Tête de veau à la sauce

Ingrédients :

- 1/2 tête de veau

- 200g échalotes

- 1/3 litre de madère

- 4 cuillerées à soupe de fond de veau

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 1 bouquet garni

- 200g de champignons

- 2 gousses d’ails émincés

- 1 pincée de gingembre

- 1 pincée de piment doux

- 1/2litre d'eau

- 100g de beurre

- Sel, poivre

Préparation :

- Couper la tête de veau en morceaux, les faire blanchir dans un cocotte d'eau bouillante salée. - Peler les légumes et couper-les en morceaux. - Peler les champignons et couper-les en deux. - Faire revenir les échalotes et les ails émincés dans une cocotte avec le beurre, ajouter le carotte, le céleri, ajouter le madère et le fond de veau, le bouquet garni, assaisonner d'épices et sel, mouiller d'eau et porter à ébullition, ajouter les morceaux de tête et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure, ajouter les champignons et les lardons et continuer la cuisson pendant 30 minutes, rectifier l'assaisonnement, retirer les morceaux de tête de veau et les lardons et filtrer le jus de cuisson au chinois, remettre la sauce réduire sur feu doux. - Servir les morceaux de tête napper de la sauce. - Servir aussitôt.

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Méchoui d’agneau

Ingrédients :

Pour 2 personnes :
- 1/2 épaule d'agneau ou 1 carré de 6 cotes
- sel
- 1 couscoussier
- temps de cuisson long

Préparation :

Il est impensable d'avoir un four en pierres à la maison mais dans beaucoup de restaurant on vous propose du méchoui, alors comment font-ils ? Et bien la cuisson vapeur !
Frotter les morceaux d'agneau avec du sel, l'entourer d'un torchon et le déposer dans le haut du couscoussier.
Auparavant, remplir le bas au 3/4 d'eau froide portée à ébullition. Mettre le haut en place et bien bluter les 2 appareils. Couvrir et ne pas soulever le couvercle afin de préserver la vapeur
Il faut au moins 3 heures de cuisson, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
Pendant ce temps, faire chauffer le four. Déposer l'agneau dans un plat allant au four, enduire avec de l'huile et faire dorer. C'est croustillant et fondant à la fois.

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Couscous de ma grand-mère d’Alger

Cette recette de couscous est à une nuance près celle de ma regrettée grand-mère Marcelle, telle qu'elle figure dans mon livre. Eh, mais vous ne connaissez pas le couscous de ma tante Georgette, aux boulettes et à la marjolaine ? Et bien vous la trouverez dans le livre.

Suggestion : pour débutez prenez de la semoule moyenne, qui fait moins de grumeaux. Ensuite, si ça vous chante, essayez la semoule fine qui est plus délicate à préparer. Quant à moi, je préfère la texture de la semoule de couscous moyenne. A vous de voir… On trouve au Maghreb les couscous algérien, tunisien et marocain, et chaque région, voire chaque ville a ses propres spécialités avec de nombreuses variantes. On trouve notamment des couscous au poisson, notamment à base de mérou, des couscous au boeuf, couscous au poulet, aux boulettes.

Ingrédients pour 8 personnes :
16 morceaux d'agneau, répartis entre collier, épaule et gigot.
Légumes : 4 carottes, 4 ou 5 navets, 2 gros artichauts ou 6 petits, 3 ou 4 petits poireaux, 3 courgettes, une poignée ou plus de haricots mi-secs (en saison), 1 poivron rouge et un vert, 1 boîte de pois chiches en conserve
1 kg de semoule de couscous grain moyen
paprika, cumin, ras el hanout, harissa, sel, poivre, huile d'olive, huile d'arachide, 50g de beurre, 1 citron
Ustensiles :
1 couscoussier ,1 bassine en plastique ou émail destinée à brasser la semoule du couscous et réservée à cet effet.
De l'huile de coude en bonne quantité !

Préparation :

Pour manger le couscous à 13 heures :

