Chez le poissonnier, à la fin du marché, il reste toujours des poissons blancs à brader, donc pas cher, moi j'achète un bon kilo (compte tenu des têtes, même un peu plus suivant les espèces). Je les cuit au court-bouillon, je laisse refroidir et je les épluche soigneusement.
Je les écrase à la fourchette le plus possible, j'ajoute deux ou trois œufs entiers (suivant la quantité, 2 pour 750 g de chair), plus un bon morceau de beurre et deux blancs d'œuf battus en beige, je touille doucement en ajoutant les épices (poivre, un peu de sel, des civettes coupées fines, persil plat de même).
Je beurre et chapelure (bien, bien) un moule et le remplis au trois-quart de la mixture.
Je mets au four à 180° pendant 45 mn AU BAIN MARIE (cad:mettre votre plat rempli dans un autre plus grand dans lequel vous avez mis de l'eau, veillez à ce qu'il reste de l'eau pendant la cuisson, elle s'évapore, donc pas de four à chaleur tournante).
Démoulez, servez avec une béchamel aux câpres et des tranches de citron.
Pudding de poisson
Toujours la même méthode d'achat pour le poisson, mais en moindre quantité.
Cuire les poissons au court bouillon (réserver le liquide de cuisson) l'éplucher, le couper en petits morceaux sans l'écraser.
Prendre 1 verre du court bouillon, 1 bon 1/2 verre de vin blanc (c'est selon le goût), mélanger, y faire tremper du pain (150 g y compris la croûte pour 500 g de poisson) écraser le pain avec un bon peu de beurre et 2 à 3 jaunes d'œuf, poivrez (oubliez pas que le court-bouillon est DÉJÀ salé) des cives coupées fin et du persil, mélanger pour faire une pâte, y ajouter les blancs d'œuf battus en neige. Touillez en pâte fine.
Beurrez un moule, remplissez avec votre pâte au 3/4 (çà va monter) et cuisez au bain marie 1/2 heure à 180°
Servez avec une béchamel aux câpres (ma préférée) ou autre.
Avec çà un petit rosé de Provence ou un vin Gris
Lapecnaude
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