'huile de friture des poissons, ajouter 2,5 dl d'huile, le citron râpé ( quantité de zeste selon les goûts), les baies de myrtes ou les remplaçants, ajouter 1,5 dl de vinaigre et 1/2 l d'eau.

- Faire bouillir 10 à 12 mn.

- Laisser les poissons macérer dans cette marinade pendant 24 heures.

Servir froid en arrosant avec la marinade.

Comme vin : du rosé … Corse évidemment.

lapecnaude

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