9 heures
Epluchez les carottes, les navets, rincez-les et découpez-les en morceaux assez gros. Rincez les poivrons, ôtez le pédoncule, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, ôtez les graines et les côtes, puis coupez en lamelles d'un cm de large dans le sens de la hauteur.
Nettoyez les poireaux, coupez en laissant un peu de vert. Fendez les ensuite en 4 dans le sens de la longueur, en laissant la moitié inférieure du blanc intacte afin qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.
Tournez les artichauts avec un couteau. (Cela consiste à coupez les feuilles extérieures de l'artichaut en le tournant, jusqu'à ce qu'apparaisse le fond. Coupez les feuilles à 1cm au dessus du fond s'il s'agit de petits artichauts, à raz s'ils sont gros. Coupez ensuite les fonds en 4 ou en 8 suivant la taille. Enlevez le foin. Frottez les coeurs d'artichaut avec un demi-citron pour éviter qu'ils noircissent.
10 heures Faites chauffer une grande casserole d'eau. Pendant que l'eau chauffe, faites revenir les morceaux de viande dans le couscoussier à l'huile d'arachide (très important, il faut de l'arachide et non de l'olive pour cette partie de la recette). Une fois dorés, Egouttez et réservez les morceaux de viande.
Faites revenir ensuite les poireaux, les carottes et les poivrons, en plusieurs fois si nécessaire. Jetez ensuite éventuellement le surplus d'huile, ajoutez la viande réservée, recouvrez d'eau chaude, puis ajoutez encore 3 louches d'eau chaude.
Salez, poivrez, ajoutez une c.a.s. de paprika pour donner un peu de couleur à la semoule, une de ras el hanout (ou 2 de paprika si vous n'avez pas de ras el hanout). Il est 10 h 30, vous pouvez souffler un peu.
Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à 11 h. Ajoutez les mi-secs si vous en avez. à 11h 30 ajoutez les courgettes.
A midi, disposez la semoule dans la bassine réservée à cet effet. Arrosez-la d'un verre d'eau salée. Brassez et laissez gonfler 15mn. Au bout de ce temps, brassez la semoule en cassant les grumeaux. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et brassez à nouveau. Mettez le deuxième étage sur le couscoussier. Enroulez un torchon humide sur lui-même et faites un noeud avec le torchon entre les deux étages du couscoussier, afin que la vapeur ne s'échappe pas. Versez la semoule dans la partie haute du couscoussier. Couvrez et laissez cuire 15mn. Au bout de ce temps, sortez la semoule et versez-la dans la bassine. Brassez le couscous avec une fourchette en bois (c'est chaud) puis à la main, en éliminant les grumeaux. Ajoutez une louche de bouillon, Brassez à nouveau, jusqu'à ce que la semoule ait bien absorbé le bouillon. .
Ajoutez une cuillère à soupe de cumin bien pleine dans le bouillon et brassez. Remettez la semoule dans la partie supérieure du couscoussier pour un quart d'heure. Versez à nouveau dans la bassine. Brassez, supprimez les grumeaux, ajoutez une nouvelle louche de bouillon, voire deux, salez la semoule et goûtez-la pour le sel. Remettez une dernière fois la semoule dans le haut du couscoussier pour 15mn. Pendant ce temps, égouttez et rincez les pois chiches. Quand le temps est écoulé, versez la semoule pour la dernière fois dans la bassine, éliminez les grumeaux s'il en reste. Goûtez la semoule et salez-la au besoin. Ajoutez un filet d'huile d'olive, 50g de beurre et brassez bien. Couvrez d'un torchon en attendant de passer à table. Goûtez le bouillon et relevez-le au besoin en sel, cumin. Ajoutez les pois chiches. Préparez la sauce piquante en délayant 2 c.a.s. de harissa (ou plus !) dans un petit bol de bouillon.
Servez la semoule dans un plat, la viande dans un second et les légumes et le bouillon dans un troisième.
Bon appétit, le couscous est prêt, vous avez bien mérité un coup de rosé bien frais !

Christophe Certain

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Un petit rosé de Collioure , ça vous dit ?

Poitrine d’agneau SOUBISE

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- une poitrine d'agneau entière

- 1 kg d'oignons

- 2 carottes

- 1 poireau

- 2 navets

- persil, ciboulette, romarin

- chapelure

- sel, poivre

- 1 cuillerée à soupe de beurre

- 50 cl de lait

- 150 gr de crème fraîche

TECHNIQUE :
- Faire cuire la poitrine dans de l'eau avec les légumes, du sel, du poivre, comme pour un pot au feu. Il faut l'arrêter alors qu'elle se tient encore entière. L'égoutter.

- Hacher les herbes très finement, les passer au beurre dans une poêle.

- Passer la poitrine à la chapelure et les herbes, la passer au grill, qu'elle soit bien dorée.

- FAIRE UNE PUREE SOUBISE :
- Faire réduire les oignons épluchés et finement ciselés dans du beurre. Les passer au tamis ou au chinois quand ils sont cuits pour les réduire en purée.

- Dans une casserole, verser la farine, le lait petit à petit, touiller avec un fouet, saler, laisser bouillir en remuant (faut pas que çà monte) durant quelques minutes, lier avec la crème fraîche et mélanger avec la purée d'oignons.

Monsieur de Soubise, qui était plus de “la gueule” que foudre de guerre, est l'inventeur de cette purée qu'il mettait à toutes ses viandes.

Lapecnaude

Avec ça, que diriez-vous d'un Chiroubles, vindiou ?

Irish Stew

La principale spécialité culinaire irlandaise ! C’est une sorte de ragoût composé d’agneau, d’oignons, de pommes de terre et parfois de carottes. Très bon ! Accompagné en général de brown bread. C’est un plat qu’on trouve facilement, car il est servi par de nombreux pubs. Un bon irish stew est épais et crémeux.

Ingrédients : 900 g de collet d’agneau, 8 oignons, 300 g de carottes, 600 à 900 ml d’eau, 1 kg de pommes de terre, persil haché, thym, sel et poivre

Commencer par désosser la viande, la couper en morceaux assez gros et retirer la graisse.
Eplucher et couper en rondelles les pommes de terre, les carottes et les oignons. Disposer une couche de pommes de terre au fond d’un plat, ajouter le persil, le thym, les oignons, les carottes. Ajouter la viande coupée en morceau puis saler et poivrer.
Recommencer l’opération avec le reste des ingrédients jusqu’à ce que le plat soit bien garni. Verser l’eau.
Couvrir d’une feuille de papier aluminium et d’un couvercle. Faire cuire au four à 120°C, ou bien laisser bouillir à feux doux pendant 2 heures. Remuer de temps en temps afin que le ragoût n’attache pas ; mouiller s’il devient trop sec.
Un irish stew peut être préparé plusieurs heures à l’avance. Il est souvent meilleur réchauffé ! On accompagnera ce ragoût d’agneau de l’indispensable brown bread.

Chawax (sur le site Terres Celtes) via clomani

Un côte du Rhône rouge genre Vacqueyras accompagnera l'affaire !

Filet mignon de porc en croûte de pommes de terre

C'est un plat complet, pas difficile à réaliser, parfumé et d'un coût moyen (le porc n'est pas cher, on en produit assez en Bretagne pour cela)

Ingrédients :

1 filet mignon de porc de 400 gr environ - 250 gr de pommes de terre - 1 blanc d'œuf - 15 gr de beurre - 2 cuillerées à soupe de farine - 1 cuillerée à soupe de farine - 1 cuillerée à soupe de pignons de pin - 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive - 1 brin de romarin - sel et poivre.

