Créponné : sorbet au citron algérien

Ingrédients : 2 citrons NON TRAITES, 110g de sucre en poudre, 75cl d'eau, 1 blanc d'œuf

Préparation : Râpez le zeste des citrons avec une râpe à fromage. Faites chauffer l'eau et le sucre, amenez l'eau jusqu'à ébullition et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissout dans l'eau. Hors du feu ajoutez les zestes râpés, couvrez et laissez refroidir complètement pour que les zestes infusent. Ajoutez alors le blanc d'œuf battu en neige.
Le blanc va rester au dessus du mélange mais ce n'est pas grave, il se mélangera à mesure qu'on brassera la glace.

Ensuite, passez le tout à la sorbetière jusqu'à obtention de la glace. Si vous n'avez pas de sorbetière, mettez le mélange au congélateur et passez-le au mixer 2 à 3 fois, au fur et à mesure que la glace prend. De cette façon vous aurez une consistance de sorbet et non de glaçon.
Servez en arrosant éventuellement de Limoncello

recette originale sur cuisine-pied-noir.com

Christophe Certain

Pomme de terre farcie aux pâquerettes

Qui ne connait pas les pâquerettes, ces petites modestes qui couvrent les moindres espaces verts de chaque ville.

Qui n'a jamais effeuillé sa fleur en chantonnant : il m'aime, un peu… beaucoup… passionnément… à la folie ?

Pâquerette, fleur de Pâques, margriette, magriette, c'est à Pâques en Avril qu'elle fleurit le plus, on la trouve en Europe, en Asie de l'ouest, en Afrique du Nord.

C'est une vivace de 5 à 15 cm, à stolons (comme les fraisiers, elle produit des tiges reproductrices, sorte de marcottage naturel), a des feuilles vert vif, entières ou légèrement dentées, pas de feuille sur la tige de la “fleur”. Comme toutes les composée , la pâquerette n'est pas une fleur, mais un ensemble de fleurs regroupées en capitules (le cœur est formé de milliers de fleurs en tube de couleur jaune vif teintés de rouge sur le sommet).

Les jeunes fleurs sont comestibles, sans excès, en salade mélangée, les feuilles sont un peu âcres. Avec les fleurs on peut faire du vin par macération.

C'est une plante médicinale, elle est vulnéraire, émolliente, résolutive, diurétique, dépurative, tonique et expectorante (tout çà se trouve dans votre dictionnaire habituel). Elles est comme la chicorée et l'artichaut, elle contient de l'inuline (sucre de type fructose).

ON Y VA ?

Ingrédients :

-4 pommes de terre de 120 gr chacune (des grosses quoi) - 150 gr de fleurs de pâquerettes - 50 gr de beurre - 2 jaunes d'œuf - sel et poivre.

Technique :

- laver et cuire les pommes de terre au four ou dans un cuiseur vapeur (fermes mais pas en bouillie)

- ébouillanter les pâquerettes

- découper un chapeau dans les pommes de terre dans le sens de la longueur à 1 cm d'épaisseur

- avec une petite cuiller, retirer la pulpe, la travailler à la fourchette avec les pâquerettes en y incorporant les jaunes d'œufs et le beurre, assaisonner

- regarnir les pomme de terre et les poser sur un lit de salade verte et les décorer de quelques pâquerettes fraîches.

- avec du rouge ? …. mais lequel ?

la pecnaude

Pourquoi pas un petit Arbois, breuvage du Jura s'il en est ?

Chorba - recette de ma mère

Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES :

- 4 Morceaux de collier de ; mouton ; 4 morceaux de plats de cote d'agneau ; 60 grammes de pois chiche ; 60 grammes de haricots rouge ; 250 grammes de tomates ou 1 petite boite de tomates au jus ; 1 CAS de concentré de tomates ; 50 grammes de petites pâtes dites “Langues” ou équivalentes ; 1 grosse carottes ; 1 gros navet ; 1 courgette moyenne ; 1 poivron vert ; 1 bouquet de coriandre fraiche ; 1 CAC d'épices couscous ; 1 CAC de paprika doux ; 1 CAC de cumin ; 1 gros oignon ; 2 gousses d'ail ; Huile d'olives + sel + poivre

Préparation :

LA VEILLE :
Mettre à tremper les poids chiche et les haricots rouges dans une grande quantité d'eau avec 1 bonne CAS de bicarbonate de soude.

LE JOUR DE LA PREPARATION:
- Eplucher et couper en dés la carottes, le navet, la courgette.
- Peler et émincer l'oignon
- Peler et écraser les gousses d'ail
- Eventuellement éplucher et couper en gros morceaux les tomates.

- Rincer à l'eau froide les pois-chiche et les haricots rouge. Puis dans un grand faitout : - Faire revenir la viande dans l'huile d'olives et et réserver, dans la même huile Dorer l'oignon, rajouter l'ail et les tomates. - Puis y mettre tous les légumes frais et secs ainsi que le concentré de tomates, enfin recouvrir d'eau. *A ce stade, il ne doit rester sur la table que :
la viande, les épices couscous, le paprika, la
coriandre fraiche et les pâtes.
- Monter à ébullition, écumer le bouillon, ramener à feu
moyen.
- Délayer à même le bouillon les épices couscous ainsi que le paprika. - Au bout de 20' rajouter la viande.
- Laisser cuire, vérifier que la viande et cuite.
- Dans une autre casserole faire cuire les pâtes dans du bouillon de cuisson. - Dans le faitout mettre le cumin et rectifier l'assaisonnement.

