Ravioles à l’épiaire et aux deux saumons

J'ai annoncé à Bernard que j'allais entamer un cycle de recettes sérieuses … nous y voilà

Tout d'abord qu'est-ce que l'épiaire, vous demandez vous, c'est une plante, que l'on récolte gratos le long des bois, elle vous est connue car vous la foulez volontiers en vous promenant.

Nom latin : Stachys sylvatica, famille des labiées.

Autre nom : Ortie puante, grande épiaire fétide des bois, ortie à crapauds, panacée des laboureurs.

Origine, écologie : Europe, Asie, jusqu'à 1500 mètres. Espèce nitrophile (sur terrains nitratés), commune dans les lieux ombragés, les sols humides.

Description : Plante vivace de 30 cm à 1 mètre, très velue, à tige rampante et à odeur musquée. Tige à 4 angles (carrée), feuilles opposées en forme de cœur à la base et dentelées sur le pourtour, longues. Fleurs pourpres foncée, en plusieurs groupes sur le haut des tiges, calices à dents triangulaires couverts de poils glanduleux.

A ne pas confondre avec l'ortie, elle ne pique pas et sent plus fort.

Maintenant à la cuisine

Ingrédients :

-100 gr de feuilles d'épiaire

- 50 gr de saumon cuit

- 50 gr de saumon fumé

- 30 gr de chèvre crémeux

- 2 dl d'huile d'olive

- 80 gr de farine blanche

- 80 gr de semoule de blé fine

- 1 œuf - 1 jaune d'œuf

- 50 gr de crème

- 3 brins de safran

- sel, poivre.

Technique :

- faire une pâte à nouilles : bien pétrir la farine, la semoule, l'œuf, le jaune d'œuf, le sel et 1 dl d'huile d'olive et juste parfois une ou deux gouttes d'eau (si vous avez les mains trop chaudes) pour obtenir une pâte lisse et bien élastique.

- diviser votre pâte en 4 ou 5 petits pâtons, les faire reposer à température ambiante recouverts d'un film plastique pendant 2 heures (nous on laissait un torchon humide au dessus de la jatte)

- effeuiller l'épiaire, réserver 4 jolies feuilles pas trop grosses pour les passer 10 secondes entre deux papiers absorbants (sopalin) au micro-onde pleine puissance

- faire la farce : cuire le reste de l'épiaire dans de l'eau bouillante salée, la réserver après l'avoir bien égouttée

- mélanger du saumon cuit émietté au saumon fumé préalablement coupé en fines lamelles et au fromage de chèvre, ajouter l'épiaire réservée

- étaler finement chaque pâton de pâte à nouille (on doit pouvoir lire au travers) , la diviser en deux (faire çà pour chaque pâton), en garder une. Sur celle-ci étaler une feuille d'épiaire passée au micro-onde, replier la pâte et la ré-étaler pour obtenir la même surface qu'à l'origine

- sur l'autre moitié, disposer en petits tas la farce préparée, recouvrir avec la partie contenant les feuilles entières, coller les bords avec un peu d'eau, arranger avec une roulette, y faire 2 ou 3 petits trous

- cuire les ravioles 3 minutes dans de l'eau bouillante, les disposer dans des assiettes CARREES CREUSES (c'est plus joli), garder au chaud

- très vite détendre la crème avec un peu d'eau de cuisson des ravioles et napper

Cà à de la gueule sur un menu, c'est bon … surtout avec un petit ROSE de PAYS.

Alors Bernard, la nouvelle cuisine çà te tente ?

Lapecnaude