Technique :

- peler et rincer les pommes de terre. Les râper dans la râpe à gros trous, les faire tremper dans de l'eau froide

- effeuiller et couper fin le romarin

- dans une poêle, faire dorer le filet sur tous ses côtés , le sortir, le saler et le poivrer

- préchauffer le four à 180° (th-)

- dans un plat à gratin mettre une feuille d'aluminium et l'enduire de beurre fondu

- égoutter et sécher les pommes de terre, les mélanger à une demi-cuillerée à soupe de farine avec le blanc d'œuf légèrement fouetté, du sel et du poivre

- dans une assiette, mélanger le reste de farine et le romarin, y rouler le filet, le poser sur la feuille d'aluminium dans le plat et le recouvrir de purée de pommes de terre en tassant bien sur les côtés et le dessus

- enfourner 25 à 30 minutes

Démouler délicatement de façon à ce que la croûte ne se casse pas, découper en tranches et parsemez celles-ci de pignons de pin grillés.

Je boirais plutôt du rouge ….

la pecnaude

Le sommelier : Vos désirs sont des ordres, madame !

Sauté de porc au caramel

De circonstance …

Ingrédients :

600 gr de viande de porc dans le filet - 1 cuil. à café d'huile d'olive - 4 cuil à soupe de sucre en poudre - 3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique - 50 gr de cacahuètes grillées à sec.

Technique :

- couper la viande en petits dés ou en lamelles si cela vous fait plaisir

- faire chauffer l'huile dans une poêle et y ajouter le sucre, laisser caraméliser en remuant pour que la cuisson soit uniforme

- quand le caramel à une belle couleur ambrée (pas marron) sortir la poêle du feu et ajouter le vinaigre balsamique, touiller et remettre au feu

- ajouter les morceaux de viande et laisser cuire 10 minutes à feu moyen en touillant régulièrement

- verser les cacahuètes, mélanger, touiller encore un peu pour qu'elles prennent le goût du caramel et servir aussitôt avec du riz blanc.

Lapecnaude

BOIRE DE LA TSINGTAO

Palette de porc façon gibier

C'est pas trop cher (le porc), facile à réaliser et c'est ben bon !

Ingrédients :

- 1 palette de porc

- 1 litre de bon vin rouge corsé (Fitou, Madiran, Collioure …)

- 2 carottes

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- thym, laurier, baie de genièvre

- persil

- sel et poivre à discrétion, poivre en grains (important pour le goût).

note : compte tenu de la sauce à préparer, je prévois très large sur le vin, 1 litre et demi à deux litres ….

Technique :

- éplucher le carottes et les oignons, les hacher

- dans une grande casserole mettre les aromates, le vin, porter le tout à ébullition (comme si vous faisiez un bouillon, mais ne le laissez pas bouillir cela gâterait le vin), laissez refroidir

- dans une grand saladier, placer votre palette de cochon, semer vos carottes et vos oignons dessus et couvrir le tout avec la marinade ci-dessus expliquée et encore tiède, couvrir avec un film alimentaire, mettre au réfrigérateur juste au-dessus du bac à légumes pendant 3 JOURS !!

- ce temps passé, retirer la palette, l'éponger soigneusement, tamiser le vin de la marinade

- mettre la palette dans une grande cocotte avec le vin tamisé, saler et poivrer. Laisser mijoter à tout petits bouillons durant 2 heures

- Présenter la palette avec une purée de céleri et des pommes-fruits fondues au beurre (coupées en deux, parées par le milieu dans lequel on aura mis de la gelée de groseilles)

- accompagner par une sauce pour le gibier (15cl de madère, 12 cl de demi-glace de viande, 150gr de champignons, 5 cl d'Armagnac ou de Cognac, 60 gr de beurre, 30 gr de farine, sel, poivre :

- mettre dans une casserole un demi-litre de vin de la marinade tamisée, réduire légèrement, lier avec de la fécule de pomme de terre - ou farine - maniée avec le beurre et diluée avec un peu d'eau, laisser bouillir et épaissir, mêler la crème fraîche - et de la gelée de groseille si possible - amalgamer au petit fouet à sauce -petits tours du poignet rapides - ajouter l'armagnac ou le cognac, saler et poivrer).

Comme ce sont TOUJOURS de gros mangeurs qui aiment ce plat, prévoyez aussi quelques pommes de terre vapeur (entières c'est plus joli).

Bon appétit et n'oubliez pas d'assortir votre vin avec celui de la marinade !!!

Lapecnaude

Andouillettes Chatillonnaises

Évidemment faut aimer les tripes … mais pour les Bretons et l'andouille de Guéméné (la meilleure qui soit) cela devrait faire plaisir !

N'oubliez pas que le BEAUJOLAIS NOUVEAU, C'EST LE 20 NOVEMBRE !!!!!

Ingrédients :

-4 andouillettes

- 4 échalotes (roses et grosses)

- 15 cl de vin blanc sec ( moi je prends du Muscadet Entre-Deux)

- 10 cl de crème fraîche

- 30 gr de beurre

- 1 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne

- une cuillerée à soupe de farine

- sel et poivre à discrétion.

Technique :

- mettre la moitié du beurre( ou plus si nécessaire) dans une cocotte et dorer les andouillettes sur TOUS les côtés, réserver au chaud

- faire un roux avec du beurre, mouiller avec le vin blanc, ajouter les échalotes finement émincées

- remettre les andouillettes chaudes, laisser mijoter 1 heure A FEU DOUX en tournant les andouillettes de temps en temps, ajouter du vin si nécessair

A boire avec du Beaujolais. Impérativement !!!

Lapecnaude

Jambonneaux laqués

Recette de salé-sucré, par très loin du fameux “jambon de Noël Antillais” … avec son accommodement c'est délicieux !