Dans un plat présenter la viande, dans une soupière mettre les pates puis rajouter la soupe parsemer de coriandre ciselée; sur un plats séparer mettre de morceaux de pain légèrement grillés arrosés d'huile d'olives et parsemés de quelques grains de fleur de sel.

Bon Appétit.

Retrouvez cette recette sur cuisine pied-noir

Navets farcis à la pimprenelle

La nature nous offre plein de plantes sauvages pour nous faire de délicieuses salades ou agrémenter nos plats, j'en ai trouvé hier.

SOYONS OPTIMISTES - C'EST LE PRINTEMPS !!!

La petite pimprenelle (quel joli nom) est une rosacée, on la trouve en Europe, au sud-ouest de l'Asie, en Afrique du Nord dans des friches, sur les talus, dans les dunes de sable, en terrain sec toujours, jusqu'à une altitude de 1600 mètres.

C'est une plante vivace (tiens elle a résisté à Xynthia), de 20 à 60 cm d'étalement, d'abord en rosette, les feuilles sont composées de 9 à 25 folioles ovale arrondies au bout denté, peuvent être légèrement poilues. Quand elles fleurissent, leurs inflorescences sont réunies en forme de boules en haut d'une longue tige (diamètre de 1 à 2 cm, sans corolle, à 4 sépales allant du vert au pourpre). La nature faisant bien les choses, les fleurs du haut de la boules sont des femelles aux stigmates rouges, les fleurs du bas, des mâles aux étamines jaunes, elles sont auto-fertiles, elles fleurissent d'avril à septembre. Mais nous les cueillons au printemps quand elles jeunes pousses tendres.

C'est une plante médicinale, car elle est astringente, hémostatique et anti-diarrhéique. En usage externe, elle calme les brûlures et cicatrise les plaies.

Vous allez voir ce que l'on peut en faire.

INGRÉDIENTS :

12 navets nouveaux - 150 gr de brousse de brebis - 120 gr de jeunes feuilles de pimprenelle - 4 gouttes de vanille liquide.

TECHNIQUE :

- ébouillanter quelques instants la pimprenelle, la retirer et la plonger dans l'eau froide

- cuire les navets dans l'eau de cuisson de la pimprenelle bien salée

- découper des chapeaux sur les navets, les évider délicatement, écraser la pulpe

- mélanger la pulpe avec le fromage de brousse de brebis bien égoutté, ajouter la pimprenelle, assaisonner

- garnir les navets.

Avec un petit ROSE BIEN FRAIS.

La pecnaude

Pleurotes au parmesan

Cette recette est le fruit du hasard, puisque c'est un reste de farce à artichauts que j'ai ajouté en fin de cuisson. C'est excellent, vous pouvez me croire !

Ingrédients :

300g de pleurotes, 30g de parmesan, 1 tranche de pain trempée dans le lait, 1 gousse d'ail, 3 brins de persil plat, huile d'olive, sel, poivre

Préparation :

Coupez les pleurotes en lamelles, essorez la tranche de pain et enlevez la croûte, émiettez le pain, hachez l'ail et le persil, râpez le parmesan. Amalgamez le pain, l'ail, le persil et le parmesan, salez et poivrez. Faites sautez les pleurotes à feu vif à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez le mélange pain, ail persil parmesan. Laissez encore 3 à 4 mn, en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Servez aussitôt.Christophe Certain

Retrouvez cette recette et bien d'autres sur Cuisine pied noir

Un sancerre blanc ?

Chou rouge aux marrons

Oui, je sais, c’est pas vraiment la saison…quoi que, mon AMAP favorite (et unique) m’en a livré la semaine dernière et pas plus tard qu’hier, donc faut bien écouler les stocks !

On aura besoin (en plus du chou rouge bien entendu), d’échalotes, de pommes, de marrons (enfin, les puristes diront châtaignes, pas comme le gnon, mais comme le machin qui se mange de préférence en hiver – ça tombe bien, j’en avais des congelés, restes de ma dernière torche aux marrons, dont je vous communiquerai la recette cet hiver, OMG, c’est un dessert trop bon !!!), d’huile, sel et poivre…Ah, et aussi un p’tit coup de rouge, si vous en avez qui traine, genre fond de bouteille (ça ne m’arrive jamais, donc j’ai du en ouvrir une exprès ! pas grave, on lui fera un sort tout à l’heure).

On commence par émincer le chou. Puis les échalotes. On épluche et coupe les pommes en quartier (il en faut 1 ou 2, max). Un peu d’huile au fond de la cocotte minute, hop, ça chauffe. On fait dorer les échalotes (dorer, pas cramer, hein !), on rajoute le chou et on touille, touille, touille, histoire d’enrober avec l’huile. En vrac, les quartiers de pomme, les marrons châtaignes (une bonne poignée), le coup de pif (voire un peu d’eau), saler, poivrer, on re-touille, o n ferme, et c’est parti pour 40 mn de cuisson.

J’adore ça, avec un bon petit rôti de veau aux champignons et un côte rotie (tant qu’à faire !)

Bon ap !

laetSgo

ps : Au cas où, le Givry 1er cru est excellentissime également en accompagnement du chou rouge

Beignets de fleurs de courgettes

Le plus beau cadeau de la cuisine italienne, pour ceux qui ont la chance d'avoir un jardin, ou la persévérance d'en trouver sur les marchés !

On peut apprêter de la même façon toutes les fleurs de courges, quelle que soit la variété.