Ingrédients :

- 2 jarrets CUITS et piqués de 2 cous de girofle chacun

- 1/4 de litre de vinaigre de vin rouge

- 1/4 de litre de bouillon de légumes (si vous avez fait une potée c'est encore mieux)

- 150 gr de miel

- 200 gr de sucre

- 3 cuillerées à soupe de beurre.

Technique :

- allumer et chauffer le four à 210° C (th7)

- dans une casserole, à FEU DOUX, verser le vinaigre, le sucre et cuire 15 minutes et touillant de temps en temps

- incorporer alors EN FOUETTANT le miel et une louche de bouillon puis le beurre

- verser cette sauce sur les jambonneaux et mettre au four pour 1 heure et 15 minutes.

LA OU TOUT SE JOUE, ARROSER LES JAMBONNEAUX TOUTES LES 10 MINUTES AVEC LA SAUCE !!!!

Servir caramélisé avec un riz blanc, des quartiers d'ananas poêlés au beurre ou des frites si l'envie vous en prend.

Bon appétit !

Apéritif : Ti punch là. Vin : un rosé de Provence.

Lapecnaude

Palette de porc en civet

C'est pas cher le porc, et vu le nombre d'élevages en Bretagne on en loin d'aller en manquer !

Ingrédients :

1,2 kg de palette de porc - 75 cl de bon rouge tannique ( je vous recommanderais bien celui de Robert, mon bon ex-voisin, mais y en aurait pas pour tout le monde ), un vin pas trafiqué, de pays - 2 cuillerées à soupe de saindoux (çà sent la recette de mamie çà ) - 2 cuillerées à soupe de farine - 1 bouquet garni - sel et poivre

Je vous donne une fois pour toutes la recette de la marinade, hein ?

Pour la marinade :

1 bouteille de rouge corsé - 2 oignons - 2 carottes - 1 branche de céleri - 2 gousses d'ail - 5 brins de persil plat - 2 feuilles de laurier - 1 branche de thym - 1/2 verre d'huile - 5 cl de vinaigre de vin rouge - sel et poivre

Hacher grossièrement les légumes, le persil et l'ail, saler et poivrer, ajouter l'huile et le vinaigre puis le vin et touillez.

Technique :

- Préparer la marinade

- Couper la viande en morceaux et la faire mariner au minimum 24 heures, sinon plus.

- Egoutter la viande

- Chauffer le saindoux dans une cocotte (l'idéal, la cocotte en fonte de grand-mère) et dorer la viande

- Saupoudrer des deux cuillerées de farine et bien remuer

- Mouiller avec la marinade tamisée

- Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer

- Faire cuire a FEU DOUX

Servir avec les pommes vapeur et une seconde bouteille de vin de Robert.

lapecnaude

Joues de porc

Les joues de porc font partie des abats. Comme beaucoup de produits méconnus, elles sont vendues à un prix ridicule et sont excellentes. A tester absolument !

Ingrédients :

4 joues de porc (ou plus suivant la taille), 400 grammes de tomates concassées en boîte, 400g de pois chiches cuits à part (ou en boîte), 1 piment d'Espelette ou 2 nioras ou piment doux en poudre, 2 oignons, 2 gousses d'ail, huile d'olive, 20 à 30 olives noires ou violettes

Préparation :

Faites revenir les oignons hachés et l'ail à l'huile d'olive, avec la viande. Quand les oignons sont bien dorés, ajoutez la tomate, et 10cl d'eau. Ajoutez le piment entier ou 1 C.A.C. de piment doux salez. Mettez à mijoter pendant 1h à couvert. Regardez régulièrement le niveau de liquide pour ne pas que ça attache au fond. Ajoutez les pois chiches. laissez mijoter encore 10mn, rectifiez l'assaisonnement et servez.

Pour les amateurs on peut ajouter de l'harissa !

Christophe Certain

Recette originale sur cuisine pied-noir

Intégralité des recettes sur ruminances

Attention, gonades dégoupillées !

“Quand vous êtes jeunes, que vous n'avez pas de sous, et que vous habitez au fin fond de la campagne saintongeaise, il est probable que vous soyez en contact avec le boucher du coin, (itinérant) qui passe de hameau en hameau présenter ses hommages à ces “reclus”. Le mien se prénommait Jeannot et était devenu un bon copain. Un jour, il me dit “Tiens, j'ai un p'tit kilo de couillons, si tu veux je te les donne, çà fera un repas”, d'accord que je lui réponds mais çà se cuit comment ?, ” Attends j'te dis :

Tu coupes des oignons en fines lamelles , t'ajoutes deux tomates coupées pareilles et puis un poivron pareil.

Dans un faitout, tu fais fondre de la graisse d'oie ou du saindoux (une bonne cuillère), tu mes tes oignons puis le reste à fondre à feux doux.

Tu laves tes couillons, y sont préparés. Tu les ajoutes dans le faitout, à feux doux, faut qu'y éclatent.

T'ajoutes du bouillon de poule, du thym, une feuille de laurier, du poivre (beaucoup) un peu de vin blanc, une pointe d'espelette.

Tu fais cuire tout çà une p'tite demi-heure à feu doux en tournant à cuillère en bois pour que les goût y prennent.

T'ajoutes une cuillerée de beurre à la fin pour lier ta sauce.

Tu fais du riz blanc pour accompagner.

Tu bois ce que tu veux.

Je présente mes p'tits couillons dans un plat creux entourés de riz … c'était bon, pars comme le foie gras mais tout comme.

Le plus dur a été d'expliquer aux enfants que c'étaient les gonades des petits cochons que le Jeannot avait castrés dans la matinée !

Lapecnaude

Onglet de boeuf aux endives et au curry

Délicieux !