Il y a chez les courgettes des fleurs mâles et des fleurs femelles. Les mâles sont plus grosses et ont un pistil. On peut les farcir en enlevant le pistil, soit avec une farce à la morue, un mélange de mozzarella et d'anchois hachés, ou jambon, fromage, oeufs et un peu de mie de pain trempée dans le lait comme me le suggérait Jacquie de Peniscola, suivant ce qui se pratique dans la région de Nice. On peut également dans ce cas cuire ces grosses fleurs farcies au four, pour quelque chose de plus léger.

ingrédients : 24 fleurs de courgette, 150g de farine, 1 C.A.S. d'huile, 1 oeuf, 15cl de bière blonde (ou l'équivalent de lait ou d'eau avec 1/2 sachet de levure chimique), sel, huile pour friture

préparation : Préparez la pâte en mélangeant la farine et le sel dans un saladier. Mélangez ensuite avec l'oeuf au fouet. Ajoutez alors la bière et mélangez bien au fouet jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Laissez reposer 1h au frais avant d'utiliser sinon la pâte n'adhèrera pas suffisamment à la friture.
Versez 4 à 5cm d'huile au moins dans une friteuse ou une casserole. Faites chauffer l'huile.
Plongez une par une les fleurs de courgettes dans la pâte en les tenant par la tige, et tournez-les de façon à ce qu'elles s'enrobent bien de pâte. Jetez-les alors chacune leur tour dans l'huile bouillante.
Retournez les fleurs quand elles sont dorées d'un côté.
Egouttez sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant.
Salez et dégustez chaud.

Recette originale des beignets de fleurs de courgettes sur www.cuisine-pied-noir.com

Un rosé de Provence bien frais pour accompagner cela ?

Mariziani Pieni

Aubergines farcies à la bonifacienne
Elles se préparent pour le pèlerinage de la Trinité le 8 septembre. Il y a des variantes avec du jambon à la place des oeufs et du fromage sec à la place du brocciu.

IL FAUT :

- 12 aubergines

- 4 oeufs

- 200 g de VIEUX brocciu

- une douzaine de feuilles des basilic

- 200 g de mie de pain trempée dans du lait et essorée

- 2 gousses d'ail - sel et poivre.

- Tu coupes tes aubergines en deux dans le sens de la longueur.

- Tu les plonge dans de l'eau bouillante salée, tu les retires quand elles sont encore assez fermes (se servir d'une aiguille). Tu les évides.

- Tu haches la pulpe , tu mets les oeufs, la mie de pain l'ail et le basilic hachés finement. Tu touilles.

- Tu ajoutes le brocciu écrasé, le sel et le poivre, tu touilles.

- Tu remplis les pulpes de tes moitiés d'aubergines avec la farce.

- Tu les roules dans la farine, tu les fait frire légèrement, qu'elles soient cuite quoi et dorées.

- Tu les égouttes et tu réserve à four chaud (pas trop, elles seraient trop cuites).

lapecnaude

Gratin d’aubergines

C'est de saison, même si c'est pas vraiment un plat super light (mais en tout cas, super goutu à mon sens)

Donc, on prend des aubergines (2-3 ou plus suivant affinités, nombre de convives et degré d'affamitude)
On les coupe comme on veut, c'est-à-dire soit dans le sens de la longueur, soit en rondelles, c'est comme ça vous arrange !
Épaisseur des tranches/rondelles…à vue de nez, 5 mm ?
On sale tout ça avec du bon vieux sel gris de Guérande (je vous rassure, le sel standard de table va très bien aussi), histoire de faire rendre gorge comme il se doit à ces insolentes tranchettes gonflées de flotte.
Minimum 1h (là, j'insiste parce que sinon ça sert à rien de faire dégorger le bouzouf)
On lave et on essuie les tranches/rondelles avant de les faire frire à l'huile d'olive…enfin, quand je dis “frire”, les passer à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses quoi !
Pendant que les aubergines se reposaient, vous en avez profité pour découper des tomates bien mûres en rondelles, assez épaisses.

On passe au plat proprement dit :
une couche d'huile d'olive au fond, une couche d'aubergine, une de tomates, bien évidemment légèrement salé/poivré/épicé (thym, basilic, ou autre suivant ce qu'il y a dans votre jardin…ou votre frigo !) à chaque étape. Autant de couches que vous avez d'ingrédients ou de hauteur de plat….On termine par une couche épaisse de mozzarella.
Zou, au four à 190° pendant environ 1/2h (quand la mozzarella est fondue et commence à brunir, il est grand temps de sortir le plat !)

On décore si on veut avec qqs feuilles de basilic mais pas obligé, c'est juste pour faire joli et ce qui compte c'est de manger VITE ce p'tit plat, avant que la mozzarella perde son crémeux….
ça va très bien avec un barbecue ou même en plat unique parce que je dois avouer que c'est un petit peu bourratif (un tout petit peu, mais je me dois d'être honnête dans la rédaction de cette recette)

Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter bon appétit !

laetSgo

Risotto aux deux herbes

INGRÉDIENTS :

800 gr d'épaule d'agneau désossée et coupée en petits dés

- 250 gr de riz arborio (riz à rizotto, rond)

- 2 courgettes moyennes

- 1 litre et demi de bouillon de volaille

- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

- 1 crottin de chèvre SEC

- 1 oignon

- 2 cuillerées à soupe de coriandre hachée

- 2 cuillerées à soupe de basilic haché

- sel, poivre à volonté.

TECHNIQUE :

- préparer les courgettes, les couper en petits dés

- porter à ébullition le bouillon de volaille et le garder au chaud

- dans une sauteuse, verser 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajouter les oignons, les faire dore, ajouter l'agneau et les dés de courgettes, laisser mijoter 5 minutes, réserver dans un plat

- râper le fromage de chèvre, le garder dans une assiette

- dans la même sauteuse, faire chauffer le reste d'huile d'olive, y verser le riz, le touiller de façon à ce qu'il soit tout enrobé d'huile, mouiller petit à petit avec des louches de bouillon et laisser cuire à petits frémissements en touillant souvent pour qu'il n'attache pas et que tout le bouillon soit absorbé par le riz.

- ajouter la coriandre et le chèvre avec la dernière louche de bouillon

- ajouter l'agneau et les courgettes avec le basilic, saler et poivrer et servir …

La pecnaude

Un Chassagne-Montrachet blanc, vindiou !

Spaghettis aux coques

Tu prends un bon kilo de coques, que tu laves dans plusieurs eaux, moi, je les fais tremper une petite demi heure dans de l'eau un peu salée avant de les laver. Tu les égouttes.

Dans un grand faitout, tu fais cuire tes spaghettis 150 à 200 g par personne (quand ils ne sont pas gourmands) selon le principe de la cuisson des pâtes : eau bouillante SALEE (4 fois le volume des pâtes), à ébullition on jette les spaghettis dedans on attend qu'ils soient entrés dans l'eau on les tourne un peu et on attend, selon la qualité entre 12 et 15 minutes pour des pâtes “al dente”.

Faut pas rester devant sa casserole, on prend un autre faitout plus petit, on y met de l'huile d'olive (1 cuillerée), 4 à 5 tomates pelée(si possible) coupées en petits dés, du persil plat haché (un bon peu quand même) du sel et du poivre (attention au sel, les coques sont déjà salée, donc un peu), on fait fondre à feu moyen,moyen.

Dans un troisième faitout, on jette les coques et on chauffe fort en touillant, il faut qu'elles s'ouvrent. Juste ouvertes, on retire du feu et on décoquille. On garde le fond d'eau que l'on va filtrer et mettre avec les tomates. On ajoute les coques aux tomates. ET ON BAISSE LE FEU.

On égoutte les spaghettis, on les dresse en couronne sur un plat et on verse les coques et la sauce au milieu, çà c'est pour la frime. Moi je mélange tout et je mange.

ET C'EST BIN BON.

Lapecnaude

Un p'tit Montagny avec ça !

Ravioles à l’épiaire et aux deux saumons

J'ai annoncé à Bernard que j'allais entamer un cycle de recettes sérieuses … nous y voilà

Tout d'abord qu'est-ce que l'épiaire, vous demandez vous, c'est une plante, que l'on récolte gratos le long des bois, elle vous est connue car vous la foulez volontiers en vous promenant.

Nom latin : Stachys sylvatica, famille des labiées.

Autre nom : Ortie puante, grande épiaire fétide des bois, ortie à crapauds, panacée des laboureurs.

Origine, écologie : Europe, Asie, jusqu'à 1500 mètres. Espèce nitrophile (sur terrains nitratés), commune dans les lieux ombragés, les sols humides.

Description : Plante vivace de 30 cm à 1 mètre, très velue, à tige rampante et à odeur musquée. Tige à 4 angles (carrée), feuilles opposées en forme de cœur à la base et dentelées sur le pourtour, longues. Fleurs pourpres foncée, en plusieurs groupes sur le haut des tiges, calices à dents triangulaires couverts de poils glanduleux.

A ne pas confondre avec l'ortie, elle ne pique pas et sent plus fort.

Maintenant à la cuisine

Ingrédients :

-100 gr de feuilles d'épiaire

- 50 gr de saumon cuit

- 50 gr de saumon fumé

- 30 gr de chèvre crémeux

- 2 dl d'huile d'olive

- 80 gr de farine blanche

- 80 gr de semoule de blé fine

- 1 œuf - 1 jaune d'œuf

- 50 gr de crème

- 3 brins de safran

- sel, poivre.

Technique :

- faire une pâte à nouilles : bien pétrir la farine, la semoule, l'œuf, le jaune d'œuf, le sel et 1 dl d'huile d'olive et juste parfois une ou deux gouttes d'eau (si vous avez les mains trop chaudes) pour obtenir une pâte lisse et bien élastique.

- diviser votre pâte en 4 ou 5 petits pâtons, les faire reposer à température ambiante recouverts d'un film plastique pendant 2 heures (nous on laissait un torchon humide au dessus de la jatte)

- effeuiller l'épiaire, réserver 4 jolies feuilles pas trop grosses pour les passer 10 secondes entre deux papiers absorbants (sopalin) au micro-onde pleine puissance

- faire la farce : cuire le reste de l'épiaire dans de l'eau bouillante salée, la réserver après l'avoir bien égouttée

- mélanger du saumon cuit émietté au saumon fumé préalablement coupé en fines lamelles et au fromage de chèvre, ajouter l'épiaire réservée

- étaler finement chaque pâton de pâte à nouille (on doit pouvoir lire au travers) , la diviser en deux (faire çà pour chaque pâton), en garder une. Sur celle-ci étaler une feuille d'épiaire passée au mico-onde, replier la pâte et la ré-étaler pour obtenir la même surface qu'à l'origine

- sur l'autre moitié, disposer en petits tas la farce préparée, recouvrir avec la partie contenant les feuilles entières, coller les bords avec un peu d'eau, arranger avec une roulette, y faire 2 ou 3 petits trous

- cuire les ravioles 3 minutes dans de l'eau bouillante, les disposer dans des assiettes CARREES CREUSES (c'est plus joli), garder au chaud

- très vite détendre la crème avec un peu d'eau de cuisson des ravioles et napper

Cà à de la gueule sur un menu, c'est bon … surtout avec un petit ROSE de PAYS.

Alors Bernard, la nouvelle cuisine çà te tente ?

Lapecnaude

Œufs à la bourguignonne

Une recette reposante et tellement goûteuse ….