Ingrédients :

- 600 gr d'onglet de bœuf

- 6 endives de belle taille

- 1/2 botte de ciboulette

- 20 gr de beurre

- 3 gr de curry

- 2 tablettes de bouillon de volaille

- 1 cuil. à café d'huile d'arachide.

Technique :

- nettoyer et couper les endives (en deux de préférence), les faire fondre dans une sauteuse avec le beurre pendant 10 minutes à feu doux

- pendant ce temps laver et couper finement la ciboulette

- délayer les tablettes de bouillon dans 1/2 litre d'eau (chaude) et verser ce bouillon sur les endives, laisser cuire 10 minutes à découvert, ajouter le curry et cuire encore 5 minutes

- pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle et mettre la viande à cuire, 2 à 3 minutes par surface suffisent (+ selon le degré de cuisson demandé)

- réserver l'onglet entre deux assiettes à l'entrée du four (au chaud, pas trop chaud quoi) et déglacer la poêle avec le jus de cuisson des endives

- dresser un lit d'endives sur le plat, poser l'onglet dessus et napper de sauce et de ciboulette hachée.

Moi je mettrai un bon BOURGOGNE ROUGE.

lapecnaude

Carbonade flamande

C'est la plat ch'ti par excellence !

Ingrédients pour 6 personnes une fois !

1,2 kg de viande de boeuf (gîte ou paleron)

400g d'oignons

2 cuillères à soupe de farine

1 litre de bière brune

3 cuillères à soupe de de sucre cassonade ou de vergeoise brune

2 cuillères à soupe de Moutarde1 cuillère à soupe de Fond de veau

50g de beurre

3 clous de girofle

4 tranches de pain d'épices

Sel, poivre

Préparation

Découpez la viande en gros morceaux. Faites dorer la viande dans une cocotte et dans du beurre fondu. Ajoutez les oignons découpés en rondelle et la farine et assaisonnez le tout. Laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le reste des ingrédients et laissez mijoter au four 3 heures ! Remuez la viande quand il faut !

Servez avec des frites et de la trappiste brune, nom d'un ch'ti maroilles !

b.mode

Bollito misto : pot au feu à l’italienne

Voilà ma version du “bollito misto”, pot au feu italien, un plat délicieux et familial, dans lequel la diversité des viandes donne un goût intéressant, et qu'on sert avec une sauce verte. J'ai ajouté un peu plus de légumes que dans les versions typiquement italiennes, ce n'en est que meilleur ! On peut ensuite avec les restes de viande faire un hachis parmentier, ou plus raffiné encore, des raviolis que l'on fera cuire et servira dans le bouillon de pot au feu !

Ingrédients :

pour 8 personnes (au moins !) 1kg de boeuf à pot au feu : jarret et plat de côte par exemple, 1/2 poule ou 1/2 poulet, 1 langue de porc ou d'agneau, os à moëlle à volonté
légumes à volonté : poireaux, carottes, navets, 2 branches de céleri, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 feuille de laurier
sauce : 10cl d'huile d'olive, 5cl de vinaigre de vin, 2 cornichons, 2 échalotes, 1 C.A.C. de moutarde, 3 ou 4 branchettes d'estragon, 1 C.A.S. de câpres au vinaigre ou au sel, sel, poivre au moulin

Préparation :

Dans un faitout mettez le boeuf et couvrez-le d'eau. Mettez à cuire pendant 1 heures à petit feu en écumant . Ajoutez la poule, laissez une heure. Ajoutez la langue. Laissez cuire 30mn, sortez alors la langue et pelez-la. remettez ensuite la langue. Ajoutez tous les légumes et le laurier, couvrez à peine d'eau. Amenez à ébullition et maintenez à petite ébullition, à couvert, pendant 1h 30.
Pendant ce temps préparez la sauce : émincez l'échalote, effeuillez l'estragon, hachez le cornichon puis mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une sauce verte homogène. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

A cuisson coupez la langue en tranches, répartissez les viandes dans un plat, les légumes dans l'autre. Servez avec la sauce. On peut commencer le repas par un bol de bouillon, relevé d'un peu de poivre et de ciboulette hachée.

Vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur cuisine-pied-noir.com

Curry de boeuf aux fruits

C'est une recette familiale, de grande famille, c'est à dire 7 à 8 personnes, personnellement j'y ajoute un piment-Martinique que je retire à la fin de la cuisson (je le met en entier et le retire itou).

Ingrédients :

- 2 kg de bœuf à braiser ( macreuse, jumeau, paleron)

- 2 gros oignons jaunes

- 20 gr de beurre

- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

- 4 cuillerées à soupe de curry des indes

- 1 bouquet garni

- 4 belles pommes reinette

- 2 poires à chair ferme

- 100 gr de pulpe de coco râpée

- 80 gr de raisins secs - sel.

Technique :

- couper la viande en cubes de 4cm sur 4cm environ

- peler et émincer les oignons

- dans une cocotte faire chauffer l'huile et le beurre, y faire revenir la viande avec les oignons, les faire dorer

- ajouter le curry, touiller, couvrir d'eau à hauteur, ajouter le bouquet garni et cuire à feu doux pendant 1 heure 30 (moi j'ajoute le piment)

- laver les fruits, les couper en gros dés en élevant les cœurs durs

- au bout de 1h30 de cuisson de la viande, ajouter les fruits, la pulpe de coco et les raisins secs, goûter et rectifier l'assaisonnement

- laisser cuire encore 30 minutes toujours à feu doux.

Retirer le bouquet garni et le piment et servez avec du riz basmati !

A boire avec un Bourgogne rouge.

Lapecnaude

Mon baeckaoffa à moi

(et zut au correcteur d’orthographe de Word qui n’est pas d’accord avec ma prononciation).

The ingredients :

- 500g de bœuf (le genre de morceaux qui doit mijoter pendant des heures, style macreuse, paleron ou un truc du style)

- 500g d’agneau désossé (de l’épaule par exemple)

- 500g de porc (l’échine, c’est très bien)

- Un oignon, un poireau, 2 carottes

- Du riesling (éventuellement du Sylvaner)

Autres ingrédients pour la 2^ème partie :

- 1kg de pommes de terre

- 4 ou 5 carottes

- 2 ou 3 poireaux

- Graisse d’oie

Pré-requis : le baeckaoffa étant un plat absolument succulent, il convient de lui accorder le temps qui convient…Ce qui, en d’autres termes, signifie que vous ne pouvez pas décider de faire ce plat sur un coup de tête, style : « tiens, si on mangeait un baeckaoffa ce soir ? » à 18h…

Parce que l’étape préalable, c’est qu’il faut mariner la viande 24h (enfin, une nuit quoi !). Autre pré requis, le plat à baeckaoffa (un plat en terre cuite)…je sais pas du tout si ça marche avec une cocotte en fonte, mais si l’un de vous essaie, tenez moi au courant du résultat. SI vous avez une grande terrine avec couvercle, cela devrait faire l’affaire.

Pour la petite histoire, les paysans (ou plutôt leurs femmes) apportaient ce plat hermétiquement fermé au boulanger avant d’aller aux champs…Et le récupéraient en fin de journée, après qu’il eut mijoté pendant 5 ou 6 heures à tout petit feu. D’où le terme « Baeckaoffa » qui veut dire « four du boulanger ». (et même que ceusses qui disent que ça s’écrit baeckeoffe, c’est rien que des bas-rhinois qui parlent pas l’alsacien correctement. Na.)

Bon, où en étais-je ? Ah oui, la marinade.

Vous coupez toute la viande en cubes, épluchez et coupez les légumes (en rondelles fines !), émincez l’oignon. Vous mettez le tout dans un saladier, rajoutez le vin blanc jusqu’à recouvrir la viande (on peut éventuellement rajouter 1 ou 2 gousses d’ail, entières, voire quelques baies de genièvre)

Puis vous prenez l’apéro parce qu’il est au moins 18h30 et que de toute manière, il faut que ça marine looooooontemps. Jusqu’à demain matin au minimum (bis repetita, mais plus longtemps ça marine, meilleur ce sera).

Le lendemain, vous épluchez et coupez en rondelles l’autre partie des légumes (carottes, poireaux, pommes de terre). Vous prenez votre plat à baeckaoffa, le graissez consciencieusement avec la graisse d’oie. Puis vous prenez la viande de la marinade et alternez les couches : 1 couche de viande, 1 couche de mélange carottes/poireau, 1 couche de pommes de terre, et rebelote jusqu’à épuisement des ingrédients. Vous salez et poivrez généreusement (ou pas, chacun ses goûts) à chaque couche de viande.

Important, la dernière couche doit obligatoirement être composée de pommes de terre.

Cerise sur le gâteau, le pied ou la queue de cochon, coupés en deux, viennent au-dessus de cette dernière couche de pommes de terre : ça donne un goût délicieux !

On rajoute vin (jus de la marinade filtré) +eau sur les ¾ de la hauteur environ (faudrait pas que le délicieux appareil crame par absence de liquide, hein !)

Vous lutez ensuite le plat (si c’est le plat traditionnel – avec la terrine, ça marche aussi), c’est-à-dire que vous faites un mélange farine/eau dont vous garnissez le couvercle afin qu’il soit hermétiquement fermé à je l’ai déjà signalé dans l’intro, et c’est pour ça que je ne suis pas certaine que cela soit applicable pour une cocotte en fonte…

Très belle illustration chez chef simon.com au cas où vous auriez des doutes sur la manière de procéder (lui met un blanc d’œuf mais moi pas….chacun son truc…)

On enfourne le tout (sans le laisser tomber, ça pèse des tonnes ce machin) à 150° et on laisse cuire…..je sais pas moi….4h minimum ! moi, je mets ça en route en début d’après-midi, et je laisse cuire jusqu’au repas du soir….

Alors….alors…lorsque le plat sort du four, on casse la croute qui s’est formée et a durci autour du couvercle…et quand on le soulève…joie et ravissement ! Parfum délectable ! Miam, miam, vite à table !!!!

A déguster avec un tokay pinot gris – arg, non pas tokay, on n’a plus droit à l’appellation – à déguster, donc, avec un pinot gris, de chez Bucher de préférence….

Le BONHEUR !

Variante : le bonheur encore plus absolu, c’est de faire la même chose, mais avec du gibier ! Genre biche, sanglier, chevreuil, et au lieu de vin blanc, il faut mariner dans du rouge : une PURE merveille !!!!

Bon ap’ !

PS : et pour les fâcheux, je précise que ce plat est tout à fait diététique ! La seule matière grasse est celle utilisée pour graisser les parois de la terrine !

laetsgo

Un pinot noir pour la route ?

En conclusion la hausfrau nous livre un rébus alsacien :

Mon premier est un serpent
Mon second se trouve sur les toits
Mon tout traine au fond du garage

Alors ????

Les Fleischnackas

Les biscottes, c’est pas mal, mais uniquement le matin, beurrées, avec un bon p’tit thé !

Dans le genre plus roboratif, on trouve les Fleischnackas (escargots de viande en alsacien)

La matière première, c’est la viande qui vous reste d’un pot-au-feu (c’est de saison aussi). Comment ? vous avez TOUT mangé ? ben faites en un peu plus la prochaine fois (plat de côte, macreuse, jarrets, on se lâche !), ça vaut le coup.

Donc, vous avez la viande que vous allez hacher avec des échalotes, du persil, de l’ail.

Vous préparez la pâte avec le ratio d’1 gros œuf (ou 2 petits) pour 100g de farine (ne pas oublier la pincée de sel) et vous rajoutez de la flotte pour que la pâte soit (un peu) collante mais « étalable » (je fais ça au pifomètre, donc je peux pas vous donner la quantité exacte). Je vous laisse également définir la quantité puisque ça dépendra de ce que vous avez comme viande.

Une fois ces opérations effectuées, vous étalez la pâte en rectangle (en gros, hein ! moi, c’est un ovale vaguement rectangulaire mais en tout cas, il ne faut pas que ce soit un beau rond style tarte) ; en ayant au préalable généreusement fariné votre plan de travail (puisque la pâte est un peu collante). Elle doit faire environ ½ cm voire moins de haut (toujours au pif)

Vous étalez ensuite généreusement le hachis de viande sur la pâte et vous enroulez le tout (d’où le terme « escargot » ! fallait y penser !). Humectez le bord supérieur pour qu’il colle bien au rouleau du dessous (je sais pas si je suis bien claire, là, mais Bernard va sans aucun doute trouver une illustration qui rendra tout cela limpide).

Après, il ne reste plus qu’à couper des tranches de 3-4 centimètres d’épaisseur. Vous les faites revenir dans une poêle dans un mélange beurre huile (j’ai jamais dit que la cuisine alsacienne était diététique !) et une fois que les tranches sont bien dorées, vous rajoutez soit du vin blanc sec et du bouillon, soit de la sauce tomate (les tranches doivent être quasiment immergées). Vous laissez mijoter sur feu doux pendant une bonne vingtaine de minutes, et il ne vous reste plus qu’à déguster cet excellent plat, avec une petite salade verte, histoire de vous donner bonne conscience J

Et pour arroser tout cela, je vous recommande un côte du Ventoux, du domaine Champ Long par exemple…

Bon appétit !

laetSgo

La daube

Il va falloir :

1 Kg de bœuf, des lardons (je prends des fumés, c'est selon le goût), 200 g de beurre (ou de l'huile neutre), 2 bouteilles de blanc sec (faut c'qu'y faut, 2 Muscadet, et hop), 1 verre de cognac, ou de rhum, des couennes pour le fond du plat, de la purée de tomate, ou une belle tomate pelée et dont le centre dur a été enlevé à faire réduire à la poële, 1 Kg de pommes de terre, 500 g de carottes, 200 g de navets, 2 gousses d'ail, un grrros oignon ET 200 g de petits oignons, un bouquet garni, du sel et du poivre (et une bonne dose de patience).

La veille au soir larder le bœuf. Poëler la tomate pour la réduire avec un peu de beurre ou d'huile si ce n'est pas du concentré tout prêt. Préparer une marinade avec le vin, le verre d'alcool, 100 à 200 g de carottes coupées en rondelles assez minces, les 2 gousses d'ail, le bouquet garni, le gros oignon haché, ou coupé en tranches très minces (en tout cas, je procède ainsi). Poser la viande dans cette préparation, hop direction le frigo jusqu'au lendemain.

Bien réveillé, égoutter la viande, dans une poële suffisamment grande la faire revenir avec 100 g de beurre ou d'huile bien chaud. Pendant ce temps, garnir un grand faitout avec la couenne. Quand la viande est bien saisie, la poser sur la couenne, arroser avec la marinade. Ajouter sel, poivre, tomate concentrée. Couvrir, faire cuire au moins deux heures. Pendant ce temps, faire rissoler les petits oignons avec le reste de beurre ou d'huile. Éplucher le reste des carottes, les navets et les pommes de terre.

Ce n'est pas fini. Sortir tout le contenu du faitout, filtrer le jus avec une passoire fine. Le reverser dans le faitout, ou un autre récipient plus grand, remettre la viande, les carottes (pour ma part, je reprends aussi celles qui ont déjà cuit avec la viande), les petits oignons, les navets, les pommes de terre. Refermer le récipient, laisser cuire à feu doux encore une heure et demi à deux heures. La cuisine embaume, les papilles s'impatientent, à table !

Servir avec un bon côte de Provence rouge, tout simplement.

babelouest

Tajine de boulettes de boeuf aux pois chiches

Ingrédients :

Pour les boulettes :
- 1 gousse d'ail
- 800 gr de boeuf haché
- 150 gr d'oignons ( 3 env)
- 2 pincées de cumin
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- 1 oeuf entier
- un bon peu de piment
- sel, poivre.

Pour le reste :
- 40 gr de beurre
- 3 tomates
- 2 échalotes
- un bon peu de pois chiches
- 2 cuillerées à soupe de coriandre
- 1 pincée de cumin
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre.

Technique :

- Peler et hacher les oignons, le persil, la coriandre, les tomates, les échalotes

- Touiller l'ail, les oignons, la viande, le cumin, l'oeuf et le piment, saler et poivrer

- Former des boulettes de la taille d'une noix

Dans le tajine ou un faitout, faire revenir les boulettes dans 2 cuillerées d'huile et le beurre pendant environ 10 mn, y ajouter les échalotes et faire revenir pendant 5 mn, ajouter les tomates, la coriandre, le cumin, si voulez un peu de safran, le piment et arrosez avec le reste d'huile d'olive, salez et poivrez.

Faites cuire 15 mn à FEU DOUX.

Comme vin, un Bourgogne Passetoutgrain à 12 ou 13°.

lapecnaude

Keftas du Sahara

Un repas simple à préparer, des KEFTAS DU SAHARA accompagnées d'une TERRINE A LA RATATOUILLE. Je dis facile parce que la terrine, on la prépare la veille pour le lendemain et c'est la moitié du travail de fait. Je donne les proportions pour 6 personnes, alors on prend la calculette ou on invite des copains (dans ce cas, je suggérerais une petite purée de céleris avec une sauce 1/2 fromage blanc battu + 1/2 crème liquide et herbes fines + échalotes hachés très finement et soigneusement touillés et frais).

KEFTAS DU SAHARA

INGRÉDIENTS : - 750 gr de viande hachée (agneau,boeuf ou mouton) - 50 gr de graisse (de bœuf de préférence) - 2 tranches de pain (une miche hein ?) - 50 cl de bouillon de poulet - 1 bouquet de persil - 1 oignon moyen - sel, poivre et MUSCADE (1/2 cuillerée à café de chacun) - 1 pincée de bisbsa (ou fleur de muscade, si on n'en a pas, comme chez moi, on met un peu plus de muscade c'est tout) - 2 œufs entiers - 3 cuillerées à soupe d'huile + un demi-verre à part - 1 tasse de chapelure - 1/2 paquet de safran (chez nous on achetait le faux safran, qui mettait la couleur mais plus fade de goût, surtout moins cher, on en mettait plus c'est tout).

TECHNIQUE :

- Trempez le pain dans le bouillon, l'essorer un peu et mettre dans un saladier.

- Hachez la graisse, le persil, l'oignon (très finement).

- Mélangez dans le saladier, le pain, la graisse, les condiments en y incorporant peu à peu les 3 cuillerées d'huile d'olive et 1/2 verre d'eau. Touillez.

- Formez des grosses boulettes que vous aplatirez à la main, ce sont les keftas.

- Cassez l'œuf en omelette dans une assiette, remplissez de chapelure une autre assiette.

- Faites passer les keftas dans l'œuf puis ensuite dans la chapelure et faites les frire à la poêle de façon à ce qu'elles soient dorées des 2 côtés.

- Mettez les dans une marmite et couvrez les de bouillon, ajoutez le safran et le petit verre d'huile.

- Laissez cuire, bien couvert, pendant 30 mn environ à FEU DOUX. On peut alors ajouter des petits champignons de Paris à défaut de truffes blanches.

Servir brûlant avec DES TRANCHES DE TERRINE DE RATATOUILLE et une petite purée de céleri si çà vous dit.

INGREDIENTS : 2 poivrons verts - 2 poivrons rouges - 300 gr de courgettes - 300 gr d'aubergines - 250 gr d'oignons - 4 œufs - 150 gr de gouda - sel, poivre, persil, huile d'olive.

TECHNIQUE :
- Pelez les oignons et coupez en fines rondelles.

- Lavez tous les légumes. Coupez les en petits cubes.

- Dans une poêle, avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive, faire cuire les poivrons 5 mn à FEU DOUX, ajoutez les rondelles d'oignon et cuisez encore 5 mn, salez et poivrez, mettez de côté.

- Dans une autre poêle, avec une cuillerée d'huile d'olive, cuisez les courgettes et les aubergines pendant 10 mn à PETIT FEU en touillant de temps en temps (faut que çà soit cuit partout). Ajoutez les poivrons que vous avez mis de côté, mélangez et laissez cuire 15 mn à COUVERT et à FEU DOUX en touillant 2 ou 3 fois.

- Préchauffez le four à 160°C (th.6).

- Mélangez les œufs, le fromage de gouda RAPE, du sel, du poivre et 2 cuillerées de persil haché.

- Versez la préparation sur les légumes, tourner quelques secondes et remplir un MOULE A CAKE ou une terrine si vous en avez.

- Mettez au four, montez votre thermostat à 180°C (th;6) pendant 35 minutes.

- Laissez refroidir et servez avec les keftas.

A vous signaler que c'est de la cuisine kasher, mais on peut servir avec un petit rosé du Languedoc, c'est pas mauvais.

lapecnaude

Le pot-au-feu du Curé

Françoise ne s'est pas endormie, elle était à la soupe de légumes depuis cinq jours … je vous en ai fait profiter !

Le Curé en question n'est pas un prêtre mais un canal de Charente-Maritime, corridor biologique entre le Marais de Torset et les mares de Sérigny, dans lequel on pêche le brochet, la perche, la carpe, le sandre, l'écrevisse américaine (ces foutus *** nous ont expédié ces voraces) et aussi parfois on y a repêché un bonhomme, Jacques, un jour qu'il était en tournée d'inspection dans ce coin … revenu TOUT vasoux, mis debout avec les bottes dans la baignoire et “à décrasser”, quel boulot !

Bon pour 4 à 5 personnes + la part du pauvre il faut :

- 2,5 kg de poisson d'eau douce (sandre, perche, carpe, alose, anguille, brochet …)

- 1 kg d'écrevisses

- 1 bouquet garni

- 1 dose de safran

- sel
- 100 gr de blancs de poireaux

- 100 gr d'oignons

- 250 gr de tomates

- 30 gr d'ail

- 1 dl d'huile

-fenouil sec

- pain grillé

TECHNIQUE :

- écailler, vider et couper les poissons en tronçons

- hacher les blancs de poireau, les oignons, l'ail et les tomates

- faire revenir avec l'huile dans une grande marmite

- ajouter le sel, un peu de fenouil, le bouquet garni, le safran

- laisser cuire au moins 5 minutes et ajouter le poisson, COUVRIR d'eau à hauteur

- porter à ébullition et laisser cuire 7 minutes (pas plus, le poisson se déliterait)

- ajouter les écrevisses châtrées (dans leur queue prendre l'appendice du milieu, tourner et tirer le boyau)

- laisser cuire 5 à 8 minutes encore

Amener la gamelle sur la table et servir avec du pain grillé …. Bon app !

Vin conseillé : un petit blanc du pays charentais !

Lapecnaude