Ingrédients :

- 4 œufs

- 50 gr de beurre

- 100gr de lardons (moi, je mélange lardons fumés et lardons crus, moitié-moitié)

-4 grandes tranches de pain de mie (moi, je prends du gros pain un peu gris comme dans le temps, mon boulanger m'en fait encore de temps en temps)

- 1 oignon jaune finement haché

- 1 gousse d'ail hachée

- 1 bouquet garni

- 2 clous de girofle (moi, je n'en mets qu'un)

- 50 cl de vin Bourgogne rouge

- 20 cl de bouillon de volaille ( ou un bouillon-tablette)

- 1 cuillerée à soupe de farine

- 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide

- 1 morceau de sucre (ou 1/2 cuillerée à soupe de sucre poudre)

- 6 brins de persil plat

- sel et poivre.

Technique :

- porter à ébullition le vin et le bouillon mélangés

- faire rissoler avec de l'huile les lardons, quand ils commencent à prendre couleur ajouter l'oignon et l'ail, faire revenir et bien dorer

- verser le mélange vin et bouillon, ajouter le sucre, les clous de girofle et le bouquet garni, laisser cuire pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que le volume ait réduit de moitié environ

- couper la croûte du pain et le griller, (j'aime bien mieux les rôtir dans le jus des lardons)

- filtrer le mélange vin-bouillon-épices, mettre dans une sauteuse et porter à frémissement

- casser les œufs un à un dans une tasse (moi je le fais dans une louche) et faites les glisser dans la sauce (juste assez vite pour qu'ils soient saisis et restent entiers (c'est le pourquoi de la louche), au besoin ramenez le blanc vers le jaune avec une cuillère. N'oubliez pas que l'eau doit juste “frémir” ! Laisser cuire entre 3 à 5 minutes selon votre goût (mollet, cuit, bien cuit, vaut mieux qu'ils soient mollets c'est meilleur). Poser sur un papier absorbant (sopalin), égaliser et poser sur les pains rôtis.

- touillez le beurre avec la farine et incorporer le tout dans la sauce en continuant de touiller pour laisser épaissir 2 ou 3 minutes

- napper les œufs, semer du persil haché ….

et bien du Bourgogne rouge du même fournisseur que d'habitude.

La prochaine fois, je vous donne ma recette de “carpe juive farcie à la russe” ….

lapecnaude

Œufs à la mexicaine

De retour, puisque les agapes sont terminées, que le porte monnaie est vide, il va nous falloir trouver des recettes simples, peu onéreuses et goûteuses, donc :

INGRÉDIENTS :

4 tortillas de maïs

- 4 œufs

- 40 gr de beurre

- 6 tomates

- 1/2 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 piment serrano (on en trouve dans tous les super marchés, pas forcément d'origine mexicaine)

- 6 cuill. à soupe d'huile d'olive

- 2 brins d'origan frais ou séché

- sel.

TECHNIQUE :

- peler l'ail, l'oignon, laver et couper les tomates en morceaux

- dans le mixeur, mettre les ingrédients ci-dessus désignés plus le piment (enlever les graines si vous le voulez moins fort) et faire une purée fine

- chauffer 2 cuillerées d'huile dans une poêle et faire réduire la purée obtenue 5 minutes environ, saler et ajouter l'origan (qui ne doit pas cuire)

- chauffer 3 cuillerées d'huile dans une autre poêle et faire frire les tortillas une à une, éponger avec du papier absorbant, les mettre sur une assiette chaude

- faire chauffer le beurre dans une troisième poêle et y faire cuire les œufs pendant 4 minutes

- déposer chaque œuf sur une tortillas et recouvrir de sauce.

Vous pouvez faire vous-même vos tillas avec de la farine de maïs et de l'eau, à consistance d'une pâte à crêpe épaisse et à cuire directement à la poêle.

Boire avec un Côte du Rhône de chez Clarky.

La pecnaude

Risotto à la courge

Un plat délicieux et visuellement très chic ! On peut bien sûr se passer des potimarrons pour la déco et éventuellement ajouter au dernier moment des saucisses cuites à part et coupées en rondelles.

ingrédients :

4 petits potimarrons, 200g de chair de potimarron ou de courge, 300g de riz à risotto, 90cl de bouillon de poule bouillant, 10cl de vin blanc sec, 1 gros oignon, 1 piment rouge (facultatif), 50g de parmesan râpé, 50g de beurre, 50g de moëlle de veau ou de boeuf (facultatif), huile d'olive
décoration : persil haché, rondelles de saucisses

préparation :

Coupez les potimarrons en 2 comme sur la photo. Otez les graines, puis creusez la chair avec une cuiller ou une cuiller parisienne de façon à ôter la chair sans abîmer la peau.
Coupez la chair des potimarrons en morceaux, la courge en petits cubes, hachez l'oignon.
Faites revenir le piment, l'oignon et la moëlle à l'huile d'olive. Quand les oignons sont transparents, ajoutez la chair de courge et de potimarron, faites cuire quelques minutes jusqu'à ce que la chair ramollisse. Otez le piment.
Ajoutez le riz, et tournez à la spatule jusqu'à ce que le riz s'imprègne de la matière grasse et devienne translucide.
Ajoutez alors le vin blanc et remuez bien. Laissez le riz s'imprégner du vin blanc, puis ajoutez ensuite le bouillon chaud louche par louche, en remuant très fréquemment pour ne pas que ça attache. Au bout d'un peu moins de 20mn le riz doit être cuit. Ajoutez alors le beurre et le parmesan. Remuez jusqu'à ce qu'il soit bien absorbé et laissez le riz reposer 5mn à couvert, hors du feu.
Pendant ce temps disposez les potimarrons évidés dans les assiettes, remplissez-les avec le risotto et décorez avec un peu de persil haché et quelques rondelles de saucisse.

Vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur cuisine-pied-noir.com

A boire avec le vin de cuisson, un Mâcon-Villages blanc par exemple !

Riz cantonnais au poulet

Dans les plats tout en un, celui-ci est pas mal, pas cher, suffit d'aimer.

Ingrédients :

- 200 gr de poulet effiloché (toujours la même chose, soit vous avez des reste de poule au pot, soit vous prenez des cuisses et vous les faites cuire dans un bouillon)

- 300 gr de riz long - 100 gr de crevettes décortiquées surgelées

- 100 gr de petits pois surgelés (pour qu'ils restent très verts, sinon 1 boite)

- 1 cuillerée à café d'ail en poudre (en cuisine asiatique on s'en sert souvent)

- 2 ou 3 œufs battus en omelette (pas oublier de les saler et poivrer avant de les touiller)

- à l'occasion 100 gr de chorizo coupé en cubes

- 5 cuillerées à soupe d'huile

- 2 cuillerées à soupe de sauce soja

- 10 brins de coriandre fraîche ou de persil plat

- sel, poivre et poivre de Cayenne (piment poudre).

Technique :

- décongeler les crevettes et les petits pois et réserver

- faire cuire le riz 18 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée ( une anecdote sur le temps de cuisson du riz - les anciens d'Indochine nous racontaient que les annamites, leurs adversaires, comptaient les distances en “mesures de riz”, ils avaient calculé le temps que pouvait parcourir un fantassin pendant le temps de cuisson d'une mesure de riz, c'était bien plus facile pour les paysans qui formaient la glorieuse armée de libération !!), bref, passer et égoutter

- dans une poêle sur feu vif, verser 1 cuillerée à soupe d'huile, verser le œufs de l'omelette et cuire comme une crêpe, réserver

- dans la même poêle, à feu MOYEN cette fois, verser le poulet, le chorizo, les petits pois et les crevettes, remuer 3 minutes

- ajouter le riz, touiller 5 minutes, ajouter la sauce soja, l'ail en poudre, l'omelette coupée en lanières

- décorer de coriandre ou de persil plat et servir chaud.

lapecnaude

Paëlla andalouse

La paella est originaire de la région de Valence, mais on ignore souvent que l'Espagne produit également du riz en Andalousie, dans le delta du Guadalquivir, et qu'on y fait une grande consommation de riz. Les Andalous ont la particularité d'ajouter à la paella de la carotte et du chien de mer, voire quelques fabuleuses crevettes de la “mar menor” cette lagune isolée de la Méditerranée dont l'eau plus iodée donne un goût plus prononcé à tous ses habitants.
On peut remplacer le chien de mer par des darnes de merlu que l'on farinera légèrement.
Cette recette est composée de telle façon qu'on peut la réaliser entièrement avec le seul plat à paella, pour peu qu'on ait un récipient capable de recueillir le bouillon. On peut ainsi la préparer directement sur la plage, avec un gaz, ou plus rustiquement au feu de bois (c'est meilleur), comme le font les Andalous le samedi soir quand ils se réunissent pour faire la fête, avec guitares ou musique techno, et quelques bouteilles de vin local…

Ingrédients :

300g de riz rond, 4 cuisses de poulet, 4 tranches de chien de mer ou “sikki” 1 carotte, 1 poignée de petits pois frais écossés, 1 poignée de cocos plats, 12 asperges, 1 poivron, 12 grosses moules d'Espagne, une douzaine de crevettes cuites, 1 blanc de seiche, 1/2 chorizo, deux doses de safran en poudre, 2 oignons, 1/2 tête d'ail, huile d'olive, 2 citrons et bien sûr un plat à paella

Préparation :

Coupez les extrémités des cocos plats et coupez-les en tronçons biseautés d'environ 4cm. Faites-les blanchir 5mn à l'eau bouillante salée et réservez. Pelez les asperges et faites-les cuire 20 à 25mn dans 50cl d'eau salée. Réservez. Découpez le blanc de seiche en lanières.
Découpez les oignons en demi-lunes, le poivron en lanières,la carotte en rondelles et faites-les revenir dans l'huile d'olive, sur le plat à paella, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et le poivron et la carotte attendris. Réservez oignons poivrons et carottes en laissant le maximum d'huile dans la poêle. Ajoutez le chorizo coupé en rondelles et laissez-le cuire quelques instants. Réservez. Ajoutez ensuite les cuisses de poulet, les lanières de seiche et le sikki. Faites cuire le poisson sur les deux faces et réservez. Faites dorer les cuisses de poulet sur toutes les faces avec la seiche, puis ajoutez 60cl d'eau, le safran et l'ail entier, avec la peau, salez copieusement. Faites cuire environ 25mn et réservez. Le poulet doit être cuit et la seiche tendre. Conservez le jus et l'ail.

Phase finale : Le plat à paella doit être vide. Ajoutez un fond d'huile d'olive dans le plat. faites chauffer et ajoutez le riz et les petits pois. Faites frire le riz en remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajoutez alors deux louches du bouillon réservé. Recouvrez le riz avec les oignons, la carotte et les poivrons, les cocos plats, le chorizo, plantez l'ail au milieu du plat. Ajoutez du bouillon louche par louche, en attendant à chaque fois que la louche précédente soit absorbée pour en ajouter. Si le bouillon ne suffit pas, continuez avec un peu d'eau chaude jusqu'à cuisson du riz. Celui-ci doit être sec et non imbibé d'eau. Attention donc à ne pas trop en ajouter. Quand le riz approche de la fin de la cuisson, disposez harmonieusement les différents ingrédients réservés, et plantez les moules à la verticale dans le riz, pointe vers le bas. A cuisson, ôtez du feu, laissez gonfler 5mn la paella recouverte d'un torchon humide (pour ne pas que la vapeur se redépose sur le riz et le trempe). Servez avec des quartiers de citron.

Christophe Certain

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A savourer avec un rosé frais genre Rioja !

Œufsde caille sur lit de pourpier sauvage… ou potager !

Les Anglais disent pig weed ou herbe à cochons, mais ce sont des anglais (avec leur roosbeef bouilli à la menthe ils peuvent s'aligner), ou porchailles, porcellane (ce qui me semble mieux lui convenir à cause de la texture de ses feuilles). En fait du nom latin portula “petite porte” : fruit s'ouvrant par deux valves …

Il vient des régions tropicales et sub-tropicales, naturalisé en Europe (immigrée naturalisée et là Hortefeux ne peux rien y faire), il pousse dans les fossés, les jardins, les cultures, les cimetières, en fait dans les terrains sablonneux.

C'est une plante estivale, (l'espèce florale de culture nous donne de grosses fleurs de couleurs vives, jaunes ou rouges de 4 à 5 cm de diamètre, qui ne durent que le temps compris entre le lever et coucher du soleil, exactement). D'été donc, rameuse, couchée, glabre, à tige et feuilles charnues de 10 à 30 cm et d'un vert tendre. Les feuilles sont entières, épaisses et luisantes, seules celles de la base sont opposées. De petites fleurs jaunes, sans tiges, seules ou groupées se nichent à l'aisselle des feuilles de mai à septembre.

On le consomme depuis 2000 ans, ses feuilles acidulées, rafraîchissantes font merveille dans les salades. Quand la plante est plus développée, on la récolte entièrement, on supprime les racines et les plus grosses tiges, le reste on le cuit en potage ou simplement à la poêle.

Sur le plan médical, car comme toute plante qui se mange a des vertus médicinales (sauf la betterave et le rutabaga peut-être), il contient du fer, des vitamines A,B,C, des sels minéraux (Ca,P) et surtout, surtout, le fin du fin … des OMEGA 3 !!!! Il est également vermifugique, laxatif, et antiscorbutique.

IL A TOUT POUR PLAIRE ET NE COUTE RIEN …

Bon, passons à la recette, on va faire court pour une fois.

INGRÉDIENTS : 8 œufs de caille (ou plus si vous avez faim - 200 gr de pourpier (pour 8 œufs, vous faites la règle de trois autrement)

- 30 grammes de beurre SALE

TECHNIQUE : - cuire dans de l'eau salée les feuilles et les tiges (préalablement coupées en tronçon, les tiges), les égoutter et les rafraîchir immédiatement

- les égoutter encore. Fondre le beurre et lier le pourpier avec (c'est à dire faites les sauter au beurre)

- le répartir dans les petits plats à œufs beurrés

- avec la pointe fine d'un couteau, inciser le bout pointu des œufs de caille avant de les casser dans les plats à œufs

- mettre au four préchauffé à 170° 3 ou 4 minutes et servir avec des mouillettes tendres.

Là vous boirez ce que vous voudrez, j'ai plus d'idée …

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Un Brouilly, bordel !

Granité de melon au miel

Ingrédients :

2 petits melons de 500g environ
2 cuillères à soupe de miel
250g de sucre
30cl d'eau

Préparation :

Dans une casserole faire bouillir les 250g de sucre dans les 30cl d'eau et les 2 cuillères de miel pendant 5mn de façon à obtenir un sirop

Laisser refroidir complètement et mettre au frais

Nettoyer les melons et retirer toute la chair avec une cuillère, la mettre dans un robot et en faire un coulis

Mélanger la pulpe ainsi obtenue avec le sirop bien froid et verser dans un récipient assez large et pas trop haut, mettre au congélateur

Quand l'ensemble commence à cristalliser, remuer le granité avec une fourchette environ tous les quarts d'heure jusqu'à obtenir des paillettes

Une fois bien glacé, servir le granité dans de grands verres

Bonne dégustation.

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Poulet Yassa

Ingrédients :

Ingrédients pour 1 personne :

150 g de blancs de poulet
1 oignon
1/4 de gousse d'ail
1 jus de citron
1 CàC de moutarde forte
10 cl bouillon de volaille dégraissé
Sel, poivre
Piment fort

Préparation :

Émincer le poulet en morceaux réguliers.
Émincer finement l'oignon et presser la gousse d'ail.

Faire revenir les morceaux de poulet à sec dans une poêle anti-adhésive, réserver.
Les remplacer par l'oignon et l'ail, cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Rajouter à nouveau les morceaux de poulet, le jus de citron, le bouillon de volaille, la moutarde, un peu de harissa.
Baisser le feu, remuer constamment pour homogénéiser la sauce.
Laisser réduire pour épaissir la sauce.
Saler, poivrer. (
Durée totale de cuisson : 15-20 minutes)

Servir bien chaud. Bon appétit !

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Variante en vidéo

Poulet Yassa
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Allumettes de poulet pimentées et son chutney de coco

Pour faire plaisir à Bernard, je sais qu'il va adorer çà !

D'abord le Chutney, il faut 20 min. de cuisson et 15 min. de préparation (si on en bien organisé, moi çà me prend bien plus de temps). Il se sert sur le riz blanc accompagnant un plat de viande.

INGREDIENTS :

1 petite noix de coco (pas oublier le marteau pour la casser) - 2 oignons - 1 morceau de gingembre de 4 cm environ - 1 citron vert non traité - 2 piments-oiseaux - 1 cuill. à café de graines de moutarde (on en trouve en super marché, sinon 2 cuill. à soupe de moutarde-graines) - 1 cuil. à soupe de cassonade - 1 cuil. à soupe de ghee (ou beurre juste fondu) - sel et poivre.

TECHNIQUE :
- décoller la pulpe de la noix de coco, enlever la peau noire, râper le blanc (face à go trous - sinon vous achetez directement de la pulpe de coco)
- peler les oignons, les hacher en rondelles fines, peler et hacher les gousses d'ail, peler et râper le gingembre, râper le zeste du citron vert et conserver le jus à part, épépiner et émincer les piments
- sur feu moyen, faire chauffer une sauteuse, y jeter les graines de moutarde, les faire roussir 20 secondes (elles vont commencer à éclater), ajouter le ghee, l'oignon, l'ail, le piment, le gingembre et le zeste de citron, LAISSER SUER 3 minutes
- ajouter la pulpe de coco et la cassonade et bien touiller, baisser le feu et laisser compoter 12 minutes environ en remuant de temps en temps
- arroser de jus de citron vert et mélanger encore, laisser cuire 2 minutes et rectifier l'assaisonnement
- laisser tiédir ou refroidir selon les besoins, il peut se réchauffer.

LES ALLUMETTES - il faut une marinade de 3 heures au moins, 15 min. de préparation et 10 min. de cuisson.

INGREDIENTS :

350 gr de blancs de poulet - 4 gousses d'ail - 1 morceau de gingembre non traité - 1 citron vert non traité - 2 piments-oiseaux - 3 cuil. à soupe de ghee - 2 cuil. à soupe de chapelure - 1 cuil. à café de graines de moutarde - 2 cuil.à soupe de garam massala - NOTRE CHUTNEY DE COCO - sel et poivre.

TECHNIQUE :
- tailler le poulet en fines lanières
- peler et hacher les gousses d'ail, peler et râper le gingembre, le zeste de citron vert, en presser le jus, épépiner et émincer les piments-oiseaux
- mélanger le tout avec le garam massala et les lanières de poulet. Faire mariner au moins 3 heures
- verser la chapelure dans une assiette creuse, y tremper les lanières de viande une à une afin qu'elles soient bien enrobées
- faire chauffer le ghee dans une poêle et y faire frire en plusieurs fois le poulet pendant 4 à 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

SERVEZ LE TOUT AVEC DU RIZ BLANC, LE CHUTNEY DE COCO ....

Là vaudrait mieux un rosé bien frais.

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Magret de canard à l’aigre-doux

Ingrédients :

Pour 1 magret :

- 1 magret de canard

- 1 pomme

- le jus de 1/2 citron

- 1 orange

- 1 carambole (facultatif)

- 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre

- 1 cuil. à soupe de miel liquide

- 2 bonnes cuil. à soupe de calvados - sel et poivre.

Technique :

- éplucher la pomme et vider le cœur au vide-pomme, la couper en rondelles et l'arroser du jus de citron

- peler l'orange à vif en enlevant toutes les peaux blanches, la couper en rondelles en conservant tout le jus

- rincer la carambole et la couper en fines tranches

- préchauffer le four à 190°

- inciser la peau du magret en la quadrillant, saler, poivrer, faire cuire à feu moyen dans une poêle anti-adhésive, 6 mn côté peau, 3 mn côté chair

- réserver

- vider la graisse de cuisson du magret et n'en conserver qu'une cuillerée à soupe, y faire revenir les rondelles de pommes 7 à 8 mn en les retournant à mi-cuisson

- quand elles sont dorées, les ranger dans un plat à gratin en alternant une couche de pommes, une couches d'orange et une couche de carambole, poser le magret dessus côté peau au dessus,

- verser le vinaigre de cidre, le jus d'orange et le miel dans la poêle et porter à ébullition en touillant, en napper le magret et mettre au four pour 10 mn

- chauffer le calvados et le verser sur le plat à sa sortie du four, FLAMBEZ.

Servez avec du riz sauvage et buvez un bon BROUILLY ….

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Poulet basquaise

Je préfère utiliser les piments de cette manière, dans une juxtaposition de goût, plutôt que de les fondre dans la masse, où leur goût subtil se dissipe.
Faute de piment d'Espelette, utilisez des piments secs mexicains (pasilla), turcs ou marocains, notamment les petits piments doux ronds que l'on nomme “nioras” ou “cascabelless”.
Ingrédients :

1 poulet, 1 talon de jambon sec, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron rouge, 1kg de tomates, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 1 d'Espelette sec entier, sel, poivre, huile d'olive

Préparation :

Faites tremper le piment dans de l'eau portée à ébullition quelques minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Découpez-le en lanières, supprimez les côtes intérieures, les graines et le pédoncule. Faites revenir le poulet coupé en morceaux jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces. Otez-le. le piment et l'ail quelques minutes, jusqu'à ce que l'ail dore,puis enlevez-les. Dans la même huile, faire revenir les oignons hachés et les poivrons découpés en lanières avec le talon de jambon découpé en cubes. Quand les oignons sont bien ramollis et transparents, ajoutez le poulet réservé, les tomates épépinées et coupées en morceaux, et au besoin un peu d'eau. Salez et poivrez, laissez mijoter 45mn à couvert, en ajoutant au besoin un peu d'eau de temps en temps. 5mn avant de servir, ajoutez sur le dessus du plat l'ail frit et les lanières de piment.
Servez éventuellement avec du riz blanc.

Christophe Certain Cuisine pied